家常川菜製作菜譜
水煮魚
用料：鮮魚、豆芽、榨菜絲 調料：料酒、色拉油、蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣醬、澱粉 做法： 1、鮮魚洗凈切片，放入碗中加料酒、鹽、蔥花、姜沫腌制，約20分鐘後加入澱粉抓好備用 2、鍋中加入油少許，旺火加熱後開小火放入豆瓣醬炒香，將腌好的魚放入鍋中，加水煮約3～5分鐘 3、豆芽抄好裝盆，鋪上榨菜絲，煮好的魚撈出鋪在豆芽及榨菜上，備用 4、煮魚的湯倒掉，鍋洗凈燒乾，倒入色拉油（油量能蓋過魚片為合適），小火燒熱後放入花椒、辣椒、薑片、蒜沫，炸香，撒入3勺鹽 5、將炸好的油汁倒入盆中，灑上香蔥
養生麻辣香鍋
主料：蝦、午餐肉、青筍
輔料：藕、土豆、金針菇、香菇、豆皮、絲瓜
調料：鹽、味精、白糖、香油、花椒、辣椒、泡椒、麻香油
烹制方法：
1、將香葉、茴香、桂皮、花椒、大料放入鍋中加適量清水大火煮制5分鐘，鍋中倒油，下蔥姜蒜煸香後，倒入香料水熬制30分鐘製成麻香油；
2、將土豆條、筍條、藕條、絲瓜、香菇、金針菇焯燙備用，蝦炸成金黃備用；
3、將花椒、紅辣椒放入開水中略煮後取出，坐鍋點火倒油，加入少許麻香油，下泡椒碎煸炒後倒出備用；
4、坐鍋點火倒油，下蔥姜蒜爆香，加入麻香油，泡椒，和煮過的辣椒、花椒，放入蝦後加鹽、味精、白糖調味，將蝦取出，再依次放入午餐肉與焯好的蔬菜，調味後淋入麻香油與香油炒勻出鍋即可。
特點：麻辣鮮香，風味獨特。
家常麻婆豆腐
主料：南豆腐
輔料：牛肉餡、蔥、姜、蒜
調料：味精、白糖、生抽、黃酒、胡椒粉、花椒、郫縣豆瓣、水澱粉
烹制方法：
1、將花椒干鍋炒香後取出壓成末，豆瓣醬切碎，豆腐切塊放入開水中，加鹽焯燙片刻撈出備用；
2、坐鍋點火倒油，將豆瓣醬炒勻後放入肉餡、蔥薑末、豆腐翻炒，加入黃酒、生抽、白糖，加蓋燜一會，開蓋後調入味精、胡椒粉，水澱粉勾芡，撒蒜末，裝盤後撒上花椒末即可。
特點：麻辣鮮香，口感滑嫩。辣油百葉
主料：白百葉
輔料：蔥、姜、蒜
調料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、辣椒油、香油
烹制方法：
1、將百葉洗凈後切成絲，過開水焯燙至熟撈出過涼備用；
2、辣椒油中依次加入白糖、味精、鹽、香油、胡椒粉、蒜末攪拌均勻，倒入百葉中拌勻即可。
特點：紅白相間，脆嫩爽口。香辣雞脆
主料：雞脆骨
輔料：紅椒、洋蔥、芹菜、香辣脆
調料：鹽、味精、白糖、腐乳、花生醬、吉士粉、生粉
烹制方法：
1、將青椒、蔥、胡蘿蔔、姜、香菜切成末放入攪拌器中，加適量水打成蔬菜汁備用；
2、將雞脆骨放入打好的蔬菜汁中，加入芝麻醬、腐乳、味精、鹽腌制20分鐘，再放入開水中焯燙撈出，控干水後撒入生粉和吉士粉拌勻，放入油中炸至外表金黃；
3、坐鍋點火倒油，下蔥薑片爆香，依次放入紅椒、洋蔥、芹菜、雞脆骨、香辣脆，加鹽、味精、白糖調味翻炒均勻出鍋即可。
特點：香辣脆嫩，風味獨特。椒麻牛肉片
主料：牛裡脊
輔料：洋蔥、青紅椒、香蔥調料：鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、嫩肉粉、花椒
烹制方法：
1、將牛裡脊切成片，加入嫩肉粉、料酒、鹽、味精、醬油、少許清水攪打均勻，再加入水澱粉、食用油拌勻腌制半小時備用；
2、將花椒去籽後用開水燙軟，和香蔥葉一起切碎備用；
3、坐鍋點火倒油，下牛肉片炒變色後加入切好的花椒和香蔥碎炒香，再依次放入洋蔥、青紅椒，加醬油、鹽、味精、胡椒粉、料酒調味出鍋即可。
特點：椒香味濃，肉質鮮嫩。麻婆豆腐魚
原料：鯽魚，豆腐，肉末，蒜苗。
製作：
鯽魚宰殺乾淨，用少許油煎到兩面黃。豆腐切成小丁，用淡鹽開水煮到浮面，用冷水漂涼。蒜苗切成馬耳朵形。肉末炒酥，放在碗里備用。
