【視野】春茶物語：最是那一抹綠的柔情

(2013-05-24 09:38:22)

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整理/小 皮

「寒燈新茗月同煎，淺甌吹雪試新茶」--四大才子之一文徵明描繪了如詩如畫的品春茶的畫面。當春風吹綠枝芽、穀雨的雨水將至，品嘗春茶的好時節也如期而來。午後閑來時光，用一盞精緻的茶杯沏上清香爽口的春茶，提神醒腦之餘亦讓人備感幸福。

【新茶如酒易醉人】

「明前茶，貴如金。」一句民間俗語道出了春茶的珍貴。

春茶，是由過冬後的茶樹第一次萌發的芽葉採制而成的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經過了半年的休養生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，芳香物質和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈。在「驚蟄」和「春分」節氣，早發品種茶就開始萌芽了，「清明」前就可採摘。「明前茶」由於伴隨著春天地氣的生髮而萌芽，又蘊含了整個冬季閉藏和積蓄的精華，所以得天地之靈氣，生命力最為旺盛，再加上「清明」前氣溫普遍較低，發芽數量有限、產量低，物以稀為貴，使明前茶愈發貴重。

乾隆皇帝下江南，在杭州觀看龍井茶採制時，曾作《觀採茶作歌》，詩云「火前嫩、火後老，惟有騎火品最好」，就是指「清明」前一日採制的龍井茶品質最好，過早採制太嫩，過遲則太老。這個「火」就是指寒食節，也叫禁火節，和「清明」就差一兩天。

「雨前茶」雖不及明前茶那麼細嫩，但由於這時氣溫回升，天地的生髮之氣更盛，芽葉生長相對較快，茶葉往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到採茶時節時說：「清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。」

春色三分，二分塵土，一分流水。茶源於塵土卻化於流水，有一茶在手，便可以盡攬春色，將春色三分讓全身受用。葉短情長，江南風物的靈氣，就這樣迢遞於上下五千年，綿延至華夏子孫的血管末梢。

茶被中國各個階層各種人群深深地接受，它總在交織、傳遞著一種情緒，是得與失的交流，是高貴與底層的平衡，更是理想主義與平凡生活的交融。夏茶苦、秋茶澀，只有春茶是甜的。每個人在品春茗的時候都會產生一種只屬於他自己的唯美的境界。

【TIPS：醉茶】

世人只知酒能醉人，卻不知茶也能醉人。新茶上市，有人為了嘗鮮，爭相購買明前茶、雨前茶，其實「茶葉越新鮮越好」的觀點是一種誤解，即使是綠茶，也並非需要新鮮到現采現喝。許多人飲用新茶後會出現頭暈失眠、四肢無力等一系列不良反應，稱之為「醉茶綜合征」。因為採摘下來不足一個月的茶葉，咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質含量較高，易使人的神經系統興奮，對神經衰弱、心腦血管病人十分不利。購回新茶後，最好存放半個月後再喝。

好茶還需好「手功」

「手提竹籃上茶山，十指尖尖採茶忙，顧不得與郎補衣衫。」會品茶的人都清楚，那些價格動輒上千元的茶葉，滋味反倒不一定好。茶葉貴是貴在手工上。

茶樹生長在得天獨厚的自然條件下，山高水清，雲霧繚繞，生態環境優美。採茶一定要起很早，頂著晨露、披著月光采出的茶最好。採茶講究手巧、手快，因此要求採摘者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，就必須飛快地掐下來，否則會影響茶葉形態與營養。

茶葉採摘下來後，第二步是「萎調」。茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風的房間里須放上八至十個小時。

「殺青」是整個手工流程中最重要的一步。早在20世紀70年代，農家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不鏽鋼電炒鍋。電炒鍋的溫度達到160攝氏度左右時，茶葉即可均勻灑入。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶，得是具有20年以上炒茶經驗的男技師。

再把茶放入竹篾筐中，一個芽一個芽次第攤開，至全部冷卻後，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始「做型」。既要搓成捲曲型，又不能用力過猛以免揉爛。

最後一道工序是「提毫」，茶葉在八成乾的時候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動之氣。

將一小撮經過如此炒煉後的春茶置於茶具內，取熱水順勢沖入，但見清綠的茶葉芽葉成朵，有的亭亭玉立，在茶水中婀娜多姿；有的芽頭肥壯，在茶水中上下沉浮。茶湯徐徐展色，逐漸由淺入深。

待茶湯涼至適口，即可小口品啜，慢慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名茶風韻--此謂「一開茶」，著重品嘗茶的頭開鮮爽滋味與茶香。飲至杯中茶湯尚餘三分之一水量時，再續開水，為二開茶。二開茶湯正濃，飲後舌本回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。

【TIPS：七大春茶名品】

西湖龍井：產自杭州西湖，茶形光扁平直，色翠略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠黃瑩，葉底細嫩成朵。據稱，每斤西湖龍井需要2.6萬個「明前」茶葉嫩芽，需經十幾個小時的傳統手工炒制。

碧螺春：產自蘇州太湖洞庭山，俗名「煞人香」，條索緊結，蜷曲似螺，白毫畢露，銀綠隱翠，沖泡後茶味徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。

