管理之道：前廳與後廚協調溝通要點。你真的仔細看過了嗎？

前廳後廚協調溝通 酒店前廳、後廚的工作溝通與協調 開酒店的目的是以贏利為主，提升品牌，為酒店帶來豐厚的利潤和廣泛的 社會效益。淺談前廳與後廚的溝通協調，並且相互監督。

一、前廳與後廚的配合意識和主動性

1.大堂經理、廚師長有各自的工作，一個酒店經營的好壞與他們的工作分不開，他們要是整個酒店的核心人物，是執總的左臂右膀，也有的酒店沒有執總. 就靠兩個部門配合完成當天的日常工作 2.前廳與後廚的配合意識和主動性。 努力完成對方交給的任務和事情，雙方的認知度。重視並認真完成，雙方 的充分信任，這是基本要求。 雙方配合的主動性，除了工作的互相溝通，更多的思想、意識的溝通。

二、營銷配合

為了實現酒店的經營目標，必須對營銷成本進行控制。廚房和前廳應該從 以下幾個方面進行配合協調。 1.確立以市場為中心的營銷成本控制思想。 廚師長、大堂經理要將這項工作制度化、程序化。 例：每天的例會廚務部必須參加。 (1)培訓：早晨的(上午的)服務員例會廚部對服務員進行培訓新的菜式。每 天的重點培訓；每周的局部控制；每月的全面培訓。 (2)下達指標新推的主要品種的數量(急推、估清,新菜)。 (3)認真聽取服務員發現的問題和新的需求，並及時調整經營項目和產品、 經營目標。 2.不斷開發新項目和新產品滿足客人的需求，同時節約經營成本和費用， 讓更多優惠政策讓利消費者。

三、促銷成本的控制相互配合

1.產品的特色： 菜肴和服務都是酒店的產品。酒店管理人員只有為自己的菜肴和服務創造 特色，才能比自己的競爭對手吸引更多的顧客，獲取更多的利潤。 2.合理價格 目前餐飲競爭已進入白熱化階段，顧客對同類產品在價格上非常敏感。因 此，與顧客直接打交道的前堂必須通過各種渠道收集競爭對手的產品和服務， 與本企業的差別，即時反饋到廚部，廚部應最快速度制定出合理的產品價格。 四、配合前廳定製菜單 1.菜單分為：(1)零點菜譜。(常年菜譜、季節菜譜) (2)筵席菜單。不同規格和檔次酒席 (3)即時菜單。時令性、即時性、臨時性菜單 (4)台長菜單。新推價、短期、試菜用的菜單 2.各種菜單的作用及前後堂配合

【1】零點菜譜：銷售菜單是企業提供的商品目錄，是向消費者提供的信息 推銷工具，也是企業用於促銷的手段。 (2)菜譜要求：A、涉及面要廣，重點要突出。 B、菜譜按烹飪原料、風味、烹調方法、檔口等。 (3)前堂、後廚的配合：A、廚師長對前堂服務員進行強化培訓。菜譜中的 知識點：菜名、主、輔料，所屬檔口菜系、典故、口味特點、適合人群、特殊 服務的手段、帶味碟、手套。 (4)定期菜式考核：確定每月的幾月幾號為考試日，沒有考核，沒有壓力、 就沒有記憶力，就沒有服務技能、知識的提高。 (5)指令性銷售：後廚下達銷售計劃，主要以急推、大量推出的菜式及份數， 以免推菜的盲目性。 (6)增加高利潤菜肴的銷量。要增加酒店利潤，必須增加高利潤菜肴的銷量， 同時兼顧毛利低的經濟實惠菜肴，靠低價位的菜吸引高價位的菜賺錢。 (7)積極推銷菜式：營銷員、服務員積極推銷菜肴，而不是消極地接受顧客 點菜，做到有的放矢。

【2】筵席菜單：是根據人們聚餐的要求，將不同的原料、烹調方法、口味 特點和不同價格的菜點組合起來，以一個價格銷售給顧客，以滿足消費者聚餐、 喜慶等活動在飲食上的需求。 前堂後廚的配合： (1)首先由後廚經過嚴格的成本核算，制定筵席菜單；不打折，打折空間有 多少，不能憑主觀意識斷寫菜單 (2)前廳在制菜單時，準確掌握廚房原材料情況。邊角余料、剩餘原料的處 理(排骨、牛腩)，及時處理的原料(不宜長時存放，急推)，酒席剩餘的料。 (3)即時菜單及台長菜單：時令菜單、季節菜單、臨時菜單、對主菜譜補充。 優點：季節、時間性較強、滿足顧客求新、求異、求特的需要。臨時活動 的菜單。 力爭做到：傳統菜回頭用，時令菜及時用，創新菜間隔用，特色菜長期用。

