麵粉知識

麵粉是一種由小麥磨成的粉末。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。麵粉(小麥粉)是中國北方大部分地區的主食。以麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異 。　　按性能和用途分類　　專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7＋1」營養強化麵粉等）。　　按等級分類　　等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途　　特等粉7.20.32低筋粉點心用　　一等粉12.70.43高筋粉麵包用　　一等粉10.70.45高筋粉法式麵包用　　二等粉13.50.54高筋粉麵包用　　按精度分類　　特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。　　按蛋白質含量分類　　高筋麵粉HighGlutenFlour　　高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡芙點心等。　　低筋麵粉LowGlutenFlour　　低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。　　中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麵筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。　　中筋麵粉MiddleGlutenFlour　　選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉＝高精麵粉」，看了上面的圖，你就會明白，「高精」的意思簡單說就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以「高級精製」的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，「高精」的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時， 應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非「高級精製」。　　高筋粉　　顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。　　中筋粉　　顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條。　　低筋粉　　顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。　　麵粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%；麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變。　　從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好；製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其「筋道」、爽滑；而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的「蛋白含量和質量」。　　用法　　包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮，輔以各種餡料製成的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於「完美的金字塔食品」。　　存放時間適當長些的麵粉比新磨的麵粉的品質好，民間有「麥吃陳，米吃新」的說法；麵粉與大米搭配著吃最好。　　越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。　　自發麵粉 Self-risingFlour　　國內市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉（Self-risingFlour），所謂自發麵粉，是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。一是因為在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事；二是自發麵粉在儲存至一定時間之後，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在製作時需要加鹽，而自發麵粉里已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質。　　全麥粉 WholeWheatFlour　　全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包，全麥麵粉：高筋粉＝4：1，這樣麵包的口感和組織都會比較好。　　麵包粉 BreadFlour　　其實，麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叄種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。　　蛋糕粉（又叫糕餅粉）CakeFlour　　事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。　　但有一點能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭麵粉肯定可以做出麵包，只是成品麵包組織不會有麵包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求麵包成品質量，那麼有條件最好選用高筋麵粉，最好是麵包專用粉，如果沒有條件，用中筋麵粉也一樣。如果用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高；反之麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。　　其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是麵包粉，吸水性都會有些許差別。在國內，普通家用麵粉其實是不習慣用「高筋粉、中筋粉、低粉粉」來區分並做商品名的，所以一般超市看到的多半會是「包子粉餃子粉」或者「特一粉」「精製粉」什麼的，嚴格說來，這樣的名稱不算規範。　　富含蛋白質　　一般含量在10％——13％，高於稻米。但小麥蛋白質中，人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，在食用麵食的時候，要補充這些營養成分含量高的食物，以達到營養互補、保證健康的膳食原則。　　含有一定的礦物質和維生素　　麵粉其礦物質主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。精製的麵粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質，胚芽富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精製的麵粉營養損失越嚴重，長期食用這樣的麵粉作為主食，身體會嚴重受損。麵粉中的礦物質含量並不很多，但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。　　富含碳水化合物　　這部分營養主要存在於麥粒的胚乳里，也就是精製麵粉！