五香牛肉（鹵牛肉）

五香牛肉又稱鹵牛肉 該產品製作方法 重點在於選料 配方 腌制 滷製入味 產品應該色澤棕紅鮮亮，內外一致，咸爛利口，味透五香。原料：牛腱子肉50千克。腌制料：精碘鹽2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陳皮各50克。滷製湯料：老湯30千克，純凈水10干克，冰糖800克，美極牛肉粉、糯米黃酒1千克，花雕酒、干紅辣椒、老薑各500克，草菇老抽400克，大蒜頭300克，京蔥800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陳皮、花椒各20克，肉果15克，羅漢果3枚。浸湯料：牛骨頭10千克，老鹵湯20千克，老母雞湯5千克，京蔥800克干紅辣椒300克，老薑、冰糖各450克，草菇老抽350克，美極鮮雞粉、美極牛肉粉各500克。做法：（1）牛腱子肉用腌制料拌勻，入宜興產的紫砂大缸中儲存24小時（夏天3-4小時翻動1次，冬季則不需翻動）。（2）將腌制好的牛肉洗凈入冷水鍋中焯水，待水沸後打凈浮沫，撈出自然冷卻並晾乾。（3）將滷製湯料燒開，放入晾乾的牛肉和秘制香料包大火燒開，小火滷製80分鐘左右取出。（4）將浸湯料燒開，自然冷卻至40度左右放入鹵好的牛肉浸40分鐘取出，切片裝盤即可。關鍵：1、牛肉選用大別山區放養、5歲左右、體重280千克左右的上等雄水牛肉。2、牛肉腌制過程中必須放在恆溫在180---20℃的空調室內。3、腌制牛肉必須放入宜興產的紫砂大缸中，其具有極強的透氣性，有助於牛肉自身氣味和色澤的保護，並含有豐富的鐵、硒等礦物質元素。4、滷製後的牛肉浸入湯料中，可使其牛肉的口感更加潤滑.
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