標籤解讀|食品營養標籤詳解

食品營養標籤詳解食品營養標籤主要的意義，一是有利於宣傳普及食品營養知識，指導公眾科學選擇膳食；二是有利於促進消費者合理平衡膳食和身體健康；三是有利於規範企業正確標示營養標籤，科學宣傳有關營養知識，促進食品產業健康發展。現筆者主要通過營養標籤的適用範圍、結構、數據以及聲稱進行討論講解。一、適用範圍，如何判斷是否需要標註營養標籤？1）.該產品是否是預包裝產品，不是則可以標註；2）.該產品是否屬於保健食品或特殊膳食食品，屬於則可以不標註；3）.該產品是否直接銷售給消費者，如果是直接銷售給消費者，則需要標註；如果不是則可以選擇在食品外包裝上進行標註食品營養標籤，也可以按企業雙方約定或合同要求標註或提供有關營養信息。4）.該產品是否屬於豁免類別，屬於則可以不標註（豁免產品類別明細附於文章結尾處）；5）.屬於豁免產品的是否屬於特殊情況，屬於則需標註。屬於豁免產品類別的，但是仍需要標註營養標籤的。a.企業自願選擇標識的例如白酒可以豁免，但是企業自願標註營養標籤時，則應該符合GB28050的規定；b.標籤中有任何營養信息的。但是，相關產品標準中允許使用的工藝、分類等內容的描述，不應當作為營養信息。例如：當標籤中有營養信息時，如"蛋白質≥3.3%"，這時應當強制標註營養標籤。但是由於工藝、分類造成的同類型產品區分成不同規格的產品，就如脫鹽乳清粉的D90、D70分級，則不屬於營養信息，可以不標註營養標籤。c.使用了營養強化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的例如包裝總表面積≤100cm2的預包裝食品可以豁免標註營養標籤，但是其配料表中使用了營養強化劑、氫化和（或）部分氫化植物油，則該產品應當強制標註營養標籤。d.標籤中有營養聲稱或營養成分功能聲稱的例如包裝總表面積≤100cm2的預包裝食品可以豁免標註營養標籤，但是該食品聲稱"無糖"，則該產品應當強制標註營養標籤。二、結構，營養標籤由哪些部分組成？包括5個基本要素：表頭、營養成分名稱、含量、NRV%和方框。

1）.表頭營養標籤應以"營養成分表"作為表頭。2）.營養成分名稱營養成分應按GB 28050表1的名稱和順序標示能量和營養成分；我國採用1+4，即能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉為強制標註項目。當標註更多營養成分時應當使能量與核心營養素標示更加醒目，可以使用下列方式:*增大字型大小*改變字體（如斜體、加粗、加黑）*改變顏色（字體或背景顏色）*改變對齊方式或其他方式。a.能量營養標籤上標示的能量主要由計演算法獲得。即蛋白質、脂肪、碳水化合物等產能營養素的含量乘以各自相應的能量係數並進行加和，能量值以千焦（kJ）為單位標示。計算公式為：能量=蛋白質*17 +脂肪*37+碳水化合物*17+乙醇（酒精）*29+有機酸*13+膳食纖維*8（膳食纖包括膳食纖維的單體成分，如不消化的低聚糖、不消化澱粉、抗性糊精等，也按照8kJ/g 折算。）未標註其他產能營養素時，在計算能量時可以不包括其提供的能量。也就是說當產品僅標註蛋白質、脂肪、碳水化合物時，能量可以僅需要計算以上三項加和，如果營養元素標註了乙醇，則能量計算應再加上乙醇的能量。b.蛋白質蛋白質是一種含氮有機化合物, 以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質含量可通過「總氮量」乘以「蛋白質折算係數」計算，還可通過食品中各氨基酸含量的總和來確定。c.脂肪脂肪的含量可通過測定粗脂肪或總脂肪獲得，在營養標籤上兩者均可標示為「脂肪」。粗脂肪是食品中一大類不溶於水而溶於有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。總脂肪是通過測定食品中單個脂肪酸含量並折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。d.碳水化合物碳水化合物是指糖（單糖和雙糖）、寡糖和多糖的總稱，是提供能量的重要營養素。食品中碳水化合物的量可按減法或加法計算獲得。減法是以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質量，稱為「可利用碳水化合物」；或以食品總質量為100，減去蛋白質、脂肪、水分、灰分的質量，稱為「總碳水化合物」。在標籤上，上述兩者均以「碳水化合物」標示。加法是以澱粉和糖的總和為「碳水化合物」。e.鈉食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。f.