就是去掉大部分富含營養的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精製麵粉其實大部分是澱粉。　　含有一定的脂肪　　主要存在於麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應用中，麵粉中的脂類對烘焙品質有著直接的影響。我們一般會在麵包中添加糖、油脂，不僅能使麵粉原來的品質得到保持，還能增大麵包的體積、鬆軟其質地，同時能起到保鮮的作用。　　澱粉　　澱粉是小麥麵粉的主要成分。人的各種生理活動和勞動所需的能量，約有70%靠澱粉轉化供給。　　功效　　麵粉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫認為，麵粉性味甘涼，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以麵粉為皮輔以各種餡料制鹹的特色食品。包子外皮鬆軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養成分搭配合理，都屬於「完美的金字塔食品」。麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫對麵粉的食療作用歸納為：養心，益腎，和血，健脾。法國一家麵包廠的工人發現：無論他們年紀多大，手上的皮膚都既不鬆弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。　　小麥麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。　　選購　　一是「看」：看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級、產品標準號等內容，盡量選用標明不加增白劑的麵粉；看包裝封口線是否有拆開重複使用的痕迹，若有則為假冒產品；看麵粉顏色，麵粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的麵粉。　　二是「聞」：正常的麵粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或麵粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。　　三是「選」：要根據不同的用途選擇相應品種的麵粉。製作麵條、饅頭、餃子等要選擇麵筋含量較高，有一定延展性、色澤好的麵粉；製作糕點、餅乾及燙麵製品則選用麵筋含量較低的麵粉。　　保存　　麵粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處，潮濕和高溫都會使麵粉變質，麵粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。　　禁忌　　精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃腸道手術後處於恢復期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、餛飩，因為這類蔬菜所含的膳食纖維較高，會增加胃腸道的負擔，麵粉除了人們通常說的標準粉和富強粉之外，還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、麵條粉、麵包粉等。　　精白麵粉缺乏膳食纖維等營養成分，長期食用會影響人體的胃腸功能並造成營養不良；病濕熱者忌食麵條。　　石磨麵粉，就是用傳統石磨加工出來沒有任何添加劑的麵粉。轉速在每分鐘20圈左右。　　低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨麵粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營養物質，特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它麵粉的18倍。　　它的低速研磨特點又保持了麵粉的分子結構，無需任何添加劑，在煮麵的時候，石磨麵粉的麵湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的麵粉麵湯顏色呈白色。石磨麵粉保留了小麥的原汁原味，用石磨麵粉製作的各種麵食口感柔韌、麥香濃郁、營養價值更高，是真正天然綠色的健康食品！　　一粉做餃皮 混沌皮 饅頭 二粉可以做 麵條 油條 燒餅　　二氧化鈦使用範圍及使用量的規定(GB2760-2007)　　GB2760-2007食品添加劑使用衛生標準　　二氧化鈦（08.011）　　使用範圍 最大使用量，g/kg　　糖果包衣 2.0　　涼果 10.0　　蛋黃醬、沙拉醬 0.5　　非碳酸飲料混濁劑 10g/l　　膨化食品、油炸食品 10.0　　膠基糖果 5.0　　固體飲料（無甜味劑型、濃縮型除外） 按生產需要適量使用　　果凍 10.0　　固體飲料：無甜味劑型 0.60　　濃縮型 1.6　　冰淇淋 0.07　　CAC關於二氧化鈦(鈦白粉)的使用規定　　部分譯文：　　食品添加劑通用規則　　食品添加劑　　二氧化鈦（171）　　食品類別：　　06.3 早餐穀類,包括燕麥片　　06.4.3麵條及類似產品　　06.5 穀類,澱粉甜點(包括:米粉布丁,木薯布丁)　　06.6 麵糰　　06.7 預煮的或加工的米產品,包括年糕(只包括中式的)06.8 Soybean products　　07.0 烘焙類　　07.1 麵包,普通烘焙類,以及其混合物　　07.1.1 麵包,麵包卷　　07.1.1.1 酵母發酵麵包及特殊麵包　　07.1.1.2 蘇打麵包　　CAC標準是國際食品法典委員會制定的被世界各國普遍認可的食品安全標準.國際食品法典委員會是聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同創建的,其宗旨在於保護消費者健康,促進食品貿易公平開展,協調所有食品標準的制定工作.目前,CAC擁有165個成員國,中國是成員國之一.　　二氧化鈦，cac規定可以在麵條中使用，而最新的《食品添加劑使用衛生標準》里二氧化鈦仍然沒有規定可以在麵粉或面製品中使用，那二氧化鈦在中國到底在麵條中能用不能用呢，個人認為還是以《食品添加劑使用衛生標準》為準吧。　　五穀根莖類的營養成分　　（一）稻米的營養成分　　1、一般而言，稻米所含的蛋白質是以鹼溶性的數蛋白為主，約佔總量的 6 一 7 ％。雖然稻米缺乏賴氨酸，但與其它穀類蛋白質比較，仍具有很好的營養價值。然而，為了加強米的蛋白質價值，可以補充賴氮酸和蘇氨酸達到蛋白質的互補效應。　　2、稻米的碳水化合物（貯存型態主要為澱粉）約佔 77 % ，另又有少量的糊精、聚戊酷及纖維。維生素 B 群在稻米糠皮及糊底層含量相當豐富，但由於碾白過程的關係，導致精白米較易缺乏此重要營養素。至於稻米所含其它營養素，可參閱表 7 一 2 獲得更深入的認識。　　（二）小麥的營養成分　　1、小麥粒質可依軟硬度分為硬質、中間質和軟質小麥。而由此三種小麥粒所製成的麵粉則分別為高筋、中筋和低筋麵粉。小麥的蛋白質含量也依其軟硬程度而有所不同；大抵上以所含蛋白質量而言，硬質小麥約含有 13 % ，軟質小麥約在 10 ％以下，而中間質小麥所含的蛋白質量則介干前兩者之間。小麥蛋白質成分為： 40 ％的麥膠蛋白、 40 ％的麥谷蛋白和少部分的白蛋白（ 7一10 % ）及球蛋白 〔 6 一 10 % ）。小麥蛋白質與稻米蛋白質差異較大的是：小麥蛋白質富含谷氨酸和脯胺酸，此兩類氨基酸與小麥麵粉特有麵筋的形成有極密切的關係。　　2 小麥的碳水化合物（主要為澱粉）含量約為 67%一73％，纖維則約佔 2.0 一 2.4 ％。小麥的澱粉組成一般約含 24 ％的直鏈澱粉和7 6 ％的支鏈澱粉。　　（三）馬鈴薯的營養成分　　屬於茄科的馬鈴薯，主要利用露出地面的葉子進行光合作用而獲取營養。由於栽植容易，馬鈴薯早已為西方國家的主要糧食，並可加工製成澱粉利用。