鐵在人體的重要作用

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。成人體內含鐵量為4～5克，其中72%以血紅蛋白，3%以肌紅蛋白，0.2%以其他化合物形式存在，其餘則為貯備鐵，即鐵蛋白形式。鐵的吸收主要在小腸上部。貯備鐵以鐵蛋白形式存在於肝臟、脾臟和骨髓中。鐵在體內可被機體反覆利用。

食物中存在兩種類型的鐵，主要在動物食品中的血紅素鐵和主要在植物食品中的非血紅素鐵，膳食中鐵一般>85%為非血紅素鐵。

鐵在體內吸收很複雜，影響鐵吸收利用主要有以下因素：膳食中動物肉類、肝臟等可促進鐵吸收，故暈素搭配食物有利於鐵吸收；維生素C在一定劑量時可促進鐵吸收，故含有維生素C的橘汁及其他含維生素C的飲料會增加非血紅素鐵的吸收，如鐵與維生素C重量比為1∶5或1∶10時鐵吸收率提高3～6倍；糧谷和蔬菜中含有植酸、草酸，茶葉和咖啡中多酚類可阻礙鐵吸收，茶葉降低約60%，咖啡降低約40%；胃酸缺乏或常服制酸制時，可降低鐵的吸收，故慢性萎縮性胃炎、胃大部切除的患者，胃酸缺乏會影響鐵的吸收；體內鐵貯存量降低或需要量增加時，均能提高食物中鐵的吸收率。

（1）主要生理功能

構成血紅細胞中血紅蛋白和肌紅蛋白的重要成分，血紅蛋白能攜帶氧，參與組織呼吸，鐵攝入長期不足或機體損失過多，影響血紅蛋白的生成，造成缺鐵性貧血。

推動氧化還原反應的一些酶系統，如細胞色素酶、過氧化氫酶等。

鐵還參與促進β-胡蘿蔔素轉化為維生素A，並有助於膠原的形成，抗體的產生及藥物在肝臟內的解毒等。

鐵缺乏不僅發生缺鐵性貧血，還會影響消化系統，出現厭食、口腔炎、舌炎、胃腸消化吸收功能減弱，有的患兒會出現「異食癖」，喜食泥土等。近來還發現鐵缺乏會影響神經系統，表現為煩躁不安、反應低下、注意力不集中、記憶力差、多動，在嬰幼兒期鐵缺乏可能是以後出現多動症的原因。

（2）需要量與供給量

世界糧農組織與世界衛生組織的調查估計膳食中的鐵平均吸收率為10% ～20%，因此成年男性每日供給5～10毫克，即可滿足生理需要，婦女比男子應稍多些。我國膳食中植物性食物比重較大，膳食的鐵吸收率較低，據測定混合膳食的鐵吸收率為10%，故規定男性為12毫克，婦女18毫克，孕婦和乳母為28毫克。兒童和青少年正值組織、器官發育，血液容積在不斷增加，要求有較多的鐵供應，1～10歲為10毫克，10～13歲為12毫克，13～成年男子為15毫克，女子為20毫克。

（3）食物來源

動物的肝臟、血，畜、禽、魚肉是膳食中鐵的良好來源。蔬菜一般含鐵量不高，生物利用率也低，但黑木耳、芝麻醬含鐵量甚高。

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