對話鄒家駒

鄒家駒先生

鄒家駒（以下簡稱鄒）。1953年生，四川會理人。雲南省茶葉進出口公司原總經理、法人代表。1997年當選為雲南省茶業協會第一屆會長，連任兩屆至2006年底卸任。今年6月1日，雲南省茶業協會六屆四次理事會召開，會議通過了由鄒家駒先生署理雲南省茶業協會會長的決議。

郭紅軍（以下簡稱郭）。1976年生，湖南邵陽人。中國茶葉學會、中國茶葉流通協會、中國國際茶文化研究會會員。出版有67萬字的茶業專著《黑茶通史——兼記民國茶事》。該書是一部研究四川邊茶、湖南黑茶、湖北青磚茶、陝西茯磚茶、廣西六堡茶和雲南普洱茶等黑茶類歷史及工藝的專門史書。

聲明：本文經鄒家駒先生獨家授權發表，未經作者同意，不得摘錄、複製、轉載或其他用途。如需轉載，請聯繫作者。微信號：ghongjun186

《雲南茶葉產業發展建議》

和鄒家駒會長的第一次會面是在6月26日，他剛剛從大連結束《正確認識生茶》的授課回到昆明。除了奉上拙著請他指正之外，主要想請他詳細談談上任半月即向「省加快推進茶葉和核桃產業發展領導小組」提出《雲南茶葉產業發展建議》的具體想法。也許是交淺言深的緣故，雖然他很健談，而我總覺「言」猶未盡。

6月底，應第14屆深圳春季茶博會主辦方華巨臣公司的邀請，去了鵬城。留連期間，關於「各級政府不要為『老茶』『山頭』『古樹』站台」「生茶不是普洱茶」的討論在網路上進一步發酵。點贊者有之，責難者亦有之，更多的是不解。

7月5日回到昆明後，得知昆明電視台《盛世典藏》欄目組織了各省茶友，邀請會長開講釋疑。趕緊報了名，在台下老老實實當學生，並蒙他同意，錄了音。聽著聽著，直覺告訴我，茲事體大！會長所言之事，豈是一紙建議能及？於是，交流漸多，感觸愈深。今權以《對話鄒家駒》為名，整理成文，以饗賢達。

郭：會長您好！我是您的第一批「粉絲」。您2005年寫的《漫話普洱茶·普洱茶辨偽》剛出版，我就買回來讀了。記得您在書的開頭，就闡述了曬青毛茶屬於綠茶，大葉類曬青毛茶及製成品一定要經過自然「發酵」或人工發酵後才能稱之為普洱茶的觀點。當時的市場反響如何？

鄒：也挺強烈的。不過相對（這次）而言，要小一點。畢竟那個時候普洱（生）茶市場還沒有現在這麼瘋狂（笑）。

郭：聽說您這次在大連授課期間，有十數人想來「砸場子」？

鄒：聽說是有這回事。基本上是與「生茶」利益有關的茶友。那天我從上午9點多開始講，中間休息時，有人來問話，或許是手中「生茶」較多，情緒較激動。隨著話題的深入，一直講到12點了，卻沒有一個人願意走，不得不決定下午繼續。午餐的時候，有些茶商心情很緊張，和我交流的時候都有點結巴了。我心裡也很難受。他們是被忽悠的。某種意義上說，《標準》（指《普洱茶GB/T22111-2008》，以下簡稱《標》或《標準》）也起到了誤導的作用。生茶僅經過殺青+揉捻+日晒乾燥，其實是曬青綠茶，這是常識。課程結束後，互動交流了半個多小時，所有聽眾都熱烈鼓掌，其中就包括那些「生茶」「鐵粉」，他們的觀念被顛覆了。儘管擁有「生茶」心裡不爽，但都同我交換了微信，成了朋友。

