簡陽羊肉湯鍋配方——八大菜系中川菜中的著名菜肴

06-12

羊肉味甘、性溫，具有益虛勞、暖寒冷、補精血、助元陽之功效。成都小關廟、黃甲、四川簡陽等地有許多著名的羊肉湯鍋，其味鮮美，食者甚多。

技法：煮、涮。

特點：

色澤乳白，肉糯滑爽，湯鮮味美．冬季佳品。

鍋底配方：

主料：

幼綿羊1隻（約10千克），豬捧骨1000克，鮮活鯽魚1000克。

調助料：

老薑1000克，大蔥1000克，蔥段200克，姜150克，料酒1000克，食用礬少許，胡椒粉1克，精鹽2克，紅棗15克，枸杞3克，雞精2克，味精1克，羊化油25克，豬化油300克。

香料配比和處理方法：

花椒3克，胡椒粒5克，八角10克，桂皮6克，山奈5克。（八角、桂皮掰成小塊）。

特薦燙食原料（5人食用）：

熟羊肉500克，熟羊雜500克，香菜丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，午餐肉150克，金針菇150克，鮮香菇150克，水發木耳100克，銀絲粉100克，蘿蔔200克，白菜心150克。

特薦味碟：

油酥豆瓣腐乳碟5份

油酥豆瓣腐乳碟

特點：

微辣鮮香，風味誘人。

原料組成配方（以5份為例）

主要調味原料：

油酥豆瓣30克。

輔助調味原料：

豆腐乳泥15克，青椒粒20克，香蔥花10克，香菜末8克。

製作程序：

味碟調製：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒，撒上香蔥花、香菜末即可。

適用範圍：

羊肉火鍋、滋補火鍋等。

鍋底製作程序：

（1）烹前工作：

1、初加工：將幼綿羊宰殺，入沸水鍋中稍燙，去毛，剖腹去內臟，斬下羊頭、羊蹄。羊頭從中對剖，取出羊腦，去筋膜，洗凈。羊蹄入火上燒至起黑色硬殼，入溫水中浸泡，刮凈。羊身去骨斬成重約500克的塊。羊骨敲破。羊肚入70℃左右的熱水鍋中稍燙，揉搓去黑色粗皮。羊腸入盆中，加少許食用礬、精鹽反覆揉搓至以手觸摸不滑為止，去凈粘液，翻刮腸內污物，洗凈，再將羊腸翻過來。羊肺管對準水龍頭，清水灌至肺葉擴大，反覆擠壓，再灌水反覆多次至肺葉發白，剖開肺管，清洗乾淨。羊舌入70℃左右的熱水中稍燙，刮凈舌苔。羊心從中對剖，洗凈。羊睾丸去筋膜，對剖，用刀剖成0.4厘米的斜紋，再剖十字花刀，改成長約5厘米、寬約4厘米的塊入盤中。大蔥挽結。老薑拍破。豬棒骨洗凈，敲破。鯽魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨。紅棗、枸杞選凈，用清水沖洗。

2、浸漂：羊頭、羊蹄、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心等入清水中浸漂6-12小時，中途換水3-4次，去凈血污。

3、碼味、汆水：羊蹄、羊頭、羊肉、羊骨、豬棒骨、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心入盆中加適量蔥段、薑片、料酒拌勻，腌漬碼味3-4小時，入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。

4、煎鯽魚：鍋置中火上，加少許豬化油，燒至六成油溫，下鯽魚煎至緊皮，瀝凈油。

（2）鍋底製作：

1、熬煮制湯：羊肉、羊骨、鯽魚、豬棒骨與羊頭、羊蹄、羊肚、羊腸、羊肺、羊舌、羊心分別入湯桶中，加老薑、大蔥、香料、料酒，摻入清水，用旺火燒、沸，撇凈浮沫，用中火煮至羊肉、羊雜熟軟（先熟軟先撈出）、湯色乳白時撈出羊肉、羊頭、羊蹄、羊雜，晾涼。

2、刀工處理：將羊頭頭皮取下切成片。羊腸改成約10厘米長的條。羊蹄斬成節。羊肉、羊心、羊肺、羊舌切成片，羊肚切成條。

3、兌鍋：取鍋，放入適量精鹽、薑片、胡椒粉、雞精、味精，摻入羊肉湯，舀入羊化油，放入蔥段、紅棗、枸杞，加蓋，鍋底即製成。

4、炒羊肉、羊雜：鍋置中火上，加豬化油，燒至四成油溫，放入適量蔥段、薑片炒香，下所需數量羊肉、羊雜分別炒香入盤。

食用方法：

鍋置爐具上，點火，味碟入桌，羊肉、羊雜與經加工後分別整齊入盤的燙食原料圍在鍋的四周，先下適量羊肉、羊雜，湯鹵燒沸後先喝少許羊肉湯，再舀適量原汁入碟中攪勻，即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術揭秘：

1、宜選閹割後的公羊。

2、正確掌握湯滷製作程序和技術。

3、羊肉與羊雜宜分開熬煮，以利湯鮮味香。

4、羊肉、羊雜宜現炒現食。