手工打發蛋白

06-12

手工打發蛋白之經驗全分享蛋白打發，是烘焙的基礎課之一，也是每個烘焙愛好者繞不過去的坎兒。相信很多人都有過跟蛋白較真兒的經歷。我最早是在幾年前嘗試用電飯鍋做蛋糕時，在無人指導的情況下用筷子打發蛋白。不過說，過程很慘烈、結果很壯烈。自那以後，對打發蛋白就有了陰影，以至於有了烤箱之後，做了幾個月的餅乾和麵包之後，才開始膽戰心驚做蛋糕。好在我是個好學生，從用座式打蛋器打N久，到扔掉底座、直接用手持，再到徹底拋棄電動打蛋器、輕輕鬆鬆手打搞定，經過一年多不斷地學習總結，我終於將以前有點兒怕怕的打蛋白變成了小Case，不容易呀！前一段時間，一個朋友終於受不了誘惑，開始小試身手，用電飯鍋做蛋糕，而且是直接挑戰戚風！當然，她最大的瓶頸也是打蛋白，要一個多小時才打好，全手工。上次我們一起飯飯時，我小小「指導」了一下，後來她打電話開心地告訴我：果真有效噢，只用二十幾分鐘就打好了！一個多小時到二十幾分鐘，很大的進步吧？其實呢，如果掌握了基本的要點，多練習幾次，打發蛋白其實是一件很Easy的事情，至少比打發全蛋easy多了。相信總有一天，你會像我一樣飛了電打。又佔地方、又浪費能源，完了還要洗兩個打蛋頭，多費事啊！手工打，時間也不比電動的長，還可以輕鬆掌握打發程度，環保又省事，多美呀！開打之前，要明確的幾個原理： 1.砂糖在蛋白打發過程中的作用絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。 P.S.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。 2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。 3.蛋白霜消泡後不可以重新打發穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是儘快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。其它注意事項： 1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。 2.雞蛋越新鮮越好。 3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。 4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。 5.糖分三次加入，估計每次差水多量就可以，不需太過精確。 6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多台版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。下面展示一下我手工打發蛋白的過程，儘可能地用文字和圖片詳細描述，方便大家找到感覺。原料：蛋白2個，砂糖20克過程： 1.一手將盛有蛋白的打蛋盆傾斜，另一手持打蛋器做直線運動，把蛋白往散里打。吃過瀨尿蝦（又名蝦蛄、琵琶蝦、蝦耙子）嗎？吃之前是不是要先給它松骨才好剝殼？打蛋白也一樣、松骨是為了更好的打發。在打到體積變大、全是大泡時，才可以加入第一次砂糖（砂糖總量的1/3）。這是很關鍵的一步，如果砂糖加早了，手工打起來會非常吃力，搞不好打上一個小時也有可能。

2. 繼續攪打，直線打、轉著圈打，隨你喜歡。如果打蛋盆偏大，要繼續傾斜，儘可能地讓打蛋器浸入到蛋白中。在攪打的過程中，蛋白體積越來越大，氣泡變得更為細緻，同時不再那麼柔軟，提起打蛋器，可以看到蛋白開始堆積：

繼續攪打，蛋白堆積得越來越多：

在攪打的過程中，可以不時地嘗試拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再輕輕地拉起來，觀察蛋白的狀態。等到拉起打蛋器、可以帶出長長的蛋白糊時，加入剩下砂糖的一半（第二次加糖）。

砂糖加入後，可以明顯感覺到接觸到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些。沒關係，繼續打，泡泡們很快就會恢復元氣，並且體積會越來越大的，這也表示砂糖逐漸溶解、被吸收。 3.繼續攪打，並不時拉起打蛋器，觀察蛋白的狀態。可以看到，打蛋器帶起的蛋白糊會逐漸變短、盆里的蛋白糊也開始慢慢有直立的傾向。但剛開始比較柔軟，尖端會下垂，有明顯的彎鉤，這時加入剩餘的砂糖（第三次加糖）：

隨著進一步攪打，蛋白開始變得更「硬」（尖端更為直立）：

下面圖中的狀態，頂部略彎，就是所謂的「濕性發泡」。如果做輕乳酪蛋糕，這種狀態就可以了。用標準的中空戚風模（有個煙囪的，以貝印最為出名）做戚風，這個狀態也OK。

如果用普通活底模做戚風，最好打到下面這個樣子，尖端完全直立，這就是所謂的「乾性發泡」狀態。

其實上面的圖片只能展示個大概狀態，做多了戚風，就會靈活掌握打發程度，並且可以根據其它原料做適當的調整。我平時做6寸活底模做戚風，一般用介於上面兩個圖之間的狀態。

第1步:將雞蛋放到冷凍櫃冰半個小時第2步:將蛋黃蛋清分開放到乾淨無水無油的盆里,這時候你會發現雞蛋裡面有結冰塊啦,不過冰塊也照樣弄到蛋清碗里.

第3步:開始打蛋,用螺旋型的手工打蛋器,由下往上挑的打法,30秒就能看到雞蛋變成粗泡,加第一次糖.

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糖、玉米澱粉、檸檬、醋、鹽等東西有助於雞蛋的打發，根據配方自己加適量。

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差不多6分鐘就可以將一個雞蛋的蛋清打發到乾性。

然後將蛋黃倒進打發好的蛋白霜裡面繼續白攪打，差不多一兩分鐘就能攪拌均勻，此時全蛋打發完成，可以用打收器挑起蛋霜在上面寫字啦