生意不好 「炒」廚師

編者按：司空見怪的事，似乎成了規律。廚師與廚師見面第一句就是問候，你店生意如何？從餐廳的生意隱隱的能感覺到對方還能做多久。當餐廳生意開始下滑，廚師開始心神不定了。

餐飲寒冬，這種現象更是加重，隨著年關的臨近，一些廚師在擔心自己過完年就要走人沒得撈了；也有不少老闆在規劃著春節後換廚房班子的事，本期專題，粵港餐飲微雜誌同大家探討相關話題。

　在餐飲行業，有許多餐飲企業的老闆，只能算是資產的擁有者，卻並不一定是好的經營者和管理者，因此他們往往認為餐飲企業經營的好壞都在廚師身上。當餐飲企業出現生意不好的狀況時，他們往往不去尋找其它方面的原因，而是簡單地把生意不好歸咎於廚師，自然也就先「炒」廚師了。下面我們來聽聽餐飲朋友的看法吧！　　宋大廣（某餃子店廚師） 　　在我們身邊經常有這樣的事情：一個剛剛開業的新飯店，生意異常火爆。可是幾個月過去了，人們漸漸對這個飯店失去了新鮮感，飯店的營業額也開始下降了。這時候飯店的老闆卻片面地認為，這是因為廚師做的菜不行了，於是炒掉了這幫廚師，又找來一幫新的廚師。哪知道這幫新廚師幹了幾個月後，生意仍然沒有起色，甚至還不如從前。於是老闆又想到了換廚師。經過幾番這樣的折騰，弄得飯店連原有的基本風味特色也丟掉了，最後只好關門大吉。像這樣的飯店老闆，生意是永遠也做不好的。

　李軍宏（成飛賓館廚師） 　　有許多老闆認為，飯店的生意不好是由於菜品不好造成的。其實，飯店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一個原因，因此並不是簡單地換一下廚師就能夠解決好的。當然，當今的餐飲市場競爭愈來愈激烈，在飯店生意不好的情況下，老闆總希望找到更好的廚師，以此來改變飯店的命運，這跟我們廚師總希望找到條件更好、掙錢更多的飯店是同樣的道理。 　　付滿雲（唐都大酒店總廚） 　　因為廚師是飯店的第一線生產者，所以一旦飯店生意不好，往往是廚師先被老闆炒掉。從某種意義上說，廚師在飯店的地位猶如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而沒有圍繞中心思想闡述的語言文字，那又怎能成其為一篇文章呢？因此，飯店生意的好壞不僅僅是廚師的問題，還牽涉到其它各方面的問題。例如，你的飯店定位是否準確？你的菜品價格是否偏高？你的服務質量是否下降？你的營銷工作是否做好了？你的管理人員是否得力？等等。然而有以上問題的飯店老闆，往往都沒有把它們綜合起來考慮，而是一味地追究廚師的責任，這就是生意不好廚師總被老闆先炒的主要原因。 　　張玉強（皇陵飯店廚師） 　　一個企業必須要靠產品的質量求生存，開一家飯店又何嘗不是如此呢？飯店首先是以菜品的質量求生存的，同時還需要高質量的服務和高水平的營銷。如果沒有高質量的服務和高水平的營銷，即使你的廚師烹飪技藝再高，照樣也會門前冷落車馬稀。與此相反，雖然你有高質量的服務和高水平的營銷，但如果廚師的烹飪技藝不行，那生意還是好不起來。這是一個問題的兩個方面，老闆不能只注重一個方面而忽略另個一方面，不能遇到生意不好就只想到炒廚師。

