松花蛋製作技術

可用攪拌罐?浸泡液通過管道注入浸泡池?然後將鮮蛋連同容器一併浸入浸泡(容器可用耐鹼塑料箱)。成熟後再連同容器撈出?即為成品。

質量標準 成品蛋外殼無料泥及其它附著物?蛋白有彈力、呈半透明的黑褐色?並現有松花。蛋黃呈藍綠色糖心?味香清爽?剝去蛋殼?即可食用。產品衛生?食用方便。

摘要】?以烏雞蛋為原料,以感官評價為指標,採用正交試驗研究了氫氧化鈉梯度濃度浸泡製備烏雞皮蛋的工藝方法,優化出的關鍵工藝參數為:食鹽4%、紅茶末2.5%、硫酸鋅0.4%,浸泡初期溫度2527、氫氧化鈉6%;進入轉色期後,溫度2123、氫氧化鈉濃度2.5%。

只用naoh可能不成?我有一種製作的方法?你可以參照一下的。要選擇好的蛋原料?破損蛋、熱傷蛋、孵化蛋、散黃蛋不能用作加工原料。 配料比例?以加工浸泡100隻蛋計算?需要水5千克?純鹼350克?生石灰1千克左右?紅茶末100克左右?食鹽約200克?黃丹粉約15克。 配製方法有熬制和沖制兩種。 熬製法先把茶葉熬汁後?撈出茶葉?再將純鹼、食鹽、黃丹粉放入攪勻?然後沖入有生石灰的另一容器中。待其完全化凈、溶透後?攪勻?撈出石灰渣。 沖製法是將水燒開後倒入放有茶葉、純鹼的容器內?隨即加入黃丹粉?攪勻?溶解?放入生石灰?最後加入食鹽?攪勻、溶化、撈渣、冷卻待用。 加工方法?把蛋平整地放入容器內?蓋上竹簾?灌入冷卻後的料水。料水溫度以15左右為宜?浸泡30天左右後成熟。浸泡期間的室內溫度最好在2025度為宜。成熟後的松花蛋?為保證質量?應該及時撈出包泥。用浸過蛋的液料與干泥攪勻至糊狀便可以包蛋。

怎樣用雞蛋做松花蛋

一、配料?每100枚蛋用純鹼350385g生石灰10001500g鹽300-500g適量的茶葉以及松柏枝?黃丹粉?氧化鉛PbO調節鹼液滲入蛋的速度?不加也可以?

二、熬料?用4升水煮茶葉及松柏枝?煮開後放涼?加入純鹼及石灰攪拌均勻 三、腌制?將蛋洗凈放入料液內?使蛋完全浸入料液?腌制約30天

做皮蛋

1、速成雞皮蛋 配料標準?雞蛋1000枚?生石灰10公斤?純鹼3.5公斤?食鹽350克?大茴香250克?花椒250克?松柏枝1把?味精50克?紅茶末50克?谷糠、草木灰適量。 加工過程?先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內?加水5公斤煮半小時?再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘?然後加入味精攪拌?舀出後過濾取汁?待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼?充分攪拌?使其完全溶化。最後用手抓810把草木灰加入?攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋?在糊漿中浸蘸一下?使其粘

滿料漿?再滾上谷糠?裝缸密封。若將蛋缸置於30的室溫內?只需7天即可成熟出缸。出缸後晾乾?便可銷售或裝箱?缸?貯藏。 白酒蛋黃出油?檸檬酸加入不咸?

只要將澀口的皮蛋?不去殼?浸泡在清水中?隔日換一次水?數日後即可消除澀味?香氣仍存?美味依舊。

2、松花蛋又稱皮蛋?它不僅味道可口、營養豐富?而且其表面的朵朵「松花」特別誘人?據說?我國勞動人民早在明朝以前?就已經發明出將鮮蛋加工成松花蛋的方法了? 製作松花蛋的關鍵是配製包在鮮蛋外面的料灰?如果按100隻鴨蛋?或雞蛋?計算?所需配料是?純鹼?即蘇打?115 g食鹽150 g生石灰400 g柴草灰1350 g開水2100 g具體配製與製作方法是?先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中?沖入開水?待二者充分溶解後?再分批加入生石灰和柴草灰?當生石灰全部「化」開時?料灰就配製好了?最後?把料灰?適當加入一些稻殼或麥糠?均勻地塗在鮮蛋上?經過大約兩個月的時間?一個個變成茶色膠凍狀而又有一朵朵美麗「松花」的松花蛋即可供人享用了? 在鮮蛋變成松花蛋的過程中?包含著複雜的化學反應?首先?生石灰的主要成分是氧化鈣?它遇水後就會轉化成熟石灰——氫氧化鈣?CaOH2OCaOH2然後?氫氧化鈣與純鹼在溶液中相互反應CaOH2Na2CO3CaCO3??2NaOH 同時?草木灰里的可溶成分?主要是碳酸鉀?也與氫氧化鈣相互反應?CaOH2K2CO3CaCO3??2KOH 上述兩個反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性鹼——NaOH和KOH這兩種強鹼漸漸地透過蛋殼使蛋白質凝固?並殺死會導致鮮蛋腐敗的各種細菌?同時在氫氧化鈉的作用下?一部分蛋白質發生分解?這些分解產物從蛋白質中結晶出來?這就成了那一朵朵「松花」?

3、無鉛皮蛋的製法。原料有?

生 蛋?鴨蛋?雞蛋、鵪鶉蛋也可?100個

食 鹽?3兩

生石灰?3兩

純 鹼?3兩

紅 茶?少許

草木灰?七份

稻 殼?適量?或用高粱殼、草灰代替?

