山西特色菜七道 山西酒店特色菜招牌菜製作介紹與做法

為大家介紹來自於山西的特色菜的做法。今天帶來的山西特色菜有七道.都是山西菜中非常精典的一些菜。相信大家看完這六道菜。對於山西菜有一個大致的了解。今天就把宮廚網從山西酒店找來的一些特色菜以及招牌菜製作介紹與做法詳細的介紹給大家。下面就是詳細的山西特色菜菜譜內容酸湯羊肉

創新點微酸微辣、色澤金黃的酸湯，配以冬季最受歡迎的羊羔肉片，爽口開胃。原料羊羔肉片1包（重約200克），黃豆芽120克。調料色拉油120克，青花椒、小米椒各10克，酸湯500克，鹽、味精、蔥段、薑片、蒜片各5克，黃燈籠辣椒醬50克，美極鮮醬油8克。製作1.羊羔肉入沸水中，大火汆15秒，撈出控水；黃豆芽入沸水中，加2克鹽、2克味精，大火汆2分鐘，撈出控水，放入容器內墊底。2.鍋上火，放入 80克色拉油，燒至七成熱時，加入蔥段、薑片、蒜片、黃燈籠辣椒醬，小火炒香，再加入酸湯，小火燒開後用3克鹽、3克味精、美極鮮醬油調味，放入羊羔肉小 火燒開，出鍋裝入墊有黃豆芽的容器內，撒小米椒、青花椒。3.鍋上火，放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時出鍋，澆在小米椒、青花椒上。特色酸辣清香。備註酸湯的製法（原版成本約46元） 原料東北酸菜、泡菜、泡姜各1千克，黃燈籠辣椒醬500克，豬肥肉1500克，高湯20千克，瓶裝野山椒3瓶。製作1.酸菜、泡菜、泡姜分別切小丁。2.鍋內放入豬肥肉，燒至五成熱時放入酸菜、泡菜、泡姜、黃燈籠辣椒醬小火煸炒3分鐘，放入高湯、野山椒，小火煮3小時，離火過濾即可。特點口味酸辣，色澤金黃。酸湯的製法（改良版成本約35元）原料東北酸菜400克，黃燈籠辣椒醬200克，豬肥肉500克，高湯20千克，小米椒500克，白醋250克。製作1.酸菜切絲。2.鍋內放入豬肥肉，燒至五成熱時放入酸菜絲、黃燈籠辣椒醬、小米椒小火煸炒3分鐘，放入高湯小火煮3小時，過濾雜質，用白醋調味即可。 特點口味酸辣，色澤淺黃。香辣跳跳骨

原料：冰凍雞關節脆骨500克,干辣椒節50克。調料：色拉油50克，鹽2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老薑6克，紅油5克，蔥20克，滷水400克。滷水製法：骨頭湯25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香葉10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小時，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小塊，放水後小火慢熬，邊熬邊不停攪拌至開始起泡離火即可）。製法：1、將脆骨放清水中解凍，放沸水中汆煮2分鐘，然後放入滷水中小火鹵5分鐘至八成熟撈起。老薑、大蒜分別切成指甲大的片，蔥切馬耳形。2、鍋放底油 燒至五成熱，下干辣椒節大火煸炒至棕紅色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下薑片、蒜片、蔥大火翻炒約30秒，淋入香油、紅油，下味精大火翻炒20秒炒均勻 後起鍋裝盤，撒上芝麻即成。特點：此菜是創新川菜，在成渝兩地非常流行。雞腿關節部分的雞脆骨又叫跳跳骨，口感柔中帶脆，會讓人吃上癮。 製作關鍵：雞脆骨以脆爽為特點，重口感，滷製和煸炒的時間要短。

魏國兔兔香

原料鮮兔肉500克。調料蔥10克，色拉油3千克（實耗50克），辣妹子辣醬、孜然粉、料酒各10克，香油、秘制飄香粉、姜、蒜米、味精各5克。製作 1.將鮮兔肉切片，放蔥、姜、料酒各10克，腌制30分鐘，2.將腌制好的兔肉用竹籤穿好待用。3.鍋內放入色拉油3千克，油溫燒至七成熱下入兔肉串，炸 至金黃色撈出。4.鍋內留底油放辣妹子辣醬、蒜米、味精，孜然粉、秘制飄香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均勻，淋上香油即可。特點外酥內嫩，香辣可口。製作關鍵炸兔肉串時，火候必須掌握好。秘制飄香粉配方咖喱粉、鹽、火局雞粉各20克，鮮味王、豬肉香精各10克。干鍋香辣大嘴蛙（中份，58元）

