無論你愛不愛喝咖啡，都應該注意這件事

公司有幾位同事，嗜飲咖啡。每天早上咖啡機前，這幾位都會聚在一起，一邊品咖啡一邊交流心得。突然有一天，其中一位慌慌張張的告訴其他幾位：咖啡不能多喝，尤其咖啡伴侶，放多了會引起心臟病！

正從茶水間門口路過的何小磚，於是如往常一樣被當做人形百科&救星拖到茶水間答疑科普。

OK，那麼今天何小磚就來說說咖啡伴侶那點事兒。

1 喝咖啡加伴侶對心臟不好？

咖啡伴侶的出現為咖啡的流行做出了莫大的貢獻。很多人喝咖啡的時候加牛奶，加了牛奶的咖啡顏色會變淺，視覺效果更好，而且口味上也更溫和醇厚香甜。但是牛奶不易儲藏，成本也較高，於是機智的雀巢公司在二十世紀六十年代推出了一種叫做「咖啡伴侶」的東西來代替牛奶。因為它的形態以及沖水之後的產物都跟奶粉以及沖水後的奶粉非常像，於是有了個昵稱叫「奶精」，工業上則稱其為「植脂末」。

2 植脂末是什麼？

植脂末的主要原料是氫化植物油、糖類和酪蛋白，它能改善食品的內部組織，增香增脂，使口感細膩，潤滑厚實，不但是咖啡製品的好伴侶，也可用於速溶麥片、蛋糕、餅乾等，使蛋糕組織細膩，提高彈性；餅乾可提高起酥性，不易走油。

植脂末速溶性好，透過香精調味風味近似「牛奶」，在食品加工中可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產品品質穩定的前提下，可降低生產成本。

3 它們有什麼錯？

植脂末的名聲不太好。它還有個難兄難弟叫植物奶油，又叫人造奶油，通常是採用氫化植物油代替動物油脂製作的奶油。它們的共同「罪孽」在於，反式脂肪酸含量高。

植脂末、植物奶油、人造奶油、植物黃油等等，其中的反式脂肪酸主要來自於主原料氫化油，也叫氫化植物油。氫化不完全的氫化油在還原過程中，會有一部分的順式雙鍵異構為反式雙鍵，也就是反式脂肪酸。在現代食品生產中，改進工藝可以把反式脂肪酸的產生控制在很低的水平。但是工藝不好的話，有可能產生高達40-50%的反式脂肪酸。

4 反式脂肪酸有多可怕？

早在2009年，哈佛醫學院對美國人生活方式，飲食以及身體代謝情況做了一次評估，發現高反式脂肪酸飲食約對82000美國人造成影響[1]。反式脂肪酸會升高壞膽固醇，引起血脂異常。有研究還證實反式脂肪酸與卒中、2型糖尿病均具有相關性，會提高心臟病風險。

此外，AHA（美國心臟病學會）2014會議報告也強調了控制反式脂肪酸的必要性，該報告指出處於工作年齡段的人群攝取過多反式脂肪酸會導致其辭彙記憶等出現減退[2]。

5 反式脂肪酸都藏在哪？

吃貨可能會很傷心。因為反式脂肪酸在各種糕點、餅乾、油炸食品等食品中廣泛存在。其中人造奶油為7.1%～17.7%，最高可達31.9%。另外，常用的植物油在精鍊過程中也有會少量、不超過2%的反式脂肪酸產生。再有就是過度加熱、反覆煎炸等烹調過程中也會產生少量的反式脂肪酸（0.4%～2.3%）。

* 表格數據來自《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》

6 那我們該怎麼辦？

天然食物中也含有少量反式脂肪酸，因此反式脂肪酸0攝入是不可能的，但是我們可以盡量避免攝入人造反式脂肪酸。雖然目前中國人平均反式脂肪攝入並沒有超過推薦的限值，但城市裡的年輕人中反式脂肪的攝入明顯較高。而這一人群正好是上一段提到的各種食物的主要消費群體。正在吃餅乾嚼零食的各位，說的就是你們！

氫化油脂在標籤配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此購買食品時，要多留意標籤上的營養成分表，盡量選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。回到文章開頭的咖啡伴侶，愛喝咖啡的人可以準備奶粉或鮮奶來代替咖啡伴侶。

拉花咖啡多用鮮奶

今年6月，FDA（美國食品和藥物管理局）正式禁止在食品中添加人工反式脂肪酸。FDA稱，通過減少反式脂肪酸的使用，每年可預防2萬例心臟病發作和7000例因心臟病引起的死亡。在減少反式脂肪酸攝入的同時，增加歐米伽-3不飽和脂肪酸的攝入可以進一步調節血脂，預防心血管疾病。

參考文獻：

[1] Danaei G, Ding EL, Mozaffarian D, Taylor B, Rehm J, Murray CJ, Ezzati M. The Preventable Causes of Death in the United States: Comparative Risk Assessment of Dietary, Lifestyle, and Metabolic Risk Factors. PLoS Med. 2011 Jan;8(1).

[2] Golomb BA, Bui AK. A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory.PLoS One. 2015 Jun 17;10(6).