鍋內放少許油燒熱，加郫縣豆瓣炒香出色，然後摻湯，燒開後加鹽、味精、醬油調味，將鯽魚、肉末和漂涼的豆腐丁放入，用小火燒入味。湯汁較濃時，將魚用筷子拖入盤中，鍋內放入蒜苗後用水澱粉反覆勾芡，使豆腐完全附味，然後裝盤，撒上少許花椒面成菜。
特點：兩菜合一，香味互融。水煮鱔魚
材料：
鱔魚500克
豆芽100克（或其他蔬菜）
郫縣豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、蔥100克、薑末20克、蒜末20克、肉湯400克、鹽適量、雞精適量、生抽1大匙、白鬍椒、料酒
做法：
1，鱔魚去頭去內臟（肉檔工作人員完成）洗凈（清洗時在水中加入鹽可去除鱔魚的粘液——雪鴻先生補充）瀝干水分，切段
2，用白鬍椒、料酒稍腌
3，蔥80克切絲20克切末，干辣椒用剪刀剪成段
4，炒鍋下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕紅色撈出（關火）剁碎待用
5，再開大火，將油燒至6成熱時下蔥絲炒香，下豆芽炒斷生，盛出放入大碗底部
6，炒鍋再下2大匙油，將油燒至6成熱時放入剁碎的郫縣豆瓣炒香（中火），加入薑末、蔥末、蒜末炒香，加肉湯燒開（大火），下鱔魚段攪散，待鱔魚變色後加入鹽、生抽、起鍋盛入碗內，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒
7，炒鍋洗凈下2大匙油，燒至6成熱時淋在鱔魚段上即可
冶味水煮魚
材料：魚，黃豆牙，捲心菜，姜，蒜，郫縣豆瓣醬，植物油，雞蛋，糖，鹽，麻椒，花椒粉，干辣椒。1，首先要把魚去掉魚排骨，然後把魚肉片成薄片，我個人覺得片魚片的時候讓魚皮朝下片比較容易；把剩下的魚排剁成塊備用；姜蒜切成片。
2，把片好的魚片用少量的糖，鹽和花椒粉和一個雞蛋的蛋青抓勻，喂上一會。
3，起鍋倒油，不用太多，然後將姜蒜片放到鍋中爆香，然後加入郫縣豆瓣醬，炒勻後添水，水要多一些。等到水燒開的時候，把魚排放到鍋中煮。然後再將黃豆牙放到鍋中煮，大約煮三分鐘就可以把黃豆牙撈出，找一個大一點的盆一會裝魚的，放在盆底；然後再將撕好的捲心菜放到鍋中煮，煮軟後撈出放到盆里。最後把魚排也撈出放到盆里；然後把魚片放到鍋中煮到變白撈出鋪到盆里。
4，再起鍋，一定要多放油，自己在家裡吃不用像飯店那樣讓魚片在油里漂著，但是也一定要夠量，我的魚片比較少所以用了大約2兩油。然後放入麻椒和辣椒，這兩個一定要放夠量，因為這個是水煮魚的靈魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已經飄出來的時候就關火，等油稍微的涼一點的時候淋到魚片上就做好了。香辣擔擔麵
主料：龍鬚面 輔料：豬肉末、蔥、姜、油菜、香蔥 調料：鹽、味精、白糖、醬油、朝天椒、二金條辣椒、草果、大料、桂皮 烹制方法： 1、將朝天椒、二金條辣椒放入炒鍋中，小火不斷翻炒片刻，取出晾涼後，磨成辣椒面備用； 2、坐鍋點火倒油，放入八角、桂皮、草果、姜、蔥煸出香味，將油控出，加辣椒面製成辣椒油備用； 3、將肉末用料酒、醬油腌制後炒熟，取一大碗，調入辣椒油、鹽、白糖、味精、醬油，放入煮好的麵條和油菜心，撒上肉末、香蔥即可。 特點：爽滑筋斗，香辣可口。水煮肥牛飯
水煮肥牛飯
主料：米飯
輔料：肥牛、西蘭花、海帶、洋蔥、木耳
調料：味精、胡椒粉、海鮮醬、醬油
烹制方法：1、將肥牛中加入胡椒粉、鹽腌製片刻，鍋中加入適量清水，放入海帶絲煮3分鐘左右，加入洋蔥、木耳再煮5分鐘，調入海鮮醬、醬油、白糖、味精、鹽，放入西蘭花、肥牛煮1分鐘，關火燜熟即可；2、將煮好的菜與肉撈出澆在米飯上即成肥牛飯。
特點：鮮嫩適口，營養清淡。
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