馬鈴薯澱粉約有 20 ％的直鏈和 8 。％的支鏈澱粉，而其蛋白質成分含有多量的稻米和小麥所缺乏的賴氨酸。此外，馬鈴薯亦含有多量的維生素 c 。然而，如果在不適當的貯存條件下，馬鈴薯時會有發芽現象，產生有毒物質一龍葵素，製備時最好不要採用。　　三、澱粉的利用　　澱粉依農作物種類的不同，而有直鏈和支鏈澱粉的不同組合比例。直鏈與支鏈澱粉皆是由最簡單的酷類分子一葡萄糖依不同的鍵結方式（如圖 7 一 2 、所串接起來的多酪類分子。五穀根莖類除了可以原有型態加以利用外，更可利用澱粉分離技術去除纖維、油脂等其它雜質，將純化的澱粉做更多的利用。一般而言，生澱粉均須經加熱過程至熟化，始能變為人類所易於消化利用的分子。有關澱粉的熟化，有如下三種特殊的變化過程：　　1、糊化作用：｛澱粉粒由於水分子的滲透作用及受熱溫度升高，致澱粉粒破裂呈現半透明且具豁稠性的現象。通常，澱粉依種類來源的不同，其糊化溫度大玫由 65 － 70 ℃ 開始，至 95－ 10０ ℃ 時結束。烹調所利用的苟芡，即是利用糊化咋用的最佳例子。　　２、糊精化作用：澱粉經乾熱處理會使分子鍵變短併產生褐化現象，且揮發出特有的焦化味道。而且，受熱溫度愈高，糊精化作用也愈快。利用糊精化作用均產品包括麵茶及沾粉的油炸食品。　　３、老化作用：熟化澱粉易因溫度下降及長期保存的關係，而發生離水現象，導致澱粉由熟返生，發生乾燥及風味變異的現象。　　簡言之，藉由澱粉的加熱特性，不難歸納出其在烹調上的利用原理：　　1、苟芡原理（利用糊化作用）：可使成品具有戮稠性、光澤、保溫及產生滑嫩感等效果。　　2、 酥炸原理（利用糊精化作用）：藉由沾粉油炸，可使產品出現特殊金黃色的疙瘩外形、焦化風味和酥脆性。　　麵粉的種類　　根據麵粉是如何磨製的來分類：　　頭磨麵粉（又譯「純粉」，Straight flour）　　頭磨麵粉被認為是適合於製作麵包的麵粉，這種麵粉的抽粉率為100％。關於抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有兩種不同的含義，一種是指麵粉佔小麥重量的比例，另外一種則是指麵粉占內胚乳重量的比例。這裡說頭磨麵粉抽粉率是100％，就是採用的後一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨製72kg麵粉，其餘的28kg通常被用於加工成飼料，這就意味著抽粉率為100％。（我個人把麵粉佔小麥的比例譯為「出粉率」，而把麵粉占內胚乳的比例譯為「抽粉率」，以表示區別）　　特級麵粉（Patent flour）　　特級麵粉是用小麥內胚乳的中心部分磨製的，是最純、等級最高的商業麵粉。特級麵粉又可以細分為五個類別，特等特級麵粉（Fancy patent flour）和一等特級麵粉（First patent flour）是用軟質小麥磨製的，用於製作蛋糕類。特級特級麵粉的抽粉率為40-60％，一等特級麵粉為60-70％。硬質小麥磨製的精特級麵粉（Short patent flour）則被認為是最佳的麵包麵粉，抽粉率為70-80％，中特級麵粉（Medium patent）抽粉率為80-90％，也非常適合於製作麵包，普通特級麵粉（Long patent flour）為90-95％。具體使用哪一種麵粉要看哪種最合適，盲目追求麵粉的等級是沒有意義的。　　清粉（Clear flour）　　頭磨麵粉製作特級麵粉後剩下的產物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由於清粉相當於是用內胚乳外層磨製的，因此清粉的顏色比上述幾種麵粉深一些。特級清粉（Fancy clear flour）是由軟質小麥磨製的，由於製作糕點。一級清粉是由硬質小麥磨製的，麵包師常把一級清粉與那些麵筋含量低的麵粉混合使用，比如與黑麥麵粉混合，以得到理想的麵包結構組織。二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用於加工食品。　　混合麵粉（Stuffed straight flour）　　由頭磨麵粉與一定比例的清粉混合而成。　　譯註：以上所講的具體分類是美國的麵粉分類體系，各國的分類體系是不同的，然而，基本的分類原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨製出具有各種特性的麵粉。　　另外，還可以根據麵粉的應用範圍來分類。　　蛋糕粉（Cake flour）　　麵筋含量最低，用於製作膨鬆輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質小麥磨製的特等特級麵粉來加工的。顆粒細膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說明，所有涉及麵粉的地方，都指為漂白麵粉。　　糕點粉（Pastry flour）　　麵筋含量比較低，稍高於蛋糕粉，是由軟質小麥的特級清粉來加工的。用來製作派皮和餡餅等。　　通用麵粉（All purpose flour）　　通用麵粉是由幾種硬質小麥麵粉或者硬質小麥與軟質小麥混合而成的。主要是供家用，麵筋含量適中，能夠製作多種烘焙食品。　　高筋粉（High gluten flour）　　由硬質小麥磨製，麵筋含量高。可以與其它低麵筋麵粉混合使用，也可以直接用於製作硬皮麵包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣，會使產品的顏色變深。　　小麥出粉率與麵粉種類的關係　　一般的白麵粉都是用小麥的內胚乳（Endosperm）磨製的，內胚乳的重量佔小麥的85％，不過並非所有的內胚乳都能夠被磨成麵粉，在胚乳與麩皮結合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的麵粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨麵粉就是出粉率72％的麵粉，即整個內胚乳磨製的麵粉。特級麵粉（Patent）就是比頭磨麵粉更加靠近內胚乳的中心部位，比如特等特級麵粉的抽粉率是頭磨麵粉的40-60％，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級麵粉佔頭磨麵粉的比例。　　下圖顯示了出粉率與麵粉成分的關係：　　成分/出粉率　　50％　　72％　　80％　　85％　　全麥麵粉　　水分　　14.5　　14.5　　14　　14　　14　　蛋白質　　6 - 7.5　　8 - 11　　8 - 13　　9 - 14　　10 - 15　　澱粉　　72 - 74　　65 - 70　　64 - 69　　64 - 68　　60 - 65　　糖份　　1 - 2　　1 - 2　　1 - 2　　2 .0- 2.5　　1.6 - 2.0　　脂類　　0.4 - 0.6　　0.8 - 1.0　　1.0 - 1.5　　1.2 - 2.0　　2.0 - 3.0　　纖維　　0.1　　0.15 - 0.20　　0.2 - 0.4　　0.6 - 1.0　　2.0 - 5.0　　礦物質　　0.2 - 0.5　　0.3 - 0.6　　0.6 - 0.8　　0.7- 0.9　　1.5 - 2.5　　尤其值得注意蛋白質和灰分與出粉率的關係。出粉率越高，蛋白質越高，灰分越高。不過，蛋白質含量與麵筋不是完全相同的概念，特等特級麵粉的蛋白質含量低，不適合用於製作麵包，而全麥麵粉的蛋白質含量雖然高，可以由於麩皮會影響麵筋的擴展，因此也不能單獨用來製作麵包。　　如何鑒定麵粉質量： 1、色澤鑒別法　　進行麵粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然後與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。　　優質麵粉顏色——色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。　　