有一種魂牽夢繞的滋味叫：五花肉怎麼做好吃！

06-12

兒時，一直以為五花肉是五種花色。要在豬身上尋找與花有關的東西，除了腰花、蹄花、腦花以外，就只有五花了。後來才知道，五花肉更像是五花大綁，肥瘦交錯間透露出一種渴望被一口吞掉的姿態。那種層次分明的花色，一旦做成紅燒肉等軟如糯的東西，入口不小心就會咬到舌頭。

上世紀60、70年代，五花肉有個正名字叫「寶肋」，由於緊挨豬的乳頭部位而被視為僅好於下水的皮皮肉，所以那時它有許多諢名：腰牌，奶面，花肉，三花肉，四層肉，五花三層，方肉等等。但現在不同了，五花肉幾乎一躍而成豬身上最俏的部位之一，也沒人管它緊不緊挨乳頭，因為它是肥肉中的花，瘦肉中的精，又因為它是肥而不膩的代表。

八十年代的新年，母親總會買一大塊五花肉用以改善伙食。只見母親在熱油鍋中倒入少量冰糖，待冰糖融化顏色呈出金黃色後一股腦的倒入切好的五花肉，翻炒間肉的香味讓人垂涎三尺。加入蘿蔔、白菜、土豆和粉條，小火燉到肉爛。小時候，紅燒肉是最解饞的一道菜。離開家後，紅燒肉也就成了母親唯一教過我做的菜。甜甜的味道、嫩嫩的口感、肥而不膩的五花肉不免讓人多吃半碗飯。

紅燒五花肉

-用料-

主料：五花肉500克

輔料：鵪鶉蛋1小碗、冰糖適量、蔥5克、姜5克、八角4個、花椒1小撮、桂皮1塊、生抽10克、老抽10克、花雕酒適量

-做法-

事先準備：

1.八角、花椒、桂皮洗凈後裝入料包

2.五花肉切塊；蔥打蔥結，姜切片

3.鵪鶉蛋煮熟後去殼備用

紅燒肉的做法：

1.加熱鍋，放入五花肉翻炒至變色出油（不需加油）

2.加入適量花雕酒、生抽、老抽、冰糖、調料包、蔥和姜

3.加入適量水基本沒過食材，大火煮開後，轉小火燜煮

4.煮至肉開始上色時加入鵪鶉蛋，繼續煮至湯汁濃稠即可

-烹飪技巧-

1、怕有「肉味」可以先汆燙一下再煸炒出油，但若是品質上乘的肉可以直接烹飪，個人覺得不汆燙的肉更香，也更容易入味。

2、也可以加入雞蛋同煮或者什麼都不加，若加入雞蛋記得在雞蛋表面劃幾刀，以便入味。

3、可以加入的調料有很多，比如海鮮醬、叉燒醬等等，隨你喜好。

4、燉煮至肉已上色時，轉大火開蓋收濃湯汁，顏色會比較漂亮。

東坡肉

-用料-

主料：五花肉300克花雕酒250克

輔料：八角2粒、姜1小塊、冰糖1湯勺、蔥1段、鹽少量、醬油3湯勺、香葉4片、陳皮4片、水適量、花椒1把

-做法-

1.五花肉切成相等的長方塊，砂鍋放入能沒過五花肉的清水，將切好的五花肉冷水下鍋

2.五花肉下鍋水開後，去血水，去浮沫，撈出五花肉

3.用紗布將八角、花椒、香葉、陳皮等包成一個小料包

4.將薑片、蔥段、五花肉和包好的料包一同放入砂鍋

5.倒入花雕酒和紅燒醬油後，放入冰糖和少量的鹽

6.大火開鍋後改小火燉1個半小時，中間可以適當的翻動一下肉免得上色不均勻，慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅

7.將燉好的五花肉撈出晾涼，另取一個碗，在碗底鋪好薑片和蔥段

8.將晾涼的五花肉切成大小相等的小方塊碼放在鋪好蔥、姜的碗中，淋入砂鍋中燉肉的原汁，上鍋蒸半小時

9.出鍋後，我放了幾片事先用熱水焯好的油菜葉，也可不放，家庭版閃亮登場

-烹飪技巧-

1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質酥軟；2、在燉肉中途可以給肉翻面，以免粘鍋或者肉上色不均勻，一兩次即可。

梅菜扣肉梅菜扣肉

-用料-

主料：五花肉500克、梅菜3兩

輔料：油少量、生抽少許、老抽少許、生薑少許、花椒少許

-做法-

1.五花肉整塊洗凈，不需要切小塊哦

2.梅菜，洗乾淨

3.切成細粒

4.鍋內盛入清水，放入生薑，花椒，煮至9成熟（筷子插入不滲血水）撈出

5.五花肉瀝干水，皮朝上，在外皮上抹上一層老抽

6.鍋內放少許油，皮朝下放，煎炸幾分鐘，直到外皮有些起泡，如圖所示即可撈出

7.煎五花肉的油不需要盛出，直接炒梅菜，加入少許生抽

8.炒熟盛出

9.五花肉不燙手時將它切成0.5CM小片

10.每一片五花肉抹上一層生抽，肉皮向下擺整齊放入深底的碟子中

11.五花肉上面鋪一層炒好的梅菜，壓力鍋內加水放入架子隔水蒸40分鐘

12.將碟子扣大原來蒸肉的碟子上倒扣，肉皮又在上面啦

-烹飪技巧-

梅菜，生抽，老抽都是鹹的，所以不需要額外加鹽，否則就太咸了

小常識

五花肉的選購

上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾精夾肥的，好的可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。

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