任全濰：執迷法國菜的台灣大廚

陳樹哲

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2014年06月09日

傍晚時分，在南昌路47號上海科學會堂的維蘭迪法餐廳里，餐飲技術總監任全濰（Vincent）端出了可麗露，這種法式甜點因誕生過程以及形狀，也被稱為軟木塞蛋糕。這是餐廳一大早就做好的，這個時候吃卻依然很Q，很脆，很有嚼勁，咬上去甚至能聽到清脆的聲響，接著刺激味蕾的是內里的朗姆酒香氣。

「在上海如此潮濕的天氣，一天時間下來可麗露還能保持這麼酥脆，並不是一件容易的事。」Vincent自豪地說。之後，他又端上五顏六色的巧克力，每種顏色代表一種味道。

Vincent每年都會花20天去法國參加不同的烹飪課，甜品是他最近幾年正在研究的「課題」，去年，他去上了馬卡龍的課程，而今年他將目標鎖定在巧克力身上。對於Vincent來說，這些甜點事實上都駕輕就熟，但他相信隨著時代的前進，傳統產品無時無刻不在表達方式和創作方式上發生變遷，他必須與時俱進。

和Vincent聊起法國和法國美食，三天三夜也聊不完。他的腦中彷彿有一張極其細緻的法國美食地圖，隨時隨地攤開著，上邊插著一面面醒目的小旗，他像個美食導遊一樣帶你走遍法國：里昂是眾所周知的美食之城，在這裡可以嘗到最傳統的法國美食，里昂的河鮮特別有名，紅酒鯉魚、蝦丸子和油炒鴨都是不可不嘗的。在法國東南部，可以吃到混合了豆子、鵝/鴨肉的燉鍋，有時配的是香腸或羊肉。如果是到諾曼底，在一定要品嘗那裡的蘋果酒燉牛肚。在阿爾薩斯，許多人不會錯過香菜鍋，用的是當地的雷司令煮酸白菜。而法國的幾個產酒區也有各自的美食。在波爾多，紅酒燉木瓜是不錯的菜品，在勃艮第，則要吃吃蝸牛。

Vincent的法國美食知識很大程度得益於1991年在法國知名烹飪學校Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute的學習（成為首位在該餐飲學校拿到第一名畢業的華人），以及之後幾年於Georges Blanc（法國東部米其林三星餐廳）、Auberge la Fenière（法國普羅旺斯米其林一星餐廳）、巴黎麗池飯店、Jean Millet等多家知名餐廳的實習和工作經歷。

來自台灣，16歲接進入餐飲業便喜歡上西餐製作，1982年首度接觸法國菜之後更是如入佳境，Vincnet喜歡法餐的豐富和精緻，他說法國實際上也是一個美食的大熔爐，能找到各種地方的美食影子，「比如有的米其林大廚特別喜歡豆腐乳、豆瓣醬。」他說在法國的4年，是他有生以來最快樂、最豐富、最精彩的時光。

1991年，當Vincent決定放棄自己在台灣餐館積累的一切奔赴法國時，已到而立之年。他像個窮學生一樣，4年沒有回過台灣，住在戴高樂機場附近的房子，每天準時坐6點的地鐵，轉3趟去趕8點的第一節課。為了能儘快地完成學業，他把課選得滿滿的，每天回到家裡已超過晚上10點。最後，他用一年半的時間完成了別人2-3年的課程。

當然，最令他開心的是可以在法國到處玩、到處吃。他自己只會去一些實惠的小餐廳嘗試美食，不過因為同班一位富有的同學，Vincent在求學期間也有幸嘗了許多法國的米其林餐廳。這位同學來自美國的奧蘭多，是一個家族企業的繼承人。由於不喜歡父親與客戶談業務時喝得面紅耳赤的樣子，美國人決心到法國學習烹飪，希望有一天可以自己下廚，優雅地與客戶交談，據說他現在已經做到這樣了。「他之所以願意帶我去這些昂貴又難定位的餐廳吃飯，是因為我不僅懂得吃，而且懂得評價，每道菜上來之後從用料、色澤、味道我都能說得清清楚楚，這對我們上課很有幫助。」而去這些餐廳吃飯一般都要打扮得非常隆重，闊綽的美國人還為此送給Vincent一套Boss的西服。

由於做得一手好菜，每到假日，同學們還喜歡帶上食材，從市區跑到Vincent位於郊區的家裡，吃他做的飯菜。這個時候，他一般會做中國菜，同學們都很喜歡。

告別法國，Vincent回到台灣，擔任台南「那個時代」法式餐廳行政主廚一職，使得該餐廳成為台灣南部地區首屈一指的法國餐廳，並獲得美食家李澤治所著《台灣88家口味頂尖的餐廳》一書評為二星級餐廳，菜肴水平評定為九十分（僅次於亞都飯店1930廳，該餐廳為九十一分），為台灣法國餐廳評價最高者之一。

隨後，為高雄傳統糕餅業正統食品轉型，Vincent擔任廚藝總監籌備法國餐廳La Vie及點心坊，從廚房設備、菜單設計、整體規劃一律一手包辦。憑藉對法餐的熱愛，他也有自己的餐廳和甜點坊。他獨資在高雄創立了La Maison法國小館，經營至今吸引了許多台灣各地愛好美食者及外國人士的最愛。他還在台北成立Le Coq法國餐廳、在高雄成立杜樂麗Tuileries法式烘焙坊。

到上海維蘭迪法餐廳任職之前，他已在北京健一集團擔任餐飲技術總監幾年。他非常享受目前忙而不亂的狀態，還有很多自己的時間，可以回法國學習新的東西。與很多廚師不同，Vincent每年看很多書，光是每年花在購買書籍的錢就超過6萬元，最近他剛剛從法國購置了一套5本的甜點書，價格接近2萬元。

每天早上10點，Vincent便會端著一杯咖啡在廚房裡開始試吃新鮮出爐的食物，每件東西沒有經過他的首肯是不能上桌的。「我也鼓勵老闆捨得讓員工們試吃，這樣他們才能更清楚自己哪裡做得很好，哪裡做得不好。」

今年52歲的Vincent計劃55歲的時候可以進入半退休狀態，有更多的時間去研究他鐘愛的美食。「我希望到時能開設自己的培訓課程，把我學到的東西教給那些喜歡法餐、又沒有機會去法國學習的人。」

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