茶言酒語——論品茶

茶酒本一家

折騰了那麼久，又是斷品種、又是量水溫，最後的目的，還是為了把茶伺候舒服了，好還你一口香氣四溢的好湯汁。

到了品茶環節，前面介紹茶種、歷史、沖泡時屏息悄聲的酒友們一個個又挺直腰板了。那些經過了無數頂級葡萄酒香氣培訓的鼻子和舌頭們，這回可紛紛派上了用場。

觀

但喝之前，還要先觀看，這可遠沒有想像中簡單。在專業茶葉感官審評中，視覺判斷佔有重要位置。好的茶葉，通過看是可以初步篩選出來的，這就包括了葉片的外形和顏色、葉底、湯色等元素。專業的感官審評中的視覺判斷必須在相同的光照條件下進行，因為不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的敏感性不同。

看外形包括形狀、嫩度、色澤、勻度（整碎）、凈度等。形狀指產品的造型、大小、粗細、寬窄、長短等，嫩度指產品原料的生長程度，色澤是指反映茶葉表面的顏色、色的深淺程度，勻整度指茶葉的完整程度，凈度指茶梗、茶片及非茶葉夾雜物的含量。

看湯色要對沖泡後瀝出的茶湯顏色、亮暗程度、清濁狀況等進行評定，清澈明亮是好茶的通用標準。茶葉在存放的過程中湯色逐漸變深，如綠茶經過幾十年的存放可由嫩綠色變為淺黃色、橙黃色、橙紅色、直至暗褐色。但茶葉的湯色還受工藝、水溫、沖泡時間等因素影響，烘乾溫度高的茶葉湯色黃，含水量高的茶葉過早的就會轉紅，所以湯色是茶葉陳年情況的辨別依據之一，但不是判定依據。不過這裡面也有門道，如一個號稱30年的茶餅沖泡後湯色仍然是黃亮的，顯然是出了問題（就好像一個1970年的紅葡萄酒倒出來是紫紅色的）。

為了觀察茶湯的顏色，蓋碗多用白瓷或青花瓷，茶盞也以白色內壁的為主，這也類似與品酒的人愛拿著張白紙墊在酒杯下觀察顏色。

看葉底是對沖泡後的茶葉，從嫩度、色澤、完整度和均勻性等方面進行評定。以芽與嫩葉含量的比例和葉質的軟硬來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉成熟度密切相關，通常好茶的葉底，幼嫩芽葉含量多，質地柔軟，色澤明亮均勻一致。而差的葉底表現為暗、粗老、單薄、攤張、花雜等，焦葉、劣變葉、摻雜葉則不允許存在。

除了看，還要上手摸。就是常說的觸覺審評，通過接觸來檢查茶葉的光潔度、軟硬、熱冷、乾濕等條件，來分辨、判斷茶葉的質量特性。

聞

接著是聞。

聞茶香比聞酒香又來得複雜，因為茶葉的香氣分為干茶的湯前香和沖泡後的香氣兩種。講究的主人在沖泡前，會燙了茶杯，裝上茶葉，讓客人聞一聞湯前香，這是茶道禮儀的一環。而一般所說的茶香指的是沖泡後的香氣。

聞葡萄酒的香氣時，我們講究在水晶杯中倒入適量、適宜溫度的酒液，輕搖杯體，讓香氣更好地散發出來。聞嗅時，由遠而近地靠近杯口，先聞香氣的濃郁度；然後把鼻子深入杯口，聞葡萄酒的一二三類香氣，也就是所謂的品種香、工藝香（橡木）、陳年香。

而品茶時，則講究三步聞香，分別是熱嗅、溫嗅和冷嗅，即在不同溫度和時間段分別感受每泡茶葉的香氣特徵及其變化。好茶的香氣主要從純異、香型、高低和持久狀況等進行評定。一般熱嗅辨純異、溫嗅辨香型、冷嗅辨持久性。

在專業審評時，要求沖泡後茶葉所散發的香氣必須有具有品種典型性，如綠茶需要有嫩香、花香、栗香；烏龍茶有香甜的花香果香；白茶的毫香、黑茶的陳香等等。香氣純異指香氣與茶葉應有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；香氣長短是指香氣的持久性，香高持久是好茶。茶葉香氣以香型高雅純正悅鼻，余香經久不散為好；以淡薄、低沉、粗老為差；有焦、霉、餿氣者為次品或劣變茶。

在日常的品飲過程中常常還會聞杯蓋香和杯底香。杯蓋香是指用蓋碗沖泡茶葉時，帶湯嗅聞蓋碗杯蓋內側的香氣，杯底香是指品飲完茶杯中的茶湯後，嗅聞茶杯底部留有的香氣。筆者就貪戀正岩肉桂飲過後，留在杯底那濃郁的水蜜桃香氣。

