獨家揭秘武漢-周黑鴨-配方技術，附秘制腌料及鹵鴨香料配方

武漢周黑鴨腌料及鹵鴨香料配方

主要食材；以50隻麻鴨為例，每隻重約2斤。

腌料；

秘製藥粉400克，開水16千克，味精450克，安賽蜜15克，鹽1千克，料酒500克，鴨肉香精250克，蔥姜蒜各500克。

鹵湯底湯的原料。

清水15千克，雞鴨骨架，筒子骨共10千克，食用油2.5千克，鹵鴨香料200克，干辣椒600克，花椒500克。

鹵湯調味料

乾花椒800克，干辣椒1千克，味精300克，啤酒500克，自製醬料3.5千克，姜蔥，乙基麥芽酚適量。

【腌制】秘製藥粉配方；

桂皮75克，八角150克，山奈75克，花椒150克，砂仁50克，白扣50克，小茴香75克，草果75克，甘草50克，草蔻50克，木香50克，香葉100克，將多有藥材混合磨成粉。

【鹵湯】鹵鴨香料配方；

八角60克，桂皮50克，花椒500克，肉桂50克，陳皮50克，草蔻50克，山奈40克，良姜40克，丁香10克，青木香50克，甘松50克，肉蔻60克，白扣30克，白芷40克。香葉60克，香菜籽100克，小茴香80克，砂仁400克，甘草65克，黃梔子20克，草果30克，千里香30克，香果30克，淮山30克，靈草30克，桂枝40克，麻黃30克，白鬍椒100克。將上述所有香料混合磨成粉，克根據每次滷製時的分量，分成若干份用紗布包好備用。

【鹵湯】自製醬料配方；

柱候醬250克，生抽750克，海鮮醬500克，耗油1千克，甜麵醬700克，糖色200克，雙倍焦糖色素50克。

腌製備注；1，安賽蜜一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起曾甜效果，用在這裡目的是讓鴨肉內帶有甜味。2，鴨肉香精為白色粉末，其作用起到增加鴨肉的香味和鮮度，3，鴨子腌制2小時翻動一次。

【鹵湯】備註；1，將白糖，冰糖，蜂蜜按3:2:0.6的比例混合調均勻製成混糖，此比例可以根據當地食客的口味調整，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。2，在熬制底湯的時候放入花椒，干辣椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入干辣椒和花椒要多於調底味時的用量，其目的是給原料提辣度和麻度。3，調製時加入糖色除了起到提色作用外，也有起調香味的作用，因糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4，此處的雙倍焦糖色素是一種使用色素，是黑鴨上色的主要物質，製作老抽時就要用到這種色素。

黑鴨的製作工藝流程;

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—滷製—浸泡。

製作方法；

1，初加工；活鴨宰殺去毛後洗凈，剁去鴨掌，拉出鴨舌，從腹部開膛取出內臟用水漂洗，中途換三次水。

2，腌制；以50隻鴨為例，取藥粉400克放入大盆中，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣溢出，加入味精450克，安賽蜜15克，鹽2千克，鴨肉香精250克，料酒500克，姜蒜各500克，攪拌至所有香料溶於水中，冷卻後調入老抽500克，放入鴨子腌制，夏天放入低溫下腌制8小時，冬天30小時。

3，晾皮；醬腌制好的鴨子撈出用掛鉤掛起滴干水分，然後用風扇吹乾表皮水分，【約10分鐘】

4；烤制；烤鴨爐內放入果木炭500克充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾的鴨子掛入爐內，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的火候，烘烤約60分鐘取出備用。

鹵湯的製作過程；

1.熬底湯；不鏽鋼桶內注入清水30斤，下入雞鴨骨架，筒子骨20斤熬制3小時，撈出所有骨頭，然後加入食用油5斤，花椒500克，干辣椒600克，鹵鴨香料200克，燒開熬制1小時，加入混糖500克小火熬均勻即成底湯。

2，底湯調味；將底湯燒開加入自製醬料，干辣椒1千克，花椒800克，味精300克，啤酒500克，姜蔥適量，小火熬1小時。

3.滷製；將烤好的鴨子放入熬好的湯內，下入乙基麥芽酚適量，滷製約8分鐘立即關火浸泡，夏天一般2.5小時，冬天4小時。然後將鹵湯燒開滷製約10分鐘即可出鍋。