　　李志柱（高家莊娛樂城廚師） 　　「生意不好整攤子」，這已經是一句老話了。而「整攤子」往往是要先拿廚師開刀的。這種現象其實是早些年人們對餐飲行業認識的局限性所造成的。因為當時的生活水平不高，對一家酒店來說，只要菜肴好就行了，至於服務怎樣、管理好不好，大家可以說還沒有這個概念。所以只要遇到酒店生意不好，人們首先想到的便是菜肴，便是廚師，自然也就要先炒廚師了。 　　而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已經不行了，還必須有好的服務和好的管理。但今天為什麼還會出現生意不好先炒廚師的現象呢？這裡面除了老闆的原因外，另一個原因恐怕就只有在廚師身上找了。這幾年隨著餐飲行業的快速發展，廚師的數量也在急劇增加，但是質量卻令人不敢恭維。許多廚師都認為只要自己會炒幾樣菜就行了，至於菜肴的成本、利潤等等，往往不去考慮，也缺乏這方面的知識。所以老闆看到你雖然會炒菜，但是卻不能為他多掙錢，要炒你也是很自然的事情。 　　陳忠余（天生園度假村廚師） 　　如果餐廳生意不好，的確是由某一個或某幾個廚師造成的，這一個或這幾個廚師確實技術不行，我覺得被炒也沒有二話可說。但是大家知道，菜品的質量、菜品的價格、前堂的服務、餐廳的口岸、餐廳的營銷等等，都是決定餐廳生意好壞的因素，但一些餐廳老闆卻往往把生意不好歸罪於廚師，這樣做不僅不公平的，也決不會使餐廳的生意就此而好起來。 　　蘇相海（濮陽賓館餐飲部廚師） 　　生意好了，老闆加薪留廚師；生意不好，老闆發脾氣炒廚師——這是當老闆的規律。而如何把菜肴做好，如何幫老闆把生意做好，使自己的工作有保障——這是每個出外當廚師者需要認真對待的一個問題。我認為出外當廚師的人應當注意以下幾點： 　　１由於各地菜肴之間有很大的差異，因此出外當廚師的人不要把家鄉的菜肴原樣搬過去，而是應做一些變化和改進，以適應當地消費者。 　　２出外當廚師的人，應當把當地的流行菜和特色菜學好做好，以滿足當地消費者的需求。同時還要充當好聯繫家鄉菜和當地菜的橋樑。 　　３如今是人員流動性很強、交流很廣泛的時代，當你把家鄉菜介紹到外地的時候，說不定你的同鄉和同行已經捷足先登了。因此你就得多動腦筋，看怎樣把當地原料、當地的某些調味品與家鄉菜很好地結合起來，以創製出新的菜品。

　　陳笑（國賓３號輪餐務部） 　　隨著我國加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，從而推動了餐飲行業的發展，同時餐飲行業的競爭也日趨激烈。於是在一些餐廳酒樓較多的地方出現了這樣一種情況：生意好的門庭若市，車水馬龍；生意不好的門可羅雀，冷冷清清。這一來，那些生意不好的老闆就沉不住氣了，不斷地找毛病，找來找去大都找到了廚師身上。今天說這個廚師的菜沒有炒好，明天說那個廚師的菜沒有特色。輕則扣廚師的工資獎金，重則炒廚師的魷魚。 　　其實這些老闆應該冷靜地坐下來想一想，再出去仔細地調查研究一下，看那些生意好的餐廳酒樓倒底有什麼吸引顧客的地方，有什麼樣的特色菜，內部的管理和外部的營銷有什麼獨到之處，然後再回來找自己的員工商量一下，看大家有些什麼好的辦法。這樣員工們你一個點子，他一個主意，自己餐廳酒樓的問題不就解決了嗎？否則你在那裡今天罵這個，明天炒那個，還是不能解決問題。 　　張剛（匯源酒樓） 　　生意不好，老闆就炒我們廚師，這並不完全正確。如是師傅的廚藝不佳，廚德不高，總是炒老掉牙的菜肴，那顧客肯定會離你而去，老闆當然也要讓你下課了。不過，現在有些老闆自身不善於經營，比如宰客、不開發票、顧客消費後不滿意，許多老闆都看不到自己的過錯，總認為是廚師的技藝不行，所以就開始炒廚師。還有一種情況，酒店生意不好，讓老闆感到是因為廚房費用太高，於是就請工資低的師傅來掌勺，這樣的酒店肯定要關門。 這裡順便說一句，我對「大家談」這個欄目情有獨鍾，感到它真誠、實在。我每期總是認真閱讀、仔細品味。

　王維平（某某食堂科） 　　一家酒店無論生意多好，也難免有生意清淡的時候。於是有些老闆就利用這一機會，大炒廚師的魷魚。大概老闆們就擅長炒這一道「佳肴」吧。 　　老闆的問題歸老闆，在我們廚師方面也確實存在一些問題。例如一些人只知道埋頭苦幹，但是卻不知道開發創新，跟不上時代的潮流；有些人只會大膽引進，但是卻不會很好地消化吸收，常常是盲目跟風。特別是廚師的文化素質普遍偏低，在語言文字表達方面不行，不能夠說服老闆，不能夠給老闆當好參謀，也不善於聽取服務員和顧客的正確意見，等等。這些都是造成老闆炒我們廚師的原因。 　　但願我們廚師在不斷提高自己技術水平的同時，也能夠不斷提高自己的文化素質，自我完善，自我充實，成為技術過硬、知識全面的新廚師。 　　范守軍（福安素菜飯莊廚師） 　　一個飯店的生意好不好，不能說與廚師沒有關係。但關鍵是這個飯店適合用什麼樣的廚師，以及老闆怎樣調動廚師的積極性，讓大家真心實意地為飯店拚命干。一些飯店老闆不懂得這一點，只要生意不好，就把廚師炒了一批又一批，結果換誰來都一樣，最後飯店只好關門。 　　餐飲界有一句話，叫做「名店帶來名廚，但名廚不一定帶來名店。」凡是效益好的名店（包括新店）都有幾位名廚、大廚，一些酒店不惜花重金從這些名店裡挖來名廚和大廚，但仍然沒能把自己的生意帶起來。這是為什麼？是這些名廚、大廚拿了高薪不努力工作嗎？不是的，這就是酒店老闆經營管理上的問題了。 　　甘紅玖（軍旅之家總廚） 　　餐廳酒樓生意的好壞肯定同廚師有關係，但也不完全是廚師的問題。例如，餐廳酒樓設施落後、管理混亂、服務質量差、沒有風味特色等等，都可能導致營業額下降。而餐廳酒樓的老闆往往只用一隻眼睛死盯住後廚，一有問題就更換廚師。 　　當然作為我們廚師來說，也要不斷地提高自己的水平。例如要提高菜品的質量，不斷地創製新菜，搞好後廚的廚政管理，使餐廳酒樓的營業額上去。這樣就不光是老闆炒我們，我們也會有炒老闆的時候。

