蒙古族的飲食文化

06-12

蒙古族的飲食文化

文/徐英

編輯/余德進

你如果問蒙古高原上的牧人們喜歡吃什麼，回答是肯定的：當然是羊肉！實際上，蒙古人的食物並不單一。《蒙古族風俗見間錄》里說：鹿、兔、野雞、黃羊等肉蒙古族也吃。養駝較多的地區也吃駝肉。雞、豬多在農業區和半農牧區飼養和食用。蒙古人除了主要食用羊肉、牛肉、兔肉等家畜外，也間或吃黃羊、麋鹿等草原上的大型動物，其中以羊肉的食譜最為繁多，烹調技藝也最為講究。因為經濟文化模式的制約及自然環境的影響，蒙古人食用肉類的傳統比較悠久。可以說，肉類是蒙古族傳統食物的重要組成部分。如果我們在蒙古族傳統食譜中看不到肉食，就像在蒙古族最盛大的宴會上沒有「全羊席」一樣不可思議。藏傳佛教之所以能長驅直入進入蒙古高原，除了其他的因素外，恐怕藏傳佛教不禁止喇嘛食肉也在飲食習慣上得到蒙古民族的青睞，這是漢傳佛教的戒律所不能約束的。

從歷史上看，蒙古族的祖先曾經是森林中的遊獵部落，當時他們的食譜以野獸肉、野果、野菜和用馴鹿奶做的奶食品以及少量的糧食為主。雖然不一定能夠每天打到動物，還要用野果子、菌類植物和野草樹葉充饑，但是肉類在遊獵的蒙古人中是十分受歡迎的。

後來，蒙古人逐漸向草原游牧生活方式和生產方式過渡。隨著生產條件和生活方式的變化，其飲食文化也發生了很大變化。由獵食林中無保障的飛禽走獸，過渡到以食用自家畜養的有保障的家畜肉和牛、羊奶為主，打獵也由主要生產方式退而轉變為例行的軍事訓練科目及食物補充手段了。另外，從事畜牧業的蒙古人也種植少量的糧食作物，如蒙古秫米等。最早的種植方法比較粗放，在插種季節下過雨後，把種子撒地上，然後驅趕牛群、馬群、羊群往來其上，使糧食種子在畜群的踩踏下埋入地里，自然發芽生長。這種播種方法叫做種「漫塔斯」。除了用蒙古粟米進一步加工出炒米外，還有「納粒目」即小米，各種麵粉如芥面、麥粉等，都是草原牧民重要的補充食物。

牧民們開始殺羊攝影/鄂博

蒙古人將肉食品稱之為「烏蘭伊德」（即「紅食」），也說明他們常年吃的肉食都是帶著血的新鮮的肉食品。說到紅食，就像上文所說，蒙古牧民食用最多的當屬牛、羊肉，駝肉、馬肉次之，雞鵝肉也少量食用。魚，吃得不多，特別是信奉喇嘛教的蒙古人不吃魚，他們認為魚是神仙。這大約與藏傳佛教有些關係，古代的藏族人死後經喇嘛算過，有天葬的，也有水葬的，水葬就是把人的屍體放在木架上在水上漂浮，最終被魚吃掉，所以藏族人不吃魚，因為吃魚就意味著吃自己的親人。蒙古人認為魚是一種不可侵犯的神靈, 他們視魚為神靈的化身，絕對不能受到其它生物

的傷害。

羊尾和羊頭要單獨處理攝影/鄂博婦女們的任務是灌血腸攝影/鄂博

蒙古人的食譜傳統上依季節變換，夏秋季以奶食為主，冬春季以肉食為主。每年到農曆10月中下旬，當牲畜膘情好而且北方氣候適合凍藏肉類的時候，牧人們開始屠宰殺牲畜準備冬儲肉。這是一年當中重要的一次食物儲備，因此牧人們十分重視，他們要精心挑選好牲畜後集中宰殺。除了現吃的以外，其他的肉剔骨並裝在牛羊的瘤肚裡凍儲。為了一些節慶活動和送禮，還要保留一些不剔骨的肉，如「哈卜斯嘎」（整羊、整牛肉）整羊背、整胸骨等。把灌血腸及心肝肺等裝在牛羊的肚子里凍儲的叫作「寨達斯」（即「凍肚兒」），以備冬春調節食用。

牧民把冬儲肉準備好後，一直到來年的夏天一般不屠宰。即便是夏天為了更好地繁殖牲畜，淘汰病弱的牲畜，也很少殺牛宰羊。只有那些有老年人或病弱者的家庭中，才為了給他們提供「舒樂」（新鮮肉），宰殺少量牲畜，稱之為「卓乃伊德席」（夏天的肉食）。

另外一種傳統的儲肉方法，是製作「曝日查」，干肉條。冬季，用牛羊肉切成肉條，掛在陰涼通風處，肉條先凍後干，水分都蒸發掉了。到第二年春天，這種肉條可以直接煮好食用，還可砸成肉粉使用。干肉條味道十分純正，且營養豐富、食用方便。據說，一個牛膀胱能裝下一頭牛肉做出的肉粉，這真可稱為「超級方便牛肉粉」。一大鍋水裡只放一小湯匙肉粉就能做出美味的牛肉湯來。據史料記載，這種方便肉粉是古代蒙古軍隊後勤保障方面的一個「重磅武器」。

蒙古牧人們曬肉乾兒攝影/文凱

在各種肉類中，蒙古人把羊肉視為最好的肉食品。按傳統，凡遇生誕、婚嫁、喪葬、喜年節、祭祀、禮儀、集會等重大活動，都要擺羊肉席，蒙古語叫擺「秀斯」。許多人把蒙古草原上的羊肉視為健身祛病的補品，因為那裡的羊平常都是「吃中草藥，喝礦泉水」的純天然動物。他們認為受風感冒之類的小毛病，喝一頓熱氣騰騰的羊肉湯即可解除。

作為蒙古人，對於羊肉是再熟悉不過了，羊肉的主要吃法有手扒羊、羊背子、烤全羊和全羊宴等。《蒙古秘史》中記載，聖主成吉思汗初定天下之後，曾多次大宴功臣，設的都是全羊慶功大宴。

