清真菜，民族美食融合的味道。

06-12

在中國的烹飪菜系中，除了川菜、魯菜、蘇菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜、鄂菜、京菜、滇菜、陝菜、晉菜、內蒙菜、新疆菜等等，以地域形成的菜系外還有一些非地域因素組成的菜系。例如：清真菜。清真菜，廣義上說，是信奉伊斯蘭教民族菜肴的總稱。

在我國五十多個少數民族中，有十個少數民族信奉伊斯蘭教。它們是回族、維吾爾族、哈薩克族、塔吉克族、柯爾克孜族、烏孜別克族、塔塔爾族、撒拉族、東鄉族和保安族。在飲食習俗與禁忌方面，這些民族共守穆斯林教規，而在飲食風味方面，它們之間又有相異之處，因此，人們把主要居住於新疆的幾個少數民族的風味菜點稱作「新疆菜」。這樣，狹義上的「清真菜」就單指回族菜肴了。

在我國十個信奉伊斯蘭教的少數民族中，回族人口最多，分布最廣。早在唐代，由於當時社會經濟的繁榮和域外通商活動的頻繁，很多外國商人特別是阿拉伯入，帶著本國的物產，從陸路（即「絲綢之路」）和水路（即「香料之路」）進入中國，從事經商。自此，伊斯蘭教便隨之流佈於中國。穆斯林獨特的飲食習俗與禁忌逐步為信仰伊斯蘭教的中國人所接受。到了元朝，回族逐漸形成，回族人已遍布全國，曾有「元朝回回遍天下」之諺。隨著中國穆斯林人數的增多，回族菜也便迅速發展起來。

由於回族菜風味獨特，很多非穆斯林對之亦頗青睞，所以很多古代食譜對回族菜點亦載入錄，如元代的《居家必用事類全集》，載錄了「禿禿麻失」、「河西肺」、「克兒匹刺」、「八耳塔」、「哈耳尾」、「古剌赤」、「及你匹牙」、「哈里撤」等十二款回族菜點，不過這些菜名多為阿拉伯譯音，其製法與今之清真菜點也不同，且甜食居多，由此推測，元代的回族菜，較多地保留了阿拉伯國家菜肴的特色。隨後，元宮廷飲膳太醫忽思慧在其《飲膳正要》中也載錄不少回族菜肴，但與《居家必用事類全集》不同的是，羊肉為主要原料的菜品居多。

明末清初，回族學者正岱輿等在譯述伊斯蘭教義時指出：「蓋教本清則凈，本真則正，清凈則無垢無污，真正則不偏不倚。」又說：「真主原有獨尊，謂之清真。」「清真」一詞自此便為社會所廣泛使用，「清真教」成為伊斯蘭教在中國的譯稱，而「清真菜」之名也取代了「回回菜」的舊稱。清真菜廣泛流行於回漢雜居的民間，清代，北京出現了不少至今頗有名氣的清真飯莊、餐館，如東來順、烤肉宛、烤肉季、又一順等。這些地方烹制出來的清真風味，都可稱得上是京中佳饌，其影響和魅力也波及了清宮廷。在宮廷御膳中，也有不少得傳於京城著名清真餐館的清真菜品，如「酸辣羊腸羊肚熱鍋」、「炸羊肉紫蓋」、「哈蜜羊肉」等，這些菜品與現代的清真菜肴非常接近。

清真菜在其發展過程中，善於吸收其他民族風味菜肴之優長，將好的烹調方法引入清真菜的製作過程之中，如清真菜中的「東坡羊肉」、「宮保羊肉」得傳於漢族的風味菜肴，而「涮羊肉」原為滿族菜，「烤羊肉」原為蒙族菜，後來都成為清真餐館熱衷經營的風味名菜。由於各地物產及飲食習俗的影響，清真菜形成了三大流派：一是西北地區的清真菜，善於利用當地特產的牛羊肉、牛羊奶及哈蜜瓜、葡萄乾等原料製作菜肴，風格古樸典雅，耐人尋味；二是京津、華北地區的清真菜，取料廣博，除牛羊肉外，海味、河鮮、禽蛋、果蔬皆可取用，講究火候，精於刀工，色香味形並重；三是西南地區的清真菜，善於利用家禽和菌類植物，菜肴清鮮淡雅，注重保持原汁原味。

