魚類菜譜

　　1、糖醋鯉魚：　　主料：鮮活鯉魚一條，2斤左右；佐料：油、鹽、糖、醋、味精、蔥、姜、蒜、生粉（豆粉）；　　做法一：魚宰殺之，去鱗，摳鰓，挖內臟，清洗乾淨，魚身拉斜刀（也可以不拉），控干水分，代用。將蔥、姜、蒜切末，代用；將鍋置灶上倒油500克燒熱到油麵氣泡，將魚從頭到尾，從裡到外都抹上食鹽、生粉（稍微多點，而且不能讓豆粉是濕的，我還要抹花椒面的），放入油鍋炸之魚成金黃色，起鍋等待20分鐘後再復炸一次，一共三次；起鍋裝盤；鍋中留少許油，將油燒漲，將醋、糖、味精、食鹽，豆粉按一定的比例調好，（根據自己的口感調配，我還要放點花椒面的，有時還來點炮姜、泡海椒或是番茄醬）倒入鍋中，等湯汁收稠倒點麻油（香油）放上蔥花淋在炸好的魚上即成。　　做法二：還有一種糖醋鯉魚的做法是將魚蒸熟，不是炸的，肉質從裡到外都是嫩嫩的，不能蒸久了，大概15分鐘左右，其他做法和上相同。　　貼士：魚的特點是鮮味，所以不太建議紅燒或糖醋的做法，一般這樣做法是為了掩蓋魚不太新鮮，或者土腥味過大的魚，如果魚比較新鮮的話，建議做清蒸魚，先把魚整理好，抹上鹽，加料酒、蔥、姜、蒜腌制，10分鐘以上就可以；然後上蒸鍋，注意水需要開了才放魚，蒸8分鐘，注意一定不要超過10分鐘；然後根據自己的口味做澆汁。　　2、銀絲鯽魚：　　主料：活鯽魚一條（約300-500克） 輔料：白蘿蔔一根（約400克） 調料：食用油、蔥、姜、味精、食鹽、醋。　　做法：將魚殺了，去除內臟，用清水洗凈，濾干（很重要）。白蘿蔔切絲。姜切絲，切3片塊狀的。蔥切段。 首先熱鍋，待鍋內水分煎干，用生薑片塗抹鍋底（防魚粘鍋脫皮）。倒入食用油加熱，將魚緩慢放入鍋內，澆油煎炸至魚皮呈金黃色。然後倒入清水。扣上鍋蓋，待水沸騰，10分鐘左右開蓋，此時湯呈乳白色。然後放入蘿蔔絲，待水再次沸騰，2分鐘後，放入蔥段，食鹽、醋、薑絲、味精，然後就可以關火，起鍋了。　　3、蔥酥鯽魚　　原料：鮮鯽魚500克，蔥500克，姜30克，醋40克，泡紅辣椒25克，料酒30克，醬油15克，精鹽12克，香油25克，味精2克，胡椒粉2克。　　做法：在經過粗加工的鯽魚身上刻上一字花刀，用精鹽、料酒、蔥段、薑片腌制入味。約15分鐘後把魚放進七成熱油當中炸制，魚皮炸緊繃之後撈出。泡紅辣椒斜切成馬耳朵形，姜切片。鍋中打底油，放蔥段、泡辣椒、薑片炒香，加料酒、醬油、清湯，再把魚整齊地放入鍋內，加味精、精鹽，加蔥段，改用小火燒透，再用旺火把湯汁收濃，魚骨酥後整齊地擺在盤子里。原湯加醋，用水澱粉勾芡，淋明油，再加少許香油即可出鍋。把湯汁澆在魚身上，這道菜就做好了。 _　　貼士：蔥酥鯽魚的特點是：顏色黃亮，質地酥軟，蔥味濃厚，滋味鮮美。　　4、紅燒黃花魚　　黃花魚收拾乾淨，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒稍腌一會;.鍋里放油，油很熱之後，下黃花魚煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，在魚身上少抹點干澱粉。煎成金黃色後，放蔥段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚.,下鹽，雞粉，白糖，青紅椒絲,少淋那麼一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會;.勾芡,湯汁快乾的時候，就可以出鍋了。　　5、水煮魚　　將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；另取一乾淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊；辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中 。　　