皮蛋的自製方法及常見做法大全

06-12

皮蛋是我國的一種傳統美食，不但是一種美味的佳肴，還具有一定的藥用價值，因此受到很多人的喜愛，皮蛋又叫松花蛋，變蛋，主要原材料是鴨蛋，口感鮮花爽口，經過特殊加工之後，會變得黝黑髮亮，色香味俱全，不過在傳統的製作方法中，皮蛋的含鉛量都比較高，對、人體的危害比較大。經過多年的發展，目前人們已經研製除了無鉛皮蛋的做法，愛吃皮蛋的朋友可以跟著做菜網小編來學習下皮蛋的製作過程，以後自己在家動手也可以吃到新鮮的皮蛋啦!

　　皮蛋的常見製作方法：

　　皮蛋是一種鹼性食品，之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。下面給大家介紹下常見的做法。

　　做法一：

　　食材：鴨蛋，食鹽，茶及鹼性物質(如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。

　　步驟：

　　1. 把鴨蛋洗乾淨待用。

　　2. 先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部「化」開時，料灰就配製好了。

　　3. 把料灰(適當加入一些稻殼或麥糠)均勻地塗在鮮蛋上。

　　4. 存放大約兩個月的時間，皮蛋就腌制好了，將蛋殼剝去即可食用。

　　做法二：

　　食材：新鮮鴨蛋數枚，變蛋粉兩袋。

　　步驟：

　　1.挑選新鮮鴨蛋數枚，備用。

　　2.將半包變蛋粉放入大碗中，用水攪拌成稀糊。

　　3.將選好的鮮鴨蛋在糊漿中浸蘸一下，使其沾滿料漿。

　　4.在外面裹上一層乾粉，裝缸密封起來。

　　5. 春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天。

　　6.按時打開容器，將皮蛋裸露在空氣中透氣退火，以便去除鹼味，60天之後即可食用。

　　做法三：

　　食材：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。

　　步驟：

　　1. 先將一個大空缸(或鐵桶)的底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿後，用竹篾蓋好，並用木棍壓住

　　2. 鴨蛋下缸後，將預先放在鍋中加熱煮沸的純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻後緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。

　　3. 鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。

　　4. 出缸後，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調製成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。

　　5. 包泥後應將蛋立即放在穀殼上來回滾動，穀殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便製成了。

　　皮蛋的製作方法我們已經學會了，可以要怎麼跟各種食物搭配口感才會更好一些呢，下面小編就來給大家介紹幾種常見的吃法。

　　皮蛋瘦肉粥

　　食材：大米50g，糯米30g，豬瘦肉150g，皮蛋2個，蔥姜適量，食鹽，胡椒粉，麻油適量。

　　步驟：

　　1. 首先將大米、糯米泡水十五分鐘，豬瘦肉切片，皮蛋切粒，姜切絲，蔥切蔥花。

　　2. 鍋中倒入半鍋清水，大火燒開，倒入大米、糯米，轉小火煮二十分鐘。

　　3.再下入薑絲、皮蛋，煮五分鐘，接著下入豬瘦肉，煮五分鐘。

　　4.最後加入一勺半鹽，撒入少許胡椒粉提鮮味，淋入麻油，撒上蔥花，即可出鍋。

　　小貼士：

　　1、前在浸泡大米的清水中滴幾滴色拉油，可使煮出的粥米香粥滑。

　　2、皮蛋可以先放入一個和大米一起煮至溶化，然後再放入剩下的，這樣煮出的皮蛋粥，味道更加濃厚好喝。

　　涼拌皮蛋

　　食材：皮蛋3個，生抽，香醋，白糖，白芝麻適量，大蒜2瓣，細香蔥2棵，紅甜椒1個，植物油2茶匙。

　　步驟：

　　1.皮蛋洗凈，剝去外殼，刀沾點水將其切成小塊。

　　2. 淋上1湯匙生抽、1/2湯匙香醋、並撒上少許白糖;隨後將蔥、紅甜椒、蒜切丁。

　　3. 鍋里熱油，依次爆香蒜、紅甜椒和蔥;隨後另在皮蛋上。

　　4. 撒上少許白芝麻就可以開吃啦。

　　黃瓜皮蛋湯

　　食材：黃瓜一根，皮蛋2個，蔥花適量，食鹽，植物油適量。

　　步驟：

　　1.黃瓜和皮蛋準備好，黃瓜去皮切片，皮蛋剝殼備用。

　　2.鍋內油燒熱，下入黃瓜翻炒片刻。

　　3.加入小半碗清水，下入皮蛋，用鍋鏟將皮蛋鏟碎。

　　4.大火燒開後，加適量鹽調味起鍋，撒入少量蔥花即可食用。

　　小竅門：皮蛋不需要用刀切，用刀切的話，皮蛋里的黃容易流出來，直接放鍋里，鏟化後，黃直接流在湯里了，再燒燒，湯就變白了。

　　皮蛋的營養價值及食用禁忌

　　皮蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;如果加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用於治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

　　食用皮蛋的好處：

　　1. 首先皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾;

　　2. 因為皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用;

　　3. 皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果;

　　食用皮蛋的壞處：

　　1. 因為皮蛋裡面含有一定量的鉛，所以如果是用過多會很容易導致貧血癥狀並有可能引起免疫力底下的現象;

　　2. 如果長期食用皮蛋，還能夠導致人體對礦物質的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的癥狀;

　　3. 在夏天我們對於變質的皮蛋是很難鑒定的，因為皮蛋本身製作方法決定了它獨特的風味，即使有些過期變質，也不容易覺察出來，一旦吃了過期的皮蛋，危害是非常嚴重的，很可能導致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。

　　專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生薑、大蒜等調味品，可以除去皮蛋的鹼味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，水分會過多蒸發，水分蒸發的皮蛋會硬如橡皮，食後不易消化。因為皮蛋的特性，嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者一定要少食。