反式脂肪酸在食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，應標示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產品，但不包括天然反式脂肪酸，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應標示反式脂肪（酸）含量，但是若上述產品中未使用氫化油的，可由企業自行選擇是否標示反式脂肪酸含量。g.營養強化劑使用了營養強化劑的預包裝食品，除按GB 28050中4.1規定標示外，在營養成分表中還應標示強化後食品中該營養素的含量及其占營養素參考值（NRV）的百分比。若強化的營養成分不屬於GB 28050表1所列範圍，其標示順序應排列於表1所列營養素之後，但對其排列順序不作要求。既是營養強化劑又是食品添加劑的物質，如維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素、核黃素、碳酸鈣等，若按照GB14880規定作為營養強化劑使用時，應當按照本標準要求標示其含量及NRV%（無NRV值的無需標示NRV%）；若僅作為食品添加劑使用，可不在營養標籤中標示。例如碳酸飲料中可以使用食品添加劑維生素C，也可以使用營養強化劑維生素C,則當營養標籤中標註維生素C時應當根據產品工藝進行判斷，若維生素C起添加劑作用則可以不標註；若起營養強化劑時，則需要在營養標籤中標註出維生素C。3）.含量指含量數值及表達單位,為方便理解，表達單位也可位於營養成分名稱後，如：能量（kJ）。4）. NRV%「NRV」是「中國食品標籤營養素參考值」的簡稱，是專用於食品標籤的、比較食品營養成分含量多少的參考標準，是消費者選擇食品時的一種營養參照尺。NRV%指能量或營養成分含量占相應營養素參考值（NRV）的百分比。5）.方框營養成分表應與包裝的基線垂直。包裝的基線是指包裝的直線邊緣或軸線，或者是產品的底面形成的基線。在保證營養成分表為方框表的前提下，其一邊與基線垂直即可。營養標籤應採用表格或相應形式。但當包裝的總面積小於100 cm2的食品時，如進行營養成分標示，允許用非表格的形式，並可省略營養素參考值（NRV）的標示。根據包裝特點，營養成分從左到右橫向排開，或者自上而下排開，例如：營養成分/100g：能量××kJ，蛋白質××g，脂肪××g，碳水化合物××g，鈉××mg。營養成分表各項內容應使用中文標示，若同時標示英文，應與中文相對應。企業在製作營養標籤時，可根據版面設計對字體進行變化，以不影響消費者正確理解為宜。常見營養標籤格式：

三、數據，營養成分表中的數據來源？1）.含量數據來源a.直接檢測：選擇國家標準規定的檢測方法，在沒有國家標準方法的情況下，可選用AOAC 推薦的方法或公認的其他方法，通過檢測產品直接得到營養成分含量數值。b.間接計算：利用原料的營養成分含量數據、供貨商提供的檢測數據、企業產品生產研發中積累的數據，也可利用可信賴的食物成分資料庫數據，根據原料配方計算獲得。可信賴的食物成分資料庫主要有1.《中國食物成分表》第一冊和第二冊；2.如《中國食物成分表》未包括相關內容，還可參考以下資料：美國農業部《USDA National Nutrient Database for Standard Reference》、英國食物標準局和食物研究所《McCance and Widdowson』s the Composition of Foods》或其他國家的權威資料庫資料。間接計算實例，以產品A為例。第一步：確認產品A的配方和原輔材料清單。原輔材料名稱佔總配方百分比（%）原料AX原料BX原料CX原料DX第二步：收集各類原輔材料的營養成分信息，並記錄每個營養數據的來源。原輔材料名稱原輔材料的營養成分信息（/100g）數據來源蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)鈉(mg)原料AXXXX中國食物成分表第一冊原料BXXXX供應商提供原料CXXXX供應商提供原料DXXXX中國食物成分表第二冊第三步：通過上述原輔材料的營養成分數據，計算產品A的每種營養成分數據和能量值，並結合能量及各營養成分的允許誤差範圍，對能量和營養成分數值進行修約。項目100克（修約前）100克（修約後）能量XX蛋白質XX脂肪XX碳水化合物XX鈉XX第四步：根據修約後的能量、營養成分數值和營養素參考值，計算NRV%，並根據包裝面積和設計要求，選擇適當形式的營養成分表。數據修約含量的修約間隔標準GB 28050中表1的規定。即修約間隔為「1」時，則數據取整；修約間隔為「0.1」時，則數據保留一位小數；修約間隔為「0.01」時，則數據保留兩位小數。