6、贛江燒白魚　　原料：白魚、芹菜、蒜、萋、蔥、干椒、紅椒、料酒、鹽、糖、味精、醬油、高湯。　　製法：白魚洗凈後過油銷炸，原料入鍋編炒加入白魚、調料、高湯燜至湯汁稠濃即可。　　特點：魚嫩湯醇，鮮香微辣　　7、家家腌漬魚　　原料：草魚、家鄉豆豉、干椒、料酒、鹽、糖、味精、醬油、雞精、紅油、生薑、蒜茸。　　製法：草魚洗凈後切連刀片，用鹽腌12小時，洗凈後煎至金黃色加湯燒20分鐘，澆上炒好的汁即可。　　特點：風味獨特、豉香咸鮮、鄉韻濃厚　　8、雙味灼魚腦　　原料：魚腦、剁椒、醬、味精、吉士粉、料酒上、蚝油。　　製法：將魚腦輥入料酒、吉士粉、鹽、味精、蚝油拌勻放入油中炸至金黃色，然後放入剁椒，上蒸籠蒸8分鐘即可。　　特點：香酥鮮嫩、味美爽口　　9、小炒甲魚仔　　原料：甲魚、小米椒、料酒、鹽、味精、胡椒、蔥、姜、蒜仔、麻油。　　製法：甲魚斬成小塊，焯水，過油，然後用小米椒，蔥姜煸香輥調料炒制而成。　　特點：味鮮略辣　　10、蔥油魚　　可以是鯉魚，鱈魚，鱔魚，鱸魚。在魚頭魚尾各片一刀，把那根白色的腥線抽出來；把魚片幾刀，然後抹上鹽和酒；還有油在魚身上和肚子里撒滿蔥薑絲，有八角可以填幾個；等水開，上鍋蒸八分鐘；香油兩勺，熱一下，然後倒入2：1的醋醬油；把調料澆到魚身上即可　　11、酸菜魚　　買回草魚；搓乾淨腹腔壁上的黑膜；魚洗凈剪去魚鰭；魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨；片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右,此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會碎的；取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用；魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘；從超市裡買的四川酸菜，我超愛吃酸菜魚里的酸菜，所以則是兩包的料；將酸菜切碎；鍋中放油燒熱倒入切好的酸菜翻炒；加入水/高湯燒開；先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘；下入其他的魚片，大火2-3分鐘；放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！　　12：酸菜魚頭　　原料:黑鰱魚頭酸菜干辣椒花椒桂皮小茴香(孜然)丁香胡椒八角香葉党參當歸(少許)辣椒醬豆瓣醬大蔥　辣椒醬製作方法:先入油(炒菜油加入少許麻油)炒一點花生,加辣椒碎花椒粉(少量)孜然粉(微量)胡椒粉(微量),炒,至香味甚濃即可.　　做法:入油,入蒜頭姜,將酸菜干辣椒花椒辣椒醬豆瓣醬入煸,出香味後放進魚頭稍加翻炒,加水,桂皮小茴香(孜然)丁香胡椒八角香葉党參當歸(少許)料酒,水開後開蓋煮,這樣是為了把魚腥散發.10分鐘後即可.加入鹽味精.　　13、水煮魚　　主料 草魚1條（1000克左右）輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。　　做法：將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊；　　將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆里；把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。　　