有配方還要學會用，辣鹵技術7問答

有配方還要學會用有了辣鹵配方，只能說你僅掌握了一半的製作技術，另一半技術就是如何更好的應用辣鹵。下面，我們就採用問答的方式，給大家分解一些辣鹵產品製作過程中經常遇到的問題。

鹵料火候時間表三分鹵七分泡

編輯提問 滷製不同食材的火候、時間和燜制時間如何界定？

楊國賢回復 給大家分享一個表格，試做時可供參考。

辣鹵保存四步走滷水鹵油每天分離

編輯提問 如何才能更好的保存辣鹵呢？

劉磊回復 辣鹵的保存方法跟其他滷水的保存方法是相同的。保存時，需要注意以下四點：

NO.1 油鹵要分離就是說每天下班前，我們要將滷水表面油脂和滷水分離，然後分別燒開，再分別存放，下一次使用時在混合。如果油脂始終浮在滷水的表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。

NO.2 香料要取出滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊干其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰鮮內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的葯香味就會太過濃郁。

NO.3 避油又避水每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。

NO.4 鹵桶離地、不加蓋裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。

葷料焯水可加紅曲米粉正常滷製不調色

編輯提問 如何讓鹵好的成品顏色更紅亮？

劉洪斌回復 需要滷製的原材料在汆水時，可以加入適量紅曲粉煮至上顏色（紅曲粉根據本地顧客對顏色喜愛適量調整），這樣做好的成品才能色澤紅亮。也可以將紅曲米先放入沸水中，煮至水變成想要的紅色後，再將紅曲米撈出，而後放入葷料大火焯水。

大塊料要腌制內臟不需腌制

編輯提問 比如鴨頭、鴨脖等原料，本身帶有比較濃郁的異味，如何處理效果更好呢？

萬烈洪回復 如果是滷製鴨頭、鴨脖或者大塊的葷料，一定要衝水腌漬的。以鴨頭為例，我的方法是：取鴨頭5千克洗凈，沖水2小時，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白鬍椒粉20克，蔥段500克，薑片750克拌勻，腌制1夜，焯水沖涼即可滷製。如果是雞鴨的內臟直接清洗好，焯水後直接滷製。

不同料要分鍋鹵防止串味

編輯提問 滷製不同的食材是否要分鍋滷製？

萬烈洪回復 跟其他的滷水一樣，辣鹵可以滷製很多的食材，但是不同的原料需要分鍋滷製。一般來說，兔頭是要單獨滷製，因為它的異味比較重。羊肉或者羊雜也要單獨滷製，雞鴨的內臟最好也單獨滷製，素料也要單獨滷製。

素料少 鹵多泡鹵素料鹹度略高

編輯提問 滷製素料和滷製葷料辣鹵的配方一樣嗎？

萬烈洪回復 鹵素菜，比如藕片、金針菇、豆皮、豆筋、素雞、豆腐乾、海帶、萵筍、筍時，跟鹵葷料的辣鹵配方是一樣的，只不過不能跟其他的葷料一起鹵，而且辣鹵的鹹度要相對高一些。

但是大部分的素料，由於在初加工時都要經過焯水、沖涼等過程，所以滷製時，滷水燒開略微加熱後即可關火浸泡，不需要長時間開火加熱。

鹵油：鹵湯=1:3鹵油少了味不香

編輯提問 滷水和鹵油的比例控制在多少比較合適？

李小波回復 一般來說，四川廚師做辣滷水，滷水和鹵油的比例控制在3:1是比較合適的。北方廚師製作辣滷水，油脂的含量要少很多，一般滷水和鹵油的比例控制在5:1。不過，現在很多師傅都是單獨熬滷水、單獨熬鹵油，這樣先鹵料（滷水和鹵油按比例混合），再將鹵料放入麻辣鹵油中浸泡。

辣海帶