次質麵粉顏色——色澤暗淡。　　劣質麵粉顏色——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。　　2、組織狀態鑒別法　　進行麵粉組織狀態的感官鑒別時，將麵粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然後用手捻捏，以試手感。 良質麵粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置於手中緊捏後放開不成團。　　次質麵粉手感——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。　　劣質麵粉手感——麵粉吸潮後霉變，有結塊或手捏成團。　　3、氣味鑒別方法　　進行麵粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置於手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置於有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然後將水倒出嗅其氣味。　　良質麵粉氣味——具有麵粉的正常氣味，無其他異味。　　次質麵粉氣味——微有異味。　　劣質麵粉氣味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。　　4、口感鑒別方法　　進行麵粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸後嘗試之。　　良質麵粉口感——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。　　次質麵粉口感——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。　　劣質麵粉口感——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。　　影響麵粉質量的因素：　　一、 麵粉的白度及影響因素　　1、小麥品質的影響　　總體來講，我國小麥主產區集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由於地域自然條件及農業種植結構的原因，從北到南，麵粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以，南方的麵粉天然的就比北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。　　同樣是北方的麵粉廠，收購的原料也不盡相同，由於市場上硬質小麥比軟質小麥價格高，許多麵粉廠家為了降低成本，低價收購軟質小麥，甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用，一方面降低了成本，一方面提高了麵粉白度。同時也影響了麵粉的口感和氣味。　　2、加工工藝的影響　　麵粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細屑進入到麵粉當中，加工工藝的好壞直接影響麵粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由於粉路短，又要照顧出粉率，只能是強制出粉，造成麵粉中麩星較多，影響粉色。　　另外麵粉過細，會造成研磨強度過高，表面上，麵粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實實在在的存在與麵粉之中，一旦用於加工，立刻顯露原形。　　3、出粉率的影響。　　我們在終端購買的麵粉，比如說特二粉，其實是一種混合麵粉，是所有前路，中路，後路麵粉的混合體。宏觀上來講麵粉加工中的前路麵粉主要成份是小麥麥心部分的，中路麵粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。後路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路麵粉因為研磨次數少，與麩皮混合的幾率要小，麵粉就白一些，後路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。　　4、麵粉添加劑的影響。　　增白劑是一種麵粉行業中普遍使用的食品添加劑，主要作用是漂白麵粉。其主要成分是一種叫做「過氧化苯甲醯」（含量為28%）的強氧化劑。作用機理是在短時間內氧化分解掉麵粉中的葉黃素，從而達到漂白的作用。未添加增白劑的麵粉顏色是黃白色的，顏色較亮，添加增白劑後，顏色變成慘白色。國家制定的添加標準為萬分之二，但一些廠家為了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉為例，麵粉出機白度在78度左右，添加萬分之二增白劑氧化後的白度可達到81度，添加萬分之四增白劑氧化後的白度可達到82---83度。增白劑的使用使人們滿足了對食品美觀的需要。同時也破壞了麵粉中的一些營養成分。葉黃素中含有許多營養成分，如類胡蘿蔔素，是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞後會直接導致如維生素A，B1，B2，B6，C，葉酸，尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標使用增白劑，麵粉中的苯甲酸（防腐劑的主要成分）含量較高，對人體健康非常不利。　　二、 麵粉的筋度與口感及影響因素　　1、 小麥品質的影響　　小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥，因為麵筋含量高，麵筋質量好，口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低，許多農民為了追求高產，即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。　　2、 加工工藝的影響　　在麵粉的加工過程中，很多因素能夠影響麵筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷麵筋，這樣的麵粉，柔韌性很差，面製品發脆，容易破裂；強制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細屑在面製品的加工過程中，會刺穿麵糰中的微氣室，造成麵糰塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。　　3、 出粉率的影響　　前路粉的麵粉柔韌性比後路粉好得多。如果在後路粉中超標添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對是不一樣的。　　三、 麵粉的氣味與營養　　1、小麥品質的影響　　正常的麵粉氣味是一種濃得麥香味。影響麵粉氣味的因素有以下幾點。第一，小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下，三年以內的小麥內在品質方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內在品質會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高後會形成一股「哈」味。由於國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編製小麥以低價流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的麵粉根本沒有麥香味。　　2、 加工工藝的影響　　加工工藝對麵粉氣味的影響相對來講要弱一些，主要是指過分壓緊磨輥軋距，強制出粉，造成磨輥溫度過高，燙傷麵筋，這樣的麵粉，白度，口感氣味都受影響。　　