【「天津三絕」都是嘛來歷，天津人都未必知道的故事】

06-12

「薄皮、大餡兒、十八個褶」，說起天津衛的小吃，最先被大家想起的應該就是天津的代表小吃「天津三絕」：十八街麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕。

來到天津的遊客，或多或少的都會買上一些帶回去，與親朋好友一起分享這些天津地道小吃。而天津人的日常飲食中也離不開這天津三絕，並且這三絕已經成為了天津人民的自豪。

「天津三絕」是怎麼來的？它們的歷史是怎樣的？可能有很多土生土長的天津人也說不上來，今天我們來看一看「天津三絕」被人遺忘的歷史。

聲名大振的「狗不理」包子

「狗不理」包子創始於1858年。當年在河北武清縣有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養子，故取乳名「狗子」。高貴友十四歲來津學習手藝，在天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計，由於心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的精心指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活，很快就小有名氣了。

　　三年滿師後，高貴友已經精通了做包子的各種手藝，自己開辦了一家專營包子的小吃鋪—「德聚號」。由於高貴友手藝好，做事又十分認真，從不摻假，製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，色香味形都獨具特色，引得十里百里的人都來吃包子，生意十分興隆，名聲很快就響了起來。由於來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他「狗子賣包子，不理人」。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他「狗不理」，把他所經營的包子稱作「狗不理包子」，而原店鋪字型大小卻漸漸被人們淡忘了。

　　據說，袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，曾把「狗不理」包子作為貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅，曰：「山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。」從此，狗不理包子名聲大振。隨後陸續開設了分店。

因衚衕而得名——耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間，耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春由原來推著獨輪車在鼓樓、北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣。後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門臉，掛起「劉記」炸糕的招牌，辦起了炸糕店。起初，每天不過賣二、三十斤左右，由於劉萬春的炸糕選料精，製作細，物美價廉，因而在北門外眾多的炸糕鋪中，出類拔萃、獨樹一幟，使劉萬春贏得了「炸糕劉」的綽號，買賣日漸興隆。尤其是每當逢年過節時，人們願意借「糕」字的諧音，取步步登高之意。故逢年過節時，人們更是爭先購買，互相饋送，使得炸糕生意蒸蒸日上。劉記炸糕店開始顯露名聲,因為炸糕店緊靠一條只有一米多寬的狹窄衚衕─耳朵眼衚衕，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕。日偽時期，耳朵眼炸糕店曾被迫加入商會，起名「增盛成」，但並不為群眾所接受。久而久之，增盛成的官號逐漸被人們遺忘，而耳朵眼的綽號卻不徑而走，廣為流傳。

十八街麻花，兩個版本，兩個故事

版本一：

早在清朝末年，在天津衛海河西側，有一條名為「十八街」的巷子，有一個叫劉老八的人在這個巷子里開了一家小小的麻花鋪，字型大小喚作「桂發祥」。

這個人炸麻花有一手絕活，炸的麻花真材實料，選用精白麵粉，上等清油。他的鋪子總是顧客盈門。後來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時間的推移，大家越來越覺得麻花有點乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。後來店裡有個少掌柜的，一次出去遊玩，回到家是又累又餓，就要點心吃，可巧點心沒有了，只剩下一些點心渣。又沒有別的什麼吃的，那少掌柜的靈機一動，讓人把點心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結果炸出的麻花和以前的不一樣，酥脆可口，香氣撲鼻。按照這個方法，劉老八研究在麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡。桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻.還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強口感味道，把放置時間延長，取材也是愈來愈精細，「桂發祥」麻花成為「天津三絕」之首。如今的「桂發祥」的招牌是由書法名家趙半知所題寫。

版本二：

范桂林，河北省大城縣人，幼年喪父，因旱荒與兄范貴材隨母乞討來津，先後在李富貴麻花鋪和劉老八麻花鋪學徒，隨著兩家店鋪倒閉歇業，范氏兄弟又與人合夥在河東杜莊子炸麻花，不久，因地點偏僻將店鋪前往鬧市區。范氏兄弟各開麻花鋪，分別取名「貴發祥」、「貴發成」，其中，「貴發祥」技高一籌，生意興隆。

　　當時，麻花製作技藝墨守成規，千遍一律。范桂林精於思考，反覆探索，創新在麻花白條中間夾放一條含有桂花、閩姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡條。炸出來的麻花香甜味美，堪稱獨特。這種夾餡什錦麻花風味獨特，口感油潤，酥脆香甜，造型美觀，久放不綿，因而蜚聲津門，備受群眾青睞。後由於貴發祥店鋪地處東樓十八街，人們均以「十八街麻花」相稱，范貴林也隨之揚名，獲「麻花大王」美譽。

兩個不同版本的傳說，都為「十八街」麻花的歷史增添了一抹傳奇色彩，而如今，「十八街」麻花已經成為了天津小吃中的代表，又香又酥的麻花，想一想就已經令人垂涎欲滴了。