滷汁技術及其滷菜製作要領

06-12

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中，煮制或浸熟而成的菜肴。滷汁製作的好壞，對菜肴出品的色、香、味影響很大。常有廚師認為，滷汁所放的原料越多，效果越好，其實這是一個誤區，恰恰是一些原料簡單、口味大眾的菜肴滷汁深受食客追捧。在這裡，我給大家介紹幾種口味不錯的菜肴滷汁製作方法。

　回味豆鹵調料毛湯2千克，五香粉10克，鹽50克，味精10克，白糖10克，香料包（桂皮5克，香葉5克，白豆蔻3克，花椒2克），蔥、姜各15克，色拉油1千克。做法：鍋上火，入色拉油，將蔥、姜煸炒出香，加入香料包、毛湯，大火燒開，煮20分鐘，放入剩餘調料調味即可。

適用範圍此滷汁特點為五香咸鮮，適於滷製素原料，比如回味蠶豆等。、

醬香鹵調料毛湯2千克，李錦記海鮮醬50克，鹽35克，味精10克，白糖15克，老抽20克，香葉5克，丁香3克，桂皮5克，八角3克，蔥、姜各15克，色拉油1千克。做法：鍋上火，入色拉油，先將蔥、姜煸炒出香，加香料、毛湯大火燒開，轉小火熬制，放入海鮮醬、鹽、味精、白糖、老抽上色調味即可。

適用範圍此滷汁醬香味甜，適合滷製各類葷類原料，如大排、筒子骨、蹄膀、口條、豬下貨、整鴨等。

　　腌魚鹵調料清水20千克，鹽1千克，味精125克，二鍋頭白酒（65度）250克，花椒100克，蔥白1千克，姜200克。做法：將以上調料混合均勻調成冷水鹵即可。

　適用範圍此滷汁適合將魚類放入滷汁中腌制，能夠使魚肉充分入味，比如綠洲黃魚王等。

鹽水老鹵將清水3千克、生薑（拍破）100克、香蔥50克、花椒150克放入不鏽鋼桶中，燒開，再放入鹽300克，晾涼後即可使用。此滷汁是滷製鹽水鵝翅的傳統調配方法，滷汁經過長期使用後，應每周清鹵一次，加入適量鹽，其香味會更加濃郁。用鹽水老鹵滷製的鵝翅肉質香澤，很有咬勁，是下酒好菜。

　適用範圍雞、鴨、鵝、乳鴿等禽類。

　　調配滷汁注意事項

　1.注意香料、鹽和醬油的用量：香料過多，成菜中藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足；鹽過多，成菜口味太咸且成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出；醬油太多，成品色澤發黑；醬油太少，口味不夠鮮美。2.滷汁不宜事先熬煮,應現配現用，這樣可避免調味品中的芳香氣味揮發掉。

　　滷汁的保存

　鹵過菜肴的滷汁，可保存1個月左右。應注意以下幾點：1、滷汁的浮油、浮沫要經常撇除、過濾去渣。2.要注意保存的溫度，冬天常溫保存，夏天要放入冷藏室保存。要定時加熱消毒，夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3.盛器必須用不鏽鋼桶或陶器，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變質。4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，蓋上蓋子，以防蠅蟲等落入滷汁中。5.香料袋一般只用2次就應更換，其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。