試論宴席現狀及發展對策

來源：中國酒店招聘網 發布時間：2010-8-6 點擊次數：126

筵席，又叫燕飲、會飲、筵宴、酒筵等，它是人們為社交需要，根據接待規格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點。因此，它又被稱為菜點的組合藝術。。筵席的現狀（一）宴席的結構筵席是一種高級的飲宴形式，與日常就餐有著明顯區別。筵席具有聚餐式、規格化和社交性的特徵，是烹調工藝的集中反映，飲食文明的表現形式。筵席款式豐富多彩，但從它的用料上，通常需要由鮮果、乾果、冷盤、大菜、熱炒菜、甜菜、點心、飯菜、茶酒等構成。（二）宴席的種類中國筵席歷史悠久，是中國烹飪文化的重要組成部分。筵席是在古時祭祀的基礎上演變、改進、發展而來的。據記載，筵席萌芽於虞舜時代，距今約有四千多年，經過夏商周三代的孕育，到春秋戰國時期就已經初具規模了。自秦漢開始，在商周舊制的基礎上又增添了許多宴飲花樣，眾多名席脫穎而出。如在王室中就出現了大享明堂宴、帝王登基宴、冊立后妃宴、上皇千秋宴、封賞諸侯宴、宣賜百官宴、燒尾宴、遊獵宴、會盟宴和千叟宴等等。宴席的種類繁多，劃分標準不一。常見的種類有：1、按地方風味分類，可分為魯式筵席、川式筵席、粵式筵席、蘇式筵席等。2、按菜品數目分類，可分為三四席、四六席、六六大順席、九九長壽席、八八席、七星席、十大碗等。3、按主要用料分類，可分為全龍席、全鳳席、全虎席、全羊席、全魚席、全鱔席、全素席等。4、按時令季節分類，可分為除夕宴、端午宴、仲秋宴、重陽宴、春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。5、按辦宴目的分類，可分為結婚宴、祝壽宴、喬遷宴、謝師宴、滿月席等。6、按主賓身份分類，可分為國宴、外賓筵席、民族領袖筵席、社會名流筵席等。7、按人名分類，可分為孔府家宴、北京譚家宴、大千宴、東坡宴等。8、按處所分類，可分為車宴、船宴、野宴、游宴、醉翁亭宴等。9、按名著分類，可分為紅樓宴、金瓶梅宴、水滸宴等。10、按仿製年代分類，可分為仿唐宴、仿宋宴等。11、按筵席的特徵分類，可分為中式傳統筵席（包括宴會席和便餐席）、中西結合筵席（包括冷餐酒會、雞尾酒會等）。12、按筵席的規格分類，可分為普通筵席、中檔筵席、高級筵席、特等筵席。13、按頭菜名稱分類，可分為燕窩席、海參席、魚翅席、鮑魚席、猴頭席等。14、按風景勝跡分類，可分為長安八景宴、洞庭君山宴、西湖十景宴等。15、按文化名城分類，可分為開封宋菜席、洛陽水席、成都田席等。16、按名特原料分類，可分為長白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇席、昆明雞粽席等。17、按八珍分類，可分為山八珍席、水八珍席、禽八珍席、草八珍席等。18、按彩蝶分類，可分為喜慶宮燈席、金杯閃光席、龍鳳呈祥席等。19、按少數民族分類，可分為蒙古族全羊宴、朝鮮族狗肉宴、赫哲族鰉魚宴等。（三）宴席的現狀中國烹飪源源流長，在世界上享有很高的聲譽，素有「烹飪王國」之稱、「吃在中國」之說。由於受傳統觀念影響，人們在製作筵席時往往不考慮它的內部結構，只重視筵席排場、闊氣，這就容易導致菜多量大、鋪張浪費和營養結構不合理現象的發生。