《正確認識「生茶」》講座

郭：我注意到您在講座上、微信朋友圈裡將《標準》中的「普洱生茶」分為「生茶」和「生普」兩個概念，您是如何界定的？

鄒：你提的這個問題很好。那些罵我的人，多數沒搞懂這個問題（笑）。簡單地說，「生茶」就是直接用未經陳化的曬青綠茶製作的茶品；而「生普」則是陳化後的「生茶」。前者較後者有一個較長時間的以自然氧化為主的「發酵」過程。7月初虞富蓮教授在昆明授課，明確表示：「這裡的古樹茶是講未經過自然陳化的曬青茶，也就是俗稱的普洱生茶。」「從專業角度來說，未經過自然陳化的曬青茶不能稱普洱茶。」問題是「生茶」與「生普」之間的數據標準缺位。2006年，代表ZF召集制定標準的負責人程達有一個曬青綠茶（「生茶」）酚類物質降到15%以下承認是普洱茶的積極方案卻被ZF自己拋棄了。以15%劃線，合不合理，我覺得還需要繼續探討。我再次出任會長，陳宗懋院士發了賀詞，我得找他請教，探討如何設定「生茶」與「生普」之間的那條線。

郭：我完全同意您將《標準》中的「普洱生茶」歸為綠茶類。聽完講座，我將您闡述的主題歸納成兩句話：反對「生茶」入《標》而不是反對「生普」入《標》，不提倡直接飲用「生茶」而不是反對飲用「生普」。

鄒：你總結得很到位。需要說明的是，反對「生茶」入《標》，主要是從其生產工藝的現狀而非歷史文化角度。《標準》中的「生茶」和「熟茶」，前者是未經過自然陳化的綠茶；後者是微生物發酵的茶品。普洱茶定義為後發酵茶，卻夾帶了一個沒有經過微生物發酵或自然陳化的「生茶」，這是用一個《標準》來規制兩種不同的東西。不提倡直接飲用「生茶」，是因為採用日晒方式乾燥的「生茶」酚類物質含量太高。以我從業40年來對消費者的觀察，加上對國內外茶葉歷史的認知以及國外最新生物化學研究結果，認識到不宜直接飲用曬青綠茶。這個我們後面再談。

郭：好的，謝謝您。那我們將上面這幾個問題展開一下。首先，請您談一談反對「生茶」入《標》的理由。

鄒：綠茶是六大基本茶類之一，製作工序是：殺青→揉捻→乾燥。因乾燥方式不同，分為曬青、炒青和烘青。從《小學生詞典》到《辭海》，世界上都把綠茶定義為「不發酵茶」。「生茶」僅經歷殺青→揉捻→乾燥過程，沒有經過「發酵」（包括自然陳化），壓製成緊壓茶後，理化性質也沒有改變，自然歸於綠茶。程達當年曾說，「生茶」圖譜是綠茶，我不能昧著良心欺騙社會啊。「生茶」入《標》，會誤導消費者直接飲用曬青綠茶。雲南人都知道，古往今來，民間曬青綠茶都是經過罐罐烘烤才飲用的。我們的祖先早就認識到，長期直接飲用曬青綠茶，有害健康。用茶葉界全國政協委員駱少君院長在第二次普洱茶標準鑒定會上的的話說：雲南人是搬石頭砸自己的腳。

炒青

烘青

曬青

鄒家駒先生和駱少君院長在一起

郭：據我所知，歷史上「普洱茶」的最初含義，就是「普洱山所產的茶葉」。所謂「普洱山」，就是現在的攸樂、易武、倚邦、曼庄、莽枝和革登「六大茶山」。1729年普洱府成立，遂將集中普洱（今寧洱）製造的府屬所產之茶，統稱為「普洱茶」。「普洱茶名遍天下」後，「普洱茶」甚至成了滇茶的代名詞。從普洱茶的花色品種和茶葉類別看，以清代普洱貢茶為例，既有散茶如芽茶、蕊茶，又有緊壓茶如團茶，還有將茶葉發酵後熬制而成的茶膏；既有綠茶，又有黑茶，還有白茶。新中國成立以來至20世紀90年代中期，普洱茶的生產工藝和花色品種又有了較大的改變，但基本歸為黑茶和綠茶兩類，其形態主要有散茶和緊壓茶。黑茶類的散茶如滇青^[注]，緊壓茶如圓茶（七子餅茶）、藏銷緊茶以及20世紀70年代中期進行人工後發酵處理製成的普洱茶（現在稱「熟茶」）。綠茶類的散茶如滇綠（烘青綠茶，分一、二、三級），緊壓茶如下關沱茶、方茶、餅茶等。1994年，台灣茶商第一次去到易武制茶，普洱茶的生產由此掀起新的高潮，並催生了普洱茶地方標準和國家標準。這兩個標準的制定，您都參與了，請您詳細談一談。