高筋麵粉和低筋麵粉：　　高筋麵粉　　高筋麵粉的蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。 在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用　　中筋麵粉（即普通麵粉）。　　蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心製作上，如包子、饅頭、餃子等。 大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。　　低筋麵粉　　蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等鬆軟糕點。　　如果找不到低筋麵粉，可以用80%中筋麵粉搭配20%玉米澱粉（見下）而成。低粉可以用麵粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以 。　　無筋麵粉　　比一般低筋麵粉更低, 專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對麵粉麩質過敏或由於健康原因與減肥人士的低麩質食品。　　蛋糕專用粉--低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構。　　小麥粉增白劑普遍超標使用： 過氧化苯甲醯（即小麥粉增白劑）是一種在化工行業廣泛使用的氧化劑，是我國允許在麵粉中限量使用的添加劑。作為一種小麥粉改良劑，它可以抑制小麥粉中一些酶的作用及微生物的生長、促進小麥粉熟化，使類胡蘿蔔素、葉黃素等色素破壞而增加小麥粉白度，並能加強麵粉彈性和提高面製品的品質。　　但是，這種添加劑過量加入會破壞麵粉中維生素等營養成分，降低麵粉質量。而且過氧化苯甲醯的分解產物為苯甲醯，苯甲醯的分解過程是在肝臟內進行。長期過量食用過氧化苯甲醯超標的小麥粉，對人體健康不利，對肝臟功能有損害（由於過氧化苯甲醯氧化力極強，不穩定，受熱極易爆炸，故市售產品常加入明礬、硫酸鈣、碳酸鎂和澱粉等稀釋劑，稱為稀釋過氧化苯甲醯）。　　造成過氧化苯甲醯超標使用的主要原因有：　　1.生產設備穩定性差。據小麥粉生產企業反映，我國小麥粉加工設備尚存在一些問題，生產過程中小麥粉及麵粉在管道內流量不穩定，由於停電、機器故障出現停機或由於氣候原因或小麥粉潤麥變化，麵粉在粉路中的流量也發生變化，致使在粉路上設置的微量添加設備按標準流量設定失效。　　2.小麥粉生產加工企業大部分為小型加工企業，加工設備差，又無相應的檢測手段，在加工過程中對過氧化苯甲醯添加量無法做到準確控制和嚴格掌握。　　3.微量添加劑喂料器失控。我國大多數企業使用微量添加劑是在生產工藝過程中添加的，少部分企業使用的喂料器是進口設備，大部分企業使用國產設備，這些設備在某些添加量範圍內為非線性，致使添加劑使用量出現問題。同時大多數企業小麥粉在粉路中的流量和添加劑喂料器流量不能同步控制。因此小麥粉流量變化時會產生部分產品局部過氧化值苯甲醯超標。　　4.添加劑有效含量不準。根據行業標準HG2684-1995《食品添加劑稀釋過氧化苯甲醯》規定，小麥粉增白劑有效含量應在28%±1%範圍內，而一些生產添加劑的企業只在包裝上標明添加量，不標明有效成分。據調查，我國市場經銷的小麥粉增白劑中的過氧化苯甲醯的有效含量高達35%。國家糧油質量監督檢驗中心曾對某公司提供小麥粉增白劑有效含量測試，發現過氧化苯甲醯有效含量達31.9%。經過測算，當過氧化苯甲醯有效含量達到35%，可致使過氧化苯甲醯含量超過標準0.02g/kg。　　5.有相當多的消費者錯誤地認為麵粉為原料加工製成的麵粉製品越白越好，有的經銷單位在購買麵粉時往往以麵粉白不白作為選擇的首要條件。　　6.部分生產企業為迎合市場，相互攀比小麥粉的白度，有意增加過氧化苯甲醯的使用量，以達到增白和擴大銷售目的。　　據了解，國外使用過氧化苯甲醯由來已久，我國則在20世紀80年代末90年代初才由南方的一些小麵粉加工廠使用。只要在標準規定的範圍內添加，不但不會對人體造成危害，相反還提高了我國麵粉食用的安全性。因此各國都規定了限量使用的標準。　　質檢部門解釋：添加增白劑的麵粉和未添加增白劑的麵粉區別在顏色方面，未添加增白劑的麵粉和面製品有乳白色或微黃色，增白劑加工的麵粉及其製品呈雪白或慘白色。在氣味方面，未增白劑麵粉有一種清香氣味，而增白劑加工的麵粉淡而無味或帶有少許化學藥品味。　　在新加工的麵粉中含有微量的脂溶性胡蘿蔔素，呈黃色，麵粉廠家使用增白劑(過氧化苯甲醯)來改善麵粉色澤。加人量少增白效果不明顯，過多既增加成本，又失去麵粉應有的色香味，甚至造成麵粉發灰發暗，製成食品口感發硬。關於增白劑的添加量的多少，從兩個方面進行考慮。　　第一，國標中規定麵粉中過氧化苯甲醯含量小於6amg/kg,　　第二，麵粉的增白效果主要由麵粉中類胡蘿蔔素的含量決定，添加量過多，會導致麵粉發灰發暗。現在酶製劑的開發、應用，可二次增加麵粉的白度。　　不少企業在產品標籤上註明：本品不含任何食品添加劑」，其實質是欺騙、愚弄消費者。　　小麥粉加工精度　　（一）概述　　小麥粉的加工精度是以粉色麩星來表示的。粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含麩皮的程度。　　粉色麩星的測定，是以試樣與標樣對照比較（註：標準樣品除普通粉由省、市、自治區制定外，其餘各等均由國家制定）。比較方法有干法、濕法、濕燙法，干燙法及蒸饅頭法五種。以干、濕燙法為標準方法，仲裁時以濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星；制定標準樣品時除按仲裁法外，也可用蒸饅頭法對比粉色麩星。　　（二）儀器用具　　搭粉板（5×10厘米）；粉刀：天平（感量0.1克）；電爐；燒杯；鋁製蒸鍋；瓷碗；玻璃棒等。　　（三）試劑　　5%酵母液：稱取5克鮮酵母或2克乾酵母，加入1000毫升溫水（35℃左右），攪拌均勻備用。　　（四）測定方法　　1、干法　　用潔凈的粉刀取少量標準樣品置於搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。再取少量試樣置於標樣右側，壓平，將左邊切齊。用粉刀將試樣慢慢向左移動，使試樣與標樣相連接。再用粉刀把兩個粉樣緊緊壓平（標樣與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6毫米，下與粉板拉平），切齊各邊，颳去標樣左上角，對比粉色麩星。　　2、濕法　　將干法檢驗過的粉樣，連同搭粉板傾斜插入水中，直至不起水泡為止，取出搭粉板，待粉樣表面微干時，對比粉色麩星。　　3、濕燙法　　將濕法檢驗過的粉樣，連同搭粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，約經1分鐘取出，用粉刀輕輕颳去粉樣表面受燙浮起部分。對比粉色麩星。　　4、干燙法　　先按干法打好粉樣，然後連同搭粉板傾斜，插入剛停止加熱的沸水中，約經1分鐘取出，用粉刀輕輕颳去粉樣表面受燙浮起部分，對比粉色、麩星。　　5、蒸饅頭法　　取標樣與試樣各兩份，分別按下法蒸饅頭。　　第一次發酵：稱試樣30克於瓷碗中，加入15毫升酵母液和成麵糰，並揉至無乾麵光滑後為止，碗上蓋一塊濕布，放在38℃左右的保溫箱內發酵至麵糰內部呈蜂窩狀即可（約30分鐘）。　　第二次發酵：將已發酵的麵糰用少許乾麵揉和到軟硬適度後，做成饅頭型放入碗中，用干布蓋上，置38℃左右的保溫箱內醒發約20分鐘，然後取出放入沸水蒸鍋內蒸15分鐘，取出，對比粉色麩星。　　檢驗結果的表述方法為：　　粉色：同於標樣；暗於標樣或甚暗於標樣。麩星：同於標樣；大於標樣。　　附：如何發麵　　原料： 中筋麵粉1000g、溫水500ml、發酵粉3茶匙。　　