全聚德烤鴨標準，解密全聚德烤鴨上頭等艙

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發表：2013-11-19 9:38:22 | 來源：北京商報

[摘要]11月1日，全聚德三元橋店正式向中國國際航空公司國際航線航班供應現烤烤鴨，使全聚德烤鴨成為飛往歐美4國9個航班頭等艙的特供食品。

　　11月1日，全聚德三元橋店正式向中國國際航空公司國際航線航班供應現烤烤鴨，使全聚德烤鴨成為飛往歐美4國9個航班頭等艙的特供食品。那麼，一隻普普通通的烤鴨是如何滿足航食苛刻的標準，直接進入國際航班頭等艙，順利拿到了國航特供的登機牌呢？

　　研發團隊定製航食烤鴨標準

　　記者了解到，早在2005年4月全聚德和平門店就與國航有過烤鴨上國航頭等艙的合作。據介紹，當時主要是供應從北京飛往米蘭、羅馬航班的頭等艙的中餐主菜，開闢了餐飲老字號品牌和航空業的首度合作，但是，由於種種原因，這次的合作中斷了。今年8月，全聚德集團和國航相關部門重新啟動醞釀已久的合作，再次把為國航提供航食烤鴨的事務納入到合作的首個項目中。

　　相關人士介紹，此次重啟合作，從洽談到簽約再到研發和供貨，前後只用了不到三個月時間。其中涉及的集團技術研發、市場運營、市場營銷等多個部門以及直營門店。值得一提的是，全聚德集團在短短時間內，制定了《供應國航頭等艙航食烤鴨標準》，詳細對航食供應品種及數量、保存標準、加熱標準等進行了嚴格規定。

　　全聚德集團技術研發室主任嚴大建主要負責標準制定工作。他告訴記者，本著「滿足航空食品安全要求和全聚德烤鴨標準的前提下，操作越簡單越方便越好」的原則，通過在門店的反覆試驗，摸索出一套適合航空食品要求的烤鴨製作和片制標準，然後邀請國航員工一起檢驗這個標準能否適應在飛行中的實際操作，一切都滿足之後正式寫成文本作為規章制度予以推廣。「比如，全聚德烤鴨及烤鴨餅裝盒後保存在0-4℃冰箱中，2天內食用。烤箱預熱至160℃，將盒裝全聚德烤鴨及烤鴨餅放入，加熱8分鐘。取出後除去錫箔紙，打開盒蓋，配全聚德烤鴨甜麵醬、蔥絲、黃瓜條食用。這些在我們店裡員工看似簡單的操作，要在國航的乘務人員中落實培訓後，才能保證全聚德烤鴨的原汁原味。」嚴大建說。

　　三元橋店成航食烤鴨直供點

　　從11月1日開始，每天早上八點前，必然有一趟國航的航食專車開進全聚德三元橋店，按部就班地將裝有新鮮烤鴨的錫紙食品餐盒整齊地碼放到密封的食品保鮮箱內，徑直開往首都國際機場。截至記者發稿時，已經有350多份全聚德烤鴨從該店提供給國航頭等艙了。

　　據三元橋店負責人介紹，接到任務後，三元橋店高度重視，開展了大量前期準備工作。「實際上，我們覺得這次的任務更具挑戰性。以前我們的烤鴨都是在店裡堂食，烤出來後直接在顧客面前片片裝盤，然後端到餐桌上。但是現在，考慮更多的是如何保證烤出來的鴨子在片片保存一段時間後還要品質好、衛生安全係數高。」該店總經理助理閆燕透露，為此，店裡多次預演了從烤鴨出爐到裝車的全過程，真實測算烤鴨降溫與冷藏情況，專門開闢了高潔區片鴨，購置了存放烤鴨的專用冰櫃，制定了《全聚德專供國航烤鴨操作規程》；根據航食的特殊要求，店裡重點在人員、用具、場地、冷藏和消毒環節落實了「五專」，並對直接參与片鴨工作的廚師進行專項培訓，全面保障食品安全。

　　兩大品牌空中傳承京味北京

　　記者了解到，以往航空餐譜設計時需要考慮諸多因素，加之機艙內「廚房」空間有限、設備單一等因素的制約，盡量避免油炸、爆炒，而是選用蒸、煮、燉方式製作的產品，因此，乘客更多反映的是航食口味單一，口感不好吃。

　　此次全聚德開闢烤鴨飛機餐，可以說是老字號餐飲企業的又一次轉型突破，也進一步證實了全聚德烤鴨工藝的先進；國航與全聚德的合作，開創了中華老字號餐飲企業與中國民航業合作的新篇章。

　　按照今年9月雙方簽訂的合作協議，在國航推出空中全聚德系列品牌，並把國際航班的頭等艙作為率先突破口，首批配有全聚德烤鴨的9個國航國際航班分別為北京飛往舊金山、洛杉磯、紐約、休斯頓、巴黎、法蘭克福、倫敦等航線的航班，每天的供應量由國航下單，全聚德三元橋店供應，北京航食運輸配送上機。

　　除了首批頭等艙「全聚德烤鴨」外，雙方合作還涉及不久的將來經濟艙「全聚德仿膳宮廷點心」、公務艙「全聚德公務艙套餐」等相關產品也將在國航不同航線的航班上相繼亮相。今後，乘坐國航的中外旅客將有機會在飛行途中享受全聚德美食。