^[注]滇青原指曬青毛茶（綠茶類），傳統上分為春尖、春中、春尾、二水和谷花五個級別。曬青毛茶經過20天左右的堆積做色，然後加工篩製為春蕊（用一級曬青毛茶經斬頭去尾，對樣取料篩制而成，多數為芽毫）、春芽（一、二級曬青毛茶各50%）、春尖（中檔曬青毛茶）、滇配（主要以中、低檔曬青毛茶加工而成，依品質順序，分為甲配、乙配、丙配三級）和春玉（春蕊、春芽、春尖的副產品）五個級別的散茶，稱重包裝後即以級別名稱為商品名上市銷售，亦可經蒸壓製成普洱七子餅茶、普洱磚茶（藏銷緊茶改制）等，均屬黑茶類。亦有少量不經堆積做色的散茶，加工篩制後以「普洱綠茶」作為商品名稱上市銷售。

滇青——春蕊

滇青——春蕊

滇青——春尖（左）、滇配（右）

普洱綠茶——春尖

普洱綠茶——春芽

滇綠（一級）

鄒：你專門研究茶史、茶工藝，又生活在雲南，對普洱茶的發展軌跡很清楚。今天為普洱茶定標準，類別劃分是基礎。普洱茶之所以不同於綠茶，在於它的後發酵。歷史上普洱地名茶指向曬青綠茶，如沿用下去，忽視今天的變化存在，用不著重新制定標準，直接歸入綠茶就行了。曬青綠茶有著清晰的標準。我們是在為今天和明天定標準，不是為昨天定標準。曬青綠茶（「生茶」）發展演化出發酵或自然陳化的普洱茶，屬性已經不同了。今天的標準，是類別劃分，是數據、生化成分變化後的劃分。人是猴子演化過來的，普洱茶是曬青綠茶（「生茶」）演化過來的。沒有人指著猴子說這就是人，然而卻有人指著「生茶」說這是普洱茶。明代以前沒有現在以曬青綠茶後發酵來做屬性定義的普洱茶，道理如同明代以前沒有紅茶一樣容易理解。雲南曬青綠茶經後發酵演化出普洱茶，使曬青綠茶具有一種特殊的二重性：在綠茶市場上是成品；在發酵茶市場上還只是原料。曬青綠茶的二重性造成一些人思維混亂，他們營造了一個既可容納不發酵茶又可容納發酵茶的同一市場體。實為曬青綠茶的「生茶」冒名頂替，淹沒了普洱茶的後發酵演化過程和發展歷史。更為嚴重的是，一個概念兩種定義，有如用一個規則同時裁判足球和籃球兩種比賽，最終導致足球可用手、籃球可用腳的混亂局面。

郭：補充一點，關於新中國成立以後曬青毛茶初制工藝的演變情形，20世紀60年代以前，沿用傳統的手工製作，殺青程度較綠茶稍輕，揉捻後採用「堆積」進行「輕發酵」；60年代至70年代，殺青、揉捻較充足，大多數產區取消了輕微「發酵」工序，曬青毛茶製法逐步趨向綠茶化；80年代至90年代中期，多數產區又恢復了傳統的手工製法，但仍保留綠茶工藝。可以想見，當陳椽教授為組織編寫《制茶學》教材來到雲南實地調研的時候，他所看到曬青毛茶的製法為：殺青→揉捻→堆積「發酵」→晒乾，完成了黑茶作為基本茶類的全部規定動作，理所當然歸為黑茶類。近20年來，普洱茶產區曬青毛茶的初制工藝雖然有小規模的嘗試，如採取鮮葉較長時間攤晾、降低殺青溫度以延長殺青時間、濕坯堆積等「輕發酵」手段，但主要是綠茶製法。因此我認為2003年制定的標準既函括了歷史，又切合當今生產工藝的實際，是合情合理的，雖然不盡完美。