貼士：味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。　　14、剁椒魚頭　　把魚頭洗好後刨成兩半鋪墊在大盤中(一般選花鰱魚的頭)；鍋中放中等量的油,放薑末和蒜末炒香,同時加少量的生抽,料酒,醋,鹽.再把從超市買來的剁椒放到鍋里炒香.關火；把2中炒好的料均勻的鋪到魚頭上,然後放到已經水開了的蒸鍋上蒸10分鐘；.取出後撒上蔥末。15、鰍魚鑽豆腐　　先取冷水一盆，將小泥鰍放入後，打入蛋清，一天後，待鰍魚內臟物排出，洗凈，切好姜、冬筍、紅蘿蔔等配料，用砂鍋放在微火上加入湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱後，鰍魚往豆腐里鑽，燉30分鐘後，加入配料，少頃，將砂鍋離火上桌。此時，只見鍋內湯清如鏡，豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。　　16、贛南小炒魚　　原料：活草魚、青紅椒、蔥、姜、蒜、米、酒、香醋、白糖、鹽、醬油、味精。　　製法：魚切條塊加調料腌漬。放入干生粉拌勻過油，鈄切好的輔料下鍋煸炒，下調料，設入魚塊，淋上香醋勾芡即可。　　特點：色澤棕紅、外香辣可口、肉質細嫩、是贛南地方風味佳肴。　　17、宮燈當陽魚絲　　原料：青魚肉、豬肥膘、青紅椒、香菇、蛋清、蔥、姜、鹽、醋、味精、料酒。　　製法：魚肉和肥膘製成茸，用戴盆望天花圓咀擠成魚絲氽熟，青紅椒絲、香菇絲、薑絲、蔥白段，入鍋加調料炒勻放入魚絲，色芡裝入碼好的燈籠盤中即成。　　特點：柔軟滑嫩、潔白如玉　　18、抱鹽魚　　材料：草魚一條（4斤以上最好）　配料：鹽，蒜子，薑絲，豆豉，料酒，醋，辣椒粉（如果喜歡清淡的，可以不用辣椒粉）　　做法：將草魚去掉魚鱗，用刀剖開魚肚取出內臟及魚鰓，特別注意的是：在這個過程中最好不要用水洗，水洗後會破壞魚本身的鮮味。（這個過程可以在買魚的時候，請賣魚師傅清理內臟之類的，但請一定要記得叫賣魚師傅不要用水洗。）將魚分成幾大段，一般將魚分成左右兩邊，各邊再分成三四段（按魚的大小來適當定每段的多少）；在每段的魚鱗面划上幾條口，以便能更好地將鹽味入到魚肉里；再將適量鹽均勻地塗抹在魚肉上。而這個過程呢，被稱之為抱鹽。將腌上鹽的魚放用一個容器里，用保鮮膜包好，放入冰箱中，需冷藏三天；三天之後，將魚取出洗乾淨，之後讓水稍為干一些，就可以將魚段分成每次要吃的份量用保鮮袋分開裝起來了，就可以放到冰箱的冷凍室里了。將本次要份量擺入碗中，在碗放入蒜子，薑絲，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，（如果你開始的時候已經腌了足夠的鹽，可以不需要放鹽了），加入少量清水，放上高壓鍋蒸。待蒸上氣之後，八分鐘後就可以取出食用了。只以第五步的方法將魚改為排骨也可以蒸出特別的味道。　　19、大蒜燒鱔段　　原料：凈鱔魚片400克　紹酒25克　凈獨大蒜150克　鄲縣豆瓣30克　川鹽2克　花椒粉2克　醬油20克　濕澱粉12克　胡椒粉1克　芝麻油20克　味精2克　熟菜油150克　肉湯300克。　　方法：將鱔魚片洗凈去頭尾，切成6厘米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七成熱油溫炸進皮待用；炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中途加川鹽、紹酒），下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、胡椒粉、獨蒜，改用小火，燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入濕澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。　　