備戰2015年夜飯：用5招賺得盆滿缽滿！
年夜飯對於餐飲業來說，猶如「年終大考」。在這場年終壓軸戲中，有人賺得盆滿缽滿，也有人「賠本賺吆喝」，網上訂餐、上門服務等年夜飯新服務形式層出不窮，傳統中餐飯店也在堂食的同時，將外賣進行到底。然而，在不變的年夜飯傳統中，吃其實只是一種載體，其內涵還是社會和家庭的和諧與美好之感，如何吃好才是關鍵。而面對這一塊豐盛的年夜飯「蛋糕」，我們要如何把它搶到手呢？
一、挖掘傳統文化
年夜飯中，人們往往會給菜品起一些吉祥如意的名字，並賦予一定的含義。飲酒，也是年夜飯的重要組成部份，同時也是我們經營者所容易忽視的部份。在中國古代，人們過年喝酒非常注重酒的品質和特點，有些雖然現在已經沒有了，但留下了很多動聽的名字，供我們餐飲經營者去挖掘，如「葡萄醅」、「蘭尾酒」、「宣春酒」、「梅花酒」、「桃花酒」、「屠蘇酒」等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個經營者根據企業情況去挖掘和研究。
除夕守歲是中國 「年文化」的一個傳統習俗，守歲從年夜飯開始。守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對即將來臨的新年寄以美好希望之意。守歲時，所備的瓜果小吃也有講究，如：
吃棗（春來早）
吃柿餅（事事如意）
吃杏仁（幸福人）
吃長生果（長生不老）
吃年糕（一年比一年高）
那我們是否也可將其整合包裝，在春節期間附帶銷售呢？
二、突出菜品特色
菜品是餐飲企業的靈魂，作為一個成功的餐飲企業，必定要有本店的特色菜品作為支撐。「吃」是中國人過節的主要內容之一，我們餐飲從業者要結合春節這個節日的特點，研究特色菜品，推出具有本店特色的「年菜」，而在制定年夜飯菜單時，應注意以下幾點：
1、名稱祥和，標註本名
為烘託過年氣氛，可給自己飯店的菜品起一個響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權，最好在後面標註上菜點的本名，或標註上所用的原料，比如：
大展宏圖——金湯蟹黃翅
財源廣進——鮑汁扣廣肚
加官封爵——官燕炒鮮奶
花開富貴——蟹粉扒西蘭花
竹報平安——竹笙琵琶豆腐
年年有餘——年糕三杯銀鱈魚
如意吉祥——松茸炒帶子
心想事成——鵝肝醬釀海參
2、色形艷麗，富有創意
春節宴會，食客們都是心情愉快、氣氛熱烈。為了迎合此心情，在宴會設計方面，菜品要有豐富多彩的色調、賞心悅目的形態和整體熱鬧的效果。此時，客人對菜品的需求已經是物質和精神雙重享受的結合了，如店家滿足了食客的這種需求，食客才會對你的飯店留下美好的印象。
所以，在宴會的設計和製作方面，特別要注重細化、美化，在注重食用性的同時，還要突出其觀賞性和藝術性，如藝術菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等。
3、精選菜點，突出特色
春節菜單的設計，應突出本店特色。所謂特色菜，就是至少要具備兩個基本特點：
第一，從菜品原料、營養、口味、色彩等方面要有區別於其它酒店出品的特點。
第二，如菜品在本店的點擊率很高，是品牌菜的話，那麼在春節菜單的組合里，首先就要選擇這種特色菜。然後再加上部份創新菜、時令菜，這就成為一套很好的菜單了。
4、經濟實惠，突出美味
春節人們去餐館擺家宴的另一個需求是：追求美味。即平日在家庭里做不出的，或餐館平日不曾推出的特色菜點，這在調劑春節宴會菜肴的口味方面，顯得特別重要。在這個方面，設計者要注重五味平和，所有菜品均應做到「甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈」。
春節期間主要是個人消費，以家庭、朋友聚餐為主，而中華民族的節儉本性，也會在春節期間外出就餐上得到極大的體現。這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的是一種實惠與適口，所以，建議在「年菜」的設計上要體現出實惠與美味的結合。
5、菜品搭配注意營養均衡
傳統上，中國人過年的食物多是以大魚、大肉為主，幾個回合下來，胃自然叫苦。由於在春節期間攝入大量的熱量和油脂，會引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響，所以，在設計春節菜單時要注意以下幾點：
(1)葷素搭配合理
整個宴會菜品的設計要注意肉禽、水產、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細配伍。
(2)少油、少鹽
年菜應減少炸、煎等吸油較多的烹調方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調較佳。五花肉、蹄膀、豬腳等含動物性油脂較高的肉類要少用，調味宜盡量清淡。
(3)增加蔬菜水果
別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類、海鮮同烹，火鍋料最好以青菜、菌類、豆製品為主，青菜與水果不僅熱量低，其所富含的纖維質對腸胃蠕動、癌症預防、血糖脂控制均有很大的幫助。
(4)甜菜、甜品要適量
中國人有過年吃甜菜的習慣，而飯店平時在設計標準菜單時，往往會加入一、兩道甜品或酸甜菜，建議在設計年宴套餐時，安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。
(5)不妨粗菜淡飯
粗菜淡飯保持著濃郁的鄉土風味，現在人們的生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人都青睞返樸歸真，嚮往原汁原味的飲食。春節家宴我們也可迎合這些需求，在整體宴會設計中摻和部份鄉土菜、舊俗菜。
三、凸顯團圓喜慶氛圍
「年夜飯」氛圍是指春節期間餐廳的布置，餐廳可根據本地人的喜好、風俗來布置，以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫、掛燈籠、貼春聯、一些特色鮮明的飾品等。而服務人員根據春節習俗，調整一下服飾也能對整體環境起到烘托作用。
另一個是軟環境，指的是服務人員的態度和服務水準。春節是大家休息團聚的時候，而我們的服務人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必定會有思親之情，這樣，可能就會導致心情不穩定而影響服務質量。
所以，管理人員在工作上要身先士卒，同時要做好思想工作，領導大家提高服務水平。也可以在現場策劃一些抽獎活動、歌舞演出等項目，如若這兩點做好了，就可以給客人塑造一個濃郁的過節氣氛，使你的飯店經營錦上添花。
四、自製年貨，增加營業額
隨著春節越來越近，餐廳除了推出各式的「年夜飯」之外，多種多樣的年貨也能給餐廳帶來了超旺的人氣。如醬鴨、咸雞、醬肉、臘腸等等。
這些帶著過年氣息的美味，既可以掛在店門外增加年味，又可以端上餐桌作為一道特色菜，還可以作為外賣的成品讓客人打包帶回家，這樣一舉三得的事情，很多餐廳越來越喜歡做了。
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