蘇州菜概述

蘇州菜概述——王光武 天堂何狀，似不可知。於是人們在大地上尋覓著盡善盡美的地方——終於找到了「蘇杭」，以為人間天堂。單說蘇州這座天堂，春秋築城，乃吳國國都，秦漢為會稽郡治所，唐稱江南雄州，明清時為江蘇巡撫駐地，今稱蘇州市。在其廣闊的地域內，江湖橫陳，土地肥沃，物產豐饒，民風淳厚，商賈雲集，雅士爭趨，有著說不完的才人軼事，道不盡的吳趨佳話。其間小橋.深巷.園林.勝跡.魚米.絲綢.工藝.書畫.吳歈.評彈，無不令人神往.讚歎.而獨具特色的天堂美食，則以其悠久的歷史.廣博的取料.精巧的烹制.高雅的調味及豐富的文化內涵成為我國飲食文化領域裡的一方瑰寶。

筆者在研究蘇州菜時，深感其「魚文化」的突出位置，本概述即以此為重點，兼及蘇州菜的一般特點。我們知道，蘇州開始建城，就和魚聯繫在一起。公元前514年，吳王僚因嗜食「炙魚」，披甲赴宴，喪生失國。公子光賴專諸藏劍於炙魚，刺殺王僚而完成宮廷政變，登吳王位（即闔閭），命伍子胥築蘇州城。「炙魚」則成為我國最早見於《史記》這樣正史的姑蘇美味。 姑蘇美食從「炙魚」始不是偶然的。蘇州自古「擅三江五湖之利」。「三江即入，震澤底定」。三萬六千頃的太湖（即震澤）及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚資源。史載專諸「炙魚」即學自太湖（一作太和公）。闔閭「治魚為膾」勞師，「吳人作膾者自闔閭之造也」。蘇州「炙魚」和「魚膾」為美味久矣。「魚鮓」也是古吳的美味。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以「魚鮓」，竟被張華稱作為「此龍肉也」（《晉書·張華傳》）。五代時，蘇州的「玲瓏牡丹鮓」更是開我國工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜肴中，無不可以找到古「炙魚」.「魚膾」.「魚鮓」的影子。

據《吳越春秋》：闔閭「與夫人及女會食蒸魚，王前嘗半而與女」這個女兒竟因後食蒸魚憤而自殺。王悔而厚葬女，舞鶴於市，殺生送死，女墳終於陷落成湖。其時對魚的重視大抵如此。 闔閭出海征戰歸來，思海中所食魚，但是魚已被司廚者曝干，吳王亦索食之，味甚美，「因書『美』下著『魚』，是為『鯗』字」，這就是我國『鯗』（乾魚）的由來。 魏晉時，頗珍鱸魚，尤其是張翰為思鱸魚蒓羹而辭官歸吳，此後鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉就在蘇州吳（松）江長橋（垂虹橋）。相傳該橋一側鱸魚四鰓，另一側為三鰓。南朝隋唐時號稱「一時珍食」、「東南佳味」的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。宋時在該地建有「鱸鄉亭」（漢魏唐宋所稱松江都是指吳江。至於將漢華亭縣改稱松江縣（府）乃是後來元朝至元年間的事。） 相傳吳王食膾有餘，棄於水，化而為魚，稱「膾殘魚」（上海辭書出版社《辭海》收有此詞條），即今之銀魚。此雖屬神話，但亦知太湖銀魚為我國珍貴食用魚種開發久矣。 淡水中蝦蟹素為美食家所珍。「太湖蝦」以其質量和數量聞名暇邇。而蘇州多蟹也是「古已有之」。古吳時「稻蟹不遺種」（《國語·吳語》），以至越王擬乘機攻吳。