廚技：單縣羊湯里的香料包.

06-12

單縣羊湯的香料和香料水。

　　單縣羊湯：1.鮮羊骨12.5干克斬重約500克的塊，用清水泡2小時，入溫水鍋中大火燒開，去掉浮沫後用清水沖洗乾淨。

　　2.鍋內放入清水25干克，燒至90℃時將羊骨和單縣羊肉15千克放入鍋內，大火燒開，撇出血沫，然後放入生羊油2干克，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，放入香料（白芷125克，桂皮150克，草果、良姜各50克），煮出香味後再下拍松的蔥段25克、姜塊100克、鹽50克，小火煮至羊肉成熟時，淋入香料水

150克，攪拌均勻後離火。

　　3.撈出煮熟的羊肉晾涼，切成薄片，放入60個小碗內，撒丁桂粉（丁香、桂皮按1∶l的比例混合後磨成的粉）30克，香菜末、青蒜苗末、味精各60克調味。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，分別裝入60個碗內，淋上芝麻油60克，跟燒餅上桌。

　　香料水的製法：將花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山柰各25克，小茴香15克，陳皮30克洗凈，放入鍋內，加入清水1干克，小火熬煮出香味即可。