品

終於要開始品茶了。主人大費周章地泡出一杯完美的茶擺在我們面前，我們應該品什麼？要從哪些方面去理解一杯頂級茶的香氣？

酒友一拍腦袋說，無非是從單寧、酸度、茶體、香氣濃郁度和持久度幾個方面去衡量，再看看香氣是簡單還是複雜？香氣如果分層次，在口中能否達到平衡？他還真說對了。一杯好茶與好酒最大的相似之處，莫過於同樣口中香氣的均衡、持久、變化。拋開所有的製作工藝、香氣層次、製作理念上的相似性不談，單說嘴裡這一道「品」，就足以論證茶酒本一家的說法。

連專業的品茶動作也和品酒動作如出一轍。審評時可以通過啜吸，讓茶湯在口腔表面反覆滾動，其目的是讓茶湯充分氧化，同時讓舌面的不同部位都能充分感受茶湯，以及讓茶湯中的香氣能更好的通過鼻腔被嗅聞到。

一位訓練有素的酒友，可以輕易地品嘗出一杯好茶的香氣類型、香氣層次，基本上用品評葡萄酒的標準去品評茶，八九不離十。但茶也有獨立於酒而存在的評判標準。最主要的一點就是，一杯好茶首先不能出現澀味。這點與葡萄酒不太一樣。高單寧、口中明顯的收斂感並不會影響一款酒的品質，比如新年份的波爾多列級庄，以及一些頂級的巴羅洛（Barolo）。但制茶師總是盡量將茶的單寧感做到最低，因為有澀味的茶很難躋身頂級茶的行列。但其實這點很容易理解。即使是單寧怪獸巴羅洛葡萄酒，在釀造時也會追求口感上的平衡，單寧可以有，但不能突兀。

除此之外，茶所追求的味覺的甘度、鮮度、滑度、厚度等方面，在酒中都可以找到對應的參考物了。好茶講究茶湯濃稠順滑，像喝米湯般；往往具有飲後齒頰留香的效果，香氣殘留在鼻腔、口腔及整個呼吸道，讓人感覺回味綿長。元代虞伯生游龍井中云：「烹煎黃金芽，不取穀雨後，同來二三子，三咽不忍漱。」說的就是品飲茶葉後讓人不忍漱口的回味。需要注意的是，茶的濃度不是好茶的判斷標準，口感清淡的茶湯如果香氣過於濃郁，可能讓人覺得不太舒服。

一位葡萄酒愛好者還曾提出過這樣的疑問，應該如何理解茶中的酸度？眾所周知，葡萄酒的酸度來自葡萄本身，並且是葡萄酒最重要的抗氧化成分之一。但茶葉天生是沒有酸度的，為什麼有的茶喝起來也有爽口酸度呢？部分茶友表示茶的酸度從發酵和陳年的過程中得來，所以不同於葡萄酒新酒的酸度逐年柔化，反而是陳茶中的酸度才會逐步展現。箇中滋味，就如愛喝新酒還是老酒，各得其樂罷了。

存

不同的茶葉需要針對其本身的特點設置不同的存放條件，如綠茶、閩南烏龍茶、台灣烏龍茶等建議在冰櫃中冷凍儲存，品飲前取適量茶葉回復到室溫後再行飲用。如果不存放在冰櫃中，在炎熱的夏季，3~5天就會失風，時間再長一點就會產生明顯的陳味；紅茶、黃茶、重發酵或焙火的廣東烏龍、閩北烏龍等建議室溫避光密封存放；白茶、黑茶等尚需後熟轉化的茶葉建議用棉紙包好後室溫避光存放，同時環境濕度不可過高，否則茶葉容易霉變。比如普洱存放在濕度高於80%的濕倉環境中，會有明顯的霉味。

存放環境對茶葉風味的影響很大，如普洱茶有廣東倉、港倉、大馬倉、昆明倉等概念，類似蘇格蘭威士忌講究同一批酒在不同酒庄、不同溫度和乾濕環境下分別陳年，這樣長期的存放，對無論茶還是酒都產生了味道上的影響。

關於市面上對陳年普洱的追捧，眾茶客的褒貶不一。有人提出茶是「活」的，所以和人一樣有鼎盛期，過了巔峰時刻，一味追逐「陳」，茶的口感和功效都會減弱。如故宮中的清代供茶，經過近兩百年的存放，香味俱淡。

而提到了茶的適飲期，葡萄酒友們又找到共同語言了。原來茶的陳年發展規律竟然與葡萄酒如出一轍。如輕發酵的綠茶、閩南烏龍、台灣烏龍等，追求品種本身的香氣和鮮度，專家給出的建議是當年飲用；紅茶、黃茶、重發酵或焙火（道理類似於橡木桶影響較重的葡萄酒）的廣東烏龍、閩北烏龍等則建議在2~3年內飲用完畢；白茶、黑茶等尚需後熟轉化的茶葉可以存放更久，也有白茶存放越久藥性越強的說法。

文：薛晨 編輯：程千瑞 圖片：LEE 鳴謝：中國茶葉學會