最純正麻醬麵最貌美鍋貼店 上海小吃的前世今生
你有沒有體會過深夜裡吃一份上海小吃的溫暖感覺，你有沒有擠進過百年老店吃一份「八十年代的麻醬拌面」？你有沒有對於雞蛋餅「不放香菜」的特殊要求……
在上海這座亦新亦舊、既時尚又懷舊的繽紛都市，每個人都會有一份關於吃的特別私藏，而許多藏在街頭巷尾的特色小吃店，代表著一代代上海人的集體記憶、歷經沉浮而彌久如新――
老城廂里的薺菜餛飩、炸豬排、辣肉面
上海人對特色小吃的記憶，往往從老弄堂里一碗味道鮮美的餛飩、一塊香噴噴的炸豬排和一份熱騰騰的辣肉面開始。
「耳光餛飩」，傳說中抽著耳光也捨不得放下調羹的美食。上海人都喜歡吃餛飩，滿街都能看到各種耳光餛飩小店，而最火的一家，一定是老西門地區黃家闕路、大興街上這家老字號。
黃家闕路109號，老闆姓錢，祖籍無錫，一家人再加上僱傭的工人，十來個人在店裡忙裡忙外。招牌產品是薺菜餛飩、燜肉面、辣肉面和炸豬排。餛飩是「靈魂產品」，每天一早現包現做，老闆娘親自調製配料，就連冷餛飩里的花生醬也有專門供應商和專門的配比。裹著麵包粉下油鍋的厚厚的炸豬排，上桌後必須蘸著泰康辣醬油趁熱吃，也是上海人慾罷不能的傳統口味。
這家店原本開在肇周路上，在老城廂紅火了20多年。但多年以來，店鋪都屬於「無證經營」，之前老闆試著申請證照，但由於店鋪面積不達標而不符合申請條件。一來二去，申請證照的事拖了許多年。如今，「耳光餛飩」隨著肇周路動遷而終於結束了無證經營的日子，新店證照齊全、店面有70多平方米、裝修依然是老樣子。
一位老食客打趣道：「這樣一家路邊隨便吃吃、親切樸實的小店，竟然變成了連明星都介紹的網紅店，我也挺無奈的。」他說，這家店紅起來是因為附近恰好有停車的地方，成為計程車司機吃飯、休整的最佳場所，漸漸從這個圈子裡傳播開來，而這裡「量多味重」的基調也正好契合了計程車司機和一些上班族提神的需求。
顧客們最愛點的薺菜餛飩，個頭很大、外表「粗糙」，配合精瘦肉製成的辣肉澆頭或是口味偏點甜的獅子頭，可以算得上一份重口味的實惠美食。夏季里，也有很多人偏愛冷餛飩，微溫的有嚼勁的餛飩皮，配上特質花生醬，是小時候上海人家家戶戶都吃過的味道。
上海爺叔夾著LV包，一腳踏進八十年代
說起花生醬、麻醬，許多老上海都要聳一聳鼻子，彷彿媽媽又把小時候的那一碗拌面端到了面前。
「味香齋的麻醬拌面，儂切過伐？」相信很多老上海都會反問一句：「哪能會么切過啦！」
位於雁盪路上這家小店裡，最出名的是麻醬拌面。醬料是特製的，咸中帶點甜，厚薄均勻。蘇式的小細面吃口Q彈，軟硬適度，堪稱一絕。還有就是這裡的辣醬面，辣醬的味道調得非常「正」，辣醬澆頭裡若有若無的兩三塊肉，不過是排骨斬碎以後得邊角料，但經過湯汁的浸泡，極其入味，在嘴裡細細地吮，真能吮出歲月的醇香。
這是昔日盧灣區小吃行業碩果僅存的幾家小店之一，竟然已經開了八十多年。上世紀30年代初，上海灘的興安路上開了一家杭幫私房菜，老闆姓解。因為興安路是條小馬路，人流少，自然光顧的客人也不多。解老闆的兒子，解小開也是個妙人，他接手父親的餐廳後，想著，要不做年輕人的生意吧？正巧同一條街的咖啡館老闆家裡生了變故要回老家去，解小開就把咖啡店的傢具都盤了下來擺到自己家的餐廳里。改了個名叫「西泠」飯店，連帶店面也挪到了現在的雁盪路淮海路這邊，因為雁盪路這裡年輕人多一些。
後來，國家公私合營，西泠飯店變成了國營企業，但是它店面那麼小，開餐館顯然不太合適，於是當時的管理人員靈光一閃，開成了麵館，隨後改名叫「味香齋」，金字招牌一直流傳至今。
奇怪的是，一般的上海麵館，裡面的面的種類都是統一的，比如老鴻興就是蘇式湯麵，西貝就是吃莜麵的，可是味香齋的三個招牌面來自三個地方：麻醬麵，是北京的；燜蹄面，是蘇錫的；咖喱牛肉麵，是河南的。
有一本書寫到這些「秘密」――原來，巨鹿路上「牛肉麵大王」里有一個「王大塊頭」和一個「歪頭小無錫」，兩人共創麻醬熱拌面、咖喱牛肉湯、五香牛肉麵及蘇錫幫澆頭面等。這鍋用上等黃牛肉熬制的牛肉湯一煮就是半個多世紀，濃濃香味仍一直飄蕩在雁盪路上，名氣不減當年。
