東北趣事之——上貼餅子下燉菜

(2012-01-11 15:19:20)分類：往事鉤沉

東北人素以豪爽大方著稱，這不僅體現在他們的為人處事方面，就是在飲食烹調的方法上也是極具豪爽大方之特點，不求精細，只求豐盛、省事兒。早年間，東北的滿族人和其他少數民族的人們，多以漁獵為生，常年居住在野外，遷徙不定，烹調器具只有吊鍋一種。在還沒有種植糧食的時候，便把魚、肉野菜一同放到吊鍋里燉。後來，隨著社會的發展進步，他們逐漸定居下來，也種植了糧食，炊具也有了變化，但是傳統的習慣還沒有忘記。過去的大鐵鍋都是固定在灶台上的，飯和菜最早是分開來做的，一是麻煩，二是耽誤時間，等飯好了再去做菜，菜好了飯又涼了，而且還費時費火。經過摸索實踐，人們乾脆先在鍋底燉上菜，然後等菜開鍋了再在鍋邊上貼上餅子，等到大餅子熟了，鍋里的菜也燉好了。真是一舉兩得，即省時省力又省火，這種「上貼餅子下燉菜」的烹調方法，一直延續到現在東北的老百姓還在沿用，而且在此基礎之上又有了新的發展。首先說說「上貼餅子」，東北人管玉米叫「苞米」，玉米面自然也就叫「苞米面」了。說起苞米面大餅子，上了點歲數的人東北人都不陌生。在改革開放之前，在東北，不管是城市還是農村，這大餅子可是家家戶戶餐桌上的主食，每月供應的那麼幾斤大米、白面，除了留著逢年過節改善生活，其餘都是用來招待親戚朋友和客人。可以說，幾乎天天頓頓除了高粱米飯就是苞米面大餅子。因此，可以說，是高粱米飯和苞米面大餅子養活了東北的父老鄉親和芸芸眾生。

苞米面大餅子的做法，在當時是各家各戶主房婦們競相比試的技藝之一。最普通在做法是把苞米面用溫水和好面，經過一天左右的時間發酵。（如果在冬天，和好面後，要把面盆放在炕頭上，還要用棉被捂上，否則因為天氣太冷不容易發酵）那時，城市裡的人們大多數都是居住在平房裡，農村更不用說了。家家戶戶的灶台上，都有一口大鐵鍋鍋口的直徑一般都在1.2米以上，那時買鍋是分幾印幾印的（印是鐵鍋具體尺寸的標準）。人口多的家庭，就買大一點的，人口少的就買小一點的。先在鍋里燉上菜，等菜開鍋了（如果不燉菜，鍋里放水，也要等到水燒開了）用手把發酵好的苞米面，兌上水鹼，再用手把苞米面摶成團或麵餅，使勁往鍋邊上一摔，苞米面大餅子就沿著鍋邊貼上了。貼的時候千萬要注意大餅子的位置，一定要別貼到燉的菜里，否則大餅子就變成了漿糊，又不能冒出鍋沿兒，然後蓋上木頭鍋蓋（後來有了鋁製鍋蓋），再用猛火燒上十幾分鐘，大餅子就熟了，鍋里燉的菜也好了。打開鍋蓋，用戧刀貼著鍋邊把大餅子戧下來，正面是鮮黃香軟，背面是帶著焦黃的鍋巴，小孩子們最喜歡那焦黃的鍋巴了，吃起來那叫一個香！貼大餅子，是要有一定技藝的，首先和面、發麵有一定的要求，苞米面發酵後，要經過一番處理。兌上水鹼，中和一下酸味兒。（因為如果不發酵，做出來的苞米面大餅子是死面的，吃起來發硬，不鬆軟，口感不好）水鹼的用量，一般全憑家庭主婦們的經驗了。如果放少了，做出來的大餅子酸味兒大，發硬不好吃。如果放多了，大餅子發澀也不好吃。恰到好處時，做出來的苞米面大餅子焦糊金黃即好吃又好看，咬一口那是又酸又甜又香。貼的過程中也有講究，首先鍋里的燉菜要開鍋（如果放水也要燒開）不是有句話叫「涼鍋貼大餅子——出溜了。」說的就是這道工序。貼的時候，一定要熱鍋，鍋不熱就貼不住，一貼就出溜到燉菜上或水裡了。

