初冬美味 ｜ 12款保溫鍋仔菜品

十二款鍋仔菜品

飄香黃牛肉

做法：

1、先把帶皮黃牛肉鹵熟，然後切成片；另把蓮藕放川式滷水鍋里鹵熟，撈出來切片後，放盤裡墊底。

2、凈鍋放油燒熱，下黃牛肉片和青紅小米椒節拉油後，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，下薑末、蒜末、自製的香辣醬和麻辣味汁炒香，再把黃牛肉片和青紅小米椒節下鍋燒入味，臨起鍋前淋木姜油，出鍋裝在帶酒精爐的鍋仔里上桌，邊加熱邊食。

鍋仔牛蹄花

1.將牛蹄剁成塊，入鍋加家常味調料燒至軟熟待用。

2.另把魔芋粉絲和筍片下鍋焯水後，放入鍋仔內，走菜之前將先前燒好的牛蹄花及原汁舀入鍋仔，在煲仔爐上燒熱後便可上桌。

鍋仔酸菜羊肚

酸菜搭配羊肚怎麼做好吃，這道菜或許可以給大家些許靈感，成菜汁濃味厚，香而不膩，酸爽鮮香，羊肚脆口，值得作為餐廳特色菜推出。

原料：處理好羊肚400克，酸菜300克，蔥末、蒜米、薑片、青紅椒圈各少許。

調料：色拉油、香油、料酒、胡椒粉、精鹽、味精、鮮湯各適量。

製作：

1、將羊肚切成長5厘米、款1厘米的條，放入沸水中稍氽，撈出控水；酸菜切粗條，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，放入蔥、姜、蒜煸香，再下入羊肚、酸菜煸炒出香味，然後烹入料酒，加入鮮湯燒至酸菜出味後，加入味精、鹽、胡椒粉稍煮，淋入香油即可出鍋。

尖椒肥腸

這道菜需要用快速爆炒的方法來製作，因此，要特別注意下鍋烹制的火候。

製法：

1.取治凈的肥腸中段，在撕去表面的膜以後，切成小塊待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱，先投入肥腸塊煸炒幾下，待下入薑片、蒜片、鮮青花椒和豆瓣醬炒香後，才放入青紅尖椒節和西芹塊，邊炒邊加鹽和味精，等淋入藤椒油和香油後，盛入鍋仔便好。

農家燜鯽魚

把鯽魚宰殺治凈，待用。

鍋入少許的油燒熱，下切好的酸菜末炒香後，摻入鮮湯並調味，等到把自製麵筋和鯽魚放進去煨入味後，再起鍋裝入小鍋仔內，撒上香菜即可。

陳年花雕焗肉蟹

把肉蟹治凈並剁成塊，待下入五成熱的油鍋炸至七分熟時，撈出來待用。

鍋仔內放入菜油燒熱，投入干蔥和沙薑末炒出香味後，加入金瓜丁並蓋上肉蟹，隨後調入自製醬料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出鍋便好。

青椒黃喉雞

原料：烏雞肉600克豬黃喉200克青椒節150克干蔥100克紅椒節20克鮮花椒10克干鍋醬、鹽、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各適量

製法：

1.烏雞肉拆去大骨並斬成小塊，豬黃喉剞上花刀，干蔥切成厚片，均待用。

2.鍋里放色拉油燒至七成熱時，先下烏雞塊煸炒至熟透，再加入黃喉和干蔥片同炒一會兒，隨後下干鍋醬炒香，其間加入鹽、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油調好味，出鍋便盛入鍋仔。

3.鍋里放色拉油燒熱，下鮮花椒、青椒節和紅椒節炒至剛斷生時，倒入盛有烏雞的鍋仔內，上桌後點火煮食。

羊雜鍋仔

把煮熟的羊雜切成條，羊血則切成厚片。鍋里放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、小米辣末和豆瓣醬炒香，摻入羊肉湯後並下羊雜，加美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉燒至羊雜入味時，撒青蒜段並淋香油，起鍋裝入鍋仔內便可。

柴火燒鵝

這道菜可批量製作，並且是用柴火和大鐵鍋慢慢燒出來的，主要是為了突出農家的風味。

1.把鵝宰殺治凈後，斬成塊待用。

2.大鐵鍋內放菜油燒熱後，下鵝肉塊和老薑片一同爆炒，見水分快炒干時，加入郫縣豆瓣和五香粉一起炒香出色，隨後摻入鮮湯小火燒約2小時。

3.鍋里的鵝肉燒至軟熟時，放入山藥條和紅椒片同燒一會兒，其間加適量的鹽和味精調好味，然後轉大火收至鍋里汁濃，出鍋盛入鍋仔，最後上桌點火食用。

雪菜酥肉豆花

這是在酸菜豆花湯鍋的基礎上改良而來。不僅把四川的酸菜改為用江浙的雪菜，而且還加入了口感酥脆的小酥肉，由此讓成菜後，豆花的綿軟和酥肉的酥脆相得益彰。

把雪菜洗凈切碎，酥肉改刀成稍大的丁。

鍋里放化豬油燒熱，下雪菜碎和姜米炒香後，摻入鮮湯燒沸，放入酥肉丁並倒入野山椒水，稍煮出味再把豆花下鍋，調入鹽、胡椒粉、雞精和味精推勻，待出鍋盛入鍋仔後，撒蔥花並配明爐上桌。

醬豬手

製法：

1.將豬前蹄斬成塊納盆，加排骨醬、柱侯醬和海鮮醬抓勻後，腌漬1天。

2.鍋入菜油燒熱，投入薑片和蔥結炒香後，放入豬蹄翻炒幾下，另外加入醬油、糖色、十三香、雞粉和水，起鍋翻入高壓鍋內，待閉蓋上汽壓約7分鐘至豬蹄軟熟時，盛入墊有熟藕片的生鐵鍋仔內，撒些香菜節便上桌，點燃鍋仔下方的爐火，邊加熱邊吃。

獨家首烹魚

1.把草魚（或鯉魚）宰殺治凈，斬成大塊納盆，加入蔬菜汁、鹽、料酒和南乳拌勻，隨後放進冰箱腌24小時。

2.鍋里放適量的色拉油燒熱，放入香辣醬、排骨醬、糍粑辣椒、孜然辣醬等，然後改小火炒成烹魚的自製醬料。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，把魚塊粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米澱粉和吉士粉混合而成），下油鍋炸至外脆內熟時，撈出來瀝油。另把乾淨的鵝卵石放油鍋里，炸至滾燙時撈入鍋仔墊底，等鋪上洋蔥塊後，再把炸好的魚塊擺上去。

4.鍋里放香料油燒熱，先下自製醬料炒香，再放入藕片、土豆片、洋蔥塊和青紅椒塊一起翻炒，其間加雞粉和味精調味，等淋入香油和紅油時，出鍋舀在魚塊上面，最後撒些熟芝麻即成。