發麵過程：　　1、將發酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；　　2、麵粉放入盆中，在麵粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發酵粉和溫水的混合物並攪拌麵粉至絮狀；　　3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麵粉，把揉好的麵糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進行發酵；　　4、大約1小時後，麵糰發至兩倍大，用手抓起一塊面，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。（參考圖）　　完美髮面的細節：　　1、乾酵母的用量，根據季節、溫度還有酵母存放時間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時間較長，可以適當的增加一下用量。冬季或者溫度低的時候，也需要適當增加用量。　　2、發酵的時間也是根據季節有長有短的，具體判斷方法：麵糰要大至原來的2倍，撕開後有均勻的蜂窩出現即為發好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；　　3、水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進去，有微燙的感覺。水溫過高會燙死酵母，過低又會導致溫度不足難以發酵，這一步很關鍵。夏季水溫可以稍低一些；　　4、蓋一塊濕布：麵糰發酵時，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕後，擰乾上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個做法是為了防止因為乾燥而使麵糰表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。　　5、發酵介質：我一直用的是安琪和燕山的發酵粉，個人感覺簡單好用。其他的鮮酵母之類的還沒有用過，沒有發言權。　　麵糰的軟硬度，靠麵粉和水的比例來調節：　　比例為5：2以下，即為較硬的麵糰，適合擀麵條；　　比例為5：（2-4），較軟的麵糰，適合做鬆軟的饅頭、包子或者包餃子、扯麵等等；　　比例為1：1左右，麵糊糊，適合煎餅或者其他攤制的麵食。　　饅頭專用粉的品質及蒸制　　目前小麥品種繁多，但能夠生產麵包粉的小麥品種卻很少，而生產饅頭專用粉的小麥品種卻很多。下面僅對饅頭專用粉的品質及饅頭的蒸制進行分析。　　1.麵粉要求　　饅頭在我國人民日常生活中佔主要地位，是傳統的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高，主要品質技術指標如下： （1）麵筋含量為24％-40％；（2）穩定時間大於2.5min；（3）降落數值大於、等於250s；（4）延伸性為200±20min；（5）抗伸性阻力為240±50EU。　　符合上述指標的麵粉，工藝品質好，筋力適度，持氣性好，製成的饅頭皮薄，內部結構呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低於上述指標的麵粉，成品整體效果不好。　　麵筋含量過低，製成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；麵筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。　　降落數值較小，a-澱粉酶活性就越大，會使澱粉過度糊化，產生過多的糊精，從而使製成的饅頭體積小，且瓤發粘；降落數值過大，會導致饅頭體積小，沒有麥香味。　　抗延伸性過強，麵糰筋力就強，麵筋結構牢固，勢必造成麵糰韌性和彈性過強，無法膨脹，起發不好，持氣性過強，易收縮，導致成品體積小，表皮不光。　　延伸性過強，麵糰太軟弱，麵筋網路結構不牢固，雖容易成形，但麵糰發酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，製成的饅頭體積小，或過度膨脹，並出現塌頂或變形。　　穩定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩定時間太長，發酵時間就長，起發效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。　　另外，麵粉中還需要有一定數量的損傷澱粉。　　酵母在發酵過程中，主要利用單糖來發酵，即產生二氧化碳氣體使麵糰膨脹。　　2.麵粉的後熟　　新磨的麵粉，特別是新收穫的小麥麵粉，由於麵粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，當和面時，麵粉中的蛋白質被硫氫基激活的蛋白酶分解，造成饅頭缺乏彈性和韌性，且體積小，瓤發粘，內部組織結構不均勻。所謂麵粉的後熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有，新磨的麵粉仍進行著氣體代謝，使粉色發暗，容易發熱，酸度升高，「後熟」後上述性能會有所改變。　　3.和面　　3.1 加水量的控制　　加水量的多少直接影響成品的品質。加水量過多，麵糰在發酵時會迅速變軟，變形，流變，導致成品形狀不挺，偏扁；加水量過少，出品率低，製作中不易成形，發酵時間長，表面無光澤，瓤的結構粗糙。　　加水量一般為每100g麵粉加入其吸水量的80％。這樣，無論是在製作過程中，還是對成品，效果都極佳。　　3.2 酵母的選擇及用量　　酵母的分為：鮮酵母、活性乾酵母、即發活性乾酵母。其中鮮酵母、活性乾酵母在使用前需活化。即發活性乾酵母發酵速度快，能大大縮短髮酵時間。另外，酵母用量多，其發酵力強，但達到一定限度時，其發酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長，一般酵母的添加量為0.6％。　　3.3 攪拌時間　　攪拌時間與其內在品質有密切關係。判斷麵糰是否攪拌到適當的程度，除了用感官憑經驗來確定外，目前還沒有其它更好的辦法。　　麵糰內的麵筋已達到充分擴展，主要表現在麵糰表面乾燥而有光澤，用手指觸摸，麵糰柔軟，離開麵糰不會粘手，且麵糰表面有手指痕。　　攪拌不足，麵筋未達到充分擴展，麵筋的延伸性和彈性不平衡，不能保護髮酵時產生的二氧化碳氣體，饅頭體積小，易收縮，且內部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。　　攪拌過度，麵糰表面濕粘，麵糰軟化，不利於操作，發酵時易流變，持氣性差，孔洞多、品質差。　　4.發酵　　發酵的實質是在多種酶作用下，將各種雙糖和多糖轉化成單糖，再利用酵母在有效的時間內產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰膨脹的過程。　　4.1 發酵條件　　溫度35-40度，相對濕度為60％-80％。時間為40-50min。　　4.2 發酵程度的判斷　　用手指按麵糰時，質地軟柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切開，觀察斷面孔洞大小一致，分布均勻，多而緊湊，帶有酒香氣味。　　4.3 發酵成熟度對饅頭的影響　　（1）發酵不足，饅頭體積小，內部組織粗糙，顆粒大，口感不佳，表皮發暗。　　（2）發酵成熟，饅頭體積大，內部組織細膩，氣孔小且均勻，口感好，富有彈性，表皮發亮，光滑。　　（3）發酵過度，饅頭體積小，扁平，氣孔大且不均勻，口感差，無彈性，表皮不光滑，有皺紋，皮色深。　　北方喜歡有咬勁的饅頭，而南方喜歡鬆軟、彈性小的饅頭。所以，饅頭的蒸制應根據當地習慣，合理地把握各程序，最終蒸制出符合本地區口味的饅頭。　　油炸麵包的製作技術要求較高，需熟練掌握技術關鍵點，才能保證麵包質量。　　一、油炸麵包的基本配方：高筋麵粉70份，低筋麵粉30份，細砂糖8-14份，鹽1.5份，奶粉4-6份，蛋10-14份，油8-14份，水40-45份，鮮酵母4-6份。　　