看見也好吃的羊背子攝影/鄂博

對於普通的蒙古族牧民而言，能吃上手扒羊肉就已經十分滿足了。蒙古人宰殺羊，通常採用掏心的辦法，剝皮取出內臟後，把整個羊解成若干小塊，不加任何調味佐料，放在白水鍋里煮。水一滾沸就起鍋開吃，我們認為尚未熟透，他們則認為口感正好。這是傳統吃羊肉的做法，其特點是：肉香味美、鮮嫩營養，為牧民們大餐中之佳品。吃手扒羊肉，因不用筷子，用手撕刀切而得名。

吃羊背子就上講究了，它是牧區蒙古人款待尊貴客人的佳肴。其做法、吃法都比較講究。據《綏遠通志稿》記載：食羊背子為蒙人最敬之食品。全羊由脊上第七肋骨至尾部割為一段。再割四肢、頭、頸、胛各為一件，帶尾入鍋。其煮之火候，約為可食時許，即合脆嫩之度。煮過久，則肉老不堪食矣。用大銅盤盛之以奉客，客執餐刀畫羊背上作十字形。禮也。然後庖人操刀，先由背上左右，各割取三條，跪而進之客。客食前，亦必割嘗庖人一至三條。然後自用刀割食之。此其作法與食法也。平時遇祭祀或婚嫁喜事和為老人做壽，也有這種宴席。

給老人做壽吃羊肉攝影/文凱

吃全羊主要是顯示出隆重來。做法是把全羊解為幾段，煮熟後，在長方形或橢圓形大木盤中，按全羊形擺好，然後插上兩把以上的蒙古刀，端到筵席上，再撤掉頭和四肢。當開始食用時，主人站起先用蒙古刀在全羊劃個「十字」，表示「請」的意思，這時賓客方可用刀食用。吃全羊，也叫第一道筵，過後，再上酒.菜.最後上飯。

還有一種是烤全羊。做法是把羊宰殺後，整治乾淨，將整隻羊入爐微火熏烤，出爐入爐，反覆多次，烤熟後，將這金黃熟透的整羊放在大漆盤裡，圍以綵綢，置一木架上，由二人抬著進入客廳，向賓客獻禮。然後再抬回廚房，由廚師分解成大塊，端上宴席，請客人食用。烤全羊是蒙古族中的餐中之尊，是具有獨特草原風情的宴筵，多在隆重宴會或祭奠供獻時用。

令人眼饞的烤全羊攝影/文凱

烤全羊的歷史可以追溯到元代，《朴通事柳蒸羊》一書中記載得非常詳細：元代有柳蒸羊，於地作爐三尺，周圍以為燒，令全通赤。用鐵芭盛羊，上用柳枝覆蓋並加以土封。以熟為度。由於用覆蓋並加以土封，不溫（三點水換成火旁）不火，恰如其分。炭味被吸收到體內，外體焦里嫩，別具風味。

清朝時期，各地蒙古族一府，款待上賓時差不多都上烤全羊。這種風俗流傳至今。在蒙古宮廷筵中，還有一種獨樹一幟的「全羊席」，又稱「全羊大筵」。這種有獨特風味的宴席是蒙古族在古代就逐漸形成的一種最豐盛的帶有中國北方游牧民族特色的宴席。《青史演義》中記載說，聖主成吉思汗在他39歲那年的新年時分，就曾設九桌整羊席歡宴款待各部。元朝建立以後，以羊肉為主制席的風俗又有發展。明清以降，特別是到了清康熙年間，全羊宴就更加豐盛了。《清實錄》載：清聖祖玄燁曾為外藩王公舉行過「全羊席」。清乾隆年間才子袁枚所寫的《隋園食單》中，也有「全羊法七十二種」的記載。

由廚師主刀剖開攝影/文凱

「全羊席」以一隻整羊的不同部位，可烹制出70餘種不同的菜肴，形色不同，口味各異，實在令人嘆服。據《蒙古族風俗志》介紹，「全羊席」的菜名非常考究，全羊76菜，每菜都不露「羊」字。如以羊眼睛做的菜名為「玉珠頂」；以羊腦子做的菜名為「燴白雲」；以羊骨髓做的菜名為「燴鳳髓」；以羊百葉做的菜名為「素菊花」；以蹄筋、骨髓聯合烹制的菜肴名為「蜜汁髓筋」；再說純粹用羊肉燒制的菜，也是以不同部位的羊肉做成的菜有不同的名稱，如「櫻桃紅腐」、「清燉百合」、「酥燒枇杷」、「鍋燒腐竹」、「五香蘭肘」等。還有「吉祥如意」、「満堂五福」等吉祥菜名。不僅菜名高雅、菜品豐盛，而且烹制技藝精湛，配料講究。「全羊席」上菜程序也有講究，要以羊頭菜為首菜，菜肴上桌按四四編組，再加上諸色點心、主食，顯得豐盛豪華。

「全羊席」先上全羊攝影/文凱

蒙古傳統的「全羊席」兼容了各大菜系的一些烹飪特點，又形成了自己的烹飪風格，具有獨特的中國北方游牧民族的風味。除了宮廷大宴外，全羊席也能擺上蒙古王公或殷實蒙古人家的餐桌，蒙古語稱「布和勒秀斯」，比起宮廷全羊席，民間的全羊席簡單實惠了很多。出整羊宴席時，一般除了內臟下水外，把一隻羊的帶骨肉包括羊頭和四肢、羊蹄等都要上席面。先把肉肢解為羊頭、前腿、後腿、羊背、胸骨等，然後把他們又按較大的骨關節分解成10多塊，煮熟後按照傳統方式擺在大盤子里上席，也有胸骨、短肋、蹄子等不上席的。

