選米面雜糧要看體質

　　朝陽醫院副院長沈雁英教授表示，新麥子製作的麵粉口感不好，發黏、筋力不足。要放幾個月以上，做出來的麵食口感才能變好，這個過程就是麵粉的"後熟"。在麵粉里加過氧化鈣或過氧化苯甲醯，就是為更快促進麵粉的"後熟"，改進面類製品的口感。同時，氧化劑同時也能氧化掉麵粉中微量的胡蘿蔔素等有色物質，讓麵粉變白。這種增白效果本可有可無，遺憾的是，它曾經喧賓奪主，以至於人們都乾脆把氧化劑叫做"增白劑"。

　　沈雁英指出，麵粉即使白得耀眼也不會改善其營養品質和口感。相反，添加過多氧化劑的麵粉維生素含量會明顯下降，抗氧化物質也損失嚴重。然而麵粉作為主食，恰恰是人們膳食中B族維生素尤其是B和B的重要來源。

　　記者在超市看到，標識為"大磨坊麵粉有限公司"生產的餃子粉、麵包粉、標準粉、富強粉都標註了不含增白劑字樣。

　　到底該如何判斷麵粉中是否有增白劑？專家表示，市民可仔細看配料表，若含過氧化苯甲醯或稀釋過氧化苯甲醯，就是含有增白劑。不含增白劑的麵粉做出來的食品呈暗黃色，不會明顯白得發亮。

　　在選購麵粉方面，專家建議，一要看包裝：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，盡量選用標明不加增白劑的麵粉；看包裝封口線是否有拆開重複使用的痕迹，若有則為假冒產品；二是看色澤：正常麵粉通常呈乳白色或淡黃色，而添加麵粉增白劑的麵粉呈雪白色或慘白色。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的麵粉；三是聞氣味：未加增白劑的麵粉有一股很自然的淡淡的麥香味，若有異味或霉味，則為增白劑添加過量或麵粉超過保質期，或遭到外部環境污染已變質。

　　如今很多人出於健康考慮開始吃些粗糧。沈雁英指出，相對於大米、白面等細糧而言，粗糧在加工的過程中損失了較少的營養，對膳食纖維和維生素的補充很有好處。不過，粗糧也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性潰瘍的人不適合多吃粗糧。大量的纖維素會對腸胃產生一定的刺激，一般的健康人沒問題，但有較重胃炎或胃酸過多的人都不太適合，腸胃有潰瘍的人同樣受不了。

　　6歲以下嬰幼兒也不適合多吃粗糧，因為學齡前兒童的胃腸道發育不成熟，消化吸收功能差，不宜多受刺激。此外，孩子在生長發育過程中需要攝入大量的鈣、鐵、鋅等礦物質，而粗糧中所含的植酸和單寧卻有可能阻礙這些微量營養素的吸收。

　　謹防被偽粗糧迷惑

　　"粗糧細做"可以提升口感，不過沈雁英指出，粗糧的優勢在於沒有精加工，膳食纖維、維生素和礦物質等營養素得以保留。如果在其中加入大量油脂、植脂末、糖，配合大量白麵粉、白米粉、純澱粉等，其優勢就不復存在了。如有些餐館和超市銷售的玉米餅是用油脂煎的，用食用鹼或泡打粉製造多孔效果，用精白麵粉和澱粉來加強細膩感，用糖來改善口味。這樣製成的食物，已經不能完全保有玉米的營養價值。還有很多地方做豆包餡料的時候，幾次丟掉煮豆的水，再把豆皮全部去掉，把紅豆沙做得特別細膩，甜味特別重，然後用精白麵粉做成看似精細的豆沙包，這卻會損失豆包本身的健康特性。另外，超市裡常見到的粗糧餅乾、麥麩餅乾，也多是油炸後製成。粗糧易吸油，而且吸油後會口感變好，但這也無疑讓粗糧的健康品質打了折扣。

　　百樣米養百樣人

　　米的種類繁多，專家表示，不同年齡段的人可以選擇適合自己身體特點的米來吃。

　　老人：白米飯中加點糙米。白米雖可提供人體所需的營養和熱量，但是糙米中的營養物質，特別是粗纖維含量比白米要高得多，有助於胃腸蠕動，可以緩解胃痛、便秘等消化系統疾病。此外，糙米能降低膽固醇和甘油三酯，預防心腦血管疾病和癌症。因此，老年人蒸白米飯時不妨加點糙米。但加工糙米較費時，建議煮前先用冷水浸泡過夜。蒸飯時，最好按照兩份白米混入一份糙米的比例。

　　兒童：每天一碗小米粥。小米含有其他粗糧中沒有的胡蘿蔔素和B族維生素，有利於加強兒童的消化功能。小米中的營養非常容易被人體吸收，因此被稱為"保健米"，特別適合消化功能較弱的兒童食用。小米最常見的做法是熬粥，還可搭配些其他食材，如南瓜、山藥、紅薯、百合等，做成不同風味的粥，保健功效更好。對於幼兒，還可購買超市中磨好的小米麵，煮成糊喝。

　　中青年男性：多吃黑米最補腎。黑米具有滋陰補腎、益氣強身、補肝明目的功效。其營養價值高於普通稻米，常吃可以保護心血管，是種理想的營養保健食品。黑米吃法很多，燜飯、熬粥都是不錯的選擇。但黑米不易煮爛，應先浸泡一夜再煮。

　　中青年女性：薏米養顏，糯米溫補。《本草綱目》記載，薏米可"健脾益胃、補肺清熱、養顏駐容、輕身延年"。薏米富含的維E、B族維生素有淡斑美白的養顏功效。此外，薏米還有助於控制體重。因為薏米是五穀中含膳食纖維最多的，低脂低熱。

　　此外，身體狀況欠佳的人，適量吃些粗糧還有食療功效。如患有心腦血管疾病和糖尿病的人最好多喝燕麥粥。因為燕麥能有效降低膽固醇和血糖。但燕麥性涼，建議煮粥時混合黑米、紫米等溫性穀物。高血壓患者可多吃玉米和玉米面做成的主食，有一定輔助降低血壓的作用。胃不好的人多喝小米粥，因為小米有溫胃、好消化的特點。
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