可以從白天賣到深夜的幾道招牌川菜

06-12

幾乎每家川菜店都會有幾個招牌麻辣單品菜銷得特別火，可以從白天賣到深夜。給大家揭秘4款麻辣爽口的夜宵菜製作技術，有麻辣鴨、串肚、烤蛙、香辣蟹。

先鹵後炸麻辣有回味

木坊招牌鴨

製作馬偉銷售特色：我們改變仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調的川滷水滷製並浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。砧板 1.仔鴨1隻（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。2.將腌好的鴨子放入開水鍋內煮10分鐘，撈出放入川滷水中，小火滷製1小時，關火再浸泡30分鐘，撈出。走菜 1.鍋入色拉油1千克燒至五成熱，下入鹵好的鴨子炸至鴨皮起泡，撈出裝盤。2.鍋留底油燒熱，入碎米芽菜150克小火炒干，放入臘八豆60克，老乾媽香辣醬80克，紅油豆瓣、小米椒各20克炒香，加花椒油10克、芝麻油15克調味，出鍋蓋在鴨子上面，撒小蔥花20克即可。川滷水不鏽鋼桶內放入焯水的豬棒子骨10千克、老母雞1隻，添入清水30千克熬制3小時，打起料渣，下入香料包（香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷各10克，桂皮、小茴香、八角、砂仁、白豆蔻各50克，山柰8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，入紗布包成香料包，用熱水浸泡10分鐘），糖色、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後將香料包撈起，製成基礎滷水。鍋內放入火鍋老油250克，下入黃薑片30克、干海椒100克、乾花椒80克炒香，倒入提前熬好的10千克基礎滷水桶內即成。

自製醬料做干鍋醬香辣蟹製作萬烈洪銷售特色我將螃蟹與炸年糕搭配烹調，用自製的干鍋蟹醬加啤酒燒入味，出菜快、入味深、份量大，是我們餐廳點擊率頗高的招牌菜。砧板 1.肉蟹2隻（重約900克）洗凈，用鹽10克、料酒5克腌入味，拍生粉100克，入六成熱油中炸至金黃色，撈出控油。2.年糕100克炸至金黃色，瀝油。走菜鍋入色拉油200克燒開，放入薑片、蒜米、蔥段各25克，干辣椒、花椒各5克炒香，下入干鍋蟹醬100克翻炒均勻，添入啤酒50克、雞精15克調味，入炸好的年糕翻炒，出鍋前淋入花椒油5克，撒白芝麻5克即可。自製干鍋蟹醬鍋入色拉油150克燒至三成熱，下薑末、蒜末、圓蔥碎各50克煸香，下乾貝碎、瑤柱碎各30克炒香，調入辣妹子醬400克、紅油豆瓣醬200克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白鬍椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。

蔬菜汁+啤酒致嫩秘制烤蛙製作成都爵味1511小廚萬烈洪銷售特色烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制後再刷醬料，經無煙環保燒烤爐烤制後，色澤金黃，肉質細膩，鮮香可口，外焦里嫩。砧板 1.牛蛙2千克（每隻重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200克，蔥薑汁100克，白鬍椒粉10克，芹菜、料油各50克拌勻，腌制1小時，放入冰箱冷藏保存。2.將腌好的牛蛙串入竹籤，均勻拍上生粉50克，入七成熱油中炸1分鐘至外酥里嫩，瀝油。走菜取牛蛙串放在烤爐上，中火烤30秒後刷一層蔥油15克和秘制醬料20克，繼續烤1分鐘後再刷一次，烤制3分鐘，然後撒上辣椒粉5克，點綴白芝麻3克、蔥花5克上桌即可。秘制醬料鍋入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深紅色時倒入石臼舂碎即成麻辣粉。凈鍋入生抽500克、辣鮮露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，鹽60克，五香粉、蚝油、紅油豆瓣、海鮮醬各50克，味精30克攪勻，小火熬炒8分鐘即可。

吊鍋帶火麻辣滋味菜吊鍋串涮肚製作韓川香辣蟹王紅軍攝影天津馳名創意菜牌設計製作公司銷售特色這款菜類似四川的串串鍋，是一道麻辣口味的爆款菜。牛肚前期壓熟後，走菜時主要靠麻辣底料加二湯入味，可以做冷鍋也可以加熱上桌。砧板鮮牛肚450克清洗乾淨，放入高壓鍋內加清水500克壓至七成熟，取出晾涼後，切成片，用竹籤串起來。走菜 1.鍋入色拉油燒至六成熱，下入薑末、蒜末、蔥末各8克煸透，放入豆瓣醬6克，自製麻辣底料50克，鹽、味精、辣椒面各5克，雞精10克炒香，添入二湯800克大火燒開，打去浮沫和料渣，放入花椒油7克調勻即成涮肚湯汁。2.將壓熟的牛肚擺放進吊鍋里，倒入調好的涮肚湯汁，撒上香蔥末5克即可上桌。自製麻辣底料鍋入菜子油2千克、牛油500克燒至五成熱，放入蔥段100克、生薑片30克、香蔥段70克炸至蔥段呈金黃色，撈出料渣，下入圓蔥塊80克、生薑片40克、大蒜子100克、冰糖20克炒勻，至冰糖全部融化，加入紅油豆瓣醬600克、花椒粒20克、辣椒粉100克、三五牌重慶火鍋濃縮底料80克翻炒2分鐘，加香料包（小茴香、八角、草果各5克，沙姜、桂皮、香葉、靈草、排草、白豆蔻、砂仁各4克，羅漢果1個，南姜3克，丁香2克混合）炒1分鐘，再加入干朝天椒末200克炒3分鐘，淋入紅星二鍋頭40克攪拌均勻，再炒4分鐘即成。