一般情況下，把兩個前腿擺在前面，兩個後腿擺在後面，其上面擺上背肉，再把羊頭擺在其上，這樣擺出一隻活羊的模樣。羊頭上塗抹白奶油或擺放其他奶食品以示吉祥如意。

全腰宴也是一種較為重要的盛宴。在羊肉的各個部位中，羊腰子是最受推崇的。如果說某人受到全腰宴的招待，那就說明那個人是最受歡迎的人物之一。蒙古人去看望出嫁的女兒時，總是以羊腰作為首要禮物的。因為羊腰肉是肥瘦比較均勻且口感最為鮮嫩的部分，受推崇也是再自然不過的事情。上全腰宴時，要將煮熟後的腰脊向上，並以胸椎、肩胛、四條長肋骨、脛骨等相配，還要用奶食品加以塗抹。

成書於元文宗天曆三年（公元1330年），由元代蒙古族醫學家忽思慧等人合著的三卷本食養專著《飲膳正要》一書，對於羊肉的烹制方法也有不少記載。這個忽思慧是當時元宮廷任飲膳之太醫，他負責宮廷中的飲膳調配工作，是當時有名的營養學家。他對各種營養性食物和滋補藥品以及飲食衛生、食物中毒等，均有深入的研究。在書中對於羊肉的製作方法也有詳盡的描述。如描述一種古老的烹調羊的方法時說：宰羊後，先將羊的內臟取出，並煺去羊毛，不解肢，腹腔內放食鹽和調料，後用麻線縫住。把收拾好的整羊放在一內外都用泥搪好的柳條筐內封住，然後把搪泥筐放置於大爐膛內，周圍堆放干牛糞用慢火烤之。等到泥筐滲出油水散發肉香味時，打破筐子取出烤好的整羊做好裝點後上席。這種用封閉方式烤出的整羊是蒙古族傳統烹飪中的一道名菜，蒙古人稱之為「卓瑪」，其民族特點濃，色香味俱佳，因而只有在重大宴會上才獻「卓瑪」。當然，由於各地風俗不同，烤制卓瑪的方法也有所不同。

今天阿拉善蒙古人烤全羊的製作方式與《飲膳正要》上描述的烤制卓瑪的記載最為相近，但其烹飪的方法要比古代烤制「卓瑪」的工藝更為複雜，使用的調料也更多些，為譽滿海內外的名餐之一。根據專家考證，它的烹調傳統最少也有200年以上的歷史。

另外，在今天內蒙古的鄂爾多斯蒙古人中，也有先把整羊煮熟，然後用上述方法烤制的做法。這種先煮後烤的羊肉表面酥脆，裡面鮮嫩，口感極佳。

說到羊肉的烤制，還有一種蒙古人稱之為「豪日呼嘎」的烤制羊肉的方法。它是一種用燒熱的石塊烤肉的烹調工藝。在製作「豪日呼嘎」時，首先要挑選一堆拳頭大小的鵝卵石，並使之燒熱，把肢解好的羊肉連同鹽、調料等放在整個剝下來的羊皮里或羊肚裡或鐵桶里，把熾熱的卵石同時放在裡面，嚴封其口，等熱石把肉烤熟後再打開封口把肉上席。因為這種石頭烤肉的方法完全是用肉本身的肉汁燜蒸而成的，它既有烤肉的酥脆，又有煮肉的多汁鮮嫩，味道非常獨特。

「豪日呼嘎」一詞實際上是由蒙古語「胡日嘎」（羔羊）一詞演變而來。從前，蒙古族牧民在初春時節里，有用這種石頭烤肉祭祀天地，以祈求神祗保佑當年接羔夏收的風俗。

除了上面提到的幾種具有中國北方游牧民族特色的羊肉宴席之外，在蒙古高原的許多地方，製作羊肉的種類繁多，舉不勝舉，其相關的風俗說道也非常複雜奇特。比如，有專門招待女性賓客的羊「前胸宴」，有專門招待男性賓客的羊「前腿宴」，還有鄂爾多斯蒙古族部的各種羊肉菜，喀喇沁蒙古部的全羊12盤等等，都是蒙古族人民奉獻給世人的佳肴美味。

就蒙古族飲食文化的深層結構而言，蒙古人吃羊肉時還有一些講究和禁忌。比如，前胸柄不能吃要獻火神，在舅家人面前不可以吃肩胛肉，肩胛肉必須要大伙兒分著吃等。對於兒童禁忌更多，有些部位的肉不許兒童吃。因為有「兒童吃脾臟會長脾子臉（窄長的青臉）」、「兒童吃尾狀肝葉是欺溽孤兒」、「兒童吃短肋等於欺凌獨生子或自己個子長不高」等說法。

除了牛羊肉外，蒙古人還食用駱駝肉和各種野味，烹調方法也十分的豐富多彩。收入到《蒙古食譜》一書里的野味就有32種之多。這僅僅是以羊這一種動物製作的菜肴來略加描述，如果說到蒙古族飲食文化中上乘佳肴，那要數蒙古大汗每年六月三日舉行的「詐馬宴」和八月的「馬奶筵「上「御膳」用的「蒙古八珍宴」了。所謂「蒙古八珍」，也稱「北八珍」，即：醍醐、鹿沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳、麋、天鵝炙、元玉漿。

所謂醍醐，是從牛奶中提煉出來的精華。煉乳酪時，上層凝結的為酥，酥上帶油的為醍醐，味極甘美。舊時為蒙古人供佛的佳品。

鹿沆。指獐的的幼羔。獐肉是蒙古草原上的高級食品，其幼羔尤為鮮美，自古被視為佳珍。

野駝蹄。即蒙古駱駝蹄，富有營養，與熊掌齊名。

鹿唇。即犴大犴之唇。亦是名貴食品。

駝乳。不僅是養身補品，而且是良藥。

麋。指麋鹿，其肉香美，曾為蒙古可汗賜給臣下的賞品。麋鹿與黃羊並列為蒙餐佳品。元代詩人楊允孚赴蒙古「詐馬宴「後，即席賦詩道：

嘉魚貢自黑龍江，西域葡萄酒更良。南土至奇誇鳳髓，北陲異品是黃羊。

詩人稱黃羊為「異品」，與新疆葡萄灑、黑龍江大馬哈魚、江南鳳髓茶並列，可見黃羊在蒙餐中的地位是多麼的高。

天鵝炙。即烤天鵝肉，類似今日的北京烤鴨。

元玉漿（亦稱「紫玉漿「），即是馬奶酒的雅稱。元代，歷任大汗不忘故土，每年秋八月回返蒙古草原，都要舉行盛大的馬奶宴。

清代以後，「蒙古八珍」變為蒙古王公對清朝皇帝圍獵、巡幸等活動的「進貢宴」，同時又為清朝皇帝對蒙古王宮每年朝覲（即蒙古各部王宮貴族，赴京在御前行走、各部門行走及朝貢的親王、王公、台吉、呼圖克圖喇嘛等，按著銜名清單，頒賞荷包、果品、狍鹿（即八珍）等的「賜宴」。