宋元時，蘇州曾「蟹厄如蝗，平田皆滿，稻穀盪盡（元·高德基《平江記事》）」，蟹多而成災。蘇州蟹餚美也有定評，「吳中蟹味甚佳，世稱湖蟹第一」（《平江記事》）。汾湖紫須蟹、陽澄湖金爪大閘蟹，至今仍名播海內外。 蘇州所用江湖水產亦頗豐。古吳時蘇州專門修築了「魚城」，水中有「石首」（即黃魚），這本年是近海所生之海水魚。古吳時海潮可直達蘇州城下，這石首是隨潮而來，還是人工放養，今已不可考，惟魚城中有石首，確有記載（唐·陸廣微《吳地記》）。唐宋時，蘇州諺語「楝子花開石首來，笥中被絮舞三台」，言人們典賣冬具以買石首之迫切情境。 總之，魚（包括其他水產）在故蘇美食中佔有特殊地位。蘇州食始自魚始，蘇州地區魚品多，各色魚菜花樣繁，有適合高、低、貴、賤不同消費層次的魚饌，許多魚饌有典故、有來歷。可以說，魚文化在蘇州的飲食文化中占重要地位。 同時，蘇州地方菜對諸如山珍、海味、禽畜、蔬果等類菜肴的烹調食用方面亦有其獨到之處，尤其是時新蔬菜，終年迭替不斷，烹制技巧精湛。 在蘇州這塊土地上，之所以形成自具特色的蘇幫菜肴，除了得天獨厚的自然條件外，社會政治經濟歷史對孕育和發展蘇幫菜肴有著更重要的影響。前面講過，蘇州作為古吳國都而開城，象天法地，辟水陸城門二八（水門八，陸門八），周47里。其時蘇菜已初露頭角。《楚辭·招魂》稱道「吳羹」。《呂氏春秋》誇獎」魚之美者洞庭之（魚專）（一種淡水魚）」，「菜之美者······具區之菁。」這具區指蘇州太湖無疑：那洞庭，一說亦指擁有「洞庭西山」、「洞庭東山」的太湖。秦漢時，蘇州為會亟稽郡，領縣二十六。三國孫吳發跡於蘇州。蘇州在唐時「甲郡標天下」（白居易《自到群齋走筆題二十四韻》），列為江南唯一「雄州」（《唐會要》）。宋太平興國三年（公元978年）吳越王俶納士歸宋，蘇州為兩浙路諸司、使治所。宋室南渡，蘇州作為戰略要衝，繁盛逾於往昔。明清時代，蘇州長期為江蘇省會。二千多年來，蘇州官衙林立，名守輩出。因蘇州重要，朝廷對守蘇者「常慎其選，非台閣之賢，漕憲之序，不以輕授」。而此等風雅之官，又多精於飲食，如唐寶曆年間、蘇州刺史白居易等人，本身就是美食家。加之蘇州除極少數幾次兵燹（火）外，常幾百年不識兵戈。東晉以後，經濟中心浙南移，四方士宦富賈視蘇州為樂土，久居不去。於是，「衣冠萃聚，」人物之盛為東南冠「（北宋朱長文《續圖經》）。」八族未足侈，四姓實名家」（晉陸機《吳趨行》）。「崇棟宇」，「並疆兼巷」；「豐庖廚」「珠服玉饌」。及至明代「天下號極糜」三吳尤甚」（明周履靖《易牙遺意序》）。清則「天下飲食衣服之侈未有為蘇州者」（清常輝《蘭舫筆記》）。袁枚盛讚的「蜜火腿」「其香隔戶便至，甘鮮異常」，並慨嘆「此後不能遇此尤物」，以及「青鹽甲魚」、「煨黃雀」、「唐雞」等，均出自蘇州撫道尹繼善、唐靜函等人的家廚。 蘇州交通自古便利，「水浮陸移，無所不至」。隋開運河後，更是帆檣如林，商賈並輳，食貨叢集，「中家壯子，無不商販以游者」，終於成為我國東南最大的商業都會。入清號稱「天下四聚」之一，並且出現了我國最早的資本主義萌芽。隨著工商業的繁盛，旅邸、飲食業也日益興隆。唐宋時蘇州公私亭館酒樓遍於城內外，盤閶臨漕更是館舍林立，盤門「姑蘇館」「體勢宏麗為浙西之最，」在樂橋一帶商市中心，清風、黃鶴、跨街、花月、麗景諸樓並峙，從現存宋「平江圖」上仍依稀可見。當年繁華之狀也為近年該地出土器物所證明。