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蘇州菜概述

蘇州菜概述——王光武 天堂何狀,似不可知。於是人們在大地上尋覓著盡善盡美的地方——終於找到了「蘇杭」,以為人間天堂。單說蘇州這座天堂,春秋築城,乃吳國國都,秦漢為會稽郡治所,唐稱江南雄州,明清時為江蘇巡撫駐地,今稱蘇州市。在其廣闊的地域內,江湖橫陳,土地肥沃,物產豐饒,民風淳厚,商賈雲集,雅士爭趨,有著說不完的才人軼事,道不盡的吳趨佳話。其間小橋.深巷.園林.勝跡.魚米.絲綢.工藝.書畫.吳歈.評彈,無不令人神往.讚歎.而獨具特色的天堂美食,則以其悠久的歷史.廣博的取料.精巧的烹制.高雅的調味及豐富的文化內涵成為我國飲食文化領域裡的一方瑰寶。

筆者在研究蘇州菜時,深感其「魚文化」的突出位置,本概述即以此為重點,兼及蘇州菜的一般特點。我們知道,蘇州開始建城,就和魚聯繫在一起。公元前514年,吳王僚因嗜食「炙魚」,披甲赴宴,喪生失國。公子光賴專諸藏劍於炙魚,刺殺王僚而完成宮廷政變,登吳王位(即闔閭),命伍子胥築蘇州城。「炙魚」則成為我國最早見於《史記》這樣正史的姑蘇美味。 姑蘇美食從「炙魚」始不是偶然的。蘇州自古「擅三江五湖之利」。「三江即入,震澤底定」。三萬六千頃的太湖(即震澤)及其鄰近水域,為蘇州提供了極其豐富的美食資源,尤其是魚資源。史載專諸「炙魚」即學自太湖(一作太和公)。闔閭「治魚為膾」勞師,「吳人作膾者自闔閭之造也」。蘇州「炙魚」和「魚膾」為美味久矣。「魚鮓」也是古吳的美味。晉時,蘇州人陸機餉中書令張華以「魚鮓」,竟被張華稱作為「此龍肉也」(《晉書·張華傳》)。五代時,蘇州的「玲瓏牡丹鮓」更是開我國工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜肴中,無不可以找到古「炙魚」.「魚膾」.「魚鮓」的影子。

據《吳越春秋》:闔閭「與夫人及女會食蒸魚,王前嘗半而與女」這個女兒竟因後食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女,舞鶴於市,殺生送死,女墳終於陷落成湖。其時對魚的重視大抵如此。 闔閭出海征戰歸來,思海中所食魚,但是魚已被司廚者曝干,吳王亦索食之,味甚美,「因書『美』下著『魚』,是為『鯗』字」,這就是我國『鯗』(乾魚)的由來。 魏晉時,頗珍鱸魚,尤其是張翰為思鱸魚蒓羹而辭官歸吳,此後鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉就在蘇州吳(松)江長橋(垂虹橋)。相傳該橋一側鱸魚四鰓,另一側為三鰓。南朝隋唐時號稱「一時珍食」、「東南佳味」的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。宋時在該地建有「鱸鄉亭」(漢魏唐宋所稱松江都是指吳江。至於將漢華亭縣改稱松江縣(府)乃是後來元朝至元年間的事。) 相傳吳王食膾有餘,棄於水,化而為魚,稱「膾殘魚」(上海辭書出版社《辭海》收有此詞條),即今之銀魚。此雖屬神話,但亦知太湖銀魚為我國珍貴食用魚種開發久矣。 淡水中蝦蟹素為美食家所珍。「太湖蝦」以其質量和數量聞名暇邇。而蘇州多蟹也是「古已有之」。古吳時「稻蟹不遺種」(《國語·吳語》),以至越王擬乘機攻吳。宋元時,蘇州曾「蟹厄如蝗,平田皆滿,稻穀盪盡(元·高德基《平江記事》)」,蟹多而成災。蘇州蟹餚美也有定評,「吳中蟹味甚佳,世稱湖蟹第一」(《平江記事》)。汾湖紫須蟹、陽澄湖金爪大閘蟹,至今仍名播海內外。 蘇州所用江湖水產亦頗豐。古吳時蘇州專門修築了「魚城」,水中有「石首」(即黃魚),這本年是近海所生之海水魚。古吳時海潮可直達蘇州城下,這石首是隨潮而來,還是人工放養,今已不可考,惟魚城中有石首,確有記載(唐·陸廣微《吳地記》)。唐宋時,蘇州諺語「楝子花開石首來,笥中被絮舞三台」,言人們典賣冬具以買石首之迫切情境。 總之,魚(包括其他水產)在故蘇美食中佔有特殊地位。蘇州食始自魚始,蘇州地區魚品多,各色魚菜花樣繁,有適合高、低、貴、賤不同消費層次的魚饌,許多魚饌有典故、有來歷。可以說,魚文化在蘇州的飲食文化中占重要地位。 同時,蘇州地方菜對諸如山珍、海味、禽畜、蔬果等類菜肴的烹調食用方面亦有其獨到之處,尤其是時新蔬菜,終年迭替不斷,烹制技巧精湛。 