在人們的印象當中，蒙古人只吃肉而不吃菜，這是一種片面的認識，其實，蒙古人食用的蔬菜瓜果並不少。一首傳唱日久的蒙古民歌就是很好的證明：

北坡上茂生的是美味的小白蒿，撫養我們長大的是慈祥的父親；

戈壁灘上茂生的是美味的沙蔥，拉扯我們成人的是恩愛的母親。

廣闊的蒙古高原自古以山川秀麗、物產豐富而聞名於世。在那萬里無垠望一望無邊的草原上，峰巒疊嶂的群山中、跳躍其間的河流里、遼闊柔軟的草場上，都蘊藏著極其豐富的動植物資源，是千百年來蒙古人得以生存和發展的不竭源泉。蒙古族人民在長期的生活和實踐中，充分保護和利用了這些野生資源，特別是在對各種野菜、野果的食用方面，積累了豐富的經驗。

據《蒙古秘史》記載，在成吉思汗的少年時代，由於其父也速該把土兒被塔塔爾部落人殺害，部眾棄而離之，他的家境日益貧寒。其母訶額倫夫人帶著年幼的孩子們在鄂嫩河一帶打撈魚蝦、採集野菜野果為生，終於把孩子們拉扯大，熬過了艱難的歲月。

野生資源不僅是在那種艱難困苦的年代，蒙古人賴以維持生存的食物來源，其實也是和平年代草原上的蒙古人調節食譜、改換口味和補充營養的上好材料。不然，我們不可能想像食物單一的蒙古人何以能身體強壯，戰旗揮舞，所向披靡，如旋風般橫掃歐亞兩大陸。

野生蘑菇依然是牧人們喜歡的美味攝影/鄂博

蒙古人經常吃的野菜品種有礆蔥（蒙古語稱之為「喏那」）、蒙古蔥（蒙古語稱之為「酢酷菜荔」）、蠍子草（蒙古語稱之為「哈拉亥」）、小根蔥（蒙古語稱之為「薤白」）、山丹（蒙古語稱之為「薩日納」）、野蒜（蒙古語稱之為「薩日朗」）另外還有山蔥、野蔥、岩蔥、灰菜、苦菜、黃花、狗舌草，包括各類蘑茹、野白菜、野芹菜、鎖陽、地皮、發草、野生蘿蔔、沙蘿蔔、柳葉菜等幾十種。

這些野菜都含有多種維生素並有較高的藥用價值，有利於治病健身。即便是在人工種植的蔬菜水果業已十分豐富的今天，蒙古族的農牧民們仍然喜歡食用那些純天然的、沒有污染的野菜，它們是真正意義上的綠色食品。如今，蒙古高原上的不少野生瓜菜品種，如草原白蘑、黃花、苦菜、蓯蓉、發草、蒙古蔥等，深受都市人的青睞。有的已成為高檔飯店的珍稀菜肴，有的則是國內外市場上的搶手貨。

蒙古人經常食用的野生果品有：桂樂孫（山杏）、茶卜嘎（酸棗）、烏拉納（李子）、道樂納（山楂）、益拉木（桑果）、烏哈乃（茶簏子）、烏日李（山丁子）、麥李（臭李子），尕爾斯（橡樹子）、桃來因博日（板粟）、薩木爾（松子）、野葡萄、山葡萄等四十餘種。

蒙古人採集這些野生果品，有的生吃，有的加工榨油，有的用於釀酒。蒙醫則用許多野生果實製作蒙葯。像桑果、李子、山楂等野果均可直接食用或釀酒；野山杏核榨出的油既可食用，又可入葯，其味道之鮮美、營養之豐富可謂油類之冠。

在長期的實踐中積累下來的傳世經驗告訴人們如何菜集、加工和食用野生果實才對人體更有好處，而且不會破壞自然生態。由於蒙古人熱愛大自然的天性，他們菜集野菜野果有十分嚴格的規矩即不成文的法則。他們懂得什麼時節菜集、如何菜集才不浪費自然資源而有利於再生，還要考慮靠野生果實生存的野生動物的需求，絕不會看見什麼好東西就一股腦兒地摘回家吃。

這樣，生物圈內萬物相互依存的知識和相關的規矩代代相傳，不斷得到豐富和完善，這對於千百年來保護蒙古高原較為脆弱的生態環境起到了重要作用。

生活在蒙古高原上的蒙古牧人離不開奶食品，奶食品在蒙古族心目中是高貴的食品。通常款待客人先要上奶食品；逢年過節，操辦喜慶宴席進行各種祭祀活動時，都要首先向天潑灑奶製品，以此為祭。就連小孩穿衣服.新郎　乘馬.新娘入洞房及家人出遠門，也要用奶食向蒼天彈祭。蒙古族格言稱：「最值得稱道的食物是奶食品，最值得信賴的品質是正直。」蒙古族的奶食品文化傳統源遠流長。奶食品的種類很多，蒙古人族把奶食品習慣的稱為「查干伊德」，意為「白色的食品」。一方面表示其「純潔」，另一方面以此區別於「紅食」類（即肉類）食物。蒙古人的奶食品在製作工藝和花色品種上不但名目繁多，而且在食用習俗上也別具草原風味。