另外，貼大餅子時，大餅子的大小個頭也有講究。一般得看這家發麵的量是多少，有經驗的家庭主婦們，一般一盆發好的苞米面，做成的大餅子，整好貼滿鍋的一圈，絕不會出現剩面或貼不滿的現象。大概也是當時人們生活困難所練就的本領吧。人口多的人家就把大餅子的個頭做成大一點，人口少的人家，就把大餅子的個頭做成小一點。現在，在東北的早市或路旁街邊的小吃攤點上，也有叫賣苞米面大餅子的，但是已經不是傳統的做法了，是用平底鍋或餅鐺來烙的。雖說吃起來也是蠻香的，可是卻沒有了記憶中的那種滋味了。苞米面大餅子最常見的吃法是弄一碟自家淹的醬黃瓜或其他小鹹菜，再弄一碟自家下的農家大醬，從自家菜園子里拔來幾棵大蔥（小蔥也一樣），一口大餅子，一口小鹹菜，一口大餅子，一口大蔥蘸大醬，那叫一個香。最簡易的吃法是一手拿著大餅子，一手拿著大蔥，交替輪換著吃，看著就透出一股豪爽。俗話說，出了山海關，就進入了東北的地界，冬長夏短是東北的氣候特點。到了冬季就是一個字「冷」。因此，在寒冷的東北，人們想出了許多禦寒的方法，即便在做菜時也是融入了相互擁抱、相互體貼、相互溫暖的人文情懷。在東北，人們做燉菜時也是把主料兩兩搭配或多種搭配，一起下到鍋里，大火狂燉。在滾燙中消彌界限，你中有我，我中有你，因此，形成了東北燉菜的地方特色。

東北的「燉菜」，大多重其味，而不重其形，看上去亂作一團，也像東北人一樣，大大咧咧。其實一葷一素，一強悍一陰柔，剛柔並濟，陰陽互補，其香味暗藏其中。現在，人們又在「上帖餅子下燉菜」的基礎上，又有了新的發展，並起了個好聽的名字「一鍋出」。「一鍋出」，就是把「上帖餅子下燉菜」的主食和燉菜放在一個鍋里，一起端上桌的意思，只不過這個鍋要小得多了。「一鍋出」端上桌，熱氣騰騰，鍋里又帖餅子又燉菜，菜燉在鍋里，餅子帖在鍋邊，鍋里的燉菜咕嘟咕嘟還在冒著氣泡，一股香味立刻瀰漫開來。東北的農家「一鍋出」是用鐵鍋明火上桌，體現了東北人豪爽的性格。多數「一鍋出」里有排骨、油豆角、土豆塊等，鐵鍋邊上一圈帖上苞米面的大餅子，「一鍋出」的用料十分豐富，味道也不一樣，豆角綠綠的，綿而又不過爛，土豆塊已經到了被燉得沒有了任何的稜稜角角的狀態，入口即化，而吸收了青菜香味的排骨其味道更是不拘一格。

當然，燉菜可以改成魚（大連地區的帖餅子燉鹹魚很有地方特色）、牛肉、排骨、雞肉、兔肉等魚肉加上各種鮮菜或乾菜，那就看每個人的口味，自己來選擇了。東北的農家「一鍋出」，在農村是一道特色菜，一般的普通百姓人家，想什麼時侯吃就什麼時侯吃。比如，在寒冷的大冬天，取出一塊豬肉，用刀切上十幾片，把房樑上掛著的筐摘下來，從裡面拿出一些干豆角、干蘿蔔條、干茄子等，用開水一沏，泡上個把鐘頭，等乾菜泡軟了，洗凈、改刀切成需要的形狀，放入鐵鍋里炒一下，等香味一出來，再放各種調料，然後加水，大火猛燉。當鍋里的燉菜開鍋後，再在鍋邊帖上一圈苞米面大餅子，蓋上鍋蓋。約摸過了十幾二十分鐘，揭開鍋蓋，飯菜都好了。真是香味撲鼻，巴掌大小的苞米面大餅子，一面金黃，一面焦黃，看著就是那麼十分誘人，鍋里的燉菜咕嘟咕嘟還冒著泡呢，那香味已經沁入了你的心脾。
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