在這些樓館裡，酒肴小吃，無不豐美，食客如堵，傳喝如流。明清時，蘇州更是「小巷十家三酒店」、「七里山塘半酒樓」。徐揚為乾隆作「盛世滋生圖」卷寫蘇州城西一角，酒樓宏麗在其他商店之上。《桐橋倚棹錄》載：虎丘三山館、李家館等店菜名達170餘種。蘇州最遲在乾隆初就出現「面業公所」（麵館業）、「官廚公所」等飲食業組織。後來先後有「菜業公所」（菜館業）、「膳業公所」（飯館業）、「梁溪公所」（面業、膳業）「廚小甲」、「友樂」等飲食業公所。市區大小飯店不下百家。現今名店松鶴樓在乾隆時已有記載。蘇州郊縣如常熟、崑山等這時都已有名店名菜出現。蘇州既為官紳集中之地，又為商業都會，近悅遠來，蘇州菜蜚聲各地，儼然成一大幫派。同時，外地菜對豐富和發展蘇幫風味也產生了重大影響。滿漢全席盛行；徽菜館的徽菜也溶入了蘇菜中。 蘇州古迹眾多，又是東方園林藝術薈萃之地，在這樣一種濃郁的文化氛圍之中，「歌台舞榭相望」，成為江南旅遊聖地。顯宦大賈、騷人豪客或宴飲於色藝稱雄的名媛書寓，形成了所謂的「書寓菜」；或載酒泛舟於魚淺波平的水上，形成了所謂的「船菜」。白居易開山塘河後，虎丘道上「畫軻停橈馬簇蹄」。蘇子美寫畫舫「青娥盪槳」，「歌余清洌」；寫船菜「玉盤膾鱸光一色，餖簇餚核隨所搜」「。清沈朝初《憶江南》云：」蘇州好，載酒卷艄船，几上博山香篆細，筵前冰碗五侯鮮，穩坐到山前「。這些畫舫重檐錦帳，蠡窗綉簾，大者可容三四席。酒茗肴饌，任客所指。船上菜點均由船娘縴手調製，精、潔、俏、雅、非他處所能及。故清西溪山人《吳門畫舫錄》云：「吳中食單之美，船中居勝」。晚清以後特別是20世紀抗日戰爭開始後，蘇州畫舫漸衰滅，船菜船點上岸入飲食業，並構成蘇幫菜點獨具之一的特色。 流風所及，蘇州民俗「多奢少儉」（宋范成大《吳郡志》）；「以講求飲食聞於時，凡中流以上之人家，正餐小食無不力求精美」（《清稗類鈔》）。「尋常過從，大小方圓之器，儉者率半百，」（明周履靖《易牙遺意序》）。 蘇州人也善於將平常之物做得精巧。《浮生六記》中的芸娘便「善不費之庖，瓜蔬魚蝦，一經芸手，便有意外味」。當代小說家《美食家》作者陸文夫說：蘇州」家常菜都比較簡樸，可是簡樸的並不馬虎；經濟實惠，精心製作，這就是蘇州人的特點」。家常菜構成了蘇幫菜的基礎。蘇州地區菰、菘、藕、芰（菱）、蕈、筍等素菜名品應時迭出，且名剎遍於吳中，因而素饌精進發達。無論寺院還是民間，多精於烹素。「千里蒓羹，未下鹽豉」（《晉書·陸機傳》）。清帝乾隆南下時，曾專程到寒山寺菇素齋。 發展到清康乾嘉道時，蘇幫菜點已臻成熟。咸豐庚甲，蘇州慘遭兵燹，加之上海興起，米市西移，蘇州不似往日之繁盛，但飲食業仍常呈畸形繁榮。新中國成立以後，蘇州飲食業，或稱蘇州飲食文化屢蹶屢起。在旅遊和商業兩大系統中，只要合時宜，總在不斷總結研究，興辦學校，以圖繼承發展蘇州烹飪傳統。改革開放以來，蘇州菜則穩步發展，重又飲譽海內外。 蘇州烹飪受吳文化的長期熏陶，本身也是吳文化重要的組成部分。經近幾十年來烹飪工作者的悉心研究，概而言之，蘇州菜的特點是：或華或朴，或濃或淡，均時新、清雅、和諧、自然，令人賞心悅目、適口、益身、意味雋永。其在選料、色形、火工、口味方面特色大致如下： 選料：蘇州菜不以珍奇為貴，重博採時新，因材施藝。趙筠《吳門竹枝詞》云：「佳品盡為吳地有，一年四季賣時新」。