蒙古人食用牛奶、氂牛奶，綿羊、山羊奶，駝奶、馬奶，古時候還食用馴鹿奶。由於蒙古人居住的地區廣大，自然環境及畜牧業生產條件有所不同，加工和食用奶食的情況也不盡相同。由於朝代變遷，現代蒙古人加工奶食品的方式方法也與幾百年前相比發生了很大變化。比如，內蒙古阿拉善盟駱駝多，青海省海西洲氂牛多，那裡的蒙古人食用駱駝、氂牛奶較多；而內蒙古錫林郭勒盟烏珠穆沁、阿巴嘎等旗馬匹多，因而那裡的蒙古族就有條件加工馬奶，大部分蒙古地方都食用牛奶、羊奶。蒙古族的奶食品品種豐富，大體包括食品和飲料兩種。食品和飲料的原料一般都用牛奶，牧民食用最普遍，用來加工的奶食品種類最多的也屬牛奶。據科學分析，牛奶所含維生素B2和維生素A比較豐富，有利於幼兒大腦發育，能預防少兒軟骨症。按蒙醫理論，喝加熱的牛奶，具有助消化，調節氣血和解除內臟沉熱、恢復元氣等藥理作用。當然也有一些地區的蒙古人食用羊奶、駱駝奶和馬奶。

牧人們最早是擠馬奶攝影/鄂博

蒙古人用奶子製作成的食品，主要有白油、黃油、奶皮子和奶豆腐等。特別是用牛奶加工的奶食品種類特別多，有艾日克（酸奶子）、塔日克（乳酪）、卓海（稀奶奶油，有的地方稱烏如木）、查嘎（熟酸奶），還有奶酒等飲料或酒類。另外，呼如德（奶豆腐）、比什拉克（乾酪）、阿如勒（酸奶干）、額吉該（乳酪干）、阿嘎日查（酸奶渣）等乳酪類也不少，杳干陶蘇（白油）、西日陶蘇（黃油）、濁其該（酸黃油）、哈塔森烏如木（干奶皮）等奶油類也佔有一定的比重。奶油類奶製品，蒙古人做的最多的是「稀奶油」，蒙古語稱之為「卓海」，有的地方叫「烏如木」。從牛、羊、駱駝奶子里均可撮提取「卓海」。牧人通常的做法是：夏季時把鮮奶盛在瓷盆里，在20℃～25℃度的氣溫下放6～8個小時，使其發酵，脂肪、蛋白漸漸浮到面上，待色澤呈白色狀，鮮奶發酵變稠並在表面上形成一層稀奶油。把鮮奶倒入分離器的裝奶缺勤，不斷攪動，奶油則由滴漏里流出。這是一種營養豐富的食品，脂肪含量高，略帶酸味，吃起來清香可口。稀奶油拌炒米吃又脆又香，十分耐餓。稀奶油還可以放在奶茶、麵食、蔬菜中食用，一種叫做「陶格來」的麵食草原蒙古人普遍愛吃，是用稀奶油煮的面片。煮沸過的稀奶油不會發酵，因而適合較長時間保存。「卓海」是提煉黃油的原料。把稀奶油放在鍋里煮沸1個小時以上，金燦燦的黃油就會分離出來。取下黃花黃油後，剩下的油渣滓叫「濁其該」即酸黃油。

黃油也稱奶油。其製法是把製作成成品的白油倒入鍋中，加溫火慢慢地熬煉，不時地用勺子頻頻翻動。使其形成白油團，用慢火加熱煮沸。約1小時之後，當水汽沒了，色澤呈微黃時，黃油就製成了。剛出鍋的黃油是液體，待冷卻後即成固體。這種食品味道鮮美、醇香。從營養學的角度來說，它是鮮奶中的精華，包含多種營養物質，具有增添熱力、延年益壽之功能，是上等補品。所以黃油成為蒙古族婦女「坐月子」時的主要營養品。也是蒙古族人民招待賓客的佐食佳品。寒冬季節人畜受寒凍僵時，將黃油經過加熱煮熟，它比起白油來更不容易變質，而且味道鮮美，而且具有較高的藥用價值。黃油不僅是能充饑又能解渴的好食物，而且也是蒙醫藥引子。常用灌飲黃油茶、黃油酒來解救。黃油是奶食品里的精華。蒙醫認為經常食用黃油能夠安神、補氣、潤肺，使人容光煥發，健康長壽。

正在做奶皮子攝影/文凱羊奶也經常用攝影/文凱

奶皮子的製法也很獨特。奶皮子用蒙古語叫「哈塔森烏如木」（意為干奶皮）。在夏季和秋季里，蒙古人將鮮奶放入鍋里用微火煨，煮開後不斷地用勺子揚湯止沸，奶鍋中便產生很厚的一層泡沫，待鮮奶上凝結成一層奶皮子後，經冷後卻到第二天便形成蜂窩狀的麻面奶餅。用筷子挑起後，放在盤或板上，對摺成半圓形，在通風處晾乾後，就成為奶皮子了。這種蒙古族特有的食品非常講究，營養價值也很高，吃時放入茶或炒米中拌在一起，更是香甜可口。因為七八斤鮮奶才制一斤奶皮，所以蒙古人一般用它來招待尊貴的客人。

奶豆腐也稱奶干，蒙語稱之為「哈如德」。是產量最多而最受歡迎的奶食品。奶豆腐是用提取卓海（稀奶油）後剩下的稠狀酸奶做的。把稠酸奶煮開，並把「夏如蘇」（乳清）逐漸從鍋中舀出，再把剩下的固體在熱鍋里反覆用勺背攪揉，直到凝固成一體為止，然後裝入「呼如丁和布」（奶豆腐模子）成型，晾乾即成奶豆腐。奶豆腐模子有正方形、長方形、正圓形、橢圓形等形狀，而且模子大小和厚度各不相同，模子底部刻有各種圖案，壓出的奶豆腐表面十分好看。各地方做奶豆腐的方法不同，因而各有各的味道。比如克什克騰的奶豆腐做得奶味十足，一般都是厚模子壓出，鮮奶味更美。巴林奶豆腐做得比較薄，晾乾後能長時間保存。尤其是巴林右旗南部西拉沐淪河一帶原奈曼蘇木蒙古人做的薄模子呼如德味道微酸，吃起來酥脆可口，可解毒健胃助消化。巴林右旗民間有一句老話說；「常吃奈曼蘇木的奶豆腐，能使人健康長壽。」有的人在加工奶豆腐進裡面放一些麻黃果子、冰糖，紅糖等，做出的呼如德酸中微甜，十分好吃。因為奶豆腐是鮮奶凝縮的結晶（一般5公斤鮮奶約出1公斤奶豆腐），其營養價值自然很高。

