吃貨指南︱關於米其林餐廳你不得不知的幾件事

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近日，全球輪胎科技領導者米其林（Michelin）集團低調宣布集團前總裁、法國工業家、輪胎大王弗朗索瓦·米其林逝世，享年88歲。在他的帶領下，輪胎世家米其林一直以來以其獨特的創新和不懈的努力受到了全球各地人們的廣泛認可；而作為企業的拓展業務，米其林涉足餐飲業以來也是備受尊重，米其林美食指南幾乎被全球美食愛好者奉為聖經。

1、米其林的歷史早期的米其林並不像現在這樣以輪胎生產為主，而是生產一些供小孩玩耍的橡皮玩具，隨後還生產過橡皮軟管、像皮帶和馬車制動塊等，這就是米其林集團的雛形。1889年，一個偶然的機會引起了當時的管理者米其林兄弟對自行車輪胎的注意，之後汽車輪胎的發展更是奇蹟般地震驚了整個世界，米其林也從此掀開了一個新的篇章。2、輪胎世家為何要涉足餐飲業？

作為輪胎行業中首屈一指的世界品牌，米其林究竟是怎麼和美食扯上關係的呢？（1）米其林為駕駛員提供福利擅長做輪胎的米其林，一開始秉著為駕駛員著想的初衷，免費提供換胎指南、旅行小冊子等。不過令米其林集團傷心的是，駕駛員們似乎並不領情，有的甚至還拿小冊子去墊桌腳。（2）駕駛員也有一顆吃貨的心其實，並不是米其林的服務不夠周到，而是他們忽略了駕駛員也有一顆吃貨的心。意識到這一點以後，米其林開始製作更加精美的旅行指南，並附上了吃貨們期待的美食指南，小冊子也由原來的免費變成了收費。這本小冊子的出現似乎把握到了吃貨駕駛員的內心，一個歪打正著，就給米其林開拓全球餐廳市場奠定了基礎。在吃貨們的「帶領」下，米其林迎來了企業發展的第二個高峰，真是不得不感嘆「吃貨」多，力量大啊！3、米其林餐廳評分系統

米其林作為餐飲業權威鑒定機構，是否能做到公平公正公開這三大原則呢？（1）公平公平重在「平」字，強調平等，這在米其林的評分系統中更是體現的淋漓盡致。米其林餐廳評分系統共有三個等級：一顆星指的是在同類飲食風格中表現非常優秀的餐廳；兩顆星指的是廚藝非常高明，值得特意繞道前往就餐的星級餐廳；三顆星則較難達到，一般指經過米其林多年觀察，始終保持最高水平且令人永世難忘的星級餐廳，更有人稱，這種餐廳值得大家打「飛的」前去用餐。之所以說米其林制度嚴苛，是因為餐廳廚師也影響著星級的評定。如果廚師水平不夠的話，其它硬體設施、服務態度、周邊環境再好也沒用。也只有在這些高水準廚師的掌勺下，米其林餐廳才能長久以來深受廣大吃客喜愛。（2）公正和公平類似，公正重在「正」字，強調正義，考慮民聲。不要以為評上星級餐廳就一勞永逸了，世界上星級餐廳那麼多，萬一某些不良商販在評上星級以後就開始走歪路那豈不是要殃及消費者。因此，考慮到消費者的利益與健康，米其林每年都要對星級餐廳進行數次考核：一顆星和兩顆星的餐廳每年約進行15次左右的重複考核，三星級餐廳則更多，如此高頻率的考核自然是不可能有任何紕漏。另外，要想保住已有等級，就必須保證每次審核在所評等級之上。如果還想向更高等級奮鬥，那麼就得長期保持格外優秀的表現。（3）公開