貼士：獨蒜要均勻，不宜太大；鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸干水分；鱔段入鍋要燒肥；湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。　　20、萵苣鱔魚片　　將去骨鱔魚切成8分長的片段，萵苣葉揪成段，生薑切成細末。先將萵苣炒好用碗裝起，另將鱔魚下鍋煸炒2分鐘，再加入薑末調味，好湯燜片刻，再將萵苣拌入，淋上香油、醋起鍋即成。　　21、雪裡送炭　　原料：去骨鱔片，蛋清、李渡高粱酒、蔥姜、白糖、醋、干椒粒。　　製法：鱔片出水切長條用調料腌漬後，入油鍋炸至脆酥，放入輔料、調料、鱔條收干滷汁裝入四周圍有蛋清泡的盤中，灑上李渡高粱酒點燃上桌。　　22、鄱湖銀魚絲　　原料：鄱陽湖銀魚、蟹黃、鮮墨魚、苦瓜、調料。　　製法：墨魚制茸，加入蟹黃、調料，拌起膠，釀入苦瓜盅內蒸熟圍邊，銀魚煮熟入味扣入碗內，蒸好後復扣盤中勾芡即可。　　23、肉丸燉鯽魚　　原料：活鯽魚、肉茸、胡椒、蔥姜、黃酒、鹽、味精。　　製法：鯽魚殺後洗凈用黃酒腌漬再焯水。肉茸拌勻制丸，和鯽魚一道放入品鍋，調湯入蒸一小時即可。　　24、炒新鮮魚籽　　主料：魚籽 調料：白糖、鹽、辣椒、料酒、香油、蔥、姜、醋、雞精　　做法： 將魚籽洗凈待用； 坐鍋點火，待油5-6 成熱時，放入蔥、姜、辣椒煸出香味後放入魚籽、料酒、香油、鹽、白糖、醋翻炒，待魚籽炒散後即可出鍋。　　25、鯽魚燉豆腐　　材料：一斤左右的鯽魚一條，盒裝豆腐一盒，姜適量，料酒少許，鹽.白糖少許，香菜，少許牛奶（最好是純牛奶）味精少許。　　做法：鯽魚殺好洗凈瀝去水分，鍋子燒熱後放少許色拉油，（豆油也行，要少）放魚進去稍微煎一下，放薑絲，放料酒，添水（夠一湯碗的水）放少許白糖，待湯燒開後轉中火燒到湯有點白，豆腐用匙舀出放進湯里，再燒開，再燒一會兒，放少許鹽.味精，幾滴牛奶，關火出鍋撒點香菜末。冷水燒魚湯更鮮美，但是燒開時記得撇去浮沫。　　26、水煮帶魚　　原料：鮮帶魚 輔料：大白菜、芹菜、蒜苗 郫縣豆瓣、姜蔥、味精、精鹽、麻油、澱粉　　做法：鍋燒精鍊油，將洗凈的帶魚下油鍋，炸至皮黃時撈出待用；留少許底油，將大白菜、芹菜、蒜苗炒至八成熟，放人盤中；凈鍋放少許精鍊油燒熱，放入豆瓣醬、姜、蔥炒香，加湯，放入味精、精鹽、麻油、花椒油，加入帶魚燒沸，勾芡起鍋，盛入盤中蔬菜上，淋上辣椒油即可。　　26：肥腸魚　　材料：一盒肥腸 一條活魚　料酒，花椒，乾的紅辣椒，PI縣辣醬，蔥姜蒜，色拉油　　做法：先將蔥姜蒜，紅辣椒，辣醬，花椒依次加入燒熱的油鍋里，煸炒幾下，就會聞到很香很香的味道了。然後加入切成段的肥腸（因為洗的時候不會翻，就乾脆撕成片了）加料酒，炒幾下，加水燉一會。等肥腸快熟的時候再加水，把切好的魚片直接倒在肥腸上，加蓋繼續燉，魚很容易熟的，燉一小會就好了~　　注意：可以多放辣醬，就不用放鹽了，而且味道會很好　　27、炒鱔絲　　材 料：黃鱔十二兩起肉、紅辣椒一隻切絲、蒸熟冬菇三隻切絲、韭黃一兩切短、蒜茸一茶匙、豆醬一湯匙。 麻油、古月粉少許，鹽１／４茶匙，生粉半茶匙，水二湯匙半。　　做 法：黃鱔放落在將滾之水中，浸一浸立即撈起，用清水洗一洗，颳去潺，洗凈抹乾水，切粗條，加腌料腌十分鐘，泡油。下油三湯匙、冬菇、紅辣椒、黃鱔、蒜茸炒數下，贊酒一茶匙，加入豆醬炒勻，埋獻，加入韭黃又炒勻上碟。
推薦閱讀：