吃貨之選：2016年全世界最酷的16家餐廳

2015年12月08日Ann Abel美食界的各種「最佳餐廳」榜單可謂多如牛毛，但本人的這項評選卻不是其中之一。之所以挑出這些餐廳，不是為了最終表明某家餐廳比其他的更出色，也不是為了反映哪家餐廳的口碑最好。在這份餐廳名單中，你看不到Noma或Celler de Can Roca等知名餐廳。或許名單中的一些餐廳有朝一日也會像那些大牌餐廳一樣聞名於世，但也有可能不會，這都說不好。這不是問題的關鍵。這些餐廳眼下都是意趣盎然，而且（迄今為止）還名不見經傳，有的是因為新近才開張，有的則是因為巧妙地保持了低調神秘的風格。在這些餐廳吃飯會成為炫耀的資本，無論是否物有所值，這些地方都不會像普通餐廳那樣平淡無奇。這些餐廳值得我們的關注，尤其是我們這些願意為美食而不惜奔波萬里的吃貨。為了評選出這些餐廳，我諮詢了三位全世界最傑出的美食家。餐廳評論家安迪·海勒（Andy Halyer），他經營著與自己同名的實用美食網站，也是唯一吃過全世界所有米其林三星餐廳的食客。侍酒師出身的專業美食達人克里斯蒂安·布拉斯克·湯姆森（Kristian Brask Thomsen）自己組織為期三天的美食旅行，名為「不可能吃到的美食（Dining Impossible）」，被英國《每日電訊報》稱為世界上最棒的晚宴派對。還有一位就是榮獲過詹姆斯·比爾德獎（James Beard Award）的記者馬特·古爾丁（Matt Goulding），他現在擔任頗具影響力的旅遊雜誌《道路與王國》（Roads & Kingdoms）的主編。下面的餐廳排名不分先後，全部是2016年最酷的餐廳。

Taubenkobel餐廳的「湖魚」拼盤，包括梭子魚、鯉魚、鰻魚、鯰魚搭配魚肝、黑麥和蔬菜。Taubenkobel餐廳，奧地利「這家餐廳擁有良好的風土條件」， 布拉斯克·湯姆森如此評論這顆「隱藏的寶石」，這家餐廳位於奧地利靠近匈牙利邊境的鄉村地區，「通過美食帶你領略當地的傳奇故事和主廚阿蘭·魏斯格貝爾（Alain Weissgerber）的創造性思維。這些食物有鄉村地區的濃郁特色，而創造、搭配和烹飪美食的方式征服了你的眼睛、心臟、味蕾和肚皮，也讓你感到舒適。」神保町傳餐廳（Jimbocho Den），東京「這種頗具新意、令人享受的料理，是你通常在日本飲食文化更嚴肅的角落中找不到的，」古爾丁說，「但是不要被俏皮有趣的外表所蒙蔽。主廚長谷川在佑（Zaiyu Hasegawa）把傳統上要求嚴格的懷石料理做出了奇妙的風味，這源於非同尋常的烹飪技藝和創造口感層次的天賦。」Taller餐廳，哥本哈根在布拉斯克·湯姆森（他的大部分職業生涯都在哥本哈根度過）看來，在以熱愛美食而聞名的丹麥首都，這是最妙趣橫生的新式餐廳，與主流的新北歐（New Nordic）美食風格有很大的差異。這家前Noma餐廳廚師執掌的委內瑞拉美食餐廳「創意十足、意趣盎然、異國風情、食指大動、構思巧妙而且絕對美味」。