蒙古族婦女在做奶豆腐攝影/鄂博

奶豆腐又分生奶豆腐和熟奶豆腐兩種。熟奶豆腐的做法是：把熬奶皮子剩下的奶汁或製作黃油後餘下的奶渣，放置三五天，待其發酵。當凝結成塊兒後，再用布過濾，留下成塊的部分，放鍋里慢火煮，邊煮邊攪，待煮成粘狀時，立即裝入布袋壓榨，擠出黃水後，倒入木模使其成為方塊狀，用刀切成長條或小方塊，在太陽光下盡量晾乾，這就是熟奶豆腐的做法。生奶豆腐的做法是：把鮮奶放到熱處，待其發酵。待有酸味時，用勺子攪拌，或倒入鍋里煮熬。這樣，奶汁就呈現出豆腐腦的樣子，隨後裝入木盤或布袋擠壓。待水分除去後，晾乾，就製成了生奶豆腐。製作成成品的奶豆腐，以白色透明的為最佳，發黃的次之。存放時必須晒乾，並放在通風乾燥的地方，以防發霉。奶豆腐有的味道微酸，有的微甜，常泡在奶茶中食用，或冬春季游牧.出遠門當乾糧。奶豆腐是奶製品中食用最普遍的食品。牧民在夏秋季節里儲存奶豆腐，冬、春鮮奶減少時食用。因此，加工奶豆腐是和加工白油、黃油以及其他種類的乳酪一樣，是很好的奶食品儲存方式。

奶豆腐可以晾曬在蒙古包上攝影/文凱

還有一種甜味乳酪，蒙語稱之為「比什拉克」，當草原上的河流湖泊從漫長的冬眠中蘇醒，雨水逐漸多起來，候鳥從炎熱的南方回到它們出生地，牛羊剛剛產下幼仔之時，是加工比什拉克（甜味乳酪）的好季節。因為這個時候的牲畜奶富有「嗷如克」（初乳）成份，特別適合作甜味乳酪。其做法也很簡單，首先把鮮奶放入鍋里煮開後，熟酸奶與鮮奶按1:10的比例往鍋里加熟酸奶，鍋里便形成綢狀乳酪。把稠乳酪放進專用粗布袋子里，加在兩塊木板之間，並用重物壓在其上，乳清便被擠壓排除，袋內便形成甜味乳酪。晾乾的「畢什拉克」呈淡黃色，口感甘甜柔和，與西方人吃的乳酪十分相似，只不過蒙古人的「畢什拉克」不加食鹽。鮮奶或做干奶皮後剩下的熟乳均可做「畢什拉克」，味道和色擇有所不同。

做奶豆腐的模子很講究攝影/鄂博

蒙古語稱乳酪干為「額吉該」或「阿乳樂」，呼如德（奶豆腐）和畢什拉克（甜味乳酪）是用奶子做的，而額吉該（乳酪干）則是用乳清做的。把乳清放在火上煮沸，一直到鍋底出現稀乳酪，然後放入過慮布袋裡過慮。把袋中稠乳酪取出用手攥成小塊晒乾，即成乳酪干。用同一種製作方法，將熟酸奶做成「阿乳樂」（或稱阿嘎日查）。阿乳樂的酸味比額吉該強，吃起來讓人感覺牙齒變軟。如果在煮開的乳清或熟酸奶里加一定分量的鮮奶，做出的阿乳樂或額吉該的酸味會淡化。各地方做阿乳樂和額吉該的方法有所區別，味道也有所不同。有的地方不做呼如德，而只做阿嘎日查，如內蒙古的鄂爾多斯，青海省的海西洲蒙古族就這樣，海西人稱阿嘎日查為「楚日莫」。

乳酪干質較硬，味道酸里微甜，長時間存放不會發霉，攜帶方便，四季皆宜。

蒙古高原上的奶食品，以內蒙古自治區正藍旗的奶食品為精品，其奶食品做工精細、造型美觀、味道醇香、享有盛名。據楊仁普、李振芬所著《蒙古族風俗見聞錄》介紹，清朝年間，正藍旗曾是大清宮廷製作御用奶食品的主要產地。此外，清廷還常在正白旗和鑲黃旗選擇黑色乳牛，作為進宮做奶食品的原料，並不時調撥技術高明、操作熟練的蒙古族牧民進宮製做奶食品。

用奶製作的傳統飲料，主要有三種：奶茶.酸奶子和奶酒。奶茶又叫蒙古茶。喝奶茶是蒙古牧民的傳統飲食習俗，是他們最喜歡和最不可缺少的飲料。在牧區，「寧可一日無食，不可一日無茶」，家家戶戶，那暖壺中銅壺內，隨時都能倒出奶茶來。

牧民的早餐、午餐，多因照料和放牧畜群。所以以喝奶茶和用奶茶泡炒米為主食，並喜歡在炒米里放入少許的黃油、奶皮子、奶豆腐等奶食品。清晨，每一個蒙古包中的女主人擠完奶後，接下來的第一件事就是燒茶。熬制奶茶要用磚茶和水、鮮奶煮成。其燒制方法也十分講究。最關健的是要適時掌握火候，火候不到茶味不足，火候太大，則破壞了茶中所含的維生素。