鄒：「堆積」「輕發酵」，那就改變屬性了。許多人沒有「生茶」和「生普」的概念區分。沒關係，慢慢來。我反對「生茶」入《標》，是反對沒有自然陳化的曬青綠茶入《標》，並不反對理化指標已經變化的的「生普」入《標》。2003年制定的標準有個缺陷，「生茶」和「生普」之間沒有一個明確的數據標準界定。可惜的是，2006年雲南省普洱茶標準制定組組長程達的技術限定方案被扼殺了，儘管由沈柏華教授任組長的第一次標準審定會通過了這個方案。沈柏華教授是一個正直的學者，負責普洱茶標準修訂的雲南省生物資源開發辦公室負責人是他的學生。他說，「若是『生茶』定為普洱茶，我不認她是我的學生。」當然，他的學生是有良知的，她同程達暗中搞了那個15%的技術標準。

老實人程達（中）

郭：您為什麼不遺餘力的反對喝「生茶」？有人說您反對「生茶」，是因為您生產「熟茶」？

鄒：「生茶」技術門檻低，在茶客認知弱的情況下賺錢容易，這我還不知道嗎？我不去忽悠、站台賺這個錢！主推「熟茶」，這是發展方向問題。中茶公司出口，90%是熟茶，「生茶」（歷史上出口都叫青茶、青餅）比例不超過10%。在港澳市場，青茶、青餅不能直接飲用，數量一多市場就亂了。今天的普洱茶市場不就是「生茶」多了，喝不下去，滯積如山？多少被忽悠的收藏者和商家將會付出沉重的代價。我也做「生茶」，但存放相當長一段時間以後才出售。茶客急著要出貨，我告訴他先存放一段時間，讓茶品有個陳化的過程，不要直接飲用新茶。我自己首選喝熟茶，我知道國內外關於普洱茶促進健康方面的研究成果都指向「熟茶」。綠茶語境下的中國紅茶已經失去了世界話語權，後發酵普洱茶要避免陷入綠茶語境而不能自拔。

郭：明白。這種質疑的聲音我也聽到過。有讀者問：郭老師，你研究茶，就不要賣茶了嘛！我說：首先，不制茶、不售茶就沒有這本書；其次，理論要聯繫實際，不懂基礎的茶學理論，不會基本的茶葉製法和審評，撰寫茶書那是文化忽悠，會貽笑大方；第三，我是個沒爹娘管的民間草根，只能以茶養茶，專業的人干專業的事，不好嗎？

鄒：嗯，你挺不容易的。

郭：全程聽完您的講座，核心內容是您通過自己的親身體會、長期觀察，並考諸歷史和藉助當代前沿科學研究成果，得出了抗氧化劑是把雙刃劍或者說直接飲用多酚類物質含量豐富的大葉類曬青綠茶會影響健康的認識，進而反對「生茶」入《標》。近一年來，您通過各類講座和自媒體，不斷提醒大眾要科學飲茶。在6月1日署理省茶協會長後，15日即向「省加快推進茶葉和核桃產業發展領導小組」提交《建議》，要「大張旗鼓宣傳和扶持微生物發酵熟普洱茶，生產、營銷能夠喝掉的茶品。」是什麼樣的原因讓您這般「如坐針氈」「迫不及待」？

鄒：你的提問很尖銳，但也是我著重想說給大眾聽的。我總結的這些東西，是一些樸素的道理，可以為搞科研的同志提供一個研究的方向，共同的目的是讓大眾科學飲茶，使茶能真正地為人類健康服務。

我個人的飲茶習慣，除了試茶以外，不喝「生茶」，「生普」偶爾喝，主要喝「熟普洱茶」。你看我今年64歲了，還可以連續講上4個小時（笑）。但是我們原來茶業系統喜歡喝「生茶」的那些同志，老了大都身體不怎麼好。

2012年，一位老領導來看我，閑談時提及往事。他說：「回頭看，你當年抵制『生茶』入《標》是對的……這些年，茶城、茶店裡那些因為工作關係，大量飲用『生茶』的女孩子，出現月經不調等生理問題的比例相當高。」後來，陸陸續續又從其他渠道聽到不少類似的聲音。