太平猴魁：產自安徽黃山市新民、龍門、三口一帶。一芽二葉，色澤蒼綠，白毫隱伏，葉脈綠中隱紅，俗稱「紅絲線」。湯色青綠明凈，滋味甘醇。

黃山毛峰：產自安徽黃山，外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且帶有金黃色魚葉，沖泡後霧氣結頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力。

六安瓜片：產自安徽西部大別山腹地。六安瓜片是我國綠茶中唯一去梗去芽的片茶。製成後的茶葉形狀似瓜子，葉片肉質醇厚，營養最佳。

安吉白茶：安吉白茶只在春季生產，只有短短15天左右的採摘期，炒制後的茶葉翠綠金黃，沖泡後茶芽朵朵，葉底玉白，葉脈綠色，好像翡翠起舞，白葉卧底。

竹葉青：產自四川峨眉山及周邊，我國採摘最早的高山綠茶。竹葉青外形扁平，二頭尖細，形似竹葉，茶湯黃綠明亮，香濃味爽，葉底嫩綠均勻。

【春茶入壺 飲之有道】

古人飲茶，注重一個「品」字。「品茶」，不但是鑒別茶的優劣，也帶有神思遐想和領略飲茶情趣之意。茶道是一種以茶為媒的生活禮儀，也被認為是修身養性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、飲茶，美心修德、學習禮法。

茶道最早起源於中國。唐朝《封氏聞見記》中就有這樣的記載：「茶道大行，王公朝士無不飲者。」這是現存文獻中對茶道的最早記載。當時社會上茶宴是一種很流行的社交活動。陸羽在《茶經》這部曠世巨著里，首次把飲茶從生活領域提升到精神品飲和藝術創造的高度，不但使飲茶程式化，更使飲茶藝術化了。

飲茶至宋代已蔚為大觀，出現了許多熱衷於品茗藝術的文人雅士，如蔡襄、黃儒、歐陽修、蘇軾、黃庭堅、陸遊等，甚至一些帝王貴胄也加入到茶人行列，為茶道推波助瀾。他們或以語言文字入茶，或以藝術修養入茶，或以佛法禪機入茶，或以自我人格及大自然的真情入茶，使中國品茗藝術從日常煎點提升到精神品飲的境界上來，茶道過程中那種雅潔、清靜、空靈、平和、率真的精神追求也逐步完善。

周作人有言：「喝茶當於瓦屋之窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。」好茶好壺，若再習得些許考究的品茶文化，那就更不枉這金貴的春茶了。

【中國的工夫茶】

工夫茶起源於宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區）一帶最為盛行。工夫兩字有幾解，一般作費時以及費工夫解。畢竟講究沏茶、泡茶的方式，對全過程操作手藝要求極高，沒有一定的工夫是做不到的。此外，這個「工夫」也還表現在品飲和對茶具的要求方面。

工夫茶在日常飲用中從落座開始點火燒水到置茶、備器，再到沖水、洗茶、沖茶，再沖水、浸泡、沖茶，稍候片刻才端杯慢慢細飲（俗稱第二沖），之後再添水燒煮重複第二沖的過程，數沖以後（從六、七衝到十多衝）換茶再泡。工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣後則嫌其他茶不夠滋味了。

【日式和風茶道】

茶道源於中國，盛於日本，皇家有皇家的茶道，凡人有凡人的茶道;俗有俗的茶道，禪有禪的茶道，道家有道家的茶道，不一而足。一句話，品賞茶的美感之道，各行其道，取決於各自的審美觀。

9世紀末，隨遣唐使進入日本的中國抹茶（Matcha），在日本得到了發揚光大。日本人將品茶與宗教哲學、社會道德、品行修養融為一體，將飲茶上升到「道」的高度，獨具特色的日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽為日本之最。抹茶細膩醇厚的口感，因為有了日式茶具質樸特質的烘托，茶韻更為顯著。品這一壺茶，就算身在茶室，心也因為得到了茶香的凈化，而遠遠翱翔於天際了。

【歐式下午茶】

從飲茶文化發源來講，最早於下午喝茶的民族，理應是一向以茶文化著稱的古代中國。然而隨著時代的發展，將下午茶發展為一種既定習俗的文化方式，則是英國人。

下午茶（afternoon tea）是英國17世紀時期的產物，綿延至今，正逐漸變成現代人休閑的一種習慣。一般享用下午茶的時間是下午3點到5點，在高樓之上或是隔著玻璃幕牆，一邊就著西式糕點喝茶，一邊看著午后街頭的匆匆腳步，或是悄然獨坐，或是一二好友閑談，如夢浮生中不免增添些許溫暖，這就頗得源自遙遠的維多利亞時代的下午茶的真義。

既然下午茶是休閑節目，那麼茶的味道可口與否是一方面，茶具是否具有欣賞價值就是必不可少的另一方面了。歐洲貴族喝下午茶的畫面，在電影中的出鏡率很高，光是茶具的精緻花紋，就足以讓人眼花繚亂，更別提那些功能劃分特別細緻的杯杯碟碟了。

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