　　原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節150克，泡薑片50克，香辣油400克，秘制醬料100克，雞蛋一個，澱粉10克，蔥節10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。　　調料:鹽5克，味精5克，料酒8克。　　製作：1、先將小牛蛙殺洗乾淨，去皮，放入澱粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用。2、將生菜籽油煉熟去菜腥味後降溫至六成左右時，將碼 好味的蛙入鍋中小火炸至定型。3、鍋留底油，下入薑片、蔥片、秘制醬料、鮮花椒、干辣椒節小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然後 加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，並翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），並撒上芝麻即成。　　注:炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內髒的整隻嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。　　特點：不同於傳統燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。 秘制醬料　　香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5 克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉 竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。　　其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，　　製法：1、香料汆水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並干香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。　　謝昌勇點評：這種醬料的做法比上面那一款更新穎，而且香料配方比較合理，香味很濃。四珍拼盆

原料：雞肉、鮮蝦肉、水發海參、鮮蝦各50克，鱔魚肉、海魚立魚肉各200克，馬蹄100克，炸好的雀巢1個，黃瓜片30克，蘭花2朵，香芹5克。調料：豬油50克，醬油8克，胡椒粉7克，李錦記海鮮醬30克，雞粉、料酒、鹽、味精、生粉各10克，鹽火局粉3克，炒香的芝麻3克，色拉油500克。製作：1、雞肉、鮮蝦肉、海參、馬蹄分別剁成小粒，用豬油、醬油、味精、胡椒粉5克、鹽2克、雞粉5克拌勻，搓成直徑為3厘米的小丸子，入燒至四成熱的油 中小火慢慢加熱至其浮起，待其浮起後改用中火浸炸1分鐘，撈起瀝油裝入炸好的雀巢中，擺在盤中。2、鮮蝦剪去頭、爪，入沸水大火汆0.5分鐘撈起，控水後 入油鍋中火浸炸0.5分鐘，撈起後用鹽火局粉抓勻擺在盤邊。3、鱔魚肉切長6厘米、寬2厘米的片狀，用海鮮醬、料酒5克、鹽4克、雞粉5克、胡椒粉2克拌 勻，用竹籤串好，拍上干生粉入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘撈出，撒炒香的芝麻，擺在盤邊。4、海魚立魚肉用料酒5克、鹽4克腌漬半小時，掛起來吹 30分鐘至半干，斬成長6厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的塊狀，入50克燒至六成熱的色拉油中小火煎2分鐘，將魚肉翻過來再用小火煎2分鐘，取出擺在盤 邊，用黃瓜片、蘭花、香芹點綴即可。特點：四料四種口味，香酥可口。 碧綠海皇粒

原料：墨魚塊300克，帶子、鮮蝦仁各200克，蜜豆100克，辣椒花、香芹各5克。調料：鹽8克，胡椒粉2克，色拉油500克，黃姜粉12克，濕澱粉15克，雞精7克。製作：1、墨魚塊、黃姜粉拌勻，腌漬10分鐘備用；蝦仁和帶子洗凈，用加鹽4克、雞精5克、濕澱粉腌漬15分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火滑15秒撈 出，再入墨魚塊小火滑20秒，撈出備用。2、鍋內留油20克，燒至七成熱時放蜜豆大火煸炒3分鐘，用鹽2克調味，出鍋擺在盤中墊底。3、鍋內放入色拉油 20克，燒至六成熱時放墨魚粒、蝦仁、帶子大火翻炒10秒，放鹽2克、雞精2克、胡椒粉取出裝盤，用辣椒花、香芹點綴即可。特點：這是一道製法簡單的海鮮小炒，成菜顏色鮮艷，口味清新怡人。

雞汁魚子蒸水蛋（一份量） 4元/桶日銷150桶以上。

雞蛋放入木桶蒸制的方法有些雲南菜肴的風格，不過，和雲南的竹筒菜相比，這道菜在原料、調料搭配方面都略顯精緻，尤其是它簡單易學的製作方法，最適合中低檔酒店廚師學習。 雞蛋放入木桶蒸制的方法有些雲南菜肴的風格，不過，和雲南的竹筒菜相比，這道菜在原料、調料搭配方面都略顯精緻，尤其是它簡單易學的製作方法，最適合中低原料：鮮雞蛋2個，咸三文魚魚子(或大馬哈魚的魚子)10克，竹筒1個。調料：勁霸濃縮雞汁、雞精、鹽、蔥花、雞油各5克，雞湯100克。製作：雞蛋磕入碗中攪拌均勻，放入雞湯、雞汁、鹽、雞精調勻後裝入木桶內，蓋上蓋子上籠大火蒸7分鐘取出，撒上魚子、蔥花後淋雞油即可。特點：軟嫩鮮滑，色白如玉，口味鮮香。操作關鍵：1、雞蛋和雞湯的比例最好是1：1。2、蒸制雞蛋時一定要用大火，而且蒸制的時間一定要控制好，否則雞蛋會變老。
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