熬制奶茶的具體做法是：把塊狀的青磚茶或黑磚茶搗碎，裝在小布袋裡放入水鍋中長時間的煮。有的也不裝袋，直接把茶葉撒在鍋里煮，茶在鍋里翻滾時，要不斷的用勺子攪揚，這樣持續三四分鐘，就把鮮生奶徐徐倒入。鮮奶與水的比例與每戶牧民的生產條件和生活習慣有關，可以是1:3、1:4、1:5、6不等。當鍋中的水和奶子滾熱了，又以勺頻頻揚翻，待茶乳交融，香氣撲鼻時，奶茶就製成了。奶茶呈淺咖啡色為最佳。熬奶茶時，多數蒙古人要加鹽，有的在喝茶時隨用隨加。喝奶茶講究慢飲，講究喝透，身上出點微汗。關於喝奶茶後的感覺，一位曾經在蒙古高原上山下鄉的老知青是這樣描述的：「輕輕地呷了一口茶，香味淡淡的，再喝一口，味道就濃起來，肚裡就熱乎乎的，且一直往外熱，熱了周身，似每一個毛孔都散發著熱呢。一碗一碗喝下去，直到全身都舒舒坦坦懶懶洋洋，舒服極了」。

蒙古族喝奶茶的歷史可以追溯到遙遠的過去。茶葉，蒙古語稱之為「切」，是漢語的襲用。茶葉引進蒙古草原，大概最遲也當在13世紀成吉思汗時代。到過蒙古高原的南宋人彭大雅在《黑韃事略》中曾提及此事，說北方草原上的游牧民族需要茶葉，而漢人和回回人將茶葉「販入草地」，而蒙古人呢，則「以羊馬易之」。在蒙古族民間流傳甚廣的《神茶缺缺罐的故事》也是一個很好的佐證。

大規模的茶馬貿易發軔於唐代，勃興於宋代，宋朝為在邊關實行茶馬互市，還建立了提舉茶馬司具體管理這一事宜。有明一代為中國北方草原與中原地區茶馬貿易的高潮。明初草原地區在饑荒疾疫、手工業落後的情況下急需內地的農副產品。在諸種生活用品中，最大宗的是茶葉。《明史·食貨志》有多處請開茶市的記載。

中國北方的草原民族所擁有的是牲畜和畜產品，所需要的是茶。而明代中央政權所需，恰恰以馬為先。因為馬在古代戰爭中發揮了極為重要的作用。於是茶馬貿易屢至高潮。到今天，它已經成為蒙古高原上必不可少的日常飲料。

蒙古人最為喜愛的食品是酸奶子，這種飲料實際上還分為兩種：一種是生酸奶；一種是熟酸奶。生酸奶蒙語稱之為「艾日克」，蒙古族諺語說：「所有用具里火撐子最受尊崇，所有奶食品里艾日克（生酸奶）最受歡迎」。「艾日克」是把奶子積存在奶桶或奶缸里發酵而成的。將鮮奶放入奶桶或奶缸里，在25℃～30℃左右使其發酵。當奶子開始起泡沫，味變微酸之時用木製杵桿不斷攪拌，攪動幾千次之多，使奶脂分離出來，取下浮出表面的奶油（白油）後剩下的便是「艾日克」。據《蒙古秘史》記載，13世紀時，有專門為部落貴族提供艾日克的牧戶，他們「攪動艾日克徹夜不停，其聲音遠處可聞」。可想而知，那時候艾日克的需求量是很大的。另外種加工艾日克的方法是，把少量的熟酸奶（做奶豆腐時產生的酸奶汁儲存一段時間便成為熟酸奶）當作「呼榮格」（即酸奶麥曲），上面加鮮奶發酵而成的。當然這種酸奶是沒有分離奶油的，因而喝起來沒有分離過奶油的艾日克清爽。

和加工其他奶食品一樣，加工艾日克也特別講究衛生，參與者必須洗漱乾淨，用於肉食的用具不得接觸艾日克。另外還有生人、外甥不可以接觸艾日克杵桿，搬遷時艾日克桶要與佛龕、火撐子等裝在一個車上等講究。如遇到酸奶發酵不正常，就認為有不潔所染，用阿蓋草（小白蒿）、呼吉草（草雲香）焚香，舉行古老的祛除穢污儀式。

另一種保存奶食品的形式就是做奶粉。奶粉蒙古語叫「順塔利哈」。製作奶粉最簡單的方法是把大量的鮮奶放在鍋里用文火加熱，使鍋里的溫度不超過65度，並用攪杵不斷攪動，使熱奶逐漸變稠。然後加糖使其進一步固體化，等水分減少到15%時，將乳酪狀的塊兒奶出鍋並打啐成粉狀，即為奶粉。現在，許多蒙古地方都用較先進的電氣化設備加奶粉。奶粉的保存時間長，營養價值高，尤其是用草原無工業污染的牛奶製作的奶粉在國內外具有較高的聲譽。在奶食加工中，凝結著蒙古族人民辛勤勞動的汗水和高超的智慧、技藝。

牧區蒙古人在夏、秋兩季里大量飲用艾日克，喝艾日克的人飯量減少而體力增加。艾日克具有較強的解毒功效，蒙古人很早以前就用艾日克醫治人畜各種中毒。如對一些藥物中毒、煤氣中毒、蛇咬等都有較好的療效。

製作熟酵酸奶，則是將生鮮奶放入鍋中燒開後放通風處發酵，以帶酸味者為佳。酸奶子可清飲，也可拌飯或拌炒米食用，夏季飲用既清涼可口，又能消暑，而且富有營養，有滋補作用。相傳成吉思汗有一次征戰途中路經蒙古高原的鄂爾多斯，他鬍子上的酸奶滴了下來，從此鄂爾多斯就有了福分。

奶子不僅能新鮮的時候使用，酸了以後使用，還可以製作成奶酒。蒙古人喜歡喝酒，傳統的釀酒原料是就是馬奶，所以稱馬奶酒，蒙古人稱作「策格」（或「額蘇克」），也有用牛奶、駝奶、羊奶制的。是用鮮馬奶發酵而成的。在13世紀成書的《馬可·波羅遊記》、《魯布魯克東遊記》等著名著作中稱馬奶灑為「忽米思」（突厥語）。釀造馬奶酒的方法與艾日克相近，每年農曆6、7月份，草原上青草茂盛，騍馬下駒之際，牧民們便擠馬奶，釀馬奶酒。擠馬奶一般都是男士們的工作。

