普洱茶沖泡技巧

06-12

普洱茶沖泡技巧沖泡普洱茶並不難,因為它的沖泡和其他任何類一樣都離不開泡茶的基本要素——擇水、選具、確定投茶量、水溫和浸泡時間; 但要能真正泡好, 體現出各款普洱茶的真性至味來, 那的確不是件易事,原因在於普洱茶的複雜性。普洱茶從選料、加工到儲存變數很多, 例如, 原料來自哪個茶區, 是易武、勐海、還是臨滄……是否拼配? 選用哪些區茶的、幾級原料拼配? 拼配比例又如何? 是古樹茶、台地茶還是野放茶? 儲存地、儲存時間……太多的因素造就了普洱茶的萬般變化, 造就了普洱茶沖泡的特殊性, 也造就了普洱茶的獨特魅力。如果沒有掌握好沖泡方法, 自然也難得其味而難入其門, 也就談不上領略普洱茶的神奇魅力了。要衝泡好普洱茶, 該怎樣入手? 要注意些什麼? 有何章法可尋? 這就是我們現在——解答的問題。第一步:身份識別和我們一樣, 每款茶都會有自己的「身份證明」。以一塊七子餅為例, 首先看它的外包裝, 從支飛、簡飛到綿紙、內飛, 這些可以告訴我們它娘家是誰、原料產地、出廠日期等方面的信息; 許多傳統茶品往往有一個編號, 該編號不僅能道出其出生地 (尾號1代表昆明茶廠, 2代表勐海茶廠, 3 代表下關茶廠), 還對茶品品級、用料規格提供了一個參考。比如: 編號7542的青餅,是由勐海茶廠出品, 自1975年開始規模化生廠, 4為茶青級數(或配方號); 另外就是向商家問詢, 銷售者往往也能提供茶品在流通過程中的資料。提示: 識別茶品是真實「身份」, 了解普洱茶背後的故事是一件非常有趣也很有成就感的事。對茶品的身份信息進行有效提取之後, 就可以成為沖泡的一種依據, 並能夠為日後碰見類似茶品提供參照。以古樹茶為例, 當確知手中茶品為臨滄古樹茶, 則投茶量宜少不宜多, 浸泡時間宜短不宜長, 因為臨滄茶茶質優良, 內含物相當豐富, 大多剛猛濃烈; 若為易武古樹茶, 投茶量和浸泡時間可相應增加, 因為易武古樹茶以清柔醇和而聞名。如果拿到有一定年頭、貯存良好的7572, 從編號可知, 是勐海茶廠生產的熟茶品, 味釅韻長; 對這款茶, 投茶量不用多,適於紫砂壺沖泡; 年代較長的, 則應以略高的水溫醒茶。若是7542新茶, 從編號就知道是勐海茶廠所制生茶。勐海新茶苦味略重, 因是機器揉捻,力量較大,茶內水溶物溶解較快, 故而投茶量和水溫就要相應略減。以包裝來識別茶品是一個很長期積累的過程，需要豐富的經驗和敏銳的觀察力。在著方面, 台灣業界的朋友就提倡從包裝用紙以及印刷字體等細微之處的差別來作為識別不同批次、不同年代的茶品的一種參考。然而,以包裝識別茶品又是一個艱難的過程,在長期複雜的流通環節中,許多信息別有意無意地或遺失或修改或添加或掩飾, 把模糊甚至歪曲的信息進行還原是很艱難的,有的無從考證,眼見非實, 耳聽亦虛, 怎麼辦? 別著急,當我們無法辨別眼花繚亂的種種身份時,不妨直接進入第二步。提示: 「投茶量」可以精確到「克」, 但不直觀,讀者難以理解和掌握, 所以本文所用「投茶量」乃泛指, 即取用之茶在沖泡用具內的相應容積量。第二步: 外行評定沖泡普洱茶決不能「以不變應萬變」, 一種泡法應對不同的茶。沖泡是個變化的過程,要結合茶的內質情況調整沖泡手法, 變化沖泡節奏。雖然最終起決定作用的是茶的內質因子.但是,普洱茶外觀辨認同樣十分重要,直接關係沖泡器具的選用(在「選具」步驟祥述)、投茶量、水溫控制、節奏把握等, 是沖泡的其始步驟,是沖泡普洱茶之前的一個必須環節。另外, 觀察外形還可以判斷茶品是否具備飲用價值。判斷為劣質的茶品(如聞之有刺鼻異味者), 就無需在進行沖泡了。普洱茶的外形評定,主要是通過看(外觀)、聞(香氣)、捏(鬆緊)等手段,對茶品進行初步的評定。