如今不少人點評，不知道是老店味道變了，還是現今的美食太多，味香齋的味道似乎也沒有傳說中那麼好。然而，這並不影響這裡的人流。夏季的飯點時間，大家往往都是側著身子擠進去，點完單就立在坐著的食客旁邊「嚴防死守」，別人一起身就迅速落坐。
為啥要到這裡來人擠人吃一碗面？一個夾著LV包的上海老爺叔說，進了這裡，就一腳踏進了八十年代，味道、氣氛、聲音、人，都和以前沒啥變化，懷念啊！抬頭一看，的確，這裡的食客以中老年人為主，其中還有不少打扮得體、品味不俗的，看起來絕對不是為了吃一頓便宜的午飯。或許，這就是上海人的一份情結。
上海人下午茶喝咖啡？錯了，最愛生煎小餛飩
但凡生活在上海的人，都會有幾家「私藏」的特色小吃店，這些店家或許沒有氣派的招牌、豪華的裝修和高大上的環境，卻是隨時走進去都能點一份美食而不覺得有壓力的。
比如這幾家店，都是老虹口的「心頭所愛」:昆明路297號，提籃橋老攤頭蔥油餅一號。這個小鋪子坐落在菜市場裡面的一條小路上，稍一分神就會找錯，傳統的老上海蔥油餅，外酥里嫩而且不油膩。有些人一買就是好幾個，裝在薄薄的油紙袋裡，香酥味道可以保留許久。在街邊小吃漸漸消失的年代，還能吃到這種3元錢的美味真是一種幸運。
乍浦路336號，金彪生煎王。以前上海人的下午茶時間可不是喝咖啡的，人們會到這家店點上幾兩生煎和一碗小餛飩，在一起聊天歇腳。而這裡除了幾十年如一日的親民價格之外，裝生煎的搪瓷盆也是以前的樣式。
如今已到中年的「80後」上海人，都有放學路上揣著幾塊錢零錢去買一袋香酥雞的童年記憶。虹口區至今還能找到好幾家這樣夠破、夠舊的小店――東寶興路459號「香酥雞小時候的味道」。從1996年開到現在，店招牌上霸氣地寫上了老闆的手機號碼，據說十元起就可以送貨。
大連西路250弄30號「上海阿姨香酥雞攤」，這個小攤在小區里菜市場的轉角處、一所中學門口斜對面，不必特別尋找，看到人很多的地方一定就是，攤主阿姨根據學生的放學時間設定開攤時間，雙休日、寒暑假都不營業，很多嘴饞的成年人也會特地開車過去吃。很多老虹口說：「這阿姨的藍大褂和用的小鍋子，似乎永遠都沒有變。」
有格調高顏值的小吃店越來越多
上海人兼有精緻講究和實惠節儉的「A面」和「B面」。如果說「耳光餛飩」和香酥雞代表著市井氣息的「B面」，那這些又好看又文藝的麵館點心店，就完美契合了有品味的「A面人生」。
靜安區愚園路和徐匯區長樂路都有的「蒲石小點」，被譽為最貌美鍋貼店。它的第一家店開在長樂路的一棟舊式小洋房裡，後來新開了一家在靜安晶品廣場隔壁。店主是一名深愛傳統上海點心的台灣人，店堂里的透明玻璃能觀摩到操作間，櫥窗里的小點心做的也很細巧用心。這裡的招牌是綜合鍋貼，手工擀皮製作，脆底配著秘制辣醬油，相當入味。糍飯糕小小細嫩，小籠包皮薄但是不易破汁水充裕，味道獨特。咸豆漿裡面有油條，紫菜，蔥花等。還有各種精緻的中式糕點，像南瓜餅、核桃酥、海棠酥、綠豆糕，芒果酥，紫薯印糕，花香印糕等……
還有一家在各區開了10來家連鎖店的「仰望」包腳布（雞蛋餅）店，是貨真價實的網紅店，它演繹出了包腳布的許多新花樣。上海人都喜歡吃包腳布，記憶中的包腳布是這樣：站在小攤前看店主攤餅的過程很有意思：一小團麵粉很快被均勻地鋪在圓形鐵板上，打上雞蛋、撒上蔥花、鋪上油條，成了一張微焦的雞蛋餅。攤餅過程中不能疏忽，要反覆申明自己的要求，比如，兩個雞蛋，甜醬多一點、不要辣，香菜不要，油條換脆餅，要那一塊……小小一副包腳布，也是一種個性化的美食。
「仰望」里的包腳布，看不到製作過程，品種卻多了無數倍。比如，最近大賣的前三名，是嘎吱雞排包腳布、小龍蝦包腳布和傳統包腳布，除此之外還有清新牛油果薯泥包腳布、霞飛路火腿芝士蛋包腳布、一大波鹹蛋黃肉鬆包腳布等等，其中價錢最貴的，是38元一隻的小龍蝦包腳布。有人覺得「這是什麼鬼?價格太貴了!」有人卻成了它的粉絲，覺得「太有創意又太親切了。」