其具體表現如下：1、「虎頭蛇尾」，捨本逐末冷盤的質和量超過了熱菜，「三板斧砍過後再無真招」。菜肴偏重於花色，忽視了菜肴的靈魂——味。2、喧賓奪主，比例失調熱炒菜與大菜分不清，大菜不大，熱炒菜不小，主次不分，各自為政。3、重葷食輕素點，不顧營養主人不顧自己的經濟實力，慷慨解囊，大魚大肉的上，忽視蔬菜、豆製品、面點，筵席的菜點主要或幾乎完全是由動物性原料和山珍海味組成。在普通筵席中，脂肪的熱能可高達總熱量的60％左右；高級筵席的蛋白質可高達40％左右，而碳水化合物在兩類筵席的熱能不足20％，這就造成筵席菜肴的脂肪比例過大，碳水化合物過少，三大營養素的營養結構不平衡。4、「有名無實」，附庸風雅明是中檔，偏充高檔，眼高手低，力不從心，把東西南北古今中外的名菜亂翻花樣，生硬地拼湊在一起，搞出的東西四不象，這與筵席要求大相徑庭，令人啼笑皆非。5圖排場，講闊氣，菜品總量失控主人為了顯示熱情好客，往往要在筵席中安排足量的菜點，並且在就餐後有大量剩餘。尤其是在公款宴請時，更是大吃大喝，給國家造成經濟損失。6、就餐形式不夠合理在筵席上，眾人同夾一盤菜，再加上互相讓菜，難免會造成病菌或疾病的交叉傳染。二、宴席的發展對策隨著社會生產力水平的提高，筵席也在按照它本身的規律發生著變化。為了滿足人們對筵席提出的科學、營養、衛生等要求，我們必須對筵席結構進行改革。筵席結構改革要遵循它的內部規律，本著繼承、發揚、開拓、創新的原則，處理好繼承與創新、普及與提高的關係，讓筵席富有時代特點。具體做法是：（一）提倡繼承中的創新縱觀筵席的發展，既有它的歷史延續性，又有它發展的階段性。對我國古代一些著名的筵席，如滿漢全席、全羊席、全素席、野味席、燕窩席、魚翅席、海參席等，我們要從中吸取精華，在繼承中創新，賦予它新的生命。例如，人們從清代的全羊席（又名全羊大菜）得到啟發，到現在為止，已製成了全龍席（鱔魚）、全鳳席（雞）、全虎席（豬）、全麟席（鹿）、全鴨席、蛇宴席等等，使筵席品種豐富多彩。（二）提倡合理營養合理營養就是全面地提供符合衛生要求的平衡膳食。我國的傳統筵席，只注重菜點的形和味，而忽略了它們的營養組成和配合。現在，我們在設計筵席的時候，就要以營養學為指導，既要發揚筵席的傳統特色，又要提高整個菜點的營養水平，達到合理營養。具體做法是：1、廣泛取材，精心製作由於氣候、土壤等條件的不同，各地的物產都有自身的特點，而每一種烹飪原料在營養上也各有所長，各有缺陷，只有選擇多種烹飪原料（在選料時，應盡量選擇當地的優質原料，除選用雞、魚、肉、蛋類以外，還應選擇內臟類、豆制類、食用菌類、蔬菜、瓜果等），在營養上取長補短，相互調劑，才能改善和提高整席菜肴的營養水平。2、科學配菜配菜是菜肴製作過程中的一道重要工序，是實現合理營養的重要環節。配菜要講究科學。在設計筵席時，首先要考慮到就餐者的生理需要。如就餐者有高血壓、冠心病，在給他們配菜時就不能選用高蛋白高脂肪的原料（如肥肉、內臟、蛋黃之類），而應選用含鈣、磷、維生素較多的蔬菜、瘦肉、蝦米等搭配，如雞絲燴菠菜，這樣既營養豐富，又有利於身體健康。一盤菜的營養價值是由主料、調料、烹調方法等多方面因素決定的。在傳統筵席中往往是「主多輔少」，葷重素輕。為了提高菜肴的營養價值，在配菜時，要適當調整主輔料的比例，多配一些素重葷輕的菜肴，以達到平衡膳食的目的。