一般情況下, 從以下幾個方面進行評定:新、老、生、熟確定茶品為「新、老　生、熟」中的哪些一類,「最終解釋權」歸屬於內質評定, 為方便講解,將此內容提前。新生茶茶性上很接近綠茶,沖泡中要避免出現「熟湯味」,因而水溫要略低,出湯要快。關鍵在於把握好其原料特徵,如茶樹品種、茶區特點、樹齡、生態等。原則上滋味濃強的水溫略低,浸泡時間要短,滋味清淡的則相反。新熟茶正常情況下,新茶與老茶相比,有一些不足之處,例如茶湯不夠透亮,香氣不夠純正,滋味不夠醇厚,而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺,比如:「堆味」和較重的苦澀味等,並且新熟茶的水浸出物溶解很快,所以要盡量做到揚長避短,通過高溫洗茶去雜味,略降溫沖飲,沖泡節奏略快以避免苦澀味和「醬湯」狀。完整地沖泡品飲新茶〔從濃到淡無味〕,可以確定茶的貯存價值,判斷其是否有潛力----這是另一個範疇的問題,這裡就不展開了。老生茶、老熟茶老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說老生茶投茶量要低於老熟茶,而沖泡水溫老熟茶要略高。對於許多老生茶,在泡與泡的間隔開蓋,使葉低稍稍降溫後再續泡,會有不一樣的感覺,不妨試試。歷經多年時光的沉澱,有的老茶因貯存不當而雜有異味,我們可通過高溫和多次洗茶來盡量排除,選用紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。條索的鬆緊重實程度一般而言,較緊結重實的茶投茶量要較小,而沖泡水溫略高,水溫度可以充分醒茶。緊結茶一散開,溶解速度就會很快,所以投茶相對要少。對於有些年頭的緊結重實的茶要注意控制沖泡的節奏.讓茶休息,你會驚喜地發現,一杯好茶又在手中。粗老、細嫩程度較細嫩普洱,如〔宮廷普洱〕不耐泡,多可用「留根沖泡法」,即每泡茶湯不出盡,以保持其滋味的穩定性;水溫也要適當控制,避免「煮茶」,尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導致茶內有效成分的無謂流失,失去品味和飲用價值。粗老茶因內含物減少則要大大增加投茶量,延長沖泡,可採用高溫沖泡,甚至煮飲。發酵的程度發酵過度的茶葉滋味淡,需用沸水沖泡, 需要沸水沖泡,並延長浸泡時間,反之則出湯要快, 否則就濃如醬湯難以入口。勻齊整碎度茶葉較碎,其浸出物溶解也快,出湯相對的就要快。儲存情況好的原料、好的加工、好的儲存,這樣的茶品是最好沖泡的, 濃淡總相宜,怎麼泡都好喝。若儲存中略有問題, 如稍有雜味,則可適當增加洗茶次數。若是茶品因儲存不當發生了變質, 就算在貴的茶也都不具備品飲的價值了。第三步: 備茶方法一: 現開現喝對於緊茶而言, 大部分茶友習慣於現開現喝。這樣很方便, 也可以盡量保持茶品形狀方面的較完整信息。解茶發技術在於避免硬撬, 要從邊緣鬆散處入手,減少斷碎茶的產生, 也減少在干茶留下橫七豎八的劃痕。目前離開茶用具之豐富, 也平添了不少泡茶樂趣。下面介紹幾種不同材質, 形狀的解茶工具。方法二：醒茶醒茶就是在於沖泡前給予茶葉更好發儲存環境, 顯其真味。一般來說,陳年普洱茶以及香氣較高的茶較適合瓷罐醒茶, 新茶及香氣較低沉的茶則適合用紫砂罐醒茶。緊壓茶: 由於緊壓茶各個部位的陳化速度不同, 採用現開現喝的方法就可能出現茶湯滋味單一和不穩定的情況, 因此, 可以先將緊壓茶解散混合, 儲存一段時間,使其陳化更為均可後再沖泡。散茶: 在儲存運輸過程中,未達到足夠數量的散茶往往用塑料袋, 這樣會對其後發酵產生影響。此外茶葉在儲存中也常會吸收其他氣味。這就需要將其換置到一個更好的環境中,才能還原其真的。方法三: 蒸適用於壓制特別緊的青沱。