我給你說個事。為了防止老百姓噴洒農藥或除草劑，商檢局的一位朋友告訴我，讓我在茶山上放養一些羊，羊不吃茶葉，如果羊有中毒現象，那一定是農民打葯了。我弄來一批羊放進茶山。這些羊沒有生長在茶區，沒見過茶樹，進了茶山就吃茶葉。但從第二天開始，所有的羊都不吃茶了。我又用牛、馬、兔、鵝來試，都不吃。可以斷言，茶類植物進化出一種物質，專門對付它的天敵——草食動物。人類是雜食動物，是否也在傷害範圍之內？

鄒家駒先生在茶園

茶葉有一種特徵性成份叫茶多酚，它裡面80%以上是兒茶素類（黃烷醇）。今天我們可以通過科學實驗，知道兒茶素是水溶性物質，含水熔點為93℃～96℃；當溫度達到242℃時，兒茶素會氧化變異。

我國對茶的最先利用，或是當葯，或是當成食物。當成食物的時候或是先腌制好，或是與其他食物共食（飲）。皮日休《茶中雜詠·序》載：「季疵（陸羽）以前，稱茗飲都必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也」；楊華《膳夫經手錄》載：「晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥」；這些文獻記錄下了唐朝以前先人們吃茶的真實場景。雲南、四川、貴州、湖南、湖北等幾個我國最早開始飲茶的省份，至今都保留著這種習慣。唐、宋、元時期，主要為蒸青綠茶，或餅，或片，或散（末）；團茶製造時，或「蒸之，搗之，焙之」，或「蒸之，榨之，研之，摻（和）之，焙之」；飲用時，亦需先「炙之，碾之」，然後或「痷」，或「煎」，或「點」。元末明初，茶葉製作在殺青後始行揉捻、烘焙工序，炒青綠茶製法趨於成熟。明、清時期，六大茶類已發展完備，散茶最宜清飲、工夫，小葉類的綠茶、半發酵的青茶廣受青睞。

腌、調飲、搗、榨、碾、和、焙、炙、選育小葉類、高山茶、發酵……這些方法，無一不是在設法降低茶湯中的多酚類物質。古人的智慧由此可見一斑。

雲南是茶的原產地。雲南的少數民族是最早利用茶的民族。德昂族、基諾族、布朗族、景頗族、拉祜族、彝族等，代代相傳著腌茶、竹筒茶、罐罐茶（烤茶）等飲茶習慣。公元864年，樊綽所撰《蠻書·雲南管內物產第七》載：「茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。」公元1151年，李石所撰《續博物志·卷7》載：「茶出銀生諸山，采無時，雜椒、姜烹而飲之。」清代時期，雲南普洱茶聲名鵲起，上貢天庭。但眾所周知，滿族是馬背上的民族，主要喝的是奶茶。另外，從八色貢茶的花色品種和重量可知，貢茶中大部分是緊壓茶和藥用的茶膏。加之古時交通不便，清廷規定普洱貢茶的運輸時間長達110天。

熁罐

將茶置入烤茶罐內

烤茶

邊烤邊抖

注水

「松風翻雪」——楊慎

這些年國內有一些人熱衷日本茶道。說白了，所謂日本茶道，就是我國宋代的點茶法。傳到日本後，統治階層將它宗教化了，稱之為「末茶道」。因為工作的關係，我去過日本多次，發現了兩個有趣的現象：一是日本的茶園，遮蔭網多達4層；二是茶道開始前，一定要吃糕點。為什麼呢？原來，前者可以讓鮮葉里的茶多酚含量降低；而後者，則是讓茶在胃裡與糕點調和，減輕對身體的損害。

鄒家駒先生在日本

茶道開始前先享用糕點

日本茶道

日本茶道師改喝「熟普」

我們雲南的茶業情況有些特殊，主要原因是擁有國內獨一無二的大葉茶資源，加之雲南茶區開發得比較晚，生產的產品主要是外銷和僑銷，所以國內的茶業界對雲南茶研究得比較少一點。拿我們雲南三個國家審（認）定的有性系品種勐庫大葉茶、鳳慶大葉茶和勐海大葉茶來說，茶多酚含量分別是33.8%、30.2%和32.8%；二個國家審（認）定的無性系品種雲抗10號、雲抗14號，茶多酚含量高達35.0%和36.1%。而同為國家審（認）定的中葉類無性系品種龍井43，茶多酚含量僅18.5%；浙江省審（認）定的中葉類無性系品種安吉白茶，茶多酚含量低至10.7%，僅為大葉茶的1/3！茶葉加工講究適制性。龍井、安吉白茶多酚類含量低，製成不發酵的綠茶；鐵觀音、水仙多酚類含量22%～25%，製成半發酵的青茶；雲南茶的歷史是一部發酵茶的發展史，我想，它的未來也終將由發酵茶創造。