3、重視羹湯、面點的營養長期以來，我國傳統筵席習慣是「喝酒吃菜」，一桌筵席要設計十幾道甚至二、三十道菜，而主食只有一道，點心更是可有可無的。為了改變這種局面，就必須在羹湯、面點上下工夫。俗話說，「吃飯先喝湯，不用找藥方」。在筵席的開始，設計一道可口的羹湯，是符合飲食科學的。為了彌補人體攝糖量的不足，還應根據筵席規格，設計1至2道點心或小巧玲瓏、造型別緻美觀、味美可口的風味小吃。主食以花捲（標粉）、麵條、大米等佐食，以盡量滿足人體需求。另外，配菜還要考慮到就餐者的年齡、性別、職業、身份以及季節的變化，這在一定程度上可以影響到人體熱量的消耗、對食物的消化吸收及飲食心理狀態。（三）提倡分餐制分餐制是在現行的進餐方式的基礎上進行改進的，大體可分為以下方式：1、單上式所有菜點都是每客一份，無論是冷盤、熱菜還是點心、水果。在每道菜上桌前，由廚師或服務員按每客一份裝盤或小碗，然後按上菜順序上席。2、分餐式在餐桌上擺上公用筷、勺，由主人或服務員將菜肴分給客人食用（整雞、整鴨等大型菜肴，應事先由廚師改刀後碼成原形，大盤上席再分）。3、自選式在每位就餐者面前擺上兩套筷子、湯勺和一隻小湯碗，其中一套筷子、湯勺供客人食用時使用。菜點仍按傳統方式上桌，餐桌最好是帶轉盤的圓桌，把菜點放在轉盤上，由主人和服務員轉動轉盤，供客人根據自己的喜好、食量，選取適量自己喜食的菜點。（四）提倡「以所長之菜」的風味待客筵席要講究色、香、味、形，要以「味養」為主，充分發揮「風味」在筵席中的作用。我國是一個歷史悠久、幅員遼闊的多民族國家，由於氣候、物產和風俗的差異，各地區人民的飲食習慣和口味愛好也有很大程度的不同，大致形成了「南甜北咸，東辣西酸」的格局。把不同的風味適當應用在筵席之中，便能使筵席豐富，形式新穎，並富有地方特色，形成筵席百花齊放的新局面。如濟南風味筵席:冷盤：熗蝦餅魚鬆、銀魚拼海蟄、鹽水蝦拼芹菜、開洋拼螺片。熱菜：糖醋鯉魚、奶扒魚翅、德州扒雞、醬燒全鴨、清湯魚肚、銀耳菊羹。點心：高湯水餃、金絲面、水果。（五）提倡「四菜一湯」早在清代，袁枚在《隨園食單》中就提出了筵席「三反對三提倡一注意」的主張。其中之一是反對食前方丈，多盤疊碗的「悅目之食」，提倡視廚力而行，以四五味待客為宜。「四菜一湯」的配置是強調四個大菜在整桌筵席中的主導地位。近年來，改變傳統的筵席方式，用四菜一湯為主要內容的筵席方式來招待賓客，已日益引起人們的重視。幾份外國國宴的菜單值得借鑒：一是日本前首相中曾根宴請中國領導人的菜單：烤麵包、鴨肉清湯（法國風味）、比目魚卷、特製牛排添黃醬、黃油土豆、菊苣沙拉、特製杏子凍和點心、咖啡。二是美國前國務卿舒爾茨宴請中國領導人的菜單：海味拼盤、仔雞、烤番茄、青豌豆、冰凍檸檬精。三是英國女王宴請中國領導人的菜單：熟蛋蘆薈、燴雞和雞肝、炒飯，配菜有胡蘿蔔、菠菜，甜食為雞蛋布丁，另有草莓、乳酪。（六）講究餐飲文化，塑造筵席品牌從古至今，我國非常重視餐飲文化。據《東京夢華錄》記載，「宋皇壽筵」以飲九杯壽酒為序，把菜肴等和文藝節目有機地組織起來：⑴第一杯酒：唱歌、奏樂、獻舞、祝壽。⑵第二杯酒：同上。⑶第三杯酒：演雜技百戲。下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子。⑷第四杯酒：演雜劇。上菜：炙子骨頭、索粉、白肉胡餅。⑸第五杯酒；琵琶獨奏、兒童舞、演雜劇。上菜：群仙炙、天花餅、太平吡咯、乾飯、鏤肉羹、蓮花肉餅。