「黑星」店有位像鄭嘉穎的咖啡大師·每日商報

文、圖/記者 鍾贇天寓星巴克算是大濱江的一個地標，最近B格更高了，新裝之後變身杭州第一家星巴克黑圍裙店。什麼叫黑圍裙店，直觀來說，就是你在星巴克其他店看到的店員都圍著星巴克綠圍裙，而在這家店看到的卻是黑圍裙。黑圍裙可不是什麼人都能穿的，成為星巴克黑圍裙需要由綠圍裙晉陞，通過層層考核，能品嘗得出咖啡豆的產地、酸度、醇度以及咖啡里還添有哪些成分。而遍地開花的星巴克門店裡黑圍裙店也是極少的，國內第一家星巴克黑圍裙店三年前開在北京，此番杭州開店，星粉奔走相告，很快就成城中熱事。我攜一女友也是星記老主顧一起前往，一探究竟。「你們是星巴克黑圍裙店，有什麼區別？」稍排隊輪到後，單刀直入問點單員。「我們有咖啡大師給你做的臻選手沖咖啡，這個其他店沒有的，要不要來一杯？」點單員熱情洋溢介紹起來。正好身後飄過一位咖啡師，他指指：「就是他，我們的咖啡大師。」一位長得極像鄭嘉穎的帥哥沖我高舉雙手自嗨地揮起手，指指身後的「臻選系列」的牌子。「34-44價格不等，兩種咖啡豆，秘魯的口感酸一點，哥倫比亞的香醇一點。選好豆子現磨現沖。」「哥倫比亞吧。」貌似老到的我為女友做主了，其實我從來不喝咖啡。「中杯。」工作日下午四點，天寓星巴克八成坐滿，咖啡大師除了做手沖咖啡還負責其他普通咖啡，手腳利落搞定前一位後就微笑著領我到手沖咖啡區域。新裝之後的天寓星巴克其實就是在原來的吧台邊上多出來一個轉角的手沖區域，邊櫃和牆上陳列著咖啡豆和帶著R標記的黑星杯。咖啡師胸口的綠色標牌上寫著Kanye Star Wu，近看依然是青春版鄭嘉穎。「你原來就是這家店的嗎？」「是啊，好幾年了。」他告訴我要穿上這樣一條黑圍裙需要通過考試，而且每年都有一次嚴格的等級考試，一般來說，能夠獲得黑圍裙的咖啡師每人都會有一條綉著自己姓名的黑圍裙，在獲得圍裙兩年後，上面就會綉上一到五級的星級。但是你不一定能見到這條圍裙，因為咖啡師們大多捨不得穿哦，而他「不過剛剛開始，要繼續努力。」Star Wu告訴我現在一天他基本要做100杯手沖。邊開始邊跟我講解手沖技巧和各種講究，相當於一堂濃縮的咖啡課。他快速示範如何摺疊濾紙，把疊好的濾紙撐開，放在濾杯中，讓濾紙盡量與濾杯貼合。「現在開始溫杯，手勢要輕柔，出水要均勻流暢。我有時會屏息，手沖咖啡每一次出水都很重要。」他把手沖壺中的熱水沿著濾杯的杯壁畫圈，徐徐注入，「少量就可以了，一是能讓濾紙更加緊貼杯壁，二是能去除濾紙的味道，同時還能起到溫杯的作用。待分享壺被溫熱，把熱水倒掉。」這個間隙Star Wu磨好了豆子，給我聞香。「你聞到什麼味道？」「焦香很濃郁，好像還有煙草味。」他微笑點頭，把約10 克咖啡粉倒入濾杯後，輕輕晃動濾杯，讓咖啡粉表面變平整。「下面的燜蒸很重要。將水溫控制在88℃-92℃之間，溫度過高，咖啡容易發苦，溫度過低，咖啡容易偏酸。」說完他不語了，將熱水從咖啡粉中間開始，以畫圈的方式緩慢倒入，咖啡粉開始咕咕冒泡。「如果不冒泡表示燜蒸失敗，或者咖啡豆不夠新鮮。」讓咖啡粉浸濕，當第一滴咖啡開始滴入分享壺時，停止倒水。燜蒸10-20秒。然後，他以畫圈的方式繼續緩慢倒入更多的熱水，等待10秒鐘之後，再把剩餘的熱水繼續以畫圈的方式倒入。當咖啡全都滴漏到分享壺中，濾紙上留下鍋巴狀的咖啡渣，「這個渣要均勻呈圓餅狀才說明沖泡得好」。Star Wu將黑色R標杯溫一下，輕柔又瀟洒地把分享壺中的咖啡倒入。「您的咖啡好了，請儘快品味。」這是一杯黝黑又清亮的咖啡，在黑色杯子里顯得沉靜，香氣飄散。女友喝了一口，說：「不錯，比美式要濃郁幾倍，味道香，有回甘。值得34塊。」不喝咖啡的我忍不住好奇也來了一口，沒有酸澀味，焦香帶著層次，有回甘，類似不錯的重火岩茶給人的感覺。她說：「不過我覺得太大杯了，喝不到一半估計就會發酸。」隨著放置時間增長，咖啡中一種名叫丹寧酸的酸性物質會漸漸完全溶於水，不可溶的殘渣也開始沉澱,冷掉的咖啡不僅香味散盡，而且顏色會更深，口感會更酸澀。結果，喝了三分之一杯，味道就已經變了，女友叫我再嘗一口，果然，澀味陡增，不復前情。離開星巴克的時候，發現手沖區已經排隊四五人。
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