普洱茶是不是黑茶？

編者按：「普洱茶是不是黑茶？」一直是個飽受爭議的話題。有的專家認為普洱茶是黑茶，有的認為是獨立於六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬於再加工茶類。就此問題，本刊進行稿件徵集，現刊登第一篇中選文章。

　　2015年9月22日，雲南昆明普洱茶學科地位高峰論壇上，有一個老問題被重提，普洱茶究竟是不是黑茶？

普洱茶是不是黑茶？

　　可笑而沉重的話題

　　我認為，這是個有點可笑的問題。原來的普洱茶（未出現人工渥堆發酵熟茶前）,主要指雲南大葉種曬青綠茶即滇青，不是黑茶這是毫無疑問的。問題是現代普洱茶（加入了1975年借鑒廣東發水茶研發成功的所謂普洱熟茶）是不是黑茶的問題。我認為，現代普洱熟茶符合黑茶的定義特徵，應屬於雲南黑茶。

　　現在的問題不是普洱茶是不是黑茶的問題，而是把生茶（滇青）和1975年研發成功的熟茶捏在一起，構成現代普洱茶的定義是否合理這一問題。對這個問題表述自己的觀點，我有些猶豫。因為觸碰這一問題，有些沉重。

「人工發酵」與「後續發酵」

1999年昆明世界園藝博覽會前後，雲南茶產業在港台茶商「喝熟茶、品老茶、藏生茶」理論的啟發下，開始宣傳越陳越香，並運作全國市場。把生茶的越陳越香和熟茶可以現喝的優勢結合在一起，構成了現代普洱茶的定義，適應了營銷的需求，為現代普洱茶的市場運作和炒作提供了基礎條件。但把生茶和熟茶這兩種不同的茶捏在一起，構成現代普洱茶的定義在一定程度上犯了邏輯上的錯誤。儘管由生茶倉儲熟成的老茶有一些熟茶的類似特徵，但由生茶熟成的老茶不會和人工發酵的熟茶一樣，是不會相交成一點的兩種茶。這一錯誤帶來很多表述上的弊病和混亂，例如，普洱茶是茶多酚之王，準確說法應指生茶而不是熟茶。現在很多消費者以為普洱茶就是人工發酵的熟茶，原來的普洱茶概念反而被淡忘了。甚至茶界專家們也被誤導而似乎犯了把包括生茶和熟茶的現代普洱茶認為是黑茶的明顯錯誤，以至於國內權威茶葉書籍和茶葉詞典都把普洱茶列為黑茶類，專家們不會連滇青不是黑茶都不知道。

　　儘管後來2008年頒布的普洱茶國標，將雲南大葉種曬青茶（滇青）作為原料，但仍將人工發酵熟茶和由生茶自然後續發酵的熟茶這兩種不可能相交的茶捏在一起，構成了現代普洱茶熟茶的定義。我在這裡表述對這個問題的看法，僅代表個人看法而已，有時將錯就錯可能更好。但在這個邏輯上不是很嚴謹的現代普洱茶定義的基礎上,普洱茶是不是黑茶的問題就沒多大意義了。

　　最為適合倉儲陳熟的茶才好

　　普洱生茶倉儲熟成老茶的成功率不高，民間的說法只有兩三成，並且，一般說法在10年以上。也就是說，普洱生茶工藝作為倉儲熟成的選擇是有缺陷的，或者說並非是最佳的工藝。以前普洱茶在營銷宣傳上這樣說：普洱茶是一種神奇的茶，只有普洱茶才越陳越香。但現在福建福鼎白茶也在普洱茶之後宣傳越陳越香並運作全國市場。這給我們帶來一個問題，它們兩個誰更好？我認為，會有比它們更好的，一定有一個區域、一種工藝、一種形態，綜合起來最為適合茶的倉儲陳熟後品飲，其綜合表現是最好的。

　　我在做這方面的鋪墊性研究工作，擬研發具有最佳倉儲熟成表現的年份小團茶產品。我從2007年4月開始以普洱茶入手來學習、研究、體驗茶，於2011年7月申報發明專利小團茶，並在2014年進行第三次修改申報（ZL201410266049.1）。

　　食品中能夠長期存放而不劣敗的很少。能夠長期倉儲陳放和在市場上銷售的產品都有相當高的價值。如陳皮、茅台白酒、法國紅酒、義大利火腿（倉儲條件苛刻）。年份小團茶的倉儲條件不高，倉儲變化的深度和廣度比白酒、紅酒等有過之而無不及。酒類倉儲陳放後的品飲價值為人們熟知和利用，在世界範圍茶的倉儲陳放價值卻一直被人們長期忽略。近年來，隨著普洱生茶、福鼎白茶的倉儲，老茶進入市場被人們逐漸了解。

　　年份小團茶值得期待

　　年份小團茶從工藝上並不複雜，但它從兩個方面突破了茶產業的慣性思維。以前所有茶的陳儲存放，都是把成品茶進行陳放，陳放時已經是茶了，而且大多是商家在做。而年份小團茶，是把小團茶半成品進行倉儲，倉儲時還不能稱為茶，倉儲陳放3年後成為成品茶，在工藝上有很大差別。緊壓茶都是把成品茶葉蒸軟後壓製成為餅茶、磚茶、沱茶，而小團茶是原生茶葉不經蒸制就開始壓制。

　　由於條件所限，小團茶目前的研究更多是在理論層面，這符合科研工作從理論到實踐，再從實踐到理論的基本規律。普洱生茶、白茶的後續自然發酵成老茶的品飲效果更是由港台茶商和民間發現。過去茶葉學術界以殺青前後界定前發酵茶和後發酵茶，把紅茶定義為前發酵茶，黑茶定義為後發酵茶。這一定義本身就不合理，把紅茶定義為前發酵茶，從字義上似乎在紅茶發酵後還有一道殺青工藝。而且事實上人們更多把紅茶稱之為全發酵茶，很少稱之為前發酵茶。而且這樣無法定義福鼎白茶的後續發酵是什麼發酵，和以後可能研發的年份小團茶是什麼發酵。

　　我始終認為，雲貴高原茶芽葉，具有茶多酚等內含物質豐富的顯著特徵，是茶產業的「波爾多赤霞珠」，應該把它用來釀造「醇美的紅酒」。貴州把它用來「鮮食葡萄」，並未發揮其真正優勢。從地域特徵看，貴州茶應發展發酵類茶品類。年份小團茶研發思路關鍵點在「半成品後自然干發酵」上。現有茶產品能夠實現成品後自然干發酵的代表主要有普洱生茶和福鼎白茶，但綜合看都有不足之處。年份小團茶克服了普洱生茶和福鼎白茶的不足之處，其綜合表現一定會優於它們。

　　小團茶在生產上也可借鑒紅酒莊園的模式，在雲貴高原建成一個個各具特色、茶旅一體化，集茶園管理、年份小團茶生產、倉儲為一體的真正意義的高原生態茶莊園。年份小團茶項目是農業和工業的完美結合，是傳統和現代的完美結合。

　　習近平總書記在舉世矚目的外交場合多次提到中國茶，李克強總理倡導萬眾創新。茶產業需要較大的產品研發創新和產業變革，需要有能夠成長為在國內外市場具有強大競爭力的重量級企業出現，所以，中國茶葉發展勢在必行。