瘋狂的迷戀上了滷味豬蹄（技術細節自述）

做廚師工作很久了，熟食冷盤一直是自己的老本行。鹵煮各種冷葷，欣賞著熱氣騰騰香味濃郁的各種熟食製品，這種加工製作上的樂趣，一直都很讓我享受。

很喜歡在農貿市場上挑選生鮮豬蹄的感覺，講價同時，翻找著自己看中的小前蹄。（別問我為什麼不要後蹄，只挑前蹄？懶得解釋。）

成品滷味，醬香豬蹄

從市場上挑選回來的生鮮豬蹄，用刀在內側蹄筋方向劃開一個口。然後冷水下鍋，鍋里扔薑片，蔥段和少許料酒。水開以後撇去浮沫，繼續焯水至斷生。

關火後，迅速撈出豬蹄，全部倒進冰水裡拔涼。用鋒利的刮刀把豬蹄和蹄縫裡毛髮耐心剔除乾淨。

注意:禁用松香和瀝青粘燙豬毛，有異味還有毒素殘留。（我做專業鹵煮，豬蹄使用量大，一般都是拿噴火槍噴烤豬蹄，然後泡水用鋼絲球刷去噴烤過後的色塊和死皮）

清理乾淨的這些小前蹄，沖洗控干水分，待用。

做滷菜，時間大部分都是用在半成品加工上

根據自己要鹵煮的味道，提前點火的滷水老湯已經接近100度，微微冒泡。（我的廚房裡至少有三大桶鹵湯，紅鹵，白鹵，油鹵。和從紅鹵湯隨時加料而來的麻辣鹵）

這次，是要做成最常見顏色艷麗的醬香豬蹄。所以要選擇紅鹵湯。

鹵湯的配方和香料包的名稱比例，這裡就不在一一介紹了。網上有太多真真假假的滷水配方，各地口味不同，除了一些扯蛋的「祖傳秘方」以外，大部分適當改良，還是可以參考使用的。 這裡我就不在參合那些種類繁多的配方炫耀了。反正公開炫出去的滷水配方也都是有水分的，大家心知肚明就好。

淺嘗老湯的香味，鮮味，和鹹味；顏色不夠要及時添加糖色濃度，香味不夠濃郁要及時補增料包或調味料。一切準備就緒，就可以把先前處理好的凈豬蹄投入到鹵湯桶里去了。

一鍋鮮，全豬滷肉

大火燒沸8分鐘，調微火冒泡滷製一個小時。然後關火寖泡至少兩個小時以上，讓濃厚鮮香的味道完全滲入到骨肉間。（用舌尖上的中國裡面說法，這叫:時間的味道）輕輕把豬蹄撈出來，注意不要碰破豬皮。整齊擺放在托盤上。完全冷涼以後，刷上一層蔥香芝麻油。搞定！

PS:「滷味醬香豬蹄」和「醬豬蹄」，是兩種烹飪方式，中間有很多加工過程中的相同點，但絕不是同類。

外面市場或商鋪里售賣的豬蹄，大多都是用老湯煮出來的滷味醬香豬蹄。吃著很勁道，口感好。（我這個也是這樣的

，鹵湯里含有排骨醬，海鮮醬，叉燒醬，和少許沙爹醬）

真正去醬肉醬豬蹄的，牽扯到社會節奏快，時間物力成本高，現在很少有人去醬了已經。 （現用現調湯，鹵煮過後小火收汁，密漏撈凈湯里的殘渣碎末，把熬去水分後粘稠的湯汁均勻包裹上肉塊，成品口感酥爛濃郁。這才叫:醬。）

希望國家沒有忘記我，，我是做滷水熟食的老虎菜

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