⑹第六杯酒：足球表演。上菜；假黿魚、蜜浮酥捺花。⑺第七杯酒：女童採蓮舞、演雜劇。上菜：排炊羊胡餅、炙金湯。⑻第八杯酒：群舞。上菜：假沙魚、饅頭、肚羹。⑼第九杯酒：摔跤表演。上菜：水飯、簇丁下飯。以上既反映了宋王室驕奢淫逸的生活，又反映了筵席與文化有機地結合。講究餐飲文化，塑造筵席品牌，我們不妨進行以下的嘗試：⑴以運河飲食文化為紐帶，借南水北調之際，大力發展運河宴、金瓶梅宴、水滸宴、微山湖魚宴、乾隆南巡大宴，使魯菜流向大江南北。⑵因地制宜塑造筵席品牌。如在山東曲阜，深入開發「孔府宴」系列，認真研究孔府家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等「孔府宴」的時代要求，使其貼近大眾；在山東鄒城，可以挖掘整理「孟府宴」系列；在省城濟南，可以挖掘整理「名泉宴」系列；在山東濰坊，可以挖掘整理「板橋宴」系列等，塑造當地的筵席品牌。綜上所述，筵席未來的發展方向是要走大眾化、多樣化、多變化的道路。筵席改革要本著繼承、發揚、開拓、創新的原則，使筵席跟上時代的步伐，富有時代氣息，更好地為改善人民生活、增強民族體質以及國際友好往來服務。附：主要參考資料：[1]陳永清，《筵席知識》，中國輕工業出版社，2001。[2]陳光新、王智元，《中國筵席八百例》，湖北科學技術出版社，1987。老濟南的宴席場面古城濟南的宴客風俗，多沿襲傳統。20世紀30年代成書的《濟南大觀》所記「中餐宴會」的排場是：主人宴客，有在家，有假飯莊者，以整席之肴饌餉之。屆時，主人應先到，以便迎迓。被邀客人後至。奉茶，讓座。俟客齊，按客次序，送酒，聲請入席。其向外方，位之左為首，坐右為次座；左為三次席，之右為四座，其餘以次遞推，以最末之一座為主座。讓坐畢，飲酒，猜拳，舉箸勸食。席終用茶。客向主人致謝而去。在大飯店裡舉行的宴席雖然各有特色，但一般也有通行的定例：先上冷盤，再上大菜，飲酒之後吃飯。一位老廚師至今還能憶起當年大宴席的具體場面。這是一個在夏季舉行的宴席：先上冷盤「拼八寶」，也叫「四雙餅」，用8寸盤，一盤放兩種，8種原料，8種口味，每盤一葷一素，色彩要合理搭配，擺放整齊。飯店裡以涼盤為「開場白」，代表飯店的面貌與水平，盡量做得好看好吃。所以，稍大的飯店都設有專做涼盤的碟子房。此後上菜的順序是一個「大件」跟隨兩個炒菜「行件」，中間穿插湯菜和點心。一大件：一品燕菜（廚師稱燕窩為「燕菜」）。清湯銀耳，或奶湯銀耳。兩行件：煎靠蝦段、油爆雙脆。二大件：扒魚翅。兩行件：干焙雞鴨腰、宮保雞丁。拴腰點心（居四個大件的中間，因此叫做「拴腰」）：綠豆糕、炸酥盒、涼糕、麻團。三大件：烤鴨。兩行件：雞絲蟄皮、糟煎魚片。四大件：松鼠桂魚。兩行件：釀銀瓜、杏仁豆腐。其規矩是魚菜放在最後，接著是甜菜，上過甜菜，顧客便知道菜齊了。宴席上的飯有米飯、麵條和水餃，俗稱「老三樣」。另外還有花捲、三鮮燙麵餃等。稀飯是冬天小米粥，夏天綠豆湯。上稀飯要擺上白糖。結婚的喜宴，涼盤要上「龍鳳呈祥」、「鸞風和鳴」等吉祥拼盤；三大件要突出整雞、整魚、瓦塊肉。壽宴上必有壽桃，最後吃長壽麵。有錢的人家要上桂魚，討個大福大貴的口彩。上涼盤時要上「壽比南山」和「松鶴延年」拼盤。
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