淮揚名點?水煎包子

(2014-04-11)

淮揚名菜有軟兜長魚、燴蒲菜等等，淮揚名點有淮安茶饊、水煎包子等等。今天，我們就做淮揚名點水煎包子。這種包子的特色是：皮薄餡多、松泡細嫩、咸鮮味美、底部酥香。

一、材料：高筋麵粉500克，濕面肥（老酵面）50克，食用鹼2克，季菜500克，小河蝦20克，香油5克，豬肉糊200克，花椒粉2克（用於去肉的異味），姜2克，蔥五克，蚝油1湯勺（用於提鮮），生抽3克，雞精1克，水510克，鹽適量。

二、和面發麵：將高筋麵粉放入盆中，將濕面肥用300克溫水化開，徐徐倒入麵粉中，以一雙筷子劃圈攪拌成絮狀，用手揉面約2分鐘後再揉成麵糰，面盆加蓋，放在200C~300C地方發酵，待麵糰發酵至兩倍大小時，說明已發酵好。（圖為2斤乾麵粉發酵後的兩倍大小）

此時，用10克溫水將2克食用鹼化開，均勻揉入麵糰中。餳30分鐘備用。

三、做餡子：餡子可葷可素，也可時令菜葷素搭配。今天，做新鮮季菜、新鮮豬腿前肉，加新鮮小河蝦，做成三鮮餡子。具體做法：

1、將季菜洗凈、涼干水分、切成末，將香油拌入。先拌入油脂可以防止菜中水分過多的溢出。

2、將肉糊加入花椒粉用筷子攪拌，再加入姜蔥生抽往一個方向攪拌，把肉糊拉出勁來。

3、將上述菜餡和肉糊合到一起，再加入蚝油、雞精、小河蝦，鹽適量，用手拌勻後備用。

四、包包子：先做成劑子，擀成中間厚周邊薄的皮，包入餡心，捏成皺紋花邊狀，收口即成包子坯。

五、煎包子：平底鍋抹油，點火，把包子坯放進去擺好。

小火煎2分鐘，然後放入200克開水，開小中火，蓋鍋蓋，等到水快要燒乾，轉小火。要注意轉動鍋，使鍋底受熱均勻。

鍋里出現響聲或聞到香味時，關火燜一分鐘，即可出鍋裝盤上桌。

提醒：別把火燒得太大，別把水燒得太干，小心煳底。

圖文/孫貴喜

2014.4.10於南京整理

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