山東人喝酒的幾個習俗

現山東人其實論酒量比不上蒙古人,論飲酒的猛烈程度也比不上東北人。但酒桌上的風俗和禮節卻頗多,喝法講法也多。這些所謂酒規矩好壞攙雜,有些增進氣氛,而有些則讓人不悅。

先說入座,山東自古是禮儀之幫,酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的。

酒桌上,一般沖門口的位置是主人或者東家(買單請客的人),酒桌上有時戲稱為莊主。在他對面的位置是同主人一起來招待客人的,叫主陪。這兩個位置在山東各地叫法也有點差異,但意思差不多。在高檔些的餐廳包間里,這兩個位置桌子上杯中餐巾的疊法是與眾不同的,主人的餐巾一般摺疊成圓筒狀,插在杯子裡面。而主陪的餐巾則疊成扇面狀,其他位置的餐巾是一般的三折呈花瓣狀。

總體上看,整個餐巾的布局就象是展翅的鳳凰。坐在主人左面的是主賓,右面的是次賓。相對應,左面挨著主賓的是副主陪,右面挨著次賓的叫次陪,也有叫做三陪的。其餘的位置賓主可以隨便坐,一般也都是相互間隔穿插或因依年齡性別而坐,酒桌上戲稱這些人為不三不四,原因是酒桌上沒有三賓、四陪的叫法。

賓主落座之後,開始倒酒。山東人自古喜歡大碗喝酒,似乎有梁山好漢遺風。如今雖然不用大碗,但小小杯一般是不用的。流行的標準杯是三兩三的高腳玻璃杯。山東人不太喜歡喝高度酒,白酒度數大多是38度左右。當然也可以喝啤酒,但要按照白酒、啤酒1:3或1:6的比例折算,也就是說人家喝一杯白酒,你必須喝掉三杯或六杯啤酒。

在山東許多地方,入席後每位先滿上一杯,叫門前杯,意思是讓各位自掃門前雪。這第一杯酒當然要由主人帶領大家喝,一般先有個開場白,主人客套一番,然後定個標準,即這杯酒要分幾次喝完。一般是6次,叫六起。起的意思包含有發達的意思,圖個吉利。這樣大家在主人帶領下,邊喝、邊吃、邊說話。這杯酒是每位到場的人必喝的,不喝是對主人或者東家的不尊重。這杯酒一般不碰杯,山東人叫做碰杯喝了不算,但在舉杯的時候可以在桌子上點一下,叫過電。據說興起於廣東,後普及內地。這種酒杯磕碰桌子的乒乓聲,酒桌上戲稱丐幫開會。

等主人帶領大家滿飲第一杯後,就輪到主陪發言了。同樣是客套一番,也帶領大家喝一杯酒。一般情況下,兩杯酒下肚就在半斤以上,主與客面紅耳赤,腳下升雲。這時,主人宣布大家可以自由活動,即可以和任何人單獨喝酒了,而且喝多喝少不加限制。一般在這個時候,客人要對主人的盛情款待表示一下謝意,第一輪一般是主賓與主人,次賓與主陪,依此類推,也有主賓帶領隨行來賓一起回敬主人,再回敬主陪及其他主方人員的。這期間,是酒桌上氣氛最活躍的時候,感覺賓主關係一下子拉近許多。但這個時候也往往是比較頭疼的時候,因為已經有半斤白酒下肚,期間勸酒的花樣又多,特別容易喝醉。

山東人請客,酒桌上基本都要有魚。魚在山東酒桌上算大菜,叫大件。山珍海味、陸地牛羊,和魚相比只能叫小菜。這可不是山東人稀罕魚,主要是為圖個吉利,取年年有餘之意。一般上魚的時候,魚頭沖客人,表示對客人尊重。客人要喝魚頭酒,尾巴方向的人要喝魚尾酒,喝的名堂叫做頭三尾四,然後大家一起才開始吃魚。剩下的魚骨頭一般不撤,等主人叫端走再用剩下的魚骨頭做個湯時,就意味著酒席進行的差不多,該結束了。魚骨頭做的湯叫雜魚湯,就是把魚骨頭和碎魚肉加湯,加胡椒、醋再燉,味道很鮮美。也有一魚兩吃做湯或選材其它湯的,等湯上來,大家喝掉自己的杯中酒,吃飯,吃水果,筵席結束。

山東人喝酒時間一般比較長,除了一些禮儀性的筵席控制在1小時左右外,一般酒席時間要超過3小時,而一些摯友之間的聚會則時間更長。