蘇東坡拚命吃河豚：「也值得一死！」（2）

主流烹法「紅燒河豚」

關於河豚的吃法，在宋朝是與荻芽做羹，此法延續至今。而加醬紅燒的河豚，則大盛於明朝，即使時至今日，仍為主流做法。據說本法乃常熟的「牙行」經紀人李子寧所精製，其味之佳，一時無兩。

李家的紅燒河豚，須先制醬。其法為:「前一年取上好黃豆數斗，凡發黑、醬色、紫葷、微有黑點者，皆揀去不用；豆已純黃，猶須逐粒細揀；然後煮爛，用淮麥面拌作『醬黃』，加潔白細鹽，覆紗罩在烈日中曬熟，收入磁瓮，上覆磁蓋，用油火封口，藏到第二年內，名之為『河豚醬』。」

而在整治河豚前，須先載來極潔凈的江水數缸，凡漂洗及入鍋，皆用江水。俟整治時，先割其眼，再夾出腹中魚子，自背脊下刀剖開，洗凈血跡，其肥厚處，一見血絲，則用銀簪細細挑剔凈盡，一絲馬虎不得。

接著是剝皮，皮不可棄去，下沸水中汆，一滾即撈起，以鑷子箝去芒刺，隨即切剁成方塊，再連同著肉與骨，一起用豬油爆炒，然後下「河豚醬」入鍋烹煮。且謹守古訓，講究在揭鍋蓋時，必得先張傘，否則熱汽上沖，有煙塵落入鍋中，食之者必死。當然啦！以今日視之，乃無稽之談。

又，紅燒河豚，必須燒透。其試驗之法，只消用一根紙稔蘸汁，如能點燃，便是透了；否則未熟。換句話說，要燒到水分都已蒸發，僅剩下一層油，一點即燃，才算火候到家，可以據案大嚼，吃個痛快。

自從李子寧發明此燒法後，河豚「每烹必多，每食必盡，而卒無害，以是著名於時；年年2、3月間，朋黨輒醵錢聚會於其家，上下匆忙，竟似以河豚為一年大事」。其影響所及，以致「春時筵客不得此為不敬」。

以河豚和荻芽作羹，與紅燒河豚一樣，皆肥鮮無比，酥醇不膩，食後回味悠長。清代名詞人朱彝尊曾享用過，作《探春慢詞》一首，頗膾炙人口。其詞雲:「曉日孤帆，腥風一翦，販鮮江市船小。滌徧寒泉，烹來深院，不許纖塵舞到。聽說西施乳，惹賓客垂涎多少。阿誰犀箸翻停，莫是生年逢卯。閑把食經品第，量雀鮓蟹胥(即蟹醬)，輸與風調。荻筍將芽，蔞蒿未葉，此際故園真好。鬬鴨闌邊路，猛記憶溪頭春早。竹外桃花，三枝兩枝開了。」

比較起來，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不僅中國人愛吃，在日本好此道者，亦大有人在，雖百死猶不悔。

早在1590年時，豐臣秀吉征伐高麗，軍隊集結於下關，兵士食河豚，因整治不得法，死了許多人，險些潰不成軍。第二次世界大戰方酣，日軍在西澳的遠征軍，食河豚不當，造成400餘人喪生，戰力大打折扣。而今在東京上野公園裡有一座紀念碑，紀念一些吃河豚而枉送性命的老饕，鄭重其事，莫此為甚。也正因如此，在日本處理河豚，須經通產省考試及格，俟取得執照後，方能執業。

蘇軾念念不忘河豚魚

蘇軾有首關於河豚的詩，乃《惠崇春江曉景》，詩云:「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知；蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」此際楊花撲面，節近清明，正是品嘗河豚之時。說句實在話，這位大老饕如果吃的是日式製法，無羹湯鮮腴肥潤、湛然香暖之樂，他是否會拚死吃河豚，恐怕大有疑問。不過，適口即珍，只要吃得對味，都是一等一的。

已故知名作家汪曾祺曾說:「一個人的口味要寬一點、雜一點，『南甜北咸東辣西酸』，都去嘗嘗。對食物如此，對文化也應該這樣。」就蘇軾這位大老饕來說，確實也是如此。

比方說，蘇軾貶至惠州時，初食牡蠣而覺味美，還致函其弟蘇轍說:「無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味。」看來他意欲據此味為己有，且以禁臠視之了。而「日啖荔枝三百顆，不妨長作嶺南人」，亦是此時的名句。且他四月十一日初食荔枝詩，即雲:「似聞江瑤聽玉柱，更喜河豚烹腹腴。」並注:「予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱(即新鮮乾貝)、河豚魚近之耳。」看吧！他老兄有荔枝吃，還念念不忘江瑤柱與河豚魚，這種「吃一看二眼觀三」的本能，非大老饕萬萬不能達到此一最高境界，讓人艷羨不置。

等到蘇軾貶往儋州(即海南島)，因當地的生活條件很差，「至難得肉(指羊、豬、雞)食」，只好在土人「薦以熏鼠燒蝙蝠」後，終嘗其味。按熏鼠即果子狸(玉面狸)、白鼻心之屬，雖為野味，卻是佳味，亦可見其口福匪淺。

偶讀《觚剩》一書，其上記載著:「味之聖者，有水族之河魨，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河魨於桃蘇春漲時，盛鬻於吳(今江南)市，偶中其毒，或至殺人；荔枝初擘絳囊，狀若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面狸以果為糧，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝無滲。」書中以河豚、荔枝、果子狸為味中之聖，蘇軾非但一一嘗過，而且深得其中味，以「笑傲食林」譽之，絕非溢美之辭。而我這個老饕，亦有幸品嘗此三個至味，竟可比附先賢，當是人生一快事也。

(摘編自台灣《歷史月刊》259期 文／朱振藩)

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