白茶雅集：把時光的味道打包品嘗

06-12

今年初夏，我曾在武夷山麓楊豐先生的茶廠小住。令人印象最深的，是那無處不在的甜甜的白茶香氣。尤其是在電梯里，香芬醉人。後來才知道，電梯井的隔壁就是貯藏白茶的倉庫。裡面堆滿了茶箱，有木質的，也有鐵皮和紙皮的。不同年份的老白茶就沉睡在這裡，倉門關的再緊，也鎖不住白茶的標誌性的甜香味道。

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年份白茶雅集 · 白牡丹 + 壽眉

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春生夏長，秋收冬藏。我喜歡生機勃勃的春夏，萬物蘊藏的生命里讓人覺得時光悠長，一切還來得及。而到了秋冬，便覺萬事蕭瑟，意興闌珊了。後來看到很多大山層疊的秋色，明黃的銀杏，深青的松柏，艷紅的楓葉，影影綽綽的山色，才真正體會到並不是只有「青春」才美。如同品茶，老茶自有另一番滋味。

白茶的簡單質樸令人喜愛。更妙的是，白茶對於沖泡的方法並無嚴苛要求，隨便沖泡都不會難喝，可能是現在白茶被廣為接受的原因吧。老茶更妙，直接煮著喝，也別有一番風味。

白茶有對年份的追求，很早便有「一年茶、三年葯、七年寶」的說法：隨著歲月的推移，白茶寒性漸褪，就有了較好的口感甚至保健效果。其間，香氣、口感、湯色都會發生新的變化。這是令人欣喜的部分，你可以目睹並品嘗不同歲月的味道。好似一首老歌，經過光陰見證，有了一種能牽動人心的魔力。

日光萎凋

我其實還不太能分辨出不同年份白茶的香型與滋味，從清冽到柔和本身就足以令人好奇。這種變化是如何發生的？當時做茶人懷著怎樣的心情做這一泡茶？那一年的天氣、物候給它注入了怎樣的生命力？時光窨制、光陰雕琢而成的陳韻，配搭的故事好似永遠講不完。

古人彷彿很懂得利用「時間」這味佐料，將牛肉腌制，風乾，時間抹去了牛的戾氣，讓牛肉變得更加的寬容與平和。釀酒也是，無論是東方白酒還是西方葡萄酒，都講究個年份，在地窖中，酸與醇緩慢成酯，酒精的干烈被時間褪去了鋒芒，最終在這歲月里化成了醇香。大概世上的食物都是如此，吃的太快，總會差點什麼，加點時間進去會好很多。

室內萎凋

白茶亦是如此。若把不同年份的白茶集合在一起，品鑒、比對，時間的不同味道將得以清晰展現。當年的新茶，清香甘甜，自有其滋味。一年之後，又增加了些許厚重的口感，香氣開始發生明顯變化，好似青春少女步入職場，對未來迷惑，對青春不舍。陳化3年後，干茶顏色也越來越深，湯色由原來的杏黃色變為橙黃色，香氣開始有了撲朔迷離般的神秘感，滋味開始多了醇厚和蜜甜。隨年份的增長，茶色、湯色愈發深重。7年後的茶，顏色近似深灰綠色，湯色由橙黃變橙紅，湯色透亮，口感醇滑、甘甜，它的香更多是蜜糖香和幽幽的花香，伴著淡淡的陳韻，荷香、棗香，甚至草藥香。

更重要的是，好的東西往往不是單一的重口味，而是在淡雅中層次分明，如君臣佐使。各種味道之間能相互襯托提升，延續彼此的生命力。餘味且悠長的茶，是讓人享受的。因為味道富有層次的食物都不會徹頭徹尾展現一種味道，而是多種味道一個接一個出現，又陸續消失。流動、變幻，如同一話劇，有序幕，有高潮，有結尾。

生曬

你不能指望毫無經驗的演員能飾演一出精彩絕倫的話劇，同樣，我們不能認為任何茶經過陳化都能展現出迷人的氣息。因為一開始是垃圾，保存再久也還是垃圾。豐富的內質是白茶轉化的前提條件，這取決於其最初生長的環境。

在所有的白茶產區中，政和自有其風味。政和縣城早先的簡稱為「熊」，原因是城關有座熊山。政和城區有三座代表性山峰。閩北文化人林文志先生稱之為「三山秀熊城」。飛鳳山，與青龍山、狀元峰連成一體，把縣城的街道逼仄成山腳沿溪一線，十里長街竟然形不成一個十字路口。政和當然不只有幾座山峰，而是連綿成上千平方公里，武夷山的鷲峰山脈橫貫政和全境，佔了政和全境三分天下有其二。是山的王國，是福建高原。鷲峰山脈冬無嚴寒，夏無酷暑，氣候宜人，水松、紅豆杉、四季杜鵑、竹林……這裡山清水秀，處處奇花異卉，是難得的原生態植茶區。

我們精選了四個年份的白茶，分白牡丹和壽眉兩個等級。原料就來自鷲峰山脈政和境內的觀音山。都是春天採摘，山場氣息相同，都是政和白茶非遺傳承人楊豐以傳統工藝手作而成。每年每等級3泡茶，細分為8種，雅集共24泡，體驗似水流年的味道。

因為茶葉里讓口感更舒適的多糖物質，在茶葉最初的採摘，與其生長時的環境、光照、溫度、片品種有很大關係。白茶正因為其不炒不揉的工藝，最大程度上保留了葉片內各種酶的活性，內含物更為豐富，給後期轉化預留了空間。

有了這些基礎，科學的解釋才能派上用場。茶葉已知的內涵物質有500多種，其中以茶多酚居多，而茶葉的苦澀感多來源於此。隨著白茶貯藏年份的延長，茶多酚類氧化，具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，苦澀會隨著陳化降低，其他物質類似於多糖物質會得以凸顯出來。隨著茶多酚的「消散」，茶黃素開始生成。茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，新茶淡黃色的茶湯色澤因為發生了變化，形成了茶湯的深黃色，甚至橙紅色。茶紅素也會影響茶湯濃度，滋味強度隨之發生變化，對應的是老白茶「滑口」、「回甘」的說法。從滋味上來說，它會越來越醇和。

這樣的變化，你大概可以想像成一杯水和一杯糖漿水的口感區別，那是一種黏稠度的增加。

氨基酸是構成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。它們同樣會感受到時間的力量。氨基酸在茶葉存放過程中會發生轉化、聚合或降解，轉化成揮發性的醛等物質。氨基酸含量下降，讓影響香氣的醇類化合物慢慢減少，碳氫化合物含量增加，陳香逐漸顯現，以清爽花香為主的新茶味道，隨著時間的推移，轉化為成熟的果香、棗香、荷香、葯香。

當地風物的味道，則伴隨著這些變化而變化，但關於原產地的風物，在那一杯茶湯里，並不會丟失。老白茶沉澱了時光的美好，願我們也都沉澱了美好的自己。