正確選材輕鬆破解—最好吃的麻婆豆腐

麻婆豆腐乃是川菜中的名品，亦是中華飲食在國際上的招牌菜之一。在《舌尖上的中國》之前，我還真沒認真接觸過，即使外出吃飯也基本沒點過這道菜。為啥呢？一來本人對麻辣味道有點兒「葉公好龍」；二來總想著再怎麼「麻婆」也是個「豆腐」，我們章丘的好大蔥煨出來的蔥燒豆腐也是鮮香甘美、味道獨特；三來博上高手如雲，有專業功底的師傅也做過，若做不出正宗地道豈不惹人笑話。

然而，名品也不過是一道家常菜。何謂「家常」？「家常」就是家家都做；「家常」家家都有自己的理解和做法；「家常」就是壓根兒也沒什麼正宗地道的定式。

了解成品的特點，配齊必要的作料，掌握基本的步驟，加上自己的理解和喜好，誰都能做出美麗又美味的麻婆豆腐！

看我的——

色澤淡黃，豆腐嫩白有光澤，味道「麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥、活」，麻婆豆腐的基本要求大抵也達成了呢！

難度嘛，略高於西紅柿炒蛋，看步驟過程就知道——這也是家常菜的特點哦！

這裡重點說說我的選料，有很多是我自己的理解，也許會有朋友覺得不正宗甚至荒唐，但還是那句話——好吃就是硬道理，「正宗」也要有自己的理解。

首先：豆腐，我選南豆腐，又稱嫩豆腐，即以「石膏」做凝固劑而成的豆腐。其特點是色澤白，質地軟嫩、細膩，口感清香，在麻婆豆腐中，最能體現白、嫩、燙、活的特點。北豆腐，也就是老豆腐，雖然豆香更濃郁，但是質地過於老硬，不適合做麻婆豆腐；內酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。

其次：肉末，我用豬肉加蝦仁。這可能是最不「正宗」的了。一般菜譜會用牛肉末，我試過之後，發現用豬肉更香、更滑，尤其是稍微帶點兒肥膘的豬肉。再加入幾個蝦仁剁碎，更添無比鮮香，而且口感更加複雜綜合，比用普通牛肉末更受歡迎。還有就是我從不買現成的肉餡，一定要自己剁肉餡，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉餡，不費多大力氣。

第三：川菜的經典調味兒料——郫縣豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜譜還會用到川椒或川椒粉，就我「葉公好龍」的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在調味料里了！郫縣豆瓣和豆豉沒啥好說，買去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鮮，味道才夠飽滿，因此現焙現磨是少不了的。

如何自製花椒粉？簡單：花椒粒干焙至焦黃酥脆，放涼後用擀麵杖研成末或用料理機磨成粉。嚴格來說，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就夠了。超愛麻辣的，當然是川椒加麻椒！

最後：水澱粉勾芡必不可少。我見過不少家庭不喜歡勾芡，認為水澱粉會增加菜品的熱量。然而在這道菜中，不勾芡豆腐和肉末就會分離，不僅顯得清湯寡水，而且味道大打折扣，令人一見便全無食慾。

控制勾芡的濃度，少量多次，使湯汁粘稠、肉末均勻附著在豆腐上，就是最佳的狀態。千萬別一下子倒進去，量不夠還可以再加，一旦過於粘稠成一鍋漿糊就完蛋了。

其他，慢慢道來。

且看材料和具體步驟——

麻婆豆腐

材料：

主料：

1、南豆腐500g，豬肉100g，蝦仁50g，大蒜8瓣，青蒜苗3根；

2、郫縣豆瓣1大勺（嗜辣可用2大勺），川味豆豉1大勺（或2大勺），黃酒100ml，水澱粉適量，花椒粉適量，醬油2大勺，鹽少許（放多豆瓣和豆豉，可以不用鹽了），雞湯1碗（清水也說得過），花生油2大勺

做法：

1、豆腐洗凈切成1.5cm見方的小塊兒，放入淡鹽水中浸泡15分鐘；

2、瀝干水分備用；

3、豬肉和蝦仁一起細細斬成肉末；

4、大蒜剁成末，青蒜苗洗凈切碎；

5、起炒鍋，放入花生油，熱鍋涼油爆炒肉末；

6、至肉末水分靠干、表面呈金黃色，下入郫縣豆瓣醬，改中小火，慢慢煸炒至出紅油；

7、下入川味豆豉，繼續煸炒至出香味；

8、下入一半蒜末，煸炒均勻至出香味；

9、下入雞湯；

10、待湯汁沸騰後，下入醬油；

11、加入少許鹽調味，如果用了較多的豆瓣醬和豆豉，就不要再放鹽了；我每樣只用一勺，就只放了不到1/3小勺的鹽；

12、將湯汁攪拌，燒開後下入豆腐；這時就不要再用鍋鏟了，晃動炒鍋，使豆腐分布均勻，待鍋中沸騰後，改小火煮5分鐘左右；

13、少量多次慢慢加入水澱粉，調出適合或是自己喜歡的濃度；

14、待湯汁慢慢收濃時，再次晃動炒鍋，使湯汁分布均勻；

15、關火起鍋，倒入盤中，撒上一層花椒粉；

16、再撒上另一半蒜末和適量青蒜苗末，即可上桌。

貼士：

1、豆腐用淡鹽水浸泡15分鐘以上，可以去除豆腥味，還能使豆腐更硬挺，便於烹飪；

2、煸炒肉末要耐心，一定得變成金黃色，吃起來才會有酥酥的口感；

3、每樣作料加進鍋里，都要煸炒出香味哦；

4、豆腐下鍋前要調好味道，豆腐下鍋後不要翻炒，而是晃鍋，出鍋的時候也請直接倒進大碗里，不要使用鍋鏟或大勺。如果試圖豆腐下鍋後再調味、再翻炒……嘿嘿，「麻婆豆渣」也挺好吃的。

5、實在的說，沒放辣椒粉已經很辣了。最後撒花椒粉也要控制哦，現磨的花椒粉味道是很足的，有的人能吃辣未必能吃麻。根據自己的口味，別亂來，哈哈……

燜好米飯了嗎？

趁熱吃！小心別燙了嘴！

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