清真菜有著很鮮明的特點，主要表現在以下幾個方面。

第一，飲食禁忌很嚴格，特別是原料使用方面。這種禁忌習俗來源於伊斯蘭教規。伊斯蘭教主張吃「佳美」、「合法」的食物，所謂「佳美」，就是清潔、可口、富於營養，認為不可吃那些「自死動物、血液、豬肉以及誦非安拉之名而宰的動物」（《古蘭經》第二章）。此外，諸如鷹、虎、豹、狼、驢、騾之類的兇猛禽獸以及無鱗魚皆不可食。而那些食草動物（包括食谷的禽類）如牛、羊、駝、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鳩、鴿等，以及河海中有鱗的魚類，都是穆斯林食規中允許吃食的食物。至於「合法」，就是以合法手段獲取那些「佳美」的食物。按照穆斯林的教規，宰殺供食用的禽獸，一般都要請清真寺內阿訇認可的人代刀；並且必須事先沐浴凈身後再進行屠宰，宰殺時，還要口誦安拉之名，才認為是合法。

第二，選料嚴謹，工藝精細，食品潔凈，菜式多樣。清真菜的用料主要取於牛、羊兩大類，而羊肉用料尤多。烹制羊肉是穆斯林最為擅長的。早在清代，就已有清真「全羊席」，「如設盛筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見為羊也。多至七八十品，品各異味」（《清稗類鈔·飲食類》），充分體出了廚師高超的烹飪技藝。至同治、光緒年間，「全羊席」更為盛行，以後，終因此席過於糜費而逐漸演化成「全羊大菜」。全羊大菜由「獨脊髓」（羊脊髓）、「炸蹦肚仁」（羊肚仁）、「單爆腰」（羊腰子）、「烹千里風」（羊耳朵）、「炸羊腦」、「白扒蹄筋」（羊蹄）、「紅扒羊舌」、「獨羊眼」八道菜肴組成，是全羊席的精華，也是清真菜中的名饌。

第三，清真菜的口味偏重鮮咸，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。其烹調技法也很獨特，較多地保留了游牧民族的飲食習俗。如「炮」，就是清真風味中獨有的一種烹調方法，將原料和調料放在炮鐺上，用旺火熱油，不斷翻攪，直到汁干肉熟。以清真名菜「炮羊肉」為例，先將羊後腿肉切成薄片，在炮鐺上灑一層油，油熟後放入肉片及鹵蝦油、醬油、料酒、醋、薑末、蒜末等調料，待炮干汁水，再放入蔥絲炮，蔥熟，溢出香味即可。倘若此時再續炮片刻，待肉散發出糊香味，則是另一道清真名菜「炮糊」。清真菜中的涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉串等菜肴，也都久負盛譽。由於在一些大、中城市中，回、漢、滿、蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善於學習和吸取其他民族中好的烹調方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸，無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。

第四，值得一提的是頗具特色的清真菜筵席。清真菜筵席大體有五類，即燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席。具有繁簡兼收、雅俗共賞、高中低檔兼備、色香味形並美的特點。此外，中國清真名菜有五百餘種，如「蔥爆羊肉」、「焦熘肉片」、「黃燜牛肉」、「扒羊肉條」、「清水爆肚」等，都是各地清真餐館中常見的名品；還有如蘭州的「甘肅炒雞塊」、銀川的「麻辣羊羔肉」、西安的「羊肉泡饃」、青海的「青海手抓肉」、雲南的「雞姒裡脊」、吉林的「清燒鹿肉」、北京的「它似蜜」、「獨魚腐」等等，都是當地特別拿手的清真風味名菜，其風味獨樹一幟。至於清真小吃，更是名目繁多，如「爆肚」、「白湯雜碎」、「奶油炸糕」等風味小吃，用料廣泛，製作精細，適應時令，頗受人們的喜愛。