二、製作油炸麵包技術要領　　1、麵糰攪拌。麵糰攪拌同烘焙普通麵包相似，麵糰溫度26℃。如果溫度過高，易發酵過度；油炸時間長，吸油多，麵包太膩；形狀不規整，色澤發白。　　2、麵糰發酵。油炸麵包的麵糰發酵時，不需完全發酵，一般發酵到八成，即發酵後麵糰體積為發酵前體積2倍，用手指按下後有明顯的指印，不需翻面。　　3、麵糰整形。油炸麵包通常有三種形狀，即圓圈狀、圓形包餡、長圓形熱狗狀。　　整形步驟如下：⑴壓厚片；⑵松馳10分鐘；⑶模具成型；⑷將麵包坯放在漏空的柵網上。　　4、醒發。油炸麵包坯在醒發時不需要太高的溫度，應在較低溫度條件下醒發，醒發溫度為35℃。如果溫度太高，整形後的麵包坯流動性好，向四周推開，使成品扁平。醒發室相對濕度為70%，如果醒發室相對濕度過大，屋頂水珠較多，會直接漏到麵糰上，醒發麵團皮薄，滴上水珠後很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時，不易著色，應特別注意控制濕度。另外，往醒發室送盤時，應先平行從上往下入架，輕拿輕放，不得振動，防止麵糰跑氣塌陷。總之，要製作高質量油炸麵包，醒發工序是關鍵。　　5、油炸。⑴油炸食品必須選購能控制溫度並帶有瀝油、柵網的電炸鍋；⑵選擇符合衛生要求的食用油。氫化植物油發煙點高，不易氧化變質，不產生泡沫，用該油炸麵包表層不油膩。二次利用時，還須加一定量新油；⑶油溫一般在180-190℃，不超過200℃，正常吸油率15-20%。⑷炸制時間是1-2分鐘，炸好後瀝去多餘油，用消毒紙吸乾麵包表面油。　　烘焙食品營養強化劑　　營養強化劑主要可分為維生素、氨基酸和無機鹽3大類。　　1、維生素強化食品　　常用的維生素類有維生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加維生素A、D（AD鈣奶），麵粉中加維生素B，某些飲料中加維生素C等。　　2、氨基酸強化食品　　常用的氨基酸有8種人體必需的氨基酸及其衍生物。但因賴氨酸在穀物蛋白質和一些其他植物蛋白質中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質中相對偏低，所以賴氨酸和蛋氨酸，尤其是賴氨酸，需要按照人體需要及其比例進行合理的添加。目前世界上許多國家普遍採用賴氨酸加入大米、麵條、麵包、餅乾以及飲料中，如賴氨酸麵包等。　　近幾十年來，西方特色的麵包產業在我國發展相當迅速，與之相關的麵包添加劑市場競爭也相當激烈，其中湧現了很多烘焙添加劑廠家，也不乏成功的麵包添加劑產品。縱觀整個添加劑市場，麵包添加劑系列產品的開發思路都大同小異，只是品質有所不同。從成分上看，主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵素及防腐劑；從作用上看，主要是加快生產速度，改善麵包組織，提高產品質量。在這種思路的指引下，鮮有新產品來激活市場，這與麵包產業迅速發展的趨勢不相適應。　　世界上所用的營養強化劑總數有130種，在我國，按GB14880－94國家標準列入名單的有37種，其中氨基酸及含氧化合物12種，維生素17種，礦物質8種，對這些產品品種都明確規定了食用範圍和使用量，並制定了實施細則，所以在營養強化食品生產中，嚴格執行使用衛生標準和實施細則才是合法的。　　從1987年開始，我國在加工麵包和麵條的麵粉中強化維生素B1、B2和賴氨酸，隨著國民經濟的迅速發展和人民生活水平和質量的提高，食品加工的營養強化，必將迅速發展。強化麵粉產品是最早出現的強化食品，隨著麵粉深加工技術的發展，其強化模式也不斷變化，而且不同的國家、不同技術，選擇麵粉的等級也各不相同，在國外選擇普通粉較為普遍，而我國，多選擇富強粉。食品營養強化，包括麵粉及其製品的營養強化是充分利用食物資源，提高營養水平的一條重要的途徑。　　值得一提的是β－胡蘿蔔素營養強化劑，通常在烘焙食品如麵包和餅乾中應用較少，而麵粉中基礎的β－胡蘿蔔素含量很少，所以可在麵包和餅乾中添加適量的β－胡蘿蔔素（用量為0．5mg／kg麵粉中）。在麵糰調製、醒發（麵包）或壓片（餅乾）過程中，β－胡蘿蔔素的穩定性是較高的，經烘焙保留量平均值分別為83．3％和74．6％，除色澤發生一定程度的變化外，對產品的結構、體積和感官特性並無影響。　　雖然麵包一向被認為是營養豐富的食品，不過從營養平衡的角度來看，頗值得探討。合理的營養是人類健康的物質基礎，而只有營養平衡的食品，其營養才是合理的，這是人類主食的基準條件之一，要使麵包成為人們的主食，也必須達到這個要求。但是，就麵包而言，主要製作原料是小麥粉、糖和油脂等，這些原料主要供給人體熱量，但缺乏優質的蛋白質以及人體所所需的一些維生素、微量元素和膳食纖維，離營養平衡的要求相距甚遠，因而進行必要的營養強化，才能使麵包成為真正的營養食品。　　如何選擇營養強化劑是強化烘焙食品成功與否的重要因素之一。它的依據主要來自對烘焙食品原輔料的營養含量的分析。　　（一）蛋白質：氨基酸是生命機體之營養，生存和發展極為重要的物質，在生命體內物質代謝調控、信息傳遞方面扮演重要角色。對以穀物食品為主要食物來源的人體來講，植物蛋白質比動物蛋白更容易被消化和吸收，但由於穀物蛋白缺乏了人類必須從食物中攝取的一種氨基酸——賴氨酸，因此穀物食品的蛋白質效價低，使長期以穀物食品為主食的人蛋白質攝入不足，造成營養不良。檢測表明，賴氨酸是小麥粉中第一限制性氨基酸，因此，主要應該增加麵包中賴氨酸的含量。方法有很多，可以直接加入賴氨酸，也可以從大豆粉等富含賴氨酸的物質中得到。　　（二）維生素：小麥所含的維生素大部分屬B族維生素，且含量較低，主要存在於麩皮、糊粉層和麥麩中，胚乳中含量較少。而且，小麥粉中不含維生素C，所以，維生素B1、B2和煙酸以及維生素C都是麵包中所需添加的。　　（三）礦物質：小麥粉中的礦物質缺乏鈣和鐵，而按1981年中學生理學會修訂的標準，普通成人每日需從膳食中攝取600毫克鈣及12～15毫克鐵，青少年和孕婦則需更多。而每100克小麥粉中僅含鈣19～24毫克，鐵2.7～3.5毫克，這與人體相差太遠，因此，麵包中進行鈣和鐵的強化具有現實意義。　　（四）膳食纖維對人體的重要性已為人們所認識和重視，它在小麥麩皮中的含量很高，它的使用在此不再贅述。　　選擇的注意事項　　選擇強化所用的營養素應具有生物活性的形式，在所選定的食物中也應比較穩定。如鐵的營養效價可因所用形式不同而有很大的差異。再如，有些營養素由於接觸空氣或加熱而破壞，如維生素A、抗壞血酸和核黃素等，有些無機鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失，因此所加入的營養素應和原有食物無干擾作用，如鐵與食物中的某些因素單酸、酯醯形成沉澱，故鐵的強化水平應適當提高，所強化的營養結構應經過合理搭配。　　另外，加入營養成分要避免食品的性狀發生改變。另外，應降低所用強化營養的成本及注意其安全性。對於營養強化劑來說，其營養價值是決定成為強化食品添加劑的主要因素，其工藝可行性也是被廣泛應用的制約因素。例如有些維生素是脂溶性，這就限制了其在親水體體系中的應用，但可用現代技術將其製成水擴散型，使其應用範圍進一步擴大。　　在複合氨基酸方面，日本已首先開發出能促進鈣吸收的酪蛋白磷酸肽，易被人體吸收的寡肽（低聚肽）、能抑制血管張緊，轉換酶活性而使血壓降低的特殊短肽，能消除機體自由基的谷光甘肽。我國食品專家亦已開發出上述部分產品，此外，我國一些研究單位已開發出不含苯丙氨酸的麵粉製品。　　強化技術和方法則視各類產品而不同，如麵粉的強化，採用噴霧法或直接混合法，先將營養強化劑製成含量較高的基料，然後再將基料與數百倍的普通麵粉進行混合均勻。又如方便（油炸）食品的強化，如速食麵等最好將營養強化劑（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、礦物質等）添加到各種調理包中，再如挂面的強化，最好將營養強化劑加工在麵條中的中心部位，就像鉛筆芯那樣被包在中間），燒煮時可明顯減少食品營養的流失。　　