將其放入乾淨無異味的竹木小瓶子內蒸至略鬆軟, 用於凈棉布包裹, 撮散, 晾乾, 放入砂罐或瓷罐中待用即可。第四: 選水沖泡茶品離不開水, 水為茶母,「精茗蘊香, 借水而發」,「茶性必發於水」, 水質好壞與否, 在很大程度上決定了茶湯品質的高低,「八分之水試十分之水茶, 茶只八分耳」。古人十分講究用水,為追求茶的最高境界,不惜求盡天下名水, 並留給我們後人用水五字真言「清、活、輕、甘、冽」。由於普洱茶的外形比較粗獷,使得不少人認為綠茶、烏龍茶的沖泡必須用好水,普洱茶則不是很講究。其實不然, 普洱茶在選水上較之其他名茶有過之而無不及! 以一款熟悉的普洱茶品試水,很輕鬆就可品出各水之差異,也能判斷出所選之水品質穩定與否。普洱茶之於水, 完美詮釋了「非真水莫顯其神, 非精茶曷窺其體」。普洱茶用不同的水來沖泡會顯出不同的特質,或香或厚,或甘或滑,或兼而有之,很是引人入勝。當試到最能彰顯茶性之水時,心情是極舒暢的。因此不少朋友醉心於尋水,還總結出許多貯水、養水的「獨家秘方」,如:洗沙法、石養法、陰貯法,用什麼沙、什麼石、什麼陶,如何貯,又用什麼取水……不勝枚舉,有簡單易行的,也有玄而又玄的,總是趣味無窮,讓人津津樂道,這也不失為人生一大樂事。沒有好水是泡不出好普洱茶的,這或許是你泡的茶總不如別人泡的好喝的原因所在。如何選水,讀者朋友們只有通過多泡、多品、多比較,跟著感覺走,相信這會讓你樂在其中的。第五步：選具沖泡普洱茶，用紫砂壺或蓋碗均可，而以寬者優，因寬具更醒普洱，更孕陳香之故。紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更具有、為醇和順滑，倍受茶友推崇，沖泡老茶最為適宜。用蓋碗沖泡，不失真，不走祥，原汁原味，能突出茶湯之優缺點，作評審和鑒定茶品時，必用蓋碗。另外還需要玻璃公道杯一個，用以展示和欣賞普洱茶千邊萬化茶湯之美，或是「橙黃」，或是「青綠」，或是「琥珀紅」，或是「寶石紅」，當然碰到渾濁發暗的茶湯時也就可以作為判斷其品質的了。茶具中當然少比了品茶杯了。市面上有各式各樣的品茗杯，陶瓷的、紫砂的、玻璃的，有大如碗的，有小如核桃的，也不乏奇形狀的，大有「只有想不到，沒有做不到」之勢。這其中，內胎為白瓷的大品茗杯是個不錯的選擇，普洱的品飲注重茶湯的順、滑、醇、甜，所以不妨稍大口的品飲，同時白瓷杯也利於襯托湯色，便於觀賞。其餘的沖泡輔助用具（如杯墊、杯夾等）就隨你的喜好了。提示：對於陌生的茶，建議選擇蓋碗沖泡。蓋碗沖泡可真實地體現茶品的優缺點，對茶有了進一步的了解後就可以決定採用何種（修正）泡法了。當你無意泡了劣質、變質的茶品時，蓋碗不吸味不吸水的特徵也讓你不必擔心茶具被「污染」了。第六步普洱茶沖泡過程的把握遵循一個簡單樸實的原則，投茶量大，濃度就高；水溫高，可溶物溶解得就快，所以出湯就快，滋味就濃；浸泡時間越，溶解的物質也就越多。然則要衝泡好普洱茶，品味到它的真性味來，決非易事，還得「具體情況具體分析」，不能一概而言之，這都緣於普洱茶的萬般變化。在沖泡過程中，必須結合所泡之茶的內質因子（香氣、湯色、滋味、葉底）來調整沖泡手法和沖泡節奏，所以普洱茶的沖泡過程也是一個變化的過程，頗可玩味。投茶量：這個是相對的問題，根據飲者的飲茶習慣、飲者人數、沖泡用具大小等相對而定。一般而言，生茶較熟茶少，新茶較老茶少，細嫩者較粗老者少。對於特別粗老的茶，投茶量是要大大增加的。在沖泡程序開始後才發覺投量多的情況常有發生，怎麼辦？很簡單，取出多的部分，繼續沖泡就是。所以在決定投茶量時，大可不必小心翼翼。洗茶：普洱茶是否要洗，或者說普洱茶是否要經過溫潤泡程序，這是一個很有趣的問題，也是一個爭論不休的話題。有人認為要高溫、長時間、多次地洗茶；有人說「一泡金，二泡銀，三泡四泡是精華」，茶是不能洗的。