馬奶酒的灑精度一般在1.5～3度左右，味酸甘、澀，喝起來不易醉，且營養價值、藥用價值極高。據蒙古文醫典介紹；馬奶灑的酸能開胃，助消化，祛濕行氣；甘能補弱，治傷骨，舒絡，解毒；澀能化淤，消肥胖，潤膚，生機。據用現代科學方法分析，馬奶酒中含的蛋白質佔2.7％～3.5％、脂肪佔1.6％～2.4％、乳糖佔6％、礦物質佔0.3％，並含有大量的維生素，對治療結核、胃腸炎、氣管炎、風濕症、婦科病具有較好療效。現在我區錫林郭勒盟等馬奶資源較豐富的地方，醫療部門正在利用現代醫藥技術積極開發馬奶酒的這種藥用價值，為人們服務。如能去夏季涼爽的草原上去療養，喝幾天馬奶灑，即可避暑觀光，又能治病健身，的確是週遊世界而難得一回。

據《蒙古族風俗見聞錄》介紹，用酸奶釀烈性奶酒的工藝，蒙語稱之為「套蓋諾里乎」（用鍋釀酒），用一種叫做「博日和樂」的梯形木製蒸屜。先把釀酒用的熟酸奶放在大鍋里，鍋上面放置「博日和樂」。蒸屜內掛一瓦罐用以接滴落下來的奶酒。蒸屜的上口用另一個鐵鍋蓋住並在鍋里盛涼水。等釀奶煮沸了，蒸發出的酒性氣體接觸到上方盛涼水的鍋底便凝結成液體滴落到掛在蒸屜里的瓦罐內，便形成奶酒。這種初釀酒叫「蘇博素」（酒勁兒比較小），把蘇博素回鍋釀出的叫回鍋酒或「阿日加」，「阿日加」回鍋釀出「浩日加」，「浩日加」再回鍋釀就出「希日加」，「希日加」再回鍋釀就出「寶日加」，這樣隨著回鍋次數的增加，奶酒的酒勁兒也增大。四次回鍋釀出的奶酒好像是清水，無色透明，能燃燒。回鍋次數越多酒勁越烈，醉性越強。俗話說：「浩日加只能喝一口，希日加只能抿一抿」就是形容回鍋奶酒的高、低度的。發酵酸奶中哪一種畜奶比例多，釀出的奶酒便以哪種畜奶的名來稱呼。兩種畜奶合釀的酒為混合奶酒。將奶酒裝進酒缸，埋進羊糞里，埋藏的奶酒按年份分別稱為「西部楞」（三年陳酒）、「亥加楞」（四年陳酒）、「蘇天楞」（五年陳酒）等，時間越長，酒的度數越高，越純正味美。也有把釀好的奶酒裝在瓦罐里，加一些紅棗或野果，封好口，埋在地下1、5米處，這樣儲存2-3年的奶酒叫「忽日沙姆勒阿日黑」，也就是陳酒，喝起來味道柔和甘甜，酒勁兒甚大。如果用這種酒來招待客人，那就是十分尊重的表現。

奶酒同時也是重要的蒙藥引子。有些傳統民間秘方人們至今還沿用著。用酸馬奶釀造的奶酒里加些紅糖和黃油喝，對消化不良及風濕性關節炎有較好的療效。奶酒里摻一些黃糖、葡萄、人蔘等長期服用，能治一些慢性病，使人恢復元氣，精神煥發。

蒙古族奶酒中，最享有盛名的是馬奶酒。馬的乳汁在各種牲畜的乳汁中為上乘，馬奶酒也被蒙古人稱之為「元玉漿」。據史料記載，蒙古人從部落聯盟開始，就釀造馬奶酒。《蒙古秘史》說成吉思汗第十二代始祖孛端察兒，曾在統格黎克河畔游牧的一個部落中飲過類似的馬奶酒。

馬奶酒的做法有精製和粗製兩種：明代人肖大亨寫的《北虜風俗》中說：「馬乳初取者太甘不可食。越二三日，則太酸不可食。惟取之以造酒。其酒與燒酒無異。始以乳燒之，次以酒燒之，如此至三四次，則酒味最厚。」大概這即是馬奶精工酒製作的情況了。粗製的馬奶酒，是用發酵方法製成的，南宋人彭大雅的《黑韃事略》對此做了詳細的記載：「馬之初乳，日則聽其駒食之。夜則聚之以秭，手捻其乳，儲以革器。傾桐（前有提手）數宿，始可飲，謂之馬奶子。」

奶酒的製作以微帶酸味者為最佳。這樣制出的奶酒，酒精度極低，飲之興奮且不易醉。從史料記載來看，用馬乳釀酒為奶酒中之上品，在蒙古古代就很盛行，但製法較粗。到了元、明、清時，蒙古人制馬奶酒的工藝就比較精湛了。陶宗儀在其《輟耕錄》中，把上等馬奶酒分為「紫玉漿」和「玄玉漿」兩種。「玄玉漿」又稱元玉漿。元代詩人形容它「味似融甘露，香凝釀醴泉」。清人沈濤的《瑟樹叢談》中說元玉漿「色玉清水，味甘香」。

馬的乳汁在各種牲畜牟乳汁中為上乘。馬奶酒也稱「元寶漿」。元耶律楚材詩云：

　　天馬西來釀玉漿，革囊傾處灑微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。

　　淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛瓊漿涼。茂陵要灑塵心渴，願得朝朝賜我嘗。

還有一種蒙古語稱為「薩林阿日黑」（又稱「馬林阿日黑」）的蒙古酒，是用熟酸奶釀造的。牛酸奶、羊酸奶、馬酸奶、駝酸奶等均可釀造奶酒，但由於奶子產量的關係，主要還是用牛酸奶。這種奶酒比起馬奶酒勁兒大一些，而且開始喝的時候幾乎感覺不到，但後勁兒比較大，不了解的人往往會被其綿軟甘甜的味道所謎住，掌握不好飲量，會導致喝醉。馬奶酒醇香濃烈，營養豐富，在蒙古族牧民心中，它是一種高尚聖潔的飲料，常用來招待尊貴客人。