在蘇州這塊土地上,之所以形成自具特色的蘇幫菜肴,除了得天獨厚的自然條件外,社會政治經濟歷史對孕育和發展蘇幫菜肴有著更重要的影響。前面講過,蘇州作為古吳國都而開城,象天法地,辟水陸城門二八(水門八,陸門八),周47里。其時蘇菜已初露頭角。《楚辭·招魂》稱道「吳羹」。《呂氏春秋》誇獎」魚之美者洞庭之(魚專)(一種淡水魚)」,「菜之美者······具區之菁。」這具區指蘇州太湖無疑:那洞庭,一說亦指擁有「洞庭西山」、「洞庭東山」的太湖。秦漢時,蘇州為會亟稽郡,領縣二十六。三國孫吳發跡於蘇州。蘇州在唐時「甲郡標天下」(白居易《自到群齋走筆題二十四韻》),列為江南唯一「雄州」(《唐會要》)。宋太平興國三年(公元978年)吳越王俶納士歸宋,蘇州為兩浙路諸司、使治所。宋室南渡,蘇州作為戰略要衝,繁盛逾於往昔。明清時代,蘇州長期為江蘇省會。二千多年來,蘇州官衙林立,名守輩出。因蘇州重要,朝廷對守蘇者「常慎其選,非台閣之賢,漕憲之序,不以輕授」。而此等風雅之官,又多精於飲食,如唐寶曆年間、蘇州刺史白居易等人,本身就是美食家。加之蘇州除極少數幾次兵燹(火)外,常幾百年不識兵戈。東晉以後,經濟中心浙南移,四方士宦富賈視蘇州為樂土,久居不去。於是,「衣冠萃聚,」人物之盛為東南冠「(北宋朱長文《續圖經》)。」八族未足侈,四姓實名家」(晉陸機《吳趨行》)。「崇棟宇」,「並疆兼巷」;「豐庖廚」「珠服玉饌」。及至明代「天下號極糜」三吳尤甚」(明周履靖《易牙遺意序》)。清則「天下飲食衣服之侈未有為蘇州者」(清常輝《蘭舫筆記》)。袁枚盛讚的「蜜火腿」「其香隔戶便至,甘鮮異常」,並慨嘆「此後不能遇此尤物」,以及「青鹽甲魚」、「煨黃雀」、「唐雞」等,均出自蘇州撫道尹繼善、唐靜函等人的家廚。 蘇州交通自古便利,「水浮陸移,無所不至」。隋開運河後,更是帆檣如林,商賈並輳,食貨叢集,「中家壯子,無不商販以游者」,終於成為我國東南最大的商業都會。入清號稱「天下四聚」之一,並且出現了我國最早的資本主義萌芽。隨著工商業的繁盛,旅邸、飲食業也日益興隆。唐宋時蘇州公私亭館酒樓遍於城內外,盤閶臨漕更是館舍林立,盤門「姑蘇館」「體勢宏麗為浙西之最,」在樂橋一帶商市中心,清風、黃鶴、跨街、花月、麗景諸樓並峙,從現存宋「平江圖」上仍依稀可見。當年繁華之狀也為近年該地出土器物所證明。在這些樓館裡,酒肴小吃,無不豐美,食客如堵,傳喝如流。明清時,蘇州更是「小巷十家三酒店」、「七里山塘半酒樓」。徐揚為乾隆作「盛世滋生圖」卷寫蘇州城西一角,酒樓宏麗在其他商店之上。《桐橋倚棹錄》載:虎丘三山館、李家館等店菜名達170餘種。蘇州最遲在乾隆初就出現「面業公所」(麵館業)、「官廚公所」等飲食業組織。後來先後有「菜業公所」(菜館業)、「膳業公所」(飯館業)、「梁溪公所」(面業、膳業)「廚小甲」、「友樂」等飲食業公所。市區大小飯店不下百家。現今名店松鶴樓在乾隆時已有記載。蘇州郊縣如常熟、崑山等這時都已有名店名菜出現。蘇州既為官紳集中之地,又為商業都會,近悅遠來,蘇州菜蜚聲各地,儼然成一大幫派。同時,外地菜對豐富和發展蘇幫風味也產生了重大影響。滿漢全席盛行;徽菜館的徽菜也溶入了蘇菜中。 蘇州古迹眾多,又是東方園林藝術薈萃之地,在這樣一種濃郁的文化氛圍之中,「歌台舞榭相望」,成為江南旅遊聖地。顯宦大賈、騷人豪客或宴飲於色藝稱雄的名媛書寓,形成了所謂的「書寓菜」;或載酒泛舟於魚淺波平的水上,形成了所謂的「船菜」。白居易開山塘河後,虎丘道上「畫軻停橈馬簇蹄」。蘇子美寫畫舫「青娥盪槳」,「歌余清洌」;寫船菜「玉盤膾鱸光一色,餖簇餚核隨所搜」「。清沈朝初《憶江南》云:」蘇州好,載酒卷艄船,几上博山香篆細,筵前冰碗五侯鮮,穩坐到山前「。這些畫舫重檐錦帳,蠡窗綉簾,大者可容三四席。酒茗肴饌,任客所指。船上菜點均由船娘縴手調製,精、潔、俏、雅、非他處所能及。故清西溪山人《吳門畫舫錄》云:「吳中食單之美,船中居勝」。晚清以後特別是20世紀抗日戰爭開始後,蘇州畫舫漸衰滅,船菜船點上岸入飲食業,並構成蘇幫菜點獨具之一的特色。 流風所及,蘇州民俗「多奢少儉」(宋范成大《吳郡志》);「以講求飲食聞於時,凡中流以上之人家,正餐小食無不力求精美」(《清稗類鈔》)。「尋常過從,大小方圓之器,儉者率半百,」(明周履靖《易牙遺意序》)。 蘇州人也善於將平常之物做得精巧。《浮生六記》中的芸娘便「善不費之庖,瓜蔬魚蝦,一經芸手,便有意外味」。