在那些有格調高顏值的小吃店裡，有不少是台灣風味的。長寧區南豐城裡有家桃園眷村，走乾淨利落高冷風格，裡面有個「小眷村」體驗店，父母可以帶上孩子親身體驗兒時弄堂早點製作風情，泡豆煮豆，磨豆漿，和粉擀麵，做燒餅。那裡賣的其實是台式咸漿，但它和上海早飯攤上的咸漿很類似，撒了紫菜和蝦米，喝起來很鮮香。
「高記生煎」來自台灣。自從1949年開始，高記從台北永康街上的小小大排檔，演變成了後來的獨棟小樓，一直把最正宗的無湯生煎傳承到現在。裝生煎的小鐵鍋都是特別定製，經過多次實驗能夠最好保證生煎的口感。沒有添加皮凍，沒有湯汁的這顆鍋貼，完全是手工老面擀出來的好味道，最妙的是，即使冷掉了也不會太影響它的口感。這和老上海的生煎，竟然如此相似。
到「深夜食堂」里吃傳統早餐
曾幾何時，愛玩愛熱鬧的上海人開始漸漸喜歡上了夜宵市場，隨著吳江路、彭浦路等老牌夜市陸續關閉，這座城市裡又漸漸出現了一批同時符合現代審美與城市規劃方向的深夜食堂。
而這些年最火的夜市，竟然是早餐品種。半夜三更，吃一副大餅油條、喝一碗豆漿是一種什麼樣的體驗？許多人會告訴你：「最樸質的食物，熨帖肚腸，溫暖心房。」
上海的夜市早餐店真的很多：長寧區安龍路500號的「健康夜市大餅油條」，似乎是首開先例的老店；普陀區西鄉路與平利路交叉口的「阿建豆漿油條店」，能吃到傳說中的「米飯餅」，面白米糯、煎出兩面焦香，剛出爐時還有股淡淡的酒釀味道；虹口區霍山路170號的「阿文夜市豆漿油條店」，上過很多次電視，新店竟然已經開到了人民廣場，這家通宵賣大餅油條的老字號之一，人人必點的品種是蛋餅，料多量足，經久不衰；肇周路309號的「老紹興豆漿店」，原名「阿婆豆漿」，現在阿婆已經離世，店由阿婆的子女接手，幸好還堅持著阿婆的手藝，豆漿是現磨的，不論冬夏喝下去總是暖暖的；還有浦東新區尚博路的「尚博路大餅油條豆漿」，連門頭都沒有的夫妻老婆店，味道卻還挺不錯，咸豆花量足，豆腐也點得夠嫩……
在浦東高橋鎮的社區商業中心「紅坊」里，也有一家經典上海小吃店「夜市四大金剛」，每天食客至少上千人次。
這家小吃店的店面不大，裝修得並不堂皇，但乾淨樸實。老闆小徐和他的表哥，都是自幼長在上海的本地人，深諳老上海的味道，也明白上海人既講實惠又講體面「會做人家」的生活理念。
簡單的店堂布置，幾乎網羅了上世紀二三十年代到八九十年代的各種上海記憶。大喇嘛的留聲機、牆上的旗袍美女海報、黑白的老建築照片，展露出舊時十里洋場的風情；陳列架上，有50後、60後結婚時必備的三五牌座鐘、鳳凰牌自行車、垂著蕾絲紅罩頭的檯燈，帶著點銹跡的縫紉機，70後、80後曾經愛不釋手的音樂磁帶和餅乾箱等等。
菜單上無一不是上海人的專屬美食，有大餛飩小餛飩，各種口味的拌面，雞骨醬的、開洋的、辣醬的，澆頭可以選素雞、辣肉、獅子頭，點心有炸豬排、排骨年糕、春卷……
小店從上午10點的午市開始營業，但晚上6點才是最熱鬧的時候――因為這時候「四大金剛」終於開始售賣。走進店裡，右手邊就是「四大金剛」的專用廚房，能看得到師傅在裡面揉面、炸油條、炸糍飯糕、烘大餅、舀豆漿。客人們在收銀台點好單，就會領到綠色、紅色的小圓牌。紅色的代表3元，是油條和甜豆漿，綠色的代表4元，是大餅、粢飯糕、豆腐花和咸豆漿。大家在四大金剛的窗口排好隊，一邊等待一邊看裡面的師傅忙活，就好像站在從前弄堂口的早餐攤頭上一樣。
為啥晚市生意特別好？小徐道出箇中奧秘：當地居民更樂意在家裡吃早餐，而不會特地進入到商業中心來購買，也不可能坐下來淡定從容地品嘗，所以早市的生意未必好，反倒是晚上熱鬧。傍晚，鍛煉的阿姨媽媽意猶未盡，談戀愛的情侶無處可去，都可以進來小坐一會，就算以舒心、隨意的方式過完了一天。
關於小吃的這個話題，似乎怎麼都說不完……
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