前堂後廚的配合

(1)加強培訓(廚房對堂前)強化記憶。廚房廚師長、總監對前堂服務員、營 銷員的培訓，菜式更換、推出的頻率高，次數多，早晨例會集中培訓。 (2)加強信息反饋。前堂的營銷員、服務員對推出的菜肴應及時反饋，優勝 劣汰，晚上例會，早晨例會提出更改見意，每天堅持，堅之以恆，才有效果， 量變到質變的過程。重新編排更替菜式。菜單使用一段時間後，廚部堂前要根 據銷量、客人意見、服務員提供對菜肴種類、價格重新調整。(A)產品銷量；(B) 客人意見；(C)服務員的信息；(D)季節的變化。 現場營銷控制： 1.餐飲現場營銷是酒席的重要組成部分，如果不進行現場營銷，會導致： (1)增加勞動成本；(2)降低服務質量；(3)消費打折或其他成本的浪費。

2.前堂與後廚的配合、監督。

(1)各種調料要準備充分，廚房在開餐前作好準備，各種跟碟：毛薑醋、甜 面醬、辣椒醬、紅油、陳醋、煉乳、果醬等。

(2)估清單： A.廚房每日上午10；30 下午16；30 前下當天估清單；估清單必須注名(急 推，主導產品，輔導產品，限量供應，估清，河鮮，時蔬，)把量寫清楚。 B.前堂例會必須強化記憶估清單內容； C.後廚對前堂在進餐過程中，臨時估清菜肴應及時傳達到各個樓層區域； D.作為廚房盡量少估清或不估清菜式，以免顧客點菜時帶來反感。 (3)傳菜過程： 傳菜就是上菜時間和速度的控制，以確保菜肴的質量，菜的時間的控制。

上菜時間是由：點菜時間--下單時間--烹制時間--上菜時間來決定的。 A.點菜時間：受顧客點菜時間的制約；與服務員熟悉菜式，主動推銷相關。 B.下單時間：當顧客點完菜後服務員立即下單，不拖延時間，點的海鮮產 品，下單應即時快速。 C.烹調時間： 服務員在點菜時應了解每道菜大概所需時間，不能都點，燒、燉、蒸、燜 等較長時間的菜，在點菜時，並告之顧客此菜需要很長時間，請耐心等待。 廚房應抓緊時間切配、烹調，保證較快的上菜速度。 服務員不要下廚房推菜，應寫下菜單，交給傳菜部主管催菜，廚房頂力配 合，加快上菜速度。 D.上菜時間：受傳菜員人數，生意繁忙的制約，傳菜員不熟悉環境、台位， 下錯夾子，按錯台位。 上菜時間分為：預計上菜時間、實際上菜時間，通過上菜時間合理控制上 菜速度，上菜時間順其自然，上菜時間人為控制。 例：遇到大型酒席，前堂根據顧客到位情況、儀式進展情況，預計出上菜 時間，即時知道廚房上菜的大概時間，廚房可根據此時間，做好充分的準備。 上菜的時間和速度由前堂負責，如果遇到幾家酒席，分別由幾個人控制，上菜 時間應盡量錯開，上菜速度應適當加快。 上菜速度的一般規律： A.零單：上菜速度越快越好。 B.酒席：先快後慢，控制在30-40 分鐘內較適宜。

C.貴賓或特殊要求的顧客，應嚴格控制上菜時間、上菜的順序。 D.大廳快、包房慢。 在以上環節上，廚房和前堂之間保持密切配合，信息傳遞要準確、及時， 頭腦要冷靜、不煩燥、沉著穩定。 前堂對後廚的監督控制，傳菜部應做到： A.色不正不上席；B、味不正不上度；C、分量多或少不上席；D、有異物不 上席；E、裝盤不整齊，沒有圍邊不上席；F、盤子有破口的不上席；G、菜式冷 了不上席；H、夾錯夾子不上席；I、沒有下單不上席；J、不衛生不上席。

退菜情況的分析與處理：

造在退菜原因有多種，首先前廳要對顧客作好解釋工作，前堂與後廚對造 成退菜的原因做客觀分析，本著公平、公正、公開的原則，對出品質量有問題 的菜式作出處理。

A、店裡應成立質檢小組，由執總、廚師長、總監、大堂經理組成。

B、對當日退菜作定性分析，並對相關人員視情節輕重給予處罰，提醒或進 行培訓。

C、大堂服務員造成退菜的原因有： 上錯菜單，寫錯菜名，寫錯檔口 上錯及傳錯菜，客人已品嘗的。 客人特殊要求未註明的(要辣、不辣、給蔥、不給蔥、用素油、不用葷油等) 客人臨時更改菜肴而未及時通知廚房的。 延誤上菜時間造成菜肴積壓並影響菜肴質量。 點菜過多而造成退菜的； 其它原因造成退菜的。

D、後廚造成退菜的原因有： 未按檔口歸屬，未按操作工藝流程造成退菜的； 菜肴不幹凈或有異物的； 調味不準，因咸、淡或有異味、苦味、糊味的； 菜肴加工不徹底的，因生的、爛的、熱冷不符的 出菜速度太慢的 人為造成重大出品過失，導致客人打折的 菜肴分量不足(特別是海鮮原料)造成退菜的 因使用變質、劣質等不規格原料製作菜肴的 E、建立退菜單並以公示，提醒每位員工期高度重視。