Disfrutar餐廳的開放式廚房Disfrutar餐廳，巴塞羅那在西班牙今年最值得期待的新餐廳掌勺的三位廚師，來自分子料理餐廳El Bulli全盛時期的核心創意團隊，而El Bulli餐廳 「改變了我們今天理解美食的方式，」布拉斯克·湯姆森說，他現在住在巴塞羅那。這些廚師共同開設的新餐廳已經獲得了第一顆米其林星。「這簡直是太棒了。」塞米拉餐廳（Semilla），布魯克林終於等到素食登場了。這正是古爾丁欣賞這家位於威廉斯堡的新餐廳的一個原因，他最近在這家餐廳品嘗了生牛肝菌切片配濃香肉醬，「令人難忘、風味絕佳」 的南瓜配山羊乾酪撻和 「以麵包教程而聞名」 的全麥熱酸麵包。還有一樣菜單上沒有的東西：信條。塞米拉餐廳是「以素食為主的餐廳，沒有流行的烹飪理念，只是儘可能打造最美味和最有趣的美食」。Ibai私房餐廳，聖塞瓦斯蒂安這家全市最難訂位的餐廳並不是聖塞瓦斯蒂安的任何一家米其林三星級餐廳，不過這家位於小地下室的餐廳只在工作日的午餐時間開放。主廚兼老闆阿利西烏·加羅（Alicio Garro）每天更換以食材為主導的菜單。「這裡的比目魚是我在任何餐廳里吃過最好的魚，」海勒說，「即使是不起眼的豌豆也能得相當講究。」歐仁妮牧場餐廳(Les Prés d』Eugénie)，法國「不管我在這裡吃過多少次飯，我都會找到愛上這個地方的新理由，」海勒說，他認為這家餐廳在法國以外的地區並未得到應有的顯赫名聲。「這家餐廳連續39年都保持了米其林三星的榮譽，主廚米歇爾·居埃赫（Michel Guérard）被認為原本可以頤養天年，但是這位82歲的老人依然堅定地紮根在廚房。他的烹飪方式看似簡單實則複雜。」Beefsteak餐廳，華盛頓特區古爾丁指出，美國一直以來都有很多健康的快休閑餐廳，他認為這家餐廳將有助於塑造飲食行業的革命。「這裡與眾不同的地方在於主廚何塞·安德烈斯（José Andres），他是這家全世界最成功的高檔餐廳的領頭人，他知道如何從植物王國中挑選出難以形容的味道。」卡蘭德雷餐廳（Le Calandre），義大利這家餐廳所處的位置不同尋常，距離威尼斯大約有一個小時的車程，而執掌後廚的馬西米利亞諾·阿拉依莫（Massimiliano Alajmo）是有史以來贏得米其林三星最年輕的廚師（當時他年僅28歲）。海勒說，他完全配得上這個殊榮，因為他製作經典菜肴和現代義大利美食都有同樣靈巧的手法。「他的招牌菜藏紅花燴飯味道妙不可言。」佩德拉 薩酒館（Taberna Pedraza），馬德里為了實現在西班牙首都開一家休閑正式餐廳的願望，在這家飯店掌勺的夫妻主廚嘗遍了西班牙的各種地方特色菜。「這家餐廳的菜單代表了西班牙烹飪的精華，」古爾丁說，「標誌性的西班牙油炸丸子、教科書般口感鬆軟的玉米餅，還有一道菜單上沒有的菜，那就是用馬德里雜燴肉菜中肉香濃郁的湯汁做成的炸土豆塊。」

格雷斯餐廳的阿拉斯加帝王蟹、卡曼桔、黃瓜和檸檬薄荷。格雷斯餐廳（Grace），芝加哥你很容易就會錯過這家餐廳，因為它位於交通繁忙的西倫道夫街（West Randolph Street）一座外表普通的建築里，可是裡面卻別有洞天。「每個細節都讓人感到心情愉快：優雅精緻的裝飾，精心設計的服務，有趣別緻的賞味菜單，構思巧妙的葡萄酒單，迷人的隔音地毯，甚至是房間里的適宜溫度，」布拉斯克·湯姆森說，「作為前餐館老闆，我欣賞這裡的每個細節，一切都考慮得很周到，讓客人感覺別具特色。」這裡的美食也相當精美，有「烹飪芭蕾」的美譽。Hedone餐廳，倫敦從瑞典律師和美食博主轉行的主廚米卡埃爾·約恩松（Mikael Jonsson）自學成才，他選擇在競爭激烈的倫敦開設自己的第一家餐廳。據海勒（和許多其他評論家和評審）說，他為迎接這個挑戰做好了準備。「即便是在頂級大廚中，他對食材品質的要求也很挑剔，」這位評論家說，「輕鬆休閑的氛圍和開放式廚房掩蓋了這種一絲不苟的烹飪技藝。」名廚克里斯蒂安·鮑爾（Christian Bau）在施洛斯伯格（Schloss Berg）的維克多美食餐廳（Victor』s Fine Dining），德國海勒說，克里斯蒂安·鮑爾把他的米其林三星榮譽看得非常重要，以至於在自己的手臂上紋上了這個標誌。他在這座位於盧森堡附近的12世紀古老建築中製作「在世界任何地方找到的最出色的現代美食，」這些精緻的食物結合了日本風味和法國經典烹飪技藝。白兔餐廳（White Rabbit），莫斯科「你必須要去莫斯科，」布拉斯克·湯姆森宣稱，「不僅是因為當地美食界在過去五年時間裡發生了翻天覆地的變化；而且在白兔餐廳的影響下，精緻餐飲現在已經形成大氣候。」這家餐廳擁有童話般美麗的玻璃用餐區，坐落在莫斯科「七姐妹」的其中一座建築中，作為全市最好的高檔餐廳，採用全新的烹飪技術和國際化的食材，帶動了俄羅斯美食的國際化。

Floriege餐廳的用餐區Floriege餐廳，東京「東京有很多高檔餐廳，但是剛嶄露頭角的Floriege餐廳別有一番情趣，」海勒說，他預計這家餐廳很快就會獲得米其林的認可。這家「法式+日式鐵板燒」餐廳融合了傳統的烹飪風格和當今全球化的餐飲美學理念：客人圍坐在開放式廚房的四周，菜肴根據季節更替和擁有最佳品質的當地食材進行更換，Bar Brutal餐廳，巴塞羅那在當地生活過一段時間的古爾丁說，大多數住在城外的廚師和葡萄酒愛好者到巴塞羅那的時候，都會首先到訪這家餐廳。「這家餐廳非常熱情好客，對於那些喜歡稀奇古怪的葡萄酒的人來說，天然的葡萄酒單也是極致的美味享受。但是我不斷光顧這裡是因為卡亞·雅各布（Kaya Jacobs）的精緻時令菜肴——那種輕鬆明快、充滿自信、不受束縛的烹飪方式，我希望西班牙有更多這樣的美食。」譯 孟潔冰 校 李其奇
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