數據修約即可GB/T 8170中規定的數值修約規則，也可直接採用四捨五入法，建議採用四捨五入法。允許誤差當營養元素含量實際檢測數據與標籤標註數據出現偏差時，應當依照營養元素所允許的誤差範圍進行判定。食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）允許誤差範圍為≤120%標示值；食品中的維生素A 和維生素D允許誤差範圍為80%~180 %標示值；其他營養成分允許誤差範圍為≥80%。例如某產品營養標籤標註鈉含量為100毫克，實際檢測數據為110毫克，因鈉允許誤差為≤120%標示值，所以該產品符合GB28050；若檢測數據為130毫克，檢測值大於120毫克，則不符合GB 28050規定。2）.NRV%計算公式：NRV%=X/ NRV*100%。計算公式中「X」代表食品中某營養素的含量；「NRV」代表為該營養素的營養素參考值。NRV修約間隔為0.1，即保留一位小數。NRV的計算結果四捨五入取整，如計算結果＜0.5%，標示為「0%」，計算結果≥0.5%但＜1%，則標示為1%。四、聲稱，如何確定功能聲稱及用語？1）.聲稱條件以蛋白質功能聲稱為例，首先應滿足蛋白質的營養聲稱要求，即滿足含量聲稱或比較聲稱的條件之一，才能進行蛋白質的功能聲稱，如含量聲稱的條件：含量≥6g/100g 或≥3g/100mL或≥3g/420kJ；比較聲稱的條件：與參考食品相比，蛋白質含量增加或減少25%以上。2）.聲稱用語營養成分功能聲稱標準用語應嚴格遵照GB 28050標準中附錄D的聲稱用語，不得刪改、添加和合併，更不能任意編寫。3）.標示位置營養聲稱、營養成分功能聲稱的標示位置可以在標籤的任意位置標示，其字型大小不得大於食品名稱和商標。結尾：1）.食品進口預包裝食品可以採用「加貼」等方式標註營養標籤，並符合我國營養標籤標準的要求和國家相關規定。2）.對預包裝食品營養標籤不規範的，可以採取「加貼」措施進行改正。3）.若覺本文有價值，請轉發，大家對此文的肯定將是對筆者寫作的莫大激勵。附：豁免產品類別明細a.生鮮食品，如包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果、禽蛋等生鮮食品是指預先定量包裝的、未經烹煮、未添加其它配料的生肉、生魚、生蔬菜和水果等，如袋裝鮮（或凍）蝦、肉、魚或魚塊、肉塊、肉餡等。此外，未添加其它配料的干製品類，如干蘑菇、木耳、干水果、干蔬菜等，以及生鮮蛋類等，也屬於本標準中生鮮食品的範圍。b.乙醇含量≥0.5%的飲料酒類酒精含量大於等於0.5%的飲料酒類產品，包括發酵酒及其配製酒、蒸餾酒及其配製酒以及其他酒類（如料酒等）。c.包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的食品產品包裝總表面積小於等於100cm2或最大表面面積小於等於20cm2的預包裝食品可豁免強制標示營養標籤（兩者滿足其一即可），但允許自願標示營養信息。這類產品自願標示營養信息時，可使用文字格式，並可省略營養素參考值（NRV）標示。d.重複使用玻璃瓶包裝的食品對於重複使用玻璃瓶包裝的食品，如果無法在瓶身印刷信息，可按照「包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的食品」執行，免於標示營養標籤。鼓勵生產企業在上述食品的外包裝箱或其包裝箱內提供營養信息。e.現制現售的食品是指現場製作、銷售並可即時食用的食品。但是，食品加工企業集中生產加工、配送到商場、超市、連鎖店、零售店等銷售的預包裝食品，應當按標準規定標示營養標籤。f.包裝的飲用水包裝飲用水是指飲用天然礦泉水、飲用純凈水及其他飲用水。對於包裝飲用水，依據相關標準標註產品的特徵性指標，如偏硅酸、碘化物、硒、溶解性總固體含量以及主要陽離子(K+、Na+、Ca2+、Mg2+)含量範圍等，不作為營養信息。g.每日食用量≤10 g或10mL的預包裝食品指食用量少、對機體營養素的攝入貢獻較小，或者單一成分調味品的食品，具體包括：1.調味品：味精、食醋等；2.甜味料：食糖、澱粉糖、花粉、餐桌甜味料、調味糖漿等；3.香辛料：花椒、大料、辣椒等單一原料香辛料和五香粉、咖喱粉等多種香辛料混合物；4.可食用比例較小的食品：茶葉（包括袋泡茶）、膠基糖果、咖啡豆、研磨咖啡粉等；5.其他：酵母，食用澱粉等。但是，對於單項營養素含量較高、對營養素日攝入量影響較大的食品，如腐乳類、醬腌菜（鹹菜）、醬油、醬類（黃醬、肉醬、辣醬、豆瓣醬等）以及複合調味料等，應當標示營養標籤。
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