【豬蹄】五香醬豬蹄製作

06-12

醬豬蹄是一道傳統名菜，在各大菜系中大都有此菜。咸香，酥軟，色艷，屬於常見的家常菜。本期餐謀君就單獨介紹一下五香醬豬蹄的做法。

原輔用料

原輔用料：水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生薑50g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮老鹵膏200g，食鹽80，雞精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，酵母鮮回味粉（KA66）10g，酵母鮮雞肉增鮮膏（TC01）20g，酵母鮮牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鮮回香粉25克。

製作步驟

一、滷水製作：（「三步走，一小時」）

第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。

第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入滷水中，小火熬制20分鐘。

第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。

二、滷製

焯水：將解凍好的豬蹄放入涼水中，燒開煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。

滷製：焯水、洗凈後的豬蹄放入滷水中，待滷水開後轉小火，再滷製50分鐘，浸泡30分鐘即可（不同食材滷製時間：【滷菜】各類食材滷製及浸泡時間）。

冷卻：滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。