清 水?適量

將食鹽放在鍋內炒?待爆炸聲停止時取出研碎。

將塊狀石灰洒水?分裂成粉後過篩備用。

將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸?再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內?攪拌均勻?使成糊狀?然後用其包蛋。須注意的是?操作時必須戴上手套?防止烈性鹼損傷皮膚。

包好的蛋放在稻殼上來回滾動?粘滿稻殼後放入另外的缸中。

缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。

一般春秋季節經過二十五天?夏季二十天?冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行?不論用蛋多少均可採用?在家庭中非常適用。

4、製作無鉛皮蛋的方法

一、甲液配製?在兩隻容器內各加水50升?一容器加茶葉2.5公斤?另一容器加鮮柏葉2.5公斤?各沸煮1小時?然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升?再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後?取全部上清液?濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水?最後用冷開水補足150升左右?攪拌均勻?冷卻後即為甲液。

二、乙液的配製?取甲液90升?食鹽2公斤?硫酸鋅300克?盛於一容器內?緩緩分批加入96的氫氧化鈉6公斤?待溶解後冷卻?再加甲液使此液成為100升?攪勻?即為乙液。

三、初浸?將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡?注意蛋要全部淹沒在液面下23厘米?100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在2025經13天即可?此時蛋已凝固?但風味、顏色尚未完好。

四、復浸?將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合?即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內?控溫在20左右?經1015天?撈出洗凈晾乾。

五、浸後處理?把石蠟熔化?控溫在90左右?把復浸蛋放入石蠟液中?經35秒鐘後取出?冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.21.5公斤。

用此法製作的皮蛋不但不含鉛?而且含有較高的對人體有益的鋅?保藏期也長?一般可保存6個月。

5、氫氧化鈉溶液(即燒鹼液)製作松花蛋?是一種比較簡便的操作方法?而且適宜機械化、管道化生產?有利於提高勞動生產率。

原料配方 氫氧化鈉3.56% 食鹽4% 茶葉末2% 氧化鉛0.2% 水50公斤 製作方法 先將食鹽、茶葉末、氧化鉛按比例混合加水溶解均勻後?再加入定量燒鹼?充分攪勻?即成清湯浸泡液?然後將鴨蛋浸入浸泡液內。浸泡時間根據氫氧化鈉濃度而定。使用3.5%的氫氧化鈉浸泡55天?使用4%的氫氧化鈉浸泡50天。使用6%的氫氧化鈉泡不超過30天即可成熟。需要貯存時?排除浸泡液?並將容器封閉?這樣貯存在3個月之內成品率在95%以上(排除液經調整氫氧化鈉濃度?可以反覆使用)。

氫氧化鈉浸泡液為清湯液?無松花泥產生?在機械化、管道化生產過程中?配料可用攪拌罐?浸泡液通過管道注入浸泡池?然後將鮮蛋連同容器一併浸入浸泡(容器可用耐鹼塑料箱)。成熟後再連同容器撈出?即為成品。

質量標準 成品蛋外殼無料泥及其它附著物?蛋白有彈力、呈半透明的黑褐色?並現有松花。蛋黃呈藍綠色糖心?味香清爽?剝去蛋殼?即可食用。產品衛生?食用方便。

1無泥松花蛋製作工藝

在鐵鍋爐里預置清水2kg投入花椒、茴香及紅茶適量?煮沸5分鐘?加入鹼面300g待深化後慢慢投入生石灰250g繼續煮沸10分鐘?加食鹽50g離火隨加松葉和柏枝少許?放涼至室溫?倒入搪瓮或陶器內?放入生蛋50個左右?以液體浸沒蛋殼為宜。加蓋放置一周?氣溫低時可稍長??取出晾置數天?即可凝成清澈透明內帶松花點的無泥松花蛋。

評論 鹽皮蛋?將鮮鴨蛋用食用鹽、鹼、香葉、茴香、肉蔻、八角、白扣、三萊、茶葉、鮮姜?白酒??等多種香料加水腌制?到一定時間?再取出鴨蛋洗凈、蒸煮而成。

其蛋清呈棕色?晶瑩剔透?脆嫩芳香?蛋黃呈黃色?鹹味適中?香味更濃。既可隨時食用?也可拌上佐料食用?食後回味無窮。鹽皮蛋經真空包裝?高溫滅菌?可保質存放?並有開胃消食、補充蛋白質和多種微量元素的功效。

自己腌鹹蛋

1煮一鍋水?記住不許沾到油?在鍋里?按每五十隻蛋配四公斤水的比例入鍋?放生薑、八角、花椒,桂皮,入水中煮。待煮出香味後?加鹽一公斤、少許白糖。(我腌的少?用了二十八隻蛋,用了二公斤左右的水?放了一斤左右的鹽).

2將新鮮的蛋洗乾淨?晾乾?不要放在陽光下??放入乾淨的罈子內.

3,等滷水完全冷卻後?再倒入放了蛋的罈子內?沒過蛋面最好了?關鍵一步是要加白酒進去,然後將罈子加蓋密封?存放二十天左右即可啟封食用。 切切記住最後的那道工序呀?這樣會讓你腌出的鹹蛋冒多多的油噢?那就是要放大半瓶白酒進去?我家放的是二鍋頭

注?放白酒是因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固?使蛋黃更宜出油。還有傳統的一種說法就是殺菌了.反正我前前後後共用掉瓶裝半瓶白酒.「

無鉛塗膜皮蛋製作工藝

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