凡物應時則貴，失時則賤，「率五日而更一品（大約每5天換一種）」（明王鏊《姑蘇志》）。應時，雖路邊野草，廊下鹽齏亦可作珍品。貴為甲魚，過了菜花季節，即鄙稱「蚊字甲魚」，也再難入名店之門。蘇州廚師在廣泛用料的同時，極為注意物盡其用，對魚頭尾乃至內臟（如?肺）、禽頭腳（如鴨舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。至於追珍獵奇，取少棄多，暴殄天物的人在蘇州廚師中不能成為高手。 色形：蘇菜對外形刻意求工，可謂華朴相錯，儀態萬方。刀藝要求，近於苛刻，對丁、條、絲、塊、末、茸的大小粗細，剞花刀的間距、深淺，常求具體而微。對「散飣」或「飣作花樣」、模擬、象形、喻意，以及色彩無不要求工藝渾成、精巧大方。成菜裝盤時的圍邊藝術近年發展較快，菜品滲有吳門畫派清新自然的風格。無論一隻菜或一席菜總要在色、香、味、形、器，乃至環境、節令、氛圍諸方面作總體考慮，力求和諧。 火工：在烹調方法上，蘇幫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，並因物性、節令的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。火勢大小，油溫高低，蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是「精」。「到」即到家，恰到好處。如「碧蘿蝦仁」斷生即上席方為妙品；「醬方」須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇幫菜烹調尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，真味俱在。「蜜汁火方」、「酒燜踵」、「黃燜鰻」、「叫化雞」、「母油鴨」等均為蘇州傳統火工菜的代表。 口味：蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。即所謂「濃不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遺意序》）。過分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味為蘇幫菜之大忌。葷料必用蔥、姜、酒，酒的用量尤重，且須紹酒或蘇州特產醇香、馥貞酒。鹽為主調味，複合味講究君臣佐使，俾相得益彰。多數菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鮮矯味潤色，而不必有甜感。紅燒菜加糖較多，但通常應有咸、酸等味相對應，講究咸中帶甜、甜出頭咸收口，或酸甜適口。只有少數甜食菜點才取單一甜味。如以」偏甜」來概括蘇幫菜口味，是屬誤解。 以上概述了蘇州飲食文化，尤其是魚文化內容，略陳了蘇州菜形成及發展，述及了官府菜、市井酒樓菜、書寓菜、船菜、素菜及民間菜特色，兼及了蘇州菜製作上的特點。實乃概述，不敢稱論，望大家指正。 筆者及諸多同仁作為蘇州之子，深望既為高雅文化，又為實用技術的蘇州飲食遺產得以不斷發揚光大，以告慰列祖，造福今人，蔭及後世。
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