20世紀90年代初，省茶司專門成立「開發雲南大葉種炒青綠茶出口課題小組」，

鄒家駒先生任組長，專家組成員有陳克林、施兆鵬、劉維華等

課題小組會議上，陳克林發言：「雲南茶茶多酚含量高，是製造綠茶的致命弱點」；

劉維華認為：「雲南綠茶的主要問題是苦澀味重，香氣低，只能加強茶多酚的氧化，提高氨基酸的含量，改變酚氨比」

你知道，新中國成立以前，銷往東南亞國家及香港地區的圓茶，都有一個「發酵」的過程，香港的茶客因此稱之為「紅湯茶」。20世紀50年代初，雲南緊壓茶生產陷入停頓，只有少量散茶運港，香港的茶商從越南、泰國等地購進毛茶，拼和雲南茶進行渥堆發酵試驗。70年代中期，省茶業公司生產的「熟普洱茶」出口香港，短短的幾年時間，年銷量達到4000噸，幾乎一統香港茶市。

曾經的香港茶市，茶類繁多

港九茶行成員在雲南體驗普洱茶製作

鄒家駒先生和港九茶行洽談

香港綠茶市場幾乎消失殆盡，被後發酵的普洱茶顛覆了

普洱茶在香港的熱銷，使得世界上食用發酵食品最多的國家——法國也開始銷售普洱茶。1977年，一位60多歲的法國老人弗瑞德·甘普爾在香港發現了來自雲南的普洱沱茶，第一次就訂購了1.2噸試銷法國。1986年，法國醫學界發布了雲南普洱沱茶的臨床實驗結果，法新社進行了跟蹤報道。40年來，普洱沱茶一直行銷法國城鄉，深受消費者喜愛。

法國消費者在超市裡選購雲南普洱沱茶

至於你提到的關於抗氧化劑的前沿科學研究理論，源於去年12月8日英國BBC的一篇報道。

英國BBC報道截圖

「大劑量服用抗氧化劑，清除人體『自由基』，增進免疫力」的主張，是美國著名化學家、量子化學和結構生物學的先驅萊納斯·卡爾·鮑林先生1992年提出來的。他既獲得過諾貝爾化學獎，還是諾貝爾和平獎的得主，被認為是20世紀對化學科學影響最大的人之一。因此他的主張一經提出，世界範圍內都展開了對抗氧化劑的深入研究。BBC的這篇報道中，引用了幾十年來的數據，揭示了抗氧化劑鮮為人知的一面，即「抗氧化劑所要清除的敵人『自由基』，有著與生命共存的作用。」BBC認為：「失去自由基，細胞會無節制的分裂發展，所造成的不良後果，用專業術語來表述就是：癌症。」

在英文的表述里，除強抗氧化劑外，EGCG（中文名：表沒食子兒茶素沒食子酸酯，是茶多酚生物活性的主要成份）還有一個我們要引起重視的辭彙：ANTIMICROBIAL。對應的中文名叫「殺菌劑」。「生茶」是世界上所有茶品中EGCG含量最高的。

萊納斯·卡爾·鮑林先生

「沒有了自由基，細胞失去了控制，會持續生長分裂」

「將抗氧化劑視為靈丹妙藥的想法可以休矣」

「大量實驗數據證實：過量攝入抗氧化劑，既不能延年益壽，也不能阻止疾病發生」

「抗氧化劑也有黑暗面，自由基不總是壞人」

「如上所述，抗氧化劑也有黑暗的一面。此外，越來越多的證據表明，適量的自由基對人類身體健康是必要的，儘管它們有利的一面並不總能派上用場」

「我們現在知道自由基還扮演著信使的角色，將信號從細胞的一個區域傳到另一個區域。它們決定著細胞何時生長、分裂和死亡，對細胞生命周期的每一個階段都非常重要」

「如果沒有自由基，那麼細胞的生長和分裂就會失控，對此有一個專業術語：癌症」

「值得慶幸的是，我們的身體里存在著一套系統來維持體內的生物化學反應儘可能穩定。如果抗氧化劑攝入過多，我們的身體會將血液中多餘的抗氧化劑過濾到尿液中排出。『它們進到了廁所里。』來自墨西哥國立理工學院的克萊瓦·比利亞努埃瓦在一封郵件中寫道」

