餐飲分析| 黃曉明《中餐廳》開店的「三驚」給餐飲帶來哪些啟示？

引·啟

第1099期

隨著《中餐廳》的霸屏，裡面黃曉明的生意經也被很多人拿出來討論，黃曉明的「經營頭腦」和執行能力一覽無遺，不得不提的就是他的「三驚」的理念，給餐飲人帶來了哪些啟發？

來源：子然餐飲設計機構 發於北京

三驚之——進門有驚喜

進門有驚喜是說，開門後要環境乾淨、整潔、有風格，讓顧客一進來就很舒服；

顧客選擇你的餐廳無非就是三個理由：1、老顧客了，經常光顧，2、被餐廳外部的某點吸引，想要一探究竟，3、餐廳有優惠活動，看到很多人都去了，也想去看看

一進門就要有驚喜

綜合以上三點我們發現除了老顧客專程去一家餐廳用餐，很多人都是是隨機的進來的，老顧客不用說了，但是新的顧客第一次來到你的心中第一印象就是餐廳的環境是否整潔，是否憑藉自己的空間特色讓他們記住，然後在加上菜品也比較美味。成為回頭客的幾率就達到了8成。

子然出品的段先生

假如除了這些還有餐廳的空間別具一格，一是他們會拍照發朋友圈，再就是會告訴身邊的朋友，因此就會形成無數的第一次來的人轉化成回頭客這樣的循環下去，餐廳人氣火就成了必然。

為美食拍照

因為很多人評價一個餐廳主要是「他們家的xx很好吃」「他們家非常實惠也不貴」「他們家很乾凈，並且空間環境不但很有個性，也比較乾淨」。因此餐廳的空間環境成了能否留住回頭客的重要一環。

三驚之——吃飯有驚喜

吃飯有驚喜指的是，吃飯的時候咱們的飯菜要品相誘人，味道可口。

進入餐廳坐下之後就是點菜，然後就是上菜，菜品美味是必然的了，但是還要菜品擺盤，還有就是菜品和餐具的完美融合，忽略一點顧客的用餐體驗度都會有所降低。

為美食拍照

餐具的顏色、質量和材質，有的會對食物味道直接產生印象，有的會因為人們的固有觀念而使人產生相應的聯想，從而插手我們的味覺體驗。

好的擺盤會讓人食慾倍增

要說道菜品那就是餐廳之根本，菜品味道不好，以上的東西都具備了，也是空話。餐廳美味的菜品搭配特色的餐具，加之空間內燈光的點綴，色澤、味道、就都有了。

三驚之——結賬有驚喜

結賬有驚喜則是說，要讓客人覺得菜價實惠，超值划算，客人才會再來。

菜品賣貴了，吸引不到自己的群體，便宜了則是自己吃虧。對於價格十分敏感的餐飲消費者，如何把握一個定價的度十分重要。

開店驚喜三原則

菜單訂價要能反映產品的價值，還應反映供求關係。檔次高的餐廳，其訂價可適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。

吃完飯愉快的結賬

但價格的制定必須適應市場的需求能力，價格不合理，訂得過高，超過了消費者的承受能力，或「價非所值」必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。

細細分析來，「三驚」原則，就是從消費者的角度出發，讓顧客從進入餐廳的那一秒就開始不斷的給消費者製造驚喜，愉快的用餐，別具一格的裝修，美味的食物，重要的是在保證以上都有的前提下，還有優惠的價格。

文/子然餐飲設計機構

編輯/曉璐 視覺/湯湯 審核/MrWu

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