自製滷水

貼士：

1、滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，要單獨取一部份滷水煮。

2、滷製肉類時，要先飛水煮去表面血污。滷蛋時先將蛋煮熟。

3、第一次鹵，最好鹵些油大的，比如豬肉，滷汁的味道比較好。

4、滷蛋時先將蛋在冷的鹽水中浸泡一會，可防止蛋殼破裂，又容易剝。

4、滷水煮蛋的過程中，隔一會需翻動一下，使上色均勻，防止沾鍋。

滷雞翅的製作材料：主料：雞翅10個,老薑小塊,蒜3瓣,香蔥2棵輔料：鹽少許,麻油1大匙,辣椒油3大匙,滷水500克1 雞翅洗凈，翅頭、翅中剁開。姜、蒜、蔥切末。2 雞翅入燒沸的水中焯水，去浮沫，撈起瀝干。入滷水中小火煨30-50分鐘。3 鍋里放辣椒油，加姜、蒜末、鹽小火煨香，加雞翅上下拌至姜、蒜末沾於雞翅表面。4 關火，加蔥末、麻油拌勻。滷水的製作：材料：1 八角3-5個、桂皮、小茴香、甘草、三奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2個、丁香、干辣椒10-15個2 生薑、大蔥、紹酒、冰糖2-5大匙、精鹽5大匙、鮮湯、油3 紗布袋2個做法：1 將材料1分成兩份裝入寬鬆的紗布袋中並紮緊袋口2 姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結3 將冰糖敲碎，與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，成糖色。4 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥、鹽、少許醬油、糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。注意：1 各種材料不一定全要。有時就用了醬油、糖、鹽、湯做。也不錯的。2 很多人都放味精，我從沒放過。雖然說囟水一般不會有高溫，但控制得不一定那麼好。不放，味道也不錯的。3 在炒糖色時一定用小火，人在旁邊翻動。不能糊，糊了會有味，而且苦的。4 用於製作滷水的大蔥應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。5 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。使用：1 一般來說，第一次鹵會比較甜，慢慢的就沒有了。鹵出的東西會越來越好吃。（總弄得我捨不得倒的）2 原料在鹵前一般要特做氽水處理，一方面為了乾淨，二方面也對滷水比較好。3 滷水使用時檢查一下色、香、鹹度、湯量等，如果哪一方面有不足時要補上。一般來說主要是需要補鹽、湯。4 滷水在每使用一次後，會有少數的原料渣（影響水的質量）或是上面漂著的肉類的浮油（容易使滷水變質、壞去）。記得過濾掉。水的表面應該是一層油麵才對。做到底無渣，面滑光。5 一般我做滷水使用10-15次左右。用完後，放在通風的陰涼處冷卻，然後放冰箱冷凍。下次用時再拿出來解凍。提示：1 雞翅不宜鹵過久，肉太爛並不好吃。2 如果滷味已較咸，就不要加鹽了。

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