　王戰（天洋大酒店行政總廚） 　　許多酒店在開業時，生意異常火爆，這時候有的老闆就打起了歪主意。他們或者暗中提高菜品的價位，令消費者得不到實惠；或者炒掉那些薪水比較高但技術過硬的廚師，另換一些技術較差的廚師。老闆們無非是想通過這些來減少開支，增加利潤。沒想到經過一段時間後，酒店的生意就明顯地下滑。 　　我有一位師兄阿興就遇到過這種情況。阿興本來在一家酒店幹得好好的，後來被另一家酒店的老闆以兩倍高薪挖了過去。阿興過去後把另一家酒店的生意搞得非常紅火。但是好景不長，老闆嫌他的工資太高，於是便找了一個借口把他給炒了。當然沒過多久，後一家酒店的生意也下滑了很多。 　　以上例子說明一個問題：酒店生意不好，老闆炒掉廚師並不能解決問題；而酒店生意好了，老闆若隨意炒掉廚師，會把事情弄得更糟。　　王景生（味美思酒店廚師） 　　這個問題我認為有兩方面的原因： 　　一是廚師自身的原因。餐館生意一旦不好，廚師做事就打不起精神，吊兒啷噹的，過著當一天和尚撞一天鐘的日子。假如我是老闆，我也會先炒廚師。 　　二是老闆方面的原因。老闆沒有豐富的經營管理經驗和正確的認識，總認為餐館生意不好的原因全在廚師身上，而不願去找其它方面的原因。這自然就是先炒我們廚師了。

　　李三（鑫海酒樓廚師長） 　　我認為，餐廳生意不好，老闆先不要急於把廚師炒掉，而應從以下幾方面去考慮：１看自己餐廳的地理位置好不好；２看餐廳的菜價是否太高；３看餐廳的硬體設施是否到位；４看自己的服務質量是否過關；５看自己的經營管理是否得法；６看自己餐廳有無靈活的優惠方式；７看是否把自己餐廳的特色菜宣傳出去了；８看自己有無龐大的社會關係網，等等。如果老闆把以上各點全部或大多數都做好了，只是廚師炒的菜不行，得不到客人的認可，那麼你再把廚師炒掉也不遲。

　　楊輝（雙雙大酒店廚師） 　　面對餐飲行業的激烈競爭，各個餐廳酒樓都在想方設法地吸引和留住客人。在這一點上，菜品的質量和風味特色就顯得十分重要，當然廚師也因此而面臨著巨大壓力。餐飲企業的競爭其實也就是人才的競爭，老闆需要更優秀的人才，於是就發生了優勝劣汰、更換廚師的事情。老闆當然希望更換廚師給企業帶來新的活力，但頻繁地更換又可能會產生負面影響。例如增加廚師對企業的不信任感，新來的廚師需要一個適應期，以及顧客對新菜品總有一個接受過程等等。因此，老闆在更換廚師時應謹慎，千萬不可隨意進行。 　　楊劍（蒙養園賓館總廚） 　　現在仍有許多老闆認為，只要廚師技術好生意就好，而忽略了前堂服務、公關銷售、餐館定位、綜合管理等方面的因素。所以我們廚師就得先入為主，幫助老闆認識這些問題。現在的廚師流動性很大，許多廚師都認為沒有必要在一棵樹上弔死，因此一旦生意不好，不是積極地幫助老闆找原因、想辦法，而是先為自己找退路。這種處理問題的態度不是正確的態度。

朋友，看了以上那麼多觀點，你有什麼想法嗎？尤其是餐飲老闆，是否從中領悟到什麼？

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