我們認為，普洱茶應該有洗茶程序。首先，干茶無論是散茶還是緊壓茶，都可能有不同程序的緊結，甚至結塊，第一步的洗茶（溫潤程序）有助於茶葉的均勻舒展，更好的發揮茶性。其次，由於普洱茶加工製作要經過很多環節，加上自然界的一些不可控因素，普洱茶難免沾染上灰塵或雜質，洗茶是必要的。再者，對於老茶，由於經歷了更多的時空旅行，洗茶尤不可少。更為重要的是，我們通過洗茶，將更進一步、也更真切而準確了解茶品，若確定是已發生變質的壞茶，就根本不用入口了。明確了普洱茶要吸的問題，接下來的問題就是怎麼吸了。不同的茶有不同的洗法，視情況而定，總的原則就是：透出茶香。以高溫水注入，略悶後出湯，洗茶水一出，便揭蓋聞香，茶香不出或茶香不正的，就繼續洗茶程序；茶單——茶質是有限的！不問青紅皂白統統來個「高溫、長時間、多次洗茶」是極大的浪費。而茶味已屬劣變的，即可直接棄茶，中止沖泡程序。水溫：沖泡普洱茶的水溫要高，一般情況可直接用沸水沖泡，針對具體茶品以各地沸點為基準進行調節。選料細嫩的茶品（如宮廷普洱），水溫90°C左右即可，可通過稍稍吊水（也就是高沖水）適當降溫沖泡，特別細嫩者水溫還要略低些。陳年普洱需要高溫沖泡，沸水溫壺及壺外追溫都可有效提高沖泡溫度。也有特例：有些陳年普洱，通過水溫80°C左右的水較長時間的浸泡，茶湯也顯得相當醇和。這種方法適合、於香氣略遜、但茶味純正的普洱。每一泡對水溫的控制把握，也要根據的內質感覺而有細微調整。比如，葉底不勻有花雜、出湯特別快、茶湯較濃的，在後續沖泡時都可稍降一點溫。粗老茶可用著茶法，洗茶後沸煮1分鐘左右，若滋味還較足可再煮一到兩次。提示：用不同水溫的水沖泡老茶會有不同的風格：高溫，出香，溫度略低，滋味稍勝。因為水的最高溫度與當地大氣壓有關，所以，同一泡茶，在廣東和在雲南沖泡，滋味、香氣都會有差異。沖泡節奏：指浸泡時間和沖泡頻率。除去沖泡環境、飲者人數等外部因素，沖泡節奏要根據茶品品質來決定。比如：陳年好普洱茶應加快衝泡頻率以保持壺內高溫；香氣好而質弱的茶品略增加浸泡時間舒緩頻率。第七步：選擇恰當的沖泡技巧上一步對普洱茶的沖泡作了一個基本的介紹，這裡再介紹一些常有的沖泡技巧，因為同一種普洱茶用不同技藝沖泡，感覺往往不同。當你苦悶於不能沖泡出茶品的真性味時，不妨針對其優缺點，嘗試變換沖泡的技藝，往往在琢磨的過程中就會有驚喜收穫了。潷干泡法：也就是類似烏龍茶的泡法，每泡茶湯盡出，不留茶根。這樣泡的特點是，可以很好的欣賞一道茶的水路變化，看是否耐泡，體驗每一泡茶湯不同的湯色、香氣、滋味等等的變化。留根泡法：即洗茶後自始至終將泡開的茶湯留一部分在茶壺裡，不把茶湯倒干。一般採取「留二出八」或「留半出半」。每次出湯後再注水，知道茶味變淡——此時，可見，可長時間悶泡。留根悶泡法能調節從始至終的茶湯滋味，使其每一泡的變化不那麼突兀。煮泡法：這種泡法適用於選料較粗老的茶品，例如，經過輕度潮水工藝的粗老叉。煮泡法若採用西式玻璃器皿，即可以看到水滾茶漂的動感畫面，也可以欣賞茶湯的色彩如何一絲一縷沁潤開來的過程，可以增加不少樂趣。若採用帶有少數民族色彩的陶瓷那又一番風味了。特別沖泡法：有些高香而質弱的茶品沖泡和特別，以高溫快速洗茶一道，第一泡略悶結合「留根泡法」，後續沖泡則快進快出。修正法：稍有雜味而內質較好的老茶品，洗茶及前兩泡可以高溫處理，後續沖泡則以大幅降溫悶泡處理；質優而香氣、湯色不足的新茶品，洗茶高溫略悶，沖飲時高溫且節奏加快。對於泡茶人來說，最好的技藝上建立在對茶葉的熱愛和了解的基礎上的，像對朋友一樣對待普洱，年自然會慢慢地熟悉、了解它，並找到一種最適合它的沖泡方法。相信當讀著朋友們愛上普洱之後，一定回被它的萬般變化深深吸引，並在探究的過程里獲得無窮樂趣，也許有一天，你發現有一款茶品只有你能泡到最好。