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選米面雜糧要看體質

選米面雜糧要看體質衛生部等部門發布公告,2011年5月1日起禁止使用麵粉增白劑。記者在北京的各地大超市看到,不少麵粉開始"變臉",寫上了"不含增白劑"的字眼。我們究竟該怎麼選、怎麼吃米面雜糧才更健康呢?  麵粉增白劑影響維生素攝入

  朝陽醫院副院長沈雁英教授表示,新麥子製作的麵粉口感不好,發黏、筋力不足。要放幾個月以上,做出來的麵食口感才能變好,這個過程就是麵粉的"後熟"。在麵粉里加過氧化鈣或過氧化苯甲醯,就是為更快促進麵粉的"後熟",改進面類製品的口感。同時,氧化劑同時也能氧化掉麵粉中微量的胡蘿蔔素等有色物質,讓麵粉變白。這種增白效果本可有可無,遺憾的是,它曾經喧賓奪主,以至於人們都乾脆把氧化劑叫做"增白劑"。

  沈雁英指出,麵粉即使白得耀眼也不會改善其營養品質和口感。相反,添加過多氧化劑的麵粉維生素含量會明顯下降,抗氧化物質也損失嚴重。然而麵粉作為主食,恰恰是人們膳食中B族維生素尤其是B和B的重要來源。

  買麵粉別看重色相

  記者在超市看到,標識為"大磨坊麵粉有限公司"生產的餃子粉、麵包粉、標準粉、富強粉都標註了不含增白劑字樣。

  到底該如何判斷麵粉中是否有增白劑?專家表示,市民可仔細看配料表,若含過氧化苯甲醯或稀釋過氧化苯甲醯,就是含有增白劑。不含增白劑的麵粉做出來的食品呈暗黃色,不會明顯白得發亮。

  在選購麵粉方面,專家建議,一要看包裝:看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容,盡量選用標明不加增白劑的麵粉;看包裝封口線是否有拆開重複使用的痕迹,若有則為假冒產品;二是看色澤:正常麵粉通常呈乳白色或淡黃色,而添加麵粉增白劑的麵粉呈雪白色或慘白色。應選擇色澤為乳白或淡黃色,粒度適中,麩星少的麵粉;三是聞氣味:未加增白劑的麵粉有一股很自然的淡淡的麥香味,若有異味或霉味,則為增白劑添加過量或麵粉超過保質期,或遭到外部環境污染已變質。

粗糧  有胃病不能多吃粗糧

  如今很多人出於健康考慮開始吃些粗糧。沈雁英指出,相對於大米、白面等細糧而言,粗糧在加工的過程中損失了較少的營養,對膳食纖維和維生素的補充很有好處。不過,粗糧也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性潰瘍的人不適合多吃粗糧。大量的纖維素會對腸胃產生一定的刺激,一般的健康人沒問題,但有較重胃炎或胃酸過多的人都不太適合,腸胃有潰瘍的人同樣受不了。

  6歲以下嬰幼兒也不適合多吃粗糧,因為學齡前兒童的胃腸道發育不成熟,消化吸收功能差,不宜多受刺激。此外,孩子在生長發育過程中需要攝入大量的鈣、鐵、鋅等礦物質,而粗糧中所含的植酸和單寧卻有可能阻礙這些微量營養素的吸收。

  謹防被偽粗糧迷惑

  "粗糧細做"可以提升口感,不過沈雁英指出,粗糧的優勢在於沒有精加工,膳食纖維、維生素和礦物質等營養素得以保留。如果在其中加入大量油脂、植脂末、糖,配合大量白麵粉、白米粉、純澱粉等,其優勢就不復存在了。如有些餐館和超市銷售的玉米餅是用油脂煎的,用食用鹼或泡打粉製造多孔效果,用精白麵粉和澱粉來加強細膩感,用糖來改善口味。這樣製成的食物,已經不能完全保有玉米的營養價值。還有很多地方做豆包餡料的時候,幾次丟掉煮豆的水,再把豆皮全部去掉,把紅豆沙做得特別細膩,甜味特別重,然後用精白麵粉做成看似精細的豆沙包,這卻會損失豆包本身的健康特性。另外,超市裡常見到的粗糧餅乾、麥麩餅乾,也多是油炸後製成。粗糧易吸油,而且吸油後會口感變好,但這也無疑讓粗糧的健康品質打了折扣。

  百樣米養百樣人

  米的種類繁多,專家表示,不同年齡段的人可以選擇適合自己身體特點的米來吃。

  老人:白米飯中加點糙米。白米雖可提供人體所需的營養和熱量,但是糙米中的營養物質,特別是粗纖維含量比白米要高得多,有助於胃腸蠕動,可以緩解胃痛、便秘等消化系統疾病。此外,糙米能降低膽固醇和甘油三酯,預防心腦血管疾病和癌症。因此,老年人蒸白米飯時不妨加點糙米。但加工糙米較費時,建議煮前先用冷水浸泡過夜。蒸飯時,最好按照兩份白米混入一份糙米的比例。

  兒童:每天一碗小米粥。小米含有其他粗糧中沒有的胡蘿蔔素和B族維生素,有利於加強兒童的消化功能。小米中的營養非常容易被人體吸收,因此被稱為"保健米",特別適合消化功能較弱的兒童食用。小米最常見的做法是熬粥,還可搭配些其他食材,如南瓜、山藥、紅薯、百合等,做成不同風味的粥,保健功效更好。對於幼兒,還可購買超市中磨好的小米麵,煮成糊喝。

  中青年男性:多吃黑米最補腎。黑米具有滋陰補腎、益氣強身、補肝明目的功效。其營養價值高於普通稻米,常吃可以保護心血管,是種理想的營養保健食品。黑米吃法很多,燜飯、熬粥都是不錯的選擇。但黑米不易煮爛,應先浸泡一夜再煮。

  中青年女性:薏米養顏,糯米溫補。《本草綱目》記載,薏米可"健脾益胃、補肺清熱、養顏駐容、輕身延年"。薏米富含的維E、B族維生素有淡斑美白的養顏功效。此外,薏米還有助於控制體重。因為薏米是五穀中含膳食纖維最多的,低脂低熱。

  此外,身體狀況欠佳的人,適量吃些粗糧還有食療功效。如患有心腦血管疾病和糖尿病的人最好多喝燕麥粥。因為燕麥能有效降低膽固醇和血糖。但燕麥性涼,建議煮粥時混合黑米、紫米等溫性穀物。高血壓患者可多吃玉米和玉米面做成的主食,有一定輔助降低血壓的作用。胃不好的人多喝小米粥,因為小米有溫胃、好消化的特點。
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