烏龍茶（青茶）加工工藝 - 『茶葉技術』 - 中國茶博網 茶葉|鐵觀音|普洱茶|大紅袍|龍...

烏龍茶（青茶）加工工藝一、烏龍茶 烏龍茶亦稱青茶、半發酵茶，以本茶的創始人而得名。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。 烏龍是茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創製於1725年(清雍正年間)前後。據福建《安溪縣誌》記載：「安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以後傳入閩北和台灣。」另據史料考證，1862年福州即設有經營烏龍茶的茶棧，1866年台灣烏龍茶開始外銷。 品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為「美容茶」、「健美茶」。 烏龍茶為我國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、台灣三個省。近年來四川、湖南等省也有少量生產。 烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。二、烏龍茶的製作工藝 烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有「綠葉紅鑲邊」的美譽。烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：選菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。1、選菁 選菁即選擇適合製造具有烏龍茶特徵顯著的茶類進行茶葉加工。2、萎凋　萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。3、做青　　做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的「綠葉紅鑲邊」；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。4、炒青　　烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。5、揉捻　　通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。6、初干通過初干，利用高溫破壞殘留在揉捻後茶葉中的酵素，使期停止發酵作用，並使茶葉體傷口收縮，改善茶葉香氣及滋味。7、布揉通過布揉，朔做茶葉的外形。8、解塊將上道工序布揉的茶葉進行解塊，讓茶葉自然伸曲及透氣不會使茶葉產生悶味及水氣味。9、乾燥　　乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
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