郭：不得不很不禮貌地打斷您。這樣一來，茶還能喝嗎？

鄒：（笑）茶的好處毋庸贅言，但中國有句古話叫做「過猶不及」。美國農業部做過實驗，飲用1杯（用中小葉茶製成的）綠茶，攝入的類黃酮等於5杯紅酒，或9個蘋果，大葉茶曬青綠茶就更不用說了。這麼大量的抗氧化劑進入人體內，長期下去身體能受得了嗎？當然，報道中還提到萊恩先生說的「值得慶幸的是，我們的身體非常擅長保持自我平衡的狀態。因此，無論採用什麼措施，補充劑的影響會相對溫和」以及來自墨西哥國立理工學院的克萊瓦·比利亞努埃瓦在郵件中寫道的「它們進到了廁所里」。也就是說，人體里的系統會盡量維持體內生物化學反應的穩定，一旦抗氧化劑攝入量過多，系統會將血液中多餘的抗氧化劑過濾到尿液中排出。不良的後果是，由於身體長期處於亞失水狀態，可能會造成皮膚晦暗，腸道乾燥便秘，引發胰腺功能紊亂，並給女性造成生理困擾。

美國農業部的實驗結果

英國是最早進口中國綠茶的歐洲國家之一，最後是全發酵紅茶的出現，戰勝了西方人嗜愛的咖啡，成為第一大飲品。

這把18世紀中葉生產的茶壺，見證了英國從消費綠茶向紅茶的過渡

郭：您提到英國茶葉的歷史，我不得不說，中國的茶葉在向西方傳播的過程中，尤其是18世紀中葉，出現過諸多反對的聲音。如「飲茶使人精神萎靡」「飲茶會讓人突然暈厥」「傷害女性健康」等等。您的這些觀點，會不會有人認為是在開歷史的倒車？

鄒：《未來簡史》的作者尤瓦爾·赫拉利說：中國人是文化擁有話語權，西方人是數據擁有話語權，所以中國人的科技水平，未來仍將落後西方。希望我們不要應了赫拉利的預言。我的生物化學知識有限，今天說的，既是個人的體會，也是心中的擔憂，供科學工作者參考，以數據說話。

郭：您說要講數據，但您還是講文化、講情懷。

鄒：（笑）祖先的智慧讓我們嘆為觀止。他們發現了曬青綠茶中超量抗氧化劑的危害，所以在生產加工和品飲上用種種方法將茶葉中的「暗器」消除或變害為寶。

郭：這真是一次有意義的對話。中國的六大茶類，按照創製的先後順序，依次是綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶；這個順序，也是六大茶類中黃烷醇含量由高到低的排列。換句話說，我們的中國茶，是從不發酵茶、後發酵茶、微發酵茶，演變成了半發酵茶和全發酵茶。是歷史發展的必然創造了發酵茶？還是人類選擇了發酵茶？茶業的未來是屬於發酵茶的嗎？

鄒：中國是綠茶國度，倡導「茶為國飲」，卻有一些人不喝茶。印度流行發酵的紅茶，男女老少皆飲，因此患癌率極低。他們不說，卻做到了我們沒有做到的。赫拉利或許預見不到，微生物發酵普洱茶將引領中國茶走上復興之路。

郭：2015年是乙未羊年，是梅里雪山的本命年。我在轉山的途中，發現一塊木牌子上寫著這麼一句話，今天我將它送給您：後人將從我們留下的足跡中認識我們。

鄒：謝謝你。

鄒家駒先生和作者合影（周輝攝）

（本文圖片除署名外，均由鄒家駒先生提供）

本文作者編著出版的茶業專著：《黑茶通史—兼記民國茶事》