與一貫的要求不同，米其林的評審並不公開。米其林集團有上百位「美食偵探」，他們大都畢業於美食品鑒或酒店管理等專業，然後經過層層篩選後簽下保密協議方可上任。美食偵探的主要任務就是定期喬裝成普通消費者去往世界各地的米其林餐廳自費點餐，然後施展自身眼觀六路耳聽八方的獨特本領對餐廳的美食、服務、環境等諸多因素進行記錄，再回到法國整理總結後一併彙報給上級部門。當然，為了保證檢查的公允，這些美食督察員在一定的時間段內一般不會對同一家餐廳進行重複品評，而且每一家餐廳的評分都是經過多位督察員的觀察和彙報得出的綜合評分來進行星級評定的。這種「微服私訪」似的美食品鑒使得米其林星級餐廳絲毫不敢怠慢任何一位顧客，如此嚴苛的評審自然可以造就一流的品質與服務了。4、米其林餐廳全球分布概況毋庸置疑，賣輪胎的米其林不僅能品鑒美食，而且還品出行業神話來了。讓我們來看看米其林餐廳在全球的分布情況吧！（1）法國本土及歐洲其它國家作為米其林的發源地，法國是米其林星級餐廳最多的國家。其中法國菜作為米其林餐廳的傳統菜肴，更是歷久彌新，深受世界各地美食愛好者的喜愛。由於三星級餐廳評定要求嚴苛，因此截至2012年為止，全球目前尚且只有106家三星級米其林餐廳，就連法國本土的三星級米其林餐廳也不足三分之一。而在歐洲其它國家，米其林認可的餐廳也是不計其數，其中義大利擁有最多米其林星級餐廳，德國則擁有最多的三星級米其林餐廳。另外，歐洲還有西班牙、葡萄牙、比利時、盧森堡、德國、英國、愛爾蘭、瑞典、荷蘭和瑞士等國家入選星級餐廳。（2）美洲作為美洲的代表，美國第一版米其林指南於2005年首次問世，當時收錄的多為紐約餐廳。而後，舊金山和芝加哥等地的餐廳也逐漸受到了米其林的認可。因美洲多為移民國家，其菜式也多參照歐式風範，因而衍生了新系列的西式美食，在世界各地颳起了西餐之風。（3）亞洲2007年，日本料理的一絲不苟為其贏得了米其林在亞洲的首輪關注，之後美食偵探開始踏足中國的香港和澳門，作為中西文化的交匯地帶，香港和澳門的餐廳也很快獲得了星級米其林餐廳的稱號。中國大陸還沒有真正意義上的米其林星級餐廳，因為米其林一直專註於西餐，目前還沒有涉及中餐。5、米其林餐廳究竟有何特別之處？

除了嚴苛的等級考核之外，米其林也會定期更新美食指南，保證信息的準確性和時代性。米其林的美食偵探們一般通過食物及舒適程度對餐廳進行評分，因此得到米其林認可的餐廳都是有一定的過人之處的。（1）美食米其林餐廳現基本以西餐為主，尤其以歐洲菜最具特色。在法國，廚師屬於藝術家行列，能否被評為米其林星級餐廳還關乎大廚們的實力，甚至有的餐廳因換了大廚而被摘掉星級餐廳的榮譽。因此，米其林餐廳的廚藝是贏得信賴與歡迎的基礎。米其林餐廳除了講究食物的美味與享受，還注重擺盤的精緻華美，讓顧客在用餐的同時，體驗到別出心裁的視覺盛宴。（2）舒適程度出現在米其林指南（Le Guide Michelin）上的餐廳至少要有一副「」叉匙，這是米其林對餐廳的基礎品評標準，是根據餐廳的硬體設施、餐具、服務、衛生程度及周圍環境來進行評定的，代表著餐廳的舒適度，最高等級是5副叉匙。有的餐館前面有個米其林輪胎先生的標誌，這一般表明這家餐廳物美價廉。如圖所示：

不過需注意的是，米其林餐廳和米其林星級餐廳不是一個概念，米其林指南收錄的餐廳統稱為米其林餐廳，但未評上星星的餐廳就不能稱之為米其林星級餐廳。不過由於米其林評審的權威及公正，因此能被收錄認可已是一份榮譽，而被評為星級，即使是一星，也是餐飲界極高的榮耀，是一種值得驕傲的資本。來源：紅酒百科全書（文/眭燕芬）

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