在強化劑應用中，為了保證強化麵粉的營養平衡，避免引起強化量過大的不良影響，和過小起不到營養效果，需要合理地計算強化麵粉中營養素的添加量，有興趣的讀者可參考專業書籍。　　一：特高筋麵粉　　特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及粘度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。特高筋麵粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到。　　二：高筋麵粉　　高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、粘牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。較大形超級市的超級市一般有一公斤裝「麵包麵粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了，另外一些中國糧油食品店也有 二點五公斤包裝的高筋麵粉出售。　　三：中筋麵粉　　中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及粘度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。一般超級市售買的普通麵粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋麵粉。　　四：低筋麵粉　　低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及粘度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。較大形的超級市有售低筋麵粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋麵粉了　　五：按性能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵麵粉、「7＋1」營養強化麵粉等）。 按精度分為：特製一等麵粉、特製二等麵粉、標準麵粉、普通麵粉等。 麵粉按蛋白質含量多少來分類 1.高筋麵粉 高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。 2.低筋麵粉 低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。 3.中筋麵粉 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麵筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。　　北京古船食品有限公司（以下簡稱古船）是由北京糧食集團有限責任公司和北京物美投資集團有限公司等4家股東共同出資組建的有限責任公司，是一家集麵粉、食品生產，研發，貿易，服務為一體的大型企業。註冊資本７６８８萬元人民幣，生產經營小麥粉、大米、食品和面製品。麵粉和食品生產線從瑞士、英國、義大利和日本引進。公司2000年通過ISO9002質量管理體系認證，2003年通過HACCP食品安全體系認證，是國家公眾營養與發展中心營養強化食品首批試點生產單位之一，首批榮獲北京市質量技術監督局頒發的「定量包裝商品生產企業計量保證能力證書」（簡稱計量「C」標）。古船麵粉連續１１年獲得北京市經委和北京市技術監督局認定的「北京市名牌產品」，2002年被中國糧食行業協會授予「放心面」稱號和「全國工業產品生產許可證」或稱「食品生產許可證」（又稱「QS」標誌）。古船商標連續８年被北京市工商行政管理局認定為「北京市著名商標」。２００４年「古船」牌小麥粉被中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局評為「中國名牌」產品稱號,２００７年再次評為「中國名牌」產品。生產能力日處理小麥3150噸，可生產通用粉、專用粉、營養強化麵粉三大類四十餘種產品。現在人大概不知道什麼是普通粉、標準粉，什麼是富強粉了，那是面的等級，普通粉就比較粗，就是所謂的低筋麵粉，富強粉就比較很精細了，麵筋含量高，雜質少，可能就算是高筋麵粉了。標準粉介乎兩者之間當然現在我們去超市一般買的都是什麼餃子粉之類的。媽媽當然是用普通粉。如果我們來做餃子粉比較好。什麼是全麥粉？ 一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽佔2.5％，胚乳佔85％，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約佔整粒小麥的12.5％，在磨粉時經常被剔除。 一般所稱的麵粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉，可應用在各種麵包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麥麵粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥麵粉。以往小麥中的麩皮並不被人重視，因此常被當作飼料使用。現在經過多項研究，證明了小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素，如經常摻在麵粉中來製作全麥麵包，供廣大消費者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以麩皮麵包應大力推廣食用。給類麵粉：(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等.(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的～低粉可以用麵粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種麵粉麵筋很多的）和玉米澱粉4：1的比例調和 如果想更低筋 再加點玉米澱粉也可以我做松糕和點心一直就這麼弄的 我也買不到 所有超市都去了也沒買到 最後學到的怎麼自己配低筋粉 奶油我們都買金鑽的 你那不知道能不能買到低筋粉是麵粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。高筋粉蛋白質含量在10%以上，低筋粉蛋白質6.5~8.5%。靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉；軟質小麥用於生產低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。中筋麵粉－－all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標註什麼麵粉的，都是這個。高筋麵粉－－bread flour 用來做麵包自發粉－－self rising flour這個我不是很確定專門作什麼，根據包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅，比普通不發麵的麵粉稍微鬆軟一點。有一次用來做pizza，沒有發麵的好，但是比某次發麵失敗的吃起來鬆軟一點。低筋麵粉－－cake flour 用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到台灣產的日正牌低筋麵粉，1袋500克，$0.99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點心或者一般蛋糕就用袋子裝的。蘇打粉－－baking soda泡打粉－－baking powder這二種在做蛋糕或者烹調中也常見。
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