當代小說家《美食家》作者陸文夫說:蘇州」家常菜都比較簡樸,可是簡樸的並不馬虎;經濟實惠,精心製作,這就是蘇州人的特點」。家常菜構成了蘇幫菜的基礎。蘇州地區菰、菘、藕、芰(菱)、蕈、筍等素菜名品應時迭出,且名剎遍於吳中,因而素饌精進發達。無論寺院還是民間,多精於烹素。「千里蒓羹,未下鹽豉」(《晉書·陸機傳》)。清帝乾隆南下時,曾專程到寒山寺菇素齋。 發展到清康乾嘉道時,蘇幫菜點已臻成熟。咸豐庚甲,蘇州慘遭兵燹,加之上海興起,米市西移,蘇州不似往日之繁盛,但飲食業仍常呈畸形繁榮。新中國成立以後,蘇州飲食業,或稱蘇州飲食文化屢蹶屢起。在旅遊和商業兩大系統中,只要合時宜,總在不斷總結研究,興辦學校,以圖繼承發展蘇州烹飪傳統。改革開放以來,蘇州菜則穩步發展,重又飲譽海內外。 蘇州烹飪受吳文化的長期熏陶,本身也是吳文化重要的組成部分。經近幾十年來烹飪工作者的悉心研究,概而言之,蘇州菜的特點是:或華或朴,或濃或淡,均時新、清雅、和諧、自然,令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下: 選料:蘇州菜不以珍奇為貴,重博採時新,因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云:「佳品盡為吳地有,一年四季賣時新」。凡物應時則貴,失時則賤,「率五日而更一品(大約每5天換一種)」(明王鏊《姑蘇志》)。應時,雖路邊野草,廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚,過了菜花季節,即鄙稱「蚊字甲魚」,也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時,極為注意物盡其用,對魚頭尾乃至內臟(如?肺)、禽頭腳(如鴨舌、掌)等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。至於追珍獵奇,取少棄多,暴殄天物的人在蘇州廚師中不能成為高手。 色形:蘇菜對外形刻意求工,可謂華朴相錯,儀態萬方。刀藝要求,近於苛刻,對丁、條、絲、塊、末、茸的大小粗細,剞花刀的間距、深淺,常求具體而微。對「散飣」或「飣作花樣」、模擬、象形、喻意,以及色彩無不要求工藝渾成、精巧大方。成菜裝盤時的圍邊藝術近年發展較快,菜品滲有吳門畫派清新自然的風格。無論一隻菜或一席菜總要在色、香、味、形、器,乃至環境、節令、氛圍諸方面作總體考慮,力求和諧。 火工:在烹調方法上,蘇幫菜常用的有數十種,且常常一菜多法,並因物性、節令的需求而有所變異,但無論何種火工,均求精到。火勢大小,油溫高低,蒸氣緩急與投料次序,常常間不容髮,這是「精」。「到」即到家,恰到好處。如「碧蘿蝦仁」斷生即上席方為妙品;「醬方」須四邊垂倒,入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封,一氣呵成,真味俱在。「蜜汁火方」、「酒燜踵」、「黃燜鰻」、「叫化雞」、「母油鴨」等均為蘇州傳統火工菜的代表。 口味:蘇幫菜口味崇尚清雋和醇,濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃,淡不槁舌(《易牙遺意序》)。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、姜、酒,酒的用量尤重,且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味,複合味講究君臣佐使,俾相得益彰。多數菜不用糖,或加微量糖,但旨在助鮮矯味潤色,而不必有甜感。紅燒菜加糖較多,但通常應有咸、酸等味相對應,講究咸中帶甜、甜出頭咸收口,或酸甜適口。只有少數甜食菜點才取單一甜味。如以」偏甜」來概括蘇幫菜口味,是屬誤解。 以上概述了蘇州飲食文化,尤其是魚文化內容,略陳了蘇州菜形成及發展,述及了官府菜、市井酒樓菜、書寓菜、船菜、素菜及民間菜特色,兼及了蘇州菜製作上的特點。實乃概述,不敢稱論,望大家指正。 筆者及諸多同仁作為蘇州之子,深望既為高雅文化,又為實用技術的蘇